01/31/2011 KK シュークリーム

Ingredients: 7 pieces (bottom dia 4.5 cm, middle dia 5 cm, hight 3.7 – 4.1 cm)

(Choux Pastry)

  • 50 g 水  (+全卵をいれおわってからの追加した あたためたミルク 22.5 cc )
  • 0.83 g 塩
  • 0.83 g 砂糖
  • 18.75 g 無塩バター
  • 25 g 薄力粉
  • 37.5 g 卵

(Custard Cream)

  • 200 cc  ミルク
  • 4 g バニラエキス
  • 40 g 卵黄 ( or 2個分 )
  • pinch 塩
  • 50 g 砂糖
  • 20 g 薄力粉
  • 20 g 無塩バター、うす切り

 Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板にSilpatをしいて、1 TBS cookie scoop と、水をいれて霧吹き器を横においておく。
  2. 水、塩、砂糖、バターをバターポットにいれて、最初は弱火であたため、バターがとけたらすぐに強火で沸騰させ、 (100C) 澱粉の粘りを高める。バターは完全にとけているべき。
  3. 火をとめ、粉を一気にいれ、木べらですばやくまぜ、粉がみえなくなるまでねる。
  4. 中火にまた、かけて、へらを平行にうごかしながら、鍋の底や再度をこするようなうごきで、ねりながらよくまぜる。最初は光沢を一次失うが、だんだんなめらかになり、ひとかたまりになってくる。 (80C)  この時点では光沢がですぎてないほうがよい。(光沢がでるのは、過剰に水分が蒸発し、バターが分離して、表面に浮いてきたということで、分離した油脂が、このあとの段階で卵の吸収をさまたげる。
  5. 別のボールにうつし、生地が 65C 以下(卵が凝固しないよう)にさめていることを確認し、卵の 75%を一気にいれて、木べらでよくまぜ、残りの卵は硬さをみながら、すこしずつ加えまぜる。(今回全部いれてもまだかたかったので、ぬるま湯ぐらいの温度にあたためたミルクを少量ずつくわえ、よい硬さにもてきた。)生地が光沢をまし、へらからおとすとゆっくりおちて三角形にのこるかたさ。(30C)  オーブン予備加熱 425F. (218.3C)
  6.  生地をSILPATにクッキースクープでおとし、水をスプレーして、ぬれたフォークかスプーンの裏で、形をととのえる。(そうすると、表面がスムーズなため蒸気がぬけやすくなり、中がしめらず、外もかりっとやける。)
  7. おーぶんで 200 C (395F) で 30 min やき、火をとめ余熱で 15 more minutes やく。 ( 今回は下に Pizza Stoneをおいておき、保温をたかめた。)

(Custard Cream)

  1. ボールに卵黄と砂糖をいれ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。(すりまぜ)
  2. 粉をくわえ、泡だて器かハンドミキサーで (すりまぜ)
  3. ミルクをバターウォーマーにいれ、沸騰させ、その1/3を上のカスタードペーストに加えまぜ、それをもとのバターウォーマーにもどしまぜあわせる。強火でよくまぜながら加熱。
  4. 最初の 1 – 2 minが焦げやすい。だんだんふきあがってくる。
  5. 生地がかたくなってくるので、さらによくまぜながら加熱。
  6. 光沢がでてくるのは比較的 軽い比重の砂糖が表面いうきあがってくるから。 光沢がでて、ぶくぶくとわきたってくると、火をとめる。(ここで、クリームはとろーっと細い糸のようにおちるぐらいやわらかくなっている。グルテンのこしがきれ、完全に火がとおったしょうこ。味見をして粉っぽさがぬけてるはず。)
  7. バターを加えまぜいれ、風味と光沢を増す。バニラを加えよくまぜる。密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵。つくりたてのカスタードはこくがおちる。少し長く(8時間ぐらい)ひやしたほうがおいしい。

(Assembly)

  1. クリームがかたく、ひえたら、ボールにうつし、しゃもじとかWHISKなどで、よく攪拌して、なめらかに光沢がでるようにする。
  2. シュー皮の底に穴をあけて、5mmくらいの丸口金でクリームを注入。

Comments:

Adapted from: シュー・パリゴー、河田勝彦、Book31,Bibliography

ORIGINAL/4.8 (for Choux Pastry),   Same as original for Custard Cream.

辻のシュー皮にくらべ、塩2倍、卵は33%控えめ、砂糖をくわえている。

辻のクリームにくらべ卵黄は 5/6、さとうはひかえめ、バターをくわえている。

カスタードクリームはバターを入れる必要性を感じない。辻よりもすくないが、卵黄はもっとひかえてもよい。

シュー皮はドライでひかくてきかたく、かりっとしているが、わたしの好みではない。辻のシュー皮に似た味と触感。アーモンドダイスをふりかけるのをわすれていて、シューパリゴのはずが普通のシューになってしまった。

オーブンとっぷで、バターウォーマーをつかってにるやりかただと、水は、粉の2.9倍ではじめて大丈夫だとわかった。

河田勝彦氏によると:

  • 「フランス菓子は乾かすようにやくのが一番大事」
  • シューは気合、一気にねる。
  • 絞ったあとフォークでおさえつけるわけー>シュークリームがあまりでこぼこしない。(ごつごつすると、水分が抜けにくい。ー>湿気る、且つ、フォンダンをかけるとき、でこぼこしてたらやりにくい。)
  • 200Cで45-50分やいたら、通常底が むれるので網にうつすが、天板のまま粗熱をとる。しっかりやけてるのでだいじょうぶ。湿気にくい、生地がかわいてるので、アーモンドに生地の水分が移りにくいので香ばしい。
  • カスタードクリームは、菓子屋の基本。火にかけたまま練り、途中で手がおもくなってくるが、そこをとおりこしてすべてに火がとおるまで一気に気合をいれてねる。 
  • 生クリームをクリームにくわえないのは、ストレートでいきたいから。余分な水分をくわえず、あくまで乾いたシンプルなおいしさをもとめるため。

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