01/28/2011 悲劇的シュークリーム(完全失敗)

Ingredients: 9 pieces (4.5 cm bottom dia, 5 cm middle dia, 2 – 2.7 cm height)

(Choux Pastry)

  • 12.5 g all purpose flour
  • 12.5 g 薄力粉
  • 0.91 g double acting baking powder (ベーキングパウダー)
  • 0.81 g 塩
  • 0.06 g 重曹
  • ———————
  • 22.7 g 無塩バター
  • 47.4  g 熱湯 (Plan B: これの 2.5 倍の 118.5 gの冷水を実際はつかった。)
  • ———————–
  • 40 g たまご、ほぐす、室温  (Plan B: たったの 26.61 g しかつかえなかった。最初に水をいれすぎたから。)

(Starch Cream: 次回はこの2倍必要)

  • 8.2 g コーンスターチ
  • 19 g 砂糖
  • 160 cc ミルク
  • —————
  • 3.4 g 無塩バター
  • 1/4 tsp バニラエキス
  • 1/4 tsp アーモンドエキス
  • 1/8 tsp 塩

(Topping)

  • 粉砂糖

Procedures A: (この手順でステップ3まできて、電子レンジ爆発 突沸、やりなおし->  Plan B)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 熱湯とバターをまぜてバターをとかし、MW (ラップでかばーしておき)して、沸騰させる。(100C)

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Procedures B: (やりなおしのPLAN Bですが、水をいれすぎ よくふくらまない 失敗、しかし面白い発見=> 過剰の水と卵の不足-> 非常にぱりっとした非常に薄くやわらかいかわ。)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 水とバターをバターポットにいれて、火にかけバターをとかし、火を強め、沸騰させる。(100C)
  4. 粉を一揆におとして、火からおろし、ハンドミキサーで勢いよく攪拌(過剰の水のせいでひとつにまとまらない) (At this point dough temp = 65C, too low, ideally 77C.)
  5. 再加熱し、生地が 80Cになるまでへらでねりながらまぜる。(この時点でも、水がおおすぎて、べとべと。)
  6. オーブン予備b加熱 425 F(218C).
  7. 別のボールにふつし、生地が 65C以下にさがっていることを確認.  約 50% の卵をいれ、へらでまぜる。硬さをみながら、残りの卵をすこしずつ加える。(半分ちょっと入れた時点ですでにやわらかぎみ)
  8. 生地をクッキースクーパーですくってSILPATにおとす。水で噴霧、ぬれたフォークの裏で形をととのえる。
  9. 425F for 13 min やき、温度を 375F に下げ 17 min.  火をけして、木べらをオーブンの扉にはさんで、すこし隙間をあけて、余熱で中のシューを乾燥させながらさます。(最低45分間)
  10. 室温で完全にさます。

(Starch Cream)

  1. スターチ、砂糖をボールの中でWhiskし、ミルクをすこしずつくわえながらWHISK.
  2. MW(1.6kw) about 3 min 30 sec, ふきこぼれるないよう途中でとめてはよく混ぜることを頻繁にすること。
  3. バター、塩、バニラ、アーモンドエキスをこの順にくわえて、加えるごとに、よく混ぜる。
  4. ぬらした金属バットの上にながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、固める。
  5. ボールにうつし、WHISKでなめらかにする。

(Assembly)

  1. 皮に切り目をいれて、クリームをスプーンでいれて蓋をして、
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

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Comments:

まず、熱湯とバターでバターがとけてから、ラップをしてMW加熱して、38 sec後にふきこぼれた。(普段はふきこぼれはじめたら、とめられるのに、今回は沸騰がなかなかはじまらず沸騰しはじめたら突発的にふきこぼれ。突沸。こぼれた液をもどして混ぜて温度をすこしさげ、再度MW加熱するとまもなく、ポンっと言う音と一緒に爆発、中の液体は完全に外に拡散。上にういたバターの層がしたの水の層の加熱を妨害していることと、バターが過剰に加熱されることは経験上わかっていたが。。。

こんな経験はこれがはじめて。以前との違いは、ただひとつ。今回はすでに熱い湯とすでにとけたバターからはじめたこと。普段は水道水からの水と常温のバターからはじめていた。よくわからないが、とにかく水は冷水からはじめバターはかえって冷蔵庫からだしたてでいいんじゃないだろうか?MWでやる場合は。バターが過剰加熱されているうえ、バターの層が下の水の層を完全に真空状態にするのは突沸をまねき危険だとおもう。

ラップはたとえ 隙間をあけて、ふんわりとかぶせるくらいにしても、突沸をおこりやすくする。且つ、加熱前の水に塩をまぜいれなかったことも今回の問題を悪化させているとおもう。

オーブントップと、バターポットをつかってやりなおし。 しかし、水の蒸発を心配して、元の水の2.5倍をいれた。(実は粉の2.5倍のつもりが。。。)ただしい値は62.5 gのはずが、118.5 g, つまり粉の4.74 倍もいれてしまった。2次加熱後も、べとべとで、卵をあまりくわえられない。辻だと粉に対して167% の卵がはいっているのに今回は106%の卵しかいれられなかった。過剰の水と卵不足のため、骨格が弱く、割れ目もあまりできず、6-7分後には非常によくふくらみはじめたが、9分後ぐらいからふくらみがとまった。

ベーキングパウダーと重曹をくわえたのは、苦味をくわえるだけで無意味だった。というのも、加水加熱中にCO2が放出されきってしまっているのではないだろうか?

皮は透き通って、極薄、ソフトなのに、ぱりっとしている。見た目はわるくふくらみはわるいが、味はこれでもなかなかいけた。温度管理はほとんど完璧にしていたので、糊化はきちんとできていたはず。卵黄による乳化が不十分なので、バターの拡散が不十分で、水分はほとんど澱粉粒のほうにいって、バターによる澱粉の水分吸収阻害による、グルテンへの水分の譲渡が十分でなく、グルテンの発達が不足したのか?グルテンはあまり発達しなった(それは味と感触でわかる。)そのために味と触感はよくなった。卵の淡白の凝固による骨格の増強がないこともあって、大きくふくらめなかったのか?

Tsuji Formula: water 41.67, butter 18.75, salt 0.417, flour 25, egg 41.67

This Formula: water 118.5, butter 22.7, salt 0.81, flour 25, egg 26.61

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