01/25/2011 BI シュークリーム

Ingredients: 7  pieces, (bottom dia 4.4 cm, middle dia 6.3 cm, height 3.7 cm)

(Cream Puff Pastry)

  • 35.3 g 卵、室温
  • 10.6 g 卵白、室温。
  • 25.1 g 無塩バター、うす切り、室温。
  • 10.8 g ミルク
  • 39.2 g 水
  • 2.22 g 砂糖
  • 0.53 g 塩
  • 25 g all purpose flour, ふるっておく。

(Custard Cream:次回はこの1.5倍は必要。)

  • 35.3 g 卵黄(2個分)
  • 8.75 g 砂糖
  • ——————-
  • 21.2 g 生クリーム
  • 129.2 g ミルク
  • 26.25 g 砂糖
  • 0.14 g 塩
  • ——————
  • 10.6 g コーンスターチ
  • 20.1 g 無塩バター
  • 2.22 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしいて、1 TBSP cookie scooperを横においておく。
  2. 小容器に、卵と卵白をいっしょにして、ときほぐしておく。
  3. 1 C Pyrex MCに見うr区、水、砂糖、塩をまぜ、バターをいれてMW (1.6 kw, 上をラップでカバーしておく) for 30 sec、 whisk, 23 sec, 温度をはかり(今回は99.6 C), 沸点にたっしていることを確認。 (完全に沸騰してバターも完全にとけてないとだめ)
  4. 火からおろし、粉を一揆にいれて容器の壁から生地がつるんとむけるまで、へらでよくねりまぜる。 (Actual dough temp. was 67.4 C after this step.)
  5. MW total 39 sec, 途中でとめてはかきまぜるのを 2-3 回すること.  容器の底と再度にすりつけながらまぜ、光沢がすこしでて、ぬれた砂のように微細な油脂の粒が容器の底につくぐらいまで加熱(実際はそうならない。)  (The ideal dough temperature: 175 – 180 F, 79.4-82.2C)( 今回バターのジューっとやけて分離する音がきこえるまで過剰加熱してしまったんで。。。)
  6. オーブン予備加熱 425F.
  7. FPにうつし、口をあけたまま 10 sec まわして温度をさげ、機械をまわしながら、卵を一定の速度でながしいれ、全卵をいれる、容器の再度をへらなどではらって、さらに30 sec 攪拌。(今回、FPはつかわなかった。へらをつかって手でまぜた。この時点で、生地の実際温度は43.7C.)
  8. (この時点で、生地をすぐにつかわないときは、ボールにうつし、ラップにオイルを噴霧して、密着ラップして、室温で最高2時間まで保存可。)
  9. オーブンのラックを中段にせっていして、予備加熱 425F (218C).
  10. 1 TBSP cookie scooperで、生地をすくい 、間隔を最低 1 – 1.25″ (2.5 -3.2 cm) あけて生地をSilpatにおとす。
  11. 水を噴霧してぬらしたフォークかスプーンの裏で形をととのえる。
  12. オーブンで15 min at 425Fやき、温度を 375Fにおとし  8 min やく.
  13. ナイフでシューの脇に 3/4 inch (2cm) ぐらいの切り目をいれ、蒸気をのがすようにする。(これは完全に不要で無意味。やってみたが結果にはなんのちがいもない。)シューをオーブンにもどし、火をとめ、木べらの取っ手の部分をオーブンとオーブンの扉の間にはさみ、そのギャップから熱がすこしずつさめるようにして45分オーブンの中でさまし乾燥させる。
  14. ラックにうつし室温でかんぜんにさます。
  15. (24時間以内なら室温で保存可。かりっとさせるためには、オーブンで300F for 5-8 min やく。 zip-lock bagにいれて 1ヶ月以内なら冷凍可。その場合、オーブンで 300F for 8-10 minやきかりっとさせる。)

(Custard Cream)

  1. 卵黄と砂糖をハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。
  2. スターチをいれ攪拌。
  3. 生クリーム、ミルク、砂糖、塩をまぜてMW(1.6 kw) for 1 minし、沸騰直前までわかす。
  4. あついミルクのミックスを卵のミックスに少量ずつそそぎながら、WHISK.
  5. MW 30 sec, whisk, 20 sec, whisk, 10 sec, whisk。適当な固さまで加熱。
  6. バターを加えまぜる。
  7. バニラを加えwhisk.
  8. ぬらした金属バットのうえにながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、かためる。
  9. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. 上1/3ほどでシューをきりひらき、スプーンでクリームをいれふたをする。
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Adapted from: Cream Puffs and Pastry Cream, Book 30, Bibliography

original x 0.353

Total 912.5 kcal:  Choux Pastry 340.29 kcal + Pastry Cream 572.21 kcal  Much heavier than Japanese recipes.

ちょっと赤みがかったようにやけるのは、2次加熱でバターが分離した証拠。

意外とふくらみがわるいのは、水分がたりないときの症状ににている。水か卵をもうすこしたすべきだった。最終段階の固さの判断がわるかった。且つ、2次加熱のしすぎで水がとんだこと。

且つ、 425 Fは高温すぎ?そのため膨らむ前に乾燥しすぎ? もっと水を噴霧すべきだったか?水を噴霧するのを忘れたときの症状にもにている。 オリジナルの本は、水を噴霧するのは無意味だとかいてあるが、そんな軽薄な主張を自分の経験だけですべきではない。彼らは高価なコマーシャル用のオーブンを使ってテストしているから、われわれ一般庶民のオーブンの癖を理解していない。スチーム機能なしの小さなオーブンは乾きやすい。辻の科学でわかるお菓子のなぜという本には水を噴霧したときとしなかったときの比較写真がずばりのっている。Baking Illustrated の著者の主張は完全に間違いであることの証拠である。でも、この馬鹿本のおかげで、水の噴霧を軽くすませた。それがひとつの原因だったかも。

粉をいれてまぜているときに、バターがおおすぎて、まったく粘りがでないとかんじた。今回は機械をつかわず、へらだけでまぜた。それは、ALL PURPOSE は薄力粉にくらべ硬いから、グルテンの粘りをだしたくなかったからだ。 しかし、あまりにも多くのバターがはいっているので、FPをつかってもだいじょうぶだったかもしれない。しかし、グルテンのおかげで、味と触感はまずくなったかもしれない。FPをつかうとグルテンが適度なかぎり、もっとふくらんだかもしれない。わからない。

卵黄がすくなく、卵白が多いので、生地は軽く、かりっとなったが、バターが過剰なのに、卵黄がたりないので、バターの分散がうまくいかなくて、それが、ふくらみをおさえたかもしれない。

味は多分いままでのベストにちかく、リッチで、クリスプで、かるく、日本のレシピとは違うものである。しかしバターと砂糖がおおいので、味はよいが、カロりーは1.5倍はする。

だいたい25gの粉の配合だと、シューは、6 – 7 min後にふくらみはじめ 9 min後に、われめができはじめ、 13 – 15 min後にはこれ以上ふくらまなくなる。

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