パートシュクレについての考察

(Note)

わたしは、すべてのパートシュクレの生地のレシピで、粉砂糖が材料にあれば、グラニュー糖で代用する。理由は、個人的に粉砂糖による目がつまったような舌の感触がきらいで、グラニュー糖による、さくさく、かりかりとした感触がすきだからです。

Michael Roux’s Pate Sucree Formula: (from Pastry,  Wiley)

  • 100 g unsalted butter (無塩ばたー)
  • pinch salt (塩)
  • 100 g confectioner’s (powdered) sugar (粉砂糖)
  • 2 M eggs (卵)
  • 250 g cake flour (薄力粉)

問題は、卵のサイズMというのが、どの国の基準をつかっているのかが定かでないこと。(ちなみに著者はフランス人。)この本は米国で出版されているので、米国のMサイズが殻つきで50gぐらいですから、殻をのぞいた中身は89%の約44.5gとすれば、2個だと89gになる。しかし、最初、わたしは日本のMサイズと勘違いして100gはかってつくってみたので、生地はやわらかく、べたついて、非常にあつかいにくかった。やきあがりはOKで、比較的かたく、クリスピーで、クランチーで、甘さはあまりかんじられなかった。なかなかしっかりしたストラクチャーでよいのだが。。。 しかしながら、著者によると、全量が焼く520gの生地用ということで、計算すると、実際 MサイズのEgg は 2個で70gとなる。(520-100-100-250 = 70).  ですから、彼は、2Mサイズが100gよりすくないという前提にたっている。次回は、100gより少ない量でためしたい。

相原一吉’s Pate Sucree Formula (from お菓子作りのなぜがわかる本、文化出版社)

  •  100 g unsalted butter (無塩ばたー)
  • pinch salt (塩)
  • 80 g powdered sugar (粉砂糖)
  • 20 g egg yolk (卵)
  • 200 g cake flour (薄力粉)

このレシピはとにかく液(卵)の量がすくなく、砂糖、粉の量もややすくない。彼の生地はとにかくドライで、まとまりにくく、くずれやすい。焼きあがった生地もこわれやすい。かみやすく、かんだときに口のなかで崩れやすいので、さくさく、ほろほろといえるかもしれない。甘さは強くかんじられ、サブレクッキーのようなかんじである。

彼は、パートシュクレは焼きちじみがすくないので、やくときに重しをする必要がないと断言しており、たしかに彼のレシピについてはただしいのだが、Micheal Rouxのレシピは水分がおおいので、すこしであるが、焼きちじみがみられた(たいしたことはないのだが。。。) それで、水の量がちじみに関係しているのだろうか?とおもう。Michael Rouxはパートシュクレでも、きちんと重しをしてやくように書いている。

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.