プレーン チョコレートチップクッキー プロジェクト

開始日時: April 5, 2010

目的: Mr. Bluの気に入るレシピをつくる。

ルール:

  • プレーンな米国でごくありふれたチョコレートチップクッキーにみえなければならない。
  • ナッツや小麦以外の穀物を加える場合、製粉していれなければならない。
  • チョコレートチップは、基本的には、米国でごくありふれた semi-sweet chocolate morselsを使う。

方法:


クリーミング法:  (スタンドミキサー、ハンドミキサー、あるいは、スプーン、へら、泡だて器などの道具を使用。バター・卵をあわ立てる必要はない。グルテンがあまり出ないように、なるべくこねないで、材料をまぜあわせられればよい。過剰なグルテンは、生地を固くする。) 

  1. 砂糖以外のドライな材料(粉、重曹・ベーキングパウダー、塩など)を大きなボールの中で、泡だて器でまぜあわせる。
  2. 脂肪 (室温でやわらかくしたバター・ショートニング・サラダ油など)と 砂糖 (砂糖・三温糖など)をクリーミーになるまですり混ぜる。
  3. 水分の多いもの (バニラエキス、卵、水、ミルク、生クリームなど)を少しずつ上のクリームに混ぜ合わせる。
  4. 少しずつ、粉のミックス (#1) をいれて混ぜる。
  5. チョコレートチップを混ぜ合わせる。
  6. 丸いスプーンか、クッキースクープで、脂肪分をぬっていないベーキングシートにおとす。  
  7. オーブン温度 375F (190C) 加熱時間 (特別指定していなければ) 8 minutes、 クッキーの底がすこし薄茶色に色づきはじめ、中央は、まだやわらかい(半焼き状態)時までで、オーブンから出す。(普通のクッキーぐらいまで焼くと、焼きすぎ。半なまの生地が室温でさましているときに、まだ余熱で煮えるので、完全にさめたときには、しっとりとしたすこしソフトでねちゃっとしたかんじの潤いがある触感のクッキーになる。さくっと、ぱりっとなるまで焼いてしまうと、本当の米国のドロップクッキーとしては少し失格になる。しかし、米国でもぱりっとしたクリスピーなのが好きな人もいて、焼き時間を少々長くとる人もいる。
  8. ベーキングシートの上で2分ほどさまして、ラックにうつして、室温でさます。


サブラージュ法:  (サブレやパイ生地を作る方法と同じ。バターを途中で解けないように、注意する。手早くして、必要なら冷蔵庫・冷凍庫で冷やしながら作業をすすめる。)

  1. 砂糖も含めたドライな材料(砂糖、粉、重曹・ベーキングパウダー、塩など)を大きなボールの中で、泡だて器でまぜあわせる。
  2. それをフードプロセッサーにうつし、冷凍した脂肪(バターなど)を加え、脂肪が米粒ぐらいの大きさのクラムになるまでパルスで攪拌。
  3. 機械をまわしながら、手早く水分のおおいもの(バニラエキス、卵、水、ミルク、生クリームなど)を流しいれ、ひとかたまりになりはじめのときにスイッチを切る。(まぜすぎないように。)
  4. 大きなボールにうつし、チョコレートチップを木べらなどで、混ぜ合わせる。(あまりねりすぎないように。)
  5. 丸いスプーンか、クッキースクープで、脂肪分をぬっていないベーキングシートにおとす。
  6. オーブン温度 375F (190C) 加熱時間 (特別指定していなければ) 8 minutes、 クッキーの底がすこし薄茶色に色づきはじめ、中央は、まだやわらかい(半焼き状態)時までで、オーブンから出す。(普通のクッキーぐらいまで焼くと、焼きすぎ。半なまの生地が室温でさましているときに、まだ余熱で煮えるので、完全にさめたときには、しっとりとしたすこしソフトでねちゃっとしたかんじの潤いがある触感のクッキーになる。さくっと、ぱりっとなるまで焼いてしまうと、本当の米国のドロップクッキーとしては少し失格になる。しかし、米国でもぱりっとしたクリスピーなのが好きな人もいて、焼き時間を少々長くとる人もいる。
  7. ベーキングシートの上で2分ほどさまして、ラックにうつして、室温でさます。


クリーミング法とサブラージュ法の比較:

クリーミング法: コンパクトで緻密な触感で平たいクッキーができるが、甘さはサブラージュより強調される。焼く前の生地がやわらかいので、成形が難しい。

サブラージュ法:やわらかく、ふわっとして、ふくらみも適度な外見がよいクッキーができる。 しかし、甘さが分散されて、薄くなる感じになる。成形は適度な生地の固さがあるため、容易である。クリーミング法よりも、バターの風味が(バターの生地への分散度がクリーミング法ほどではないので)強調される。時間がたっても、クッキーがやわらかく保たれる。粉っぽさがやはり残る感じがするかも。クリーミング法よりも滑らかさについては劣る。油っぽさが強調されて、潤いがたりないかんじになる。さくっとしているがもろいかんじである。

サブラージュ法でも、麺棒でのすと、クリーミング法に近い結果がでるかもしれない。

結論:クッキーが48時間以内に食べきられるという前提だと、クリーミング法のほうが、触感、味、風味ともにより優れたものとなる。 (上左:クリーミング法、右:サブラージュ法)

 (上:サブラージュ法)

 (上:クリーミング法)

  (上の写真は #21 chocolate chip cookie recipe をチョコレートチップ抜きでやいたもの)

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