12/25/2010 ローストビーフ ポーボイ サンドイッチ

Ingredients: 6 servings

  • 2.5 LB (1135 g)  Beef Chuck Roast 牛肉かたまり肉
  • ガーリック粉末
  • 黒胡椒粉末
  • カイエンペパー
  • 3 TBSP ラード(または、植物油)
  • 1 小 たまねぎ、あらみじん切り
  • 1 小 にんじん、粗みじん切り
  • 1 Cup (240 cc) Beef Stock (牛肉のだし汁)
  • 1 Cup (240 cc) Chicken Stock (鶏肉のだし汁)
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  • 2 TBSP ウスターソース
  • 1 TBSP Hot Sauce (or Asian Chili Garlic Sauce) 唐辛子がきいたソースならなんでもよい。
  • 1/2 tsp タイム粉末
  • 1 Bay Leaf (ローリエの葉、1枚)
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  • 水 (私の5.5 QT の圧力鍋の半分の高さが丁度 肉の3/4の高さになり、水3 Cups, 720 cc を追加。お持ちの圧力鍋の説明書にしたがい、安全な高さの水量で、且つ肉の75%がひたるよう、水量を調整ください.)
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  • フランスパン

Procedures:

  1. 肉の全表面にナイフで格子に切り目をいれて、ガーリックをまぶして、手でもみこむ。
  2. かなり十分に、塩、胡椒、カイエンペパーをまぶして、手でもみこむ。
  3. ラード(または植物油)をフライパンに煙が立つほどよく熱し、強火で まず、肉に切り口の断面を茶色になるまで焼き、そのほかの面も焦げ目がつくまでやく。
  4. 圧力鍋に肉をうつす。 
  5. フライパンには 1 TBSP だけの油をのこして余分の油はすてる。たまねぎとニンジンをすこしいろづきはじめるまでいためる。
  6. 上の野菜も圧力鍋にいれ、ビーフとチキンのストックをいれ、残りの調味料も全部いれる。必要なら、水を加え、肉の 3/4の高さまで水にひたるようにする。(圧力鍋の安全な液体レベルの範囲内にしてください。)
  7. 圧力鍋を強火にかけて、沸騰しはじめ、錘が強くうごきはじめたら、
  8. 火をよわめて(内の場合30%の火が一定の静かな錘の動きが持続できる強さ) 25 分間、蒸し、火をとめ、(ふたをあけず、鍋もうごかさず)30分間 さらに、余熱で蒸す。
  9. 圧力が十分さがって安全であることを確認して、注意をしながら、錘をはずし、蓋をあけ、肉をかえし、強火にかけ沸騰したら、弱火にして、10-30%の火で圧力鍋の蓋をして(錘をつけないで)2時間ほどこと粉と煮る。
  10. 肉を鍋からとりだし、脂身を全部切り除き、できれば薄くスライス、ぼろぼろならば、ナイフで細かく切り裂く。
  11. 圧力鍋にのこった煮汁は、こし器をとおして、ステンレスのボールにうつす。  (こし器に残ったもののうち、きれいな野菜や肉の部分はとりだしてサンドイッチの具としてあとでつかつ。汚い部分や、脂っこい部分や皮などは捨てる。) こした煮汁は冷蔵し、油が固化したら、スプーンなどでとりのぞいて捨てる。(  30分-1時間冷凍庫にいれてから冷蔵庫に移すと早く固まる。)
  12. フランスパンを好みの長さに気って、中央に切り目をいれて、肉をはさみ、パンの部分にあたためた煮汁を少しかけてしみこませ、たたんで食べる。

Comments:

Inspired by: Roast Beef Po-Boys With Debris Gravy NAwlins Style, Suzana, http://www.grouprecipes.com/38395/roast-beef-po-boys-with-debris-gravy-nawlines-style

オリジナルのレシピを圧力鍋をつかうように変えて、脂肪をなるべく除くようにかえた。脂肪を除かないと、吐き気がするほど脂っこい。 普通、マヨネーズ、レタス、トマトなども加えてデラックスなサンドイッチにするのだが、ニューオーリンズ育ちの主人は、簡素に、肉と肉汁だけの 正統派サンドイッチがすき。 上のレシピだと、煮汁の味と風味は、正統派に近くできるが、肉を圧力鍋にかけたせいか、肉がぼろぼろになりスライスできない状態になったのが改善すべきところ。

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