08/29/2011 Ms. Blu’s 小麦胚芽パン 第2弾目

Ingredients:(直径10”のアルミ製のJELLO RING型)

 

  • 227g 水
  • 26g 無塩バター
  • 39g 砂糖
  • 1tsp(5.06g) 塩
  • 275.25g 最強力粉
  • 38.5g 小麦胚芽(RAW WHEAT GERM) いっていないものをつかったが、いっているものでもよい。
  • 9.7g 脱脂粉乳
  • 2tsp(5.6g) イースト (SAF RED使用)
  • 1TBS 10.5g グルテン
  • ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
  • PAM BAKING用のクッキングオイルスプレー

手順:

  1. ブレッドメーカーの中に、水をまずいれ、グルテンまで、記載どおりの順番にいれていく。
  2. ブレッドメーカーの生地(DOUGH)設定で、こねがおわるまでこねる。(うちのは、20分)。
  3. PYREX 8CUP MCにだして(大体このとき500cc)、WRAPをして、生地が2-3倍になるまで28Cくらいのところで発酵。(1HR)
  4. パンチ
  5. 2次発酵でまた2-3倍になるまでまつ(27分)
  6. 型にPAMをスプレーして、生地をいれて、ていねいにやさしく上面を手でならす。(このときあまり乱暴にしないこと。)
  7. 38Cくらいのところで最終発酵(33分)
  8. オーブンにいれ(予備加熱なしで) 200Cで、23分。 温度計をパンの中央にさして、87Cをこえていることを確認。
  9. 型kらはずし常温でさます。
  10. さめたらスライスし、WRAPでそれぞれをラップして、冷凍保存。

コメント:

前回は、粉類の78.7%の水をくわえましたが、今回は、70%にへらしました。 しかし、生地は非常にべたべたします。成型不可能なので、ジェロをつくるアルミの型にいれるときに、ドーナッツ状にそこにひらたくのばして、棒をつなぐことをします。のばすときにゆっくり、やさしくのばさないと生地がいたみます。水分が多いので、安物のブレッドメーカーをつかって、こねても、グルテンの発達がさかんで、追加にこねなくてもよいので、簡単。成型とかベンチとかせんでいいので、楽です。水分がおおいのでソフトにしあがります。今回の型は前回とちがって、黒いノンスティックの塗装がしていないので、焼き色はうすく、かつ焼き時間が3分延長された。たぶん黒い塗装が熱を吸収し、今回のアルミのメタルは熱を反射するからだろう。

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