12/25/2010 フランスパン、バゲット (改善の余地おおあり)

Ingredients:  350 g baguette

  • 250 g all purpose flour (準強力粉か、強力粉+薄力粉同量ずつ)
  • 1.25 g ドライインスタントイースト (I used SAF Red)
  • 5 g 塩
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 0.75 g 麦芽シロップ
  • 160 g ぬるま湯
  • —————–

Procedures:

  1. 最初の3材料(ドライな材料)をミキサーのボールのなかでWhisk (Kitchen Aid Professional 600).
  2. 麦芽シロップと温湯をまぜ、もしとけなければMWしてとかす。(ぬるま湯状態)
  3. ミキサーのボールに、それを加え、へらでまぜる。
  4. level 2で生地が壁からはがれるくらいまで攪拌、さらに 2 min 攪拌 in low speed (level 3) , この時点で、かわきすぎていたら、水を少々くわえて調整。さらに 3 more min 攪拌 in low speed (level 3) ,  2 min 攪拌 in high speed (level 5), そして 2 min 攪拌in high level (level 6).  ちなみに KAのミキサーは10速まであります。
  5. 生地のwindowpane test. この生地は、あまり伸びず、べたべたしていて、やぶれやすいはず。生地の温度24-25 C.  (Windowpane testは不合格だったが、十分かくはんしているのでそのまま継続。)
  6. 第一次発酵: 28-30C, 2 hrs, 2.5 倍になるまで発酵。フィンガーテストで元に戻らない状態まで。 ( 4 Cup Pyrex Measuring Cupにいれ、生地の体積 300 cc, ラップをして2 hrs発酵, goal : 750 cc)
  7. パンチ。
  8. 第二次発酵: 28-30C, 1 hr, 2倍までふくらませる。 (The dough volume 400 cc -> 800 cc)
  9. ここで、生地をきちんと成形するとあとで生地がしまって成形困難になるため、そっと軽くロールするくらいにして、まとめる。 
  10. 30 min ベンチ.
  11. 68 cm の長さの棒に成形. (実際は 40 cmぐらいにしかならなかった。)
  12. アルミフォイルでといのかたちに焼き型をつくる。(ただ波型におればよい。)
  13. 生地をそのといがたにいれる。(生地がだれてひらたくならないため)
  14. ホイロ: 32C, 70% 湿度, 1 hr 10 min, 2 倍にふくらませる。フィンガーテストでゆっくりはねかえるじょうたいまで。
  15. ナイフ(かみそりの刃)で、トップにクープをいれる。あまり深くいれすぎないこと。水をスプレー。
  16. 予備加熱なしで、オーブンで、 240C (460F) for 19 min やく.

Comments:

Based on: パン トラディショナル、Book 20、BIBLIOGRAPHY

できあがったものは、風味はよいが、重く平たく、ふくらみがたりない。考えられる理由は以下のごとく。

  1. 粉のグルテンがたりなかったかも。
  2. こねが不足だったかも?生地が少量なので、KAで効率よくこねられないので、攪拌速度を通常よりあげて調整しているが。。。
  3. 冬で室内の気温も低いため、オーブンのWM(WARM)で15秒くらいあたため、すぐに火をとめた状態のあたためたオーブンの中で発酵させたが、温度が指定をこえていたかも。
  4. 発酵時間が長すぎ?とくのホイロ70分は、温度が指定よりすこし高かったら問題。過剰発酵。

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