10/25/2011 キーライムパイ

Ingredients:

*ライムは約6個つかいます。 キーライムでなく普通のライムを使う。(9インチ(23cm)のパイ皿用:PYREXか陶器のパイ皿にしてください。ライムの酸が金属と反応するといけないから。)

(ライムフィリング)

  • 4tsp(3.2g:だいたい4個分の皮をすりおりしたもの) ライムゼスト(ライムの皮をおろしたもの:皮がうすいので、白いにが綿もおろしてしまわないように)
  • 4 卵黄
  • 397g (14 oz) コンデンスミルク(加糖練乳)
  • 120cc ライムの絞り汁(ライム6個分ぐらい:絞りにくいので男の人にしぼってもらうとよい。きちんとしぼることができれば4個ぐらいで120ccとれる。)

(グラハムクラッカークラスト)

  • 141.75g グラハムクラッカー、適当にわったもの〔9.2枚ぐらい〕
  • 2TBS グラニュー糖
  • 5TBS(70.88g) 無塩バター、とかしてまだ温かいもの。
  • クッキングオイルスプレー(PAM:あれば、ベーキング用のもの)か、バター

(ほいっぷくりーむとっぴんぐ)

  • 130g ホイップクリーム(植物性油脂、すでにホイップされているもの、冷凍の場合サーブする4時間前に冷蔵庫に移して解凍する) か、180cc生クリーム+28.35g粉砂糖を8分立てにあわだてたもの

Procedure: この順番でつくってください。

〔フィリング〕

  1. ゼストと卵黄をガラスかプラスチック製の中ボールの中で 緑色がかるまで 2分ほど泡だて器で混ぜ合わせる。
  2. コンデンスミルクを加えへらでかき混ぜ、ライム汁を加えシリコンベラでかき混ぜる。(コンデンスミルクが粘性がつよく、ライムが強酸なのでシリコンベラをつかうこと。)
  3. 室温で30分ねかせる。(とろみをつけるため)

(クラスト)

  1. オーブンのラックを中段におき、325F(162.8C)に予備加熱。
  2. フードプロセッサーでクラッカーを20秒ほど攪拌しくだく。
  3. 砂糖もくわえ、PULSE攪拌でまぜあわせる。
  4. バターをMWでとかし、あたたかいうちに、フードプロセッサーに加えPULSE攪拌し、ぬれた砂のような状態になれば攪拌をやめる。
  5. パイ皿にクッキングオイルスプレーで油をスプレーするか、なければ、バターをうすくぬる。
  6. できたクラムをパイ皿にうつし、へらでひろげて、スプーンの背でおしつけて均一な厚さにしく。
  7. オーブンで15-18分、良い香りがしはじめて色がつきはじめるまでやく。

〔アセンブリ〕

  1. クラストにライムフィリングをながし、325F(162.8C)で8-10分、センターがかたまっているが、ゆすると、すこしゆれるぐらいのかたさになるまでやく。
  2. ラックにのせて、室温で30分おき粗熱をとる。
  3. 冷蔵庫で3時間以上冷やす。(冷蔵庫で24時間まで保存可、冷凍保存も可。)

〔ホイップクリームトッピング〕

  1. (生クリームを使う場合)パイをサーブする30分前に氷水煎にかけながら、生クリームをハンドミキサーで7分立てまであわだてる。 粉砂糖を大匙1ぐらいずつくわえて、砂糖をつかいきるまで、さらに攪拌し、8分だてまであわだてる。
  2. (ホイップ済みの植物性油脂が原料の冷凍ホイップクリームを使う場合:明治ホイップ&ホイップとかデザートホイップのようなもの、米国ではCOOL WHIP) サービングする4時間前にクリームを冷蔵庫にうつし解凍しておく。
  3. ホイップクリームを冷えたパイフィリングの上に、きれいに搾り出すか、クリームを上におとして、へらで平たくならして、サーブ。

(NOTE)

参照レシピ:Key Lime Pie, Book 30 in Bibliography

23cm(9 inch) より小さいパイ皿で作る場合:大まかな目安(パイ皿によって容積、表面積、深さなどちがうので あてになりませんので経験で調整してください。)

  • 21cmのパイ皿:フィリングは分量の83%、クラストは分量の86%、
  • 18cmのパイ皿:フィリングは分量の61%、クラストは分量の68%、
  • 15cmのパイ皿:フィリングは分量の43%、クラストは分量の51%、

Key Lime は、普通のライムよりも小さく、すっぱいので、普通のライムでつくってください。

通常のキーライムパイは、卵黄を加熱せずにつかいますので、危険ですから、卵黄が入ったフィリングを加熱するプロセスがはいっているこのレシピをえらびました。時間はかかりますが、この方がテキスチャーもよくおいしい。

コンデンスミルクの濃縮された糖分と、コンデンスミルクの中の濃縮されたたんぱく質と、卵の中のたんぱく質がライムの酸と反応し、フィリングの粘性がふえます。オーブンでやくことにより、さらにたんぱく質が凝固しますので、しっかりと固まります。非常に甘いレシピですが、甘さをさげることはできませんので、少量ずつ食べるようにしてください。コンデンスミルクの中の糖分が、酸とたんぱく質が、反応してカッテージチーズのようにもろもろになるのをふせぎます。コンデンスミルクのとろみがないとフィリングがきちんとかたまりません。

日本人には、脳天がやけるくらい甘すぎる典型的なアメリカンパイですので、23cmの径ですと、米国人には8人分ですが、日本人には16人分です。冷蔵庫でかなりもちますが、フィリングがカスタードなので、24時間以内にたべていただきたいところですが、絶対あまるとおもいます。それで、てきとうなおおきさにきって、ラップでつつんで冷凍したほうがよいとおもいます。 解凍は冷蔵庫で。 少々水が分離するかもしれません。 甘いので、解凍をせずに、包丁で角切りにして、プレーンヨーグルトにいれると、米国でPopularなキーライムパイ風味のヨーグルトになります。 ちかじか発行する わたしのアイスクリームの本のキーライムソフトクリーム&ハードアイスクリームのレシピには、つくりたてか、冷凍保存したこのパイを使っていただくといいとおもいます。

 

 

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