02/01/2011 リコタ・マルカルポーネ スフレ チーズケーキ

Ingredients: 6″ diameter, 2″ high cake ring (6”径 2”高、セルクル)

  • 42.2 g 薄力粉、ふるう
  • 60.2 g 砂糖
  • dash 塩
  • 120.5 g ミルク
  • ————————
  • 72.3 g 卵白、2 C MCにいれておく。
  • dash cream of tartar (クリーム オブ ターター、酒石英)
  • ———————–
  • 48.2 g 卵黄、室温
  • 42.2 g ミルク、室温
  • —————————————————
  • 26.61 g マスカルポーネチーズ、室温
  • 48.34 g リコタチーズ、室温
  • 3.35 g ヨーグルト、室温
  • 3 g ラム
  • ———————–
  • 2 tsp アプリコットジャム(for glaze)
  • 6 g ラム酒
  • ———————
  • Pam ( greasing the cake ring) クッキングオイルスプレー(粉がはいったベーキング用)

Procedures:

  1. アルミニウムフォイルでセルクルの底をつくっておく。それを Silpatをひいた天板にのせる。オイルを内側と底にスプレーしておく。
  2. 約 7 cm幅、50 cm 長さのフォイル3つ折の帯をつくっておく:長さがたりなければ、2つの帯をスコッチテープでとめたらよい。
  3. 小容器に、卵黄とミルク42.2 gをまぜておく。
  4. 別の小容器に、マスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトをまぜて滑らかにしておく。
  5. 小鍋に、薄力粉、塩、砂糖をWHISKし、ミルクをすこしずつくわえまぜる。(だまになれば、こして、だまをのぞく。)
  6. 中火にかけ、木べらでまぜながら加熱し、生地の透明感が出始めたら、火からおろす。(ここでは生地は半煮えで、かなり重い意粘りがでている。)チーズ・ヨーグルトのミックスを加え、へらでまぜいれる。
  7. 卵黄・ミルクのミックスをすこしずつくわえてはまぜいれる。ラムを加えまぜる。
  8. オーブン予備加熱 at 350F (180C).
  9. 卵白をハンドミキサーでかくはんし、70%ぐらいあわだったら、クリームオブターターをくわえ、さらに角がたつまで攪拌。(ここで、ちょっと泡立てすぎて、ぼそぼそになり、卵白の容量がちじみはじめた。失敗。)
  10. メレンゲの一部を練ったカスタードの加え、へらでおりこみまぜ。
  11. それをメレンゲにもどして、よくおりこみまぜる。(今回は、そのままメレンゲを2-3回にわけて鍋のカスタードにまぜいれた。)
  12. それを、セルクルにながし、竹串でぐるぐるっとかきまぜて不安定の大きな泡をころす。
  13. オーブンで 160C(320F) for 42 min やく。
  14. セルクルからはずし、フォイルの帯ですこしきつめにまいて、テープでとめておき、セルクルをその外側にもどして、その上から ガラスのボールをさかさにしてかぶせ、乾燥と急激な温度の低下によるケーキの上面の割れをふせぐようにして、室温でさます。
  15. アプリコットジャムをMWしてゆるめて、 6 gのラム酒でのばし、ケーキの上にぬる。
  16. 数時間冷蔵。

Comments:

Inspired by: ふんわリッチな チーズケーキ、まつぼっくり、http://www.kyounoryouri.jp/

60.2g クリームチーズと18.1gサワークリームをマスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトに変更。42.2g生クリームをミルクで代用。手順もめちゃくちゃ自分の都合でかえた。

シュー生地をつくるように、粉を液体でといたものによく火をとおして、糊化をすすめておくのが大切。

おりじなるは 21 cmの焼き型用。配合を1.66でわって、total calories 1000 kcalにおさえ、 6″ diameter せるくるをつかった。

卵白の泡だてすぎで、半分失敗しているので、今回陥没はしなかったが、メレンゲを作る時に砂糖・しおの一部をくわえてあわだてたほうが安定性があるとおもう。今回クリームオブたーたーを 緊急処置でくわえたが。。。

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