01/27/2011 ほうれん草ブレッド

Ingredients: (Mold: 2 of 14.5 cm ( 5.5 “) square cake rings with heigt 5 cm (2″) stuck over each other, achieving dimensions: 14.5 x 14.5 x 10 cm capacity)

  • 323.2 g 最強力粉 
  • 6.46 g 塩
  • 16.16 g 砂糖
  • 4.85 g ドライインスタントイースト, SAF RED
  • —————————
  • 210.1 g 水
  • 30.3 g ほうれん草, MWP, みじん切り (MWPとみじん切りのあとで、計量する。)
  • 16.16 g 無塩バター、うす切り
  • ————————————–
  • Pam for Baking (オイルクッキングスプレー、ベーキング用)
  • 水と霧吹き器

Procedures:

  1. 5.5″角の正方形セルクルを2個つみかさね、アルミフォイルでつつんで固定し、中央のつなぎ目にさらにフォイルで帯をつくりきつくしめて、全金属製で塗料がぬっていないT字のクリップでとめておく。 セルクルの底をフォイルで底をつくるようにぴっちりと外からかぶせておく。 それをSILPATをしいて天板の上においておく。
  2. 最初の4材料をWhisk。
  3. スタンドミキサーのボールにいれる。 
  4. 水とほうれん草をくわえる。
  5. ミキサーで 70%ぐらいまでこねあがると、バターを生地の中にうめこんで、再攪拌し、windowpane testをパスするまでこねる。(非常にべたつく生地なので判断がむずかしい。Total kneading time 15 min with Bosch Universal Plus.)
  6. それを Pyrex MCにうつし、ラップでおおい、 28C for 1 hour、容量が3倍になるまで一次発酵。 (400 cc ->1200 cc)
  7. 生地を3等分し、丸め、ベンチタイム:乾燥しないようにして、 25 – 30 C の場所で、容量が2倍になるまで、 15 – 20 minおく。(今回まちがえて25分間おいてしまった。)
  8. それぞれの生地を棒状にし、真ん中から三つあみにし、かえして、また真ん中から三つあみにし、両端はつまんでとじる。
  9. 型の内側と底にPAMをスプレーし、三つあみにした生地を入れる。水で噴霧。
  10. ホイロ:ときどき霧ふきしながら、3倍の容量になるまで 38Cで40 min。
  11. オーブンにいれて、別の天板の中央の15 cm x 15 cmの領域に、PAMをスプレーしてその部分が丁度セルクルの上になるように、天板を逆さにしておく。 (セルクルに蓋をし、蓋の内側はオイルでくっつかないようにするため。)
  12. (余熱なし)  オーブンで 200C for 40 min やく。 (オリジナルのレシピは、予備加熱しておいてさらに 25 minでやきあがるものだったが、今回の型はおりじなるよりおおきいので時間がかかる。焼き上がりのテストを必ずする:中央が95Cにたっしなければならない。嗅覚もよい判断の基準となる。)

Comments:

Reference: ほうれん草ブレッド、川端勉、Book4, Bibliography

とてもべたつくので、金属のスケッパーをつかった。

動機は日本サイズの角食パンを再現することで、パンはこの場合、たてでなく平行にスライスすると、13 x 13 x 2 cmのサイズになる。セルクル2枚かさねると 14.5 x 14.5 x 10 cm 容量だが、やいたあとで、パンが少々ちじむので、13.5 x 13 x 9 cmのパンになる。

ホイロでやや過剰発酵ぎみー>やいている途中でちょっと中央が陥没した。セルクルがステンレスでできているのでフォイルをかぶせても熱伝道が鈍く、サイドは非常にしろく皮もうすい。底はぱりっと茶色にやけ、上は少々うすくいろづくくらい。パンの中央は非常にやわらかくしっとりしている。

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