01/05/2011 サンドイッチ ブレッド II

スライス後 2枚ずつラップし冷凍保存

Ingredients: for 1 Pain de Mie Pan or Pullman with a rid, 13″ x 4″ x 4″ (3408.5 cc)

  • 504 g 最強力粉 (protein 13% or more)
  • 10.1 g 塩
  • 25.2 g  砂糖
  • 7.6 g  ドライインスタントイースト (I use SAF RED)
  • ——————–
  • 327.6 cc 水
  • ——-
  • 25.2 g 無塩バター、うす切りにし、室温でやわらかく。
  • ——
  • Pam for baking, or butter/shortening to grease the pan (型に塗る油)

Procedures:

  1. 粉、塩、砂糖、イーストを大ボールにいれ、WHISK.
  2. ブレッドマシーンに水をいれ、そのうえから、粉のミックスをおとし、生地設定で攪拌。生地攪拌時間の70%がすぎたときに生地にナイフで切り込みをいれバターをそのなかにいれ、攪拌をつづける。(私の超安マシーンは20分ごねなので、14分目にバターをいれた。日本製のよいパンやき器はかってない。)
  3. こねがおわれば、KAのスタンドミキサーにうつし、攪拌 in level 2 for 5 min. (わたしのブレッドマシーンでは、コネがぜんぜんたりないので。。。)
  4. それを、丈夫な分厚いビニール袋3重にしたものにいれ、両端を滑らないひもでぎりぎりにまいてとじ、必要なら真ん中も軽くひもをかけておく。冷蔵発酵12時間以上(第一次発酵)(この理由は、わたしのブレッドマシーンもKAもBoschもきちんとこねあがるのに時間がかかりすぎて、それにかかわっているのがわずらわしいので、冷蔵発酵をビニールの圧力をかけてやると、コネ不足がおぎなわれる。水分と圧力でみずから GLUTENが発達してくれるから。)
  5. 両端のひもをはずし、中央のひももはずし、外側2枚のビニール袋をはずす。 手で、一枚のこったビニール袋の上から生地をPUNCHする。 PUNCHの目的だけでなく、生地がビニール袋からはがれやすくなる。
  6. (2nd fermentation) ラップでカバーをして、暖かい場所で30 minutes 以上、生地が2倍になるまで発酵。(The dough volume 750 cc – > 1500 cc, the room temperature 24 – 26 Cで、実際は total 90 minかかった。温度が28C未満だったことだけでなく、冷蔵庫からだしたての生地が室温に戻るまでの時間がかかるから。)
  7. 大まな板にうつし、生地を3等分しまるめる。 (total dough: 871.7g -> 3 equal portions of 290.5g ) ペーパータオルをぬらしてしぼったものを上からかけて、BENCH for 15-20 minutes. (Bench Time)  The dough volume -> 2 times as much. (実際は、台所の温度が21 Cで理想のベンチ温度、25-30C未満のため、2倍にはならなかった。)
  8. 型の内側と、蓋の内側 に油(PAM/BUTTER/SHORTENING)をすぷれーするか、はけでぬる。 (See comments.)
  9. 生地を麺棒で楕円にのばし、よこからくるくるとまるめて、棒状にして、Uの字にまげて、型の両端にまずおき、最後に真ん中におく。
  10. 蓋をせずに、38Cのオーブン内で 40 minホイロ: the dough volume -> 2 times as much.  発酵おわれば、蓋をする。

    型の 80-90% ぐらい発酵

  11. (予備加熱なしで、)  390 F (200 C) for 30 minutes オーブンでやく。 パンの中心の温度:焼き上がりは最低 190F (87.8C).   (This time was 91.3C)
  12. パンを型からはずし、ラックにのせ、室温でさます。

Comments:

Formula adapted from: トーストブレッド、Book4,Bibliography

The first refrigeration fermentaion procedure partially adapted from: Book 22, Bibliography

The original formula x 0.63

蓋の内側に油をスプレーするのをわすれ、蓋をしめて、やきはじめてから、きがついて、あわてて、蓋をはずしたが、すでに生地が蓋にくっついていて、蓋を開ける時点で生地の一部がはがれた。蓋にスプレーをして、はがれた生地を生地の上におとして、蓋をして再度オーブンにもどした。はがれた生地をくっつけた部分がやはり、変なもようとしてのこったが、味に支障はなかった。

ホイロは、丁度DISH WASHERで、皿があらいあがったので、食器をはずして、空にして、DISH WASHER のなかに型ごと 生地をいれ、扉をとじて発酵させた。温度(38 – 39C)でおそらく湿度は100%にちかいはずだが、(オーブンの中より、理想の70%に近いので)好奇心でためしたが、結果は非常によく、旨く発酵できた。しかし、この型がaluminized steelというやつで、一応さび防止のめっきはしてあるが、さびFREEではないので、次回はやはり、オーブンでホイロしたい。しかし、オーブンで38Cにたもつのはむづかしい。将来の課題である

このレシピよりも前回の Sandwich Bread Iのほうが、味がよいとおもう。このレシピは砂糖が多すぎてたすこいかんじになる。生地はかなりべたつくが、なんとか成形はできるのでOK。

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