02/14/2011 チェリーチョコレートの ガトーショコラ

材料:5”(12cmでもよい)丸型

(生地)

  • 17g All Purpose Flour(又は、7g 薄力粉 + 10g 強力粉)
  • 44g コーンスターチ
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 80g チェリーチョコレートチップ (Log House Cherry Flavor Baking Morcels: カカオバターが入っていないので、テクニカルにはチョコレートとはよべない。イミテーションチョコレートである。)
  • 57g 無塩バター
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 35g 卵黄 (今回34g)
  • 44g 砂糖 (次回はもう少しへらしてもよい。)
  • ーーーーーーーーーー
  • 28g ミルク
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 63g 卵白(室温)(今回67g)
  • 10g 砂糖
  • ーーーーーーーーーーーーーー
  • 1.5g オレンジの皮のすりおろし
  • 6g レモン汁
  • 1/2個分 レモンの皮(すりおろし)
  • 5滴 バニラエッセンス
  • ーーーーーーーーーーーーーー

(グラス)

  • 2g レモン汁
  • 6.7g クランベリーポメグラニットジュース
  • 30g 粉砂糖 (ふるっておく)
  • 0.62g オレンジの皮のすりおろし

(仕上げ)

  • 適量 アプリコットジャム (2TBSPぐらい)
  • 少量の水

(手順)

  1. 型の底と側面に紙をしく。側面は6.5cmの高さになるようにかみをきってしくこと。
  2. 小麦粉、コーンスターチをあわせてふるう。
  3. ボールにチョコレートとバターをいれ、MW(1.6KW)の解凍モードで、途中で とめて まぜながら、トータル45秒 熱し、とかす。)
  4. 卵黄を泡だて器で30秒ほどゆっくり直線混ぜでほぐし、砂糖を加え、十分にまぜる。(泡立てないように。)
  5. 卵黄と砂糖のミックスをチョコレート・バターミックスに加え泡だて器で、円混ぜ。 ミルクを加えまぜる。
  6. 卵黄・砂糖・チョコレート・バター・ミルクのミックスに、ふるっておいた粉を加え泡だて器で円まぜ。オレンジのすりおろし、レモン汁、レモンの皮、バニラも加える。
  7. オーブン予備加熱:190C.(375F)
  8. 卵白と砂糖をハンドミキサー(ビーター2本)で、中速で1分、高速で1分あわ立てる。やわらかめのメレンゲにする。(攪拌時間はミキサーによりことなり、今回は計2分以上かかった。つのがたっておじぎするぐらい。)
  9. メレンゲを生地にひとすくい加え、泡だて器でメレンゲが完全にみえなくなるまで、すくいあげ混ぜ。きべらにもちかえて残りのメレンゲを加え、7秒に6回ほどのペースで60-70回返しまぜ。
  10. 型に流しいれ、中央をすこしへこませる。オーブンで170C(340F)で40分焼き火をとめさらに5分間余熱加熱。すぐに型からだして網にのせ、紙をはがし、粗熱をとる。さめると中央がへこみ横もちじんでくる。
  11. ジャムは少量の水を加え、MWで熱し、やわらかくし、ケーキの全面に薄めに塗る。乾くまで待つ。
  12. レモン汁とジュースをあわせ、ふるった粉砂糖にくわえ きべらで、だまができないようにまぜ、オレンジの皮のすりおろしを加える。
  13. 乾いたら、グラスを薄めにぬる。オーブンにいれ乾かす。(250C=482F:3-4分)。 (今回は300F=149Cで3分あたためたのち、オーブンからだして室内で乾燥するまで放置)表面が乾き透明感がでる。
  14. (食べるのは、24時間以内がBEST。翌日以降でもよいが、グラスがしとらないうちに食べる。)

コメント:

Reference: ホワイトチョコレートのガトーショコラ、椎名真知子、Book 34、BIBLIOGRAPHY

ホワイトチョコレートー>チェリー風味偽チョコチップ。 カカオバター 15g ->無塩バター同量、コンパウンドオレンジー>オレンジの皮のすりおろし、レモンオイル(省く)、パッションフルーツジュースー>クランベリーポメグラニットジュース。生クリームー>ミルク。 

卵黄にくわえる砂糖60gー>44g (チョコチップは砂糖が多いので、チップの量の20%を砂糖からさしひいた。)

グラスはオリジナルの2/3量をつくったが十分だった。ジャムはそのまま使うように指示されていたが、のばしやすいように、少し水をくわえて加熱した。

手順もすこし変更させていただいた。木べらのかわりにシリコンのへらをつかった。

Total: About 1800 kcal

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