Archive for the ‘43110 スポンジケーキ’ Category

02/13/2011 インスタント カップ ショートケーキ

Tuesday, February 15th, 2011

Ingredients: 2 servings

  • some スポンジケーキ、さいころ切りにする。
  • ほんの少し、いちごのジャム (入れすぎると甘くなりすぎる。)
  • ———————–
  • 100 cc 生クリーム
  • 2 tsp 砂糖
  • 1 tsp キルシュ

Procedures:

  1. スポンジのさいの目切りをカップの底に敷く。
  2. ジャムをほんの少しその上におとす。
  3. 生クリーム、砂糖、キルシュをあわせ、ハンドミキサーで攪拌して8分立てにする。ジャムのうえにたっぷり落とす。

01/10/2011 はちみつとくるみのシフォンケーキ

Monday, January 10th, 2011

Ingredients: 7″ Angel Food Cake Mold or any smaller mold

  • 23.7 g くるみ
  • 6 (4つ切りにしたくるみ)(for topping)
  • ————————–
  • 47.4 g 卵黄
  • 23.7 g はちみつ
  • 23.7 g ピーナッツ油
  • 39.5 g 薄力粉、ふるっておく。
  • —————
  • 71.1 g 卵白
  • 39.5 g 砂糖
  • —————–
  • some 粉砂糖

Procedures:

  1. 型を天板にしいたSILPATの上においておく。
  2. 23.7 gのくるみと、6個の4つ切りのくるみを、 別のシルパットをしいた天板にひろげ、オーブンで170 C (340F) for 8 min やく.  室温でさまし、23.7 g のくるみは、ナイフで細かくきざむ。
  3. 卵黄と蜂蜜を泡だて器かハンドミキサーでWHISK.
  4. 油をくわえ、WHISK,粉をくわえ よくWHISK.(グルテンをはったつさせるために、よくまぜる。ハンドミキサーをつかってよい。)
  5. きざんだくるみをくわえ、へらでざっとまぜる。
  6. オーブン予備加熱 170C (340F).
  7. Pyrex 2 Cup 計量カップに卵白をいれハンドミキサーの高速で、つのがたつまで泡立て、砂糖の1/3量をくわえ、攪拌と砂糖をくわえることを、さらに2回くりかえす。
  8. メレンゲの半分を生地にくわえ、おりこみまぜ、のこりのメレンゲをくわえ、おりこみまぜる。
  9. 型にながし、布かSilpatの上に型を軽くトンとおとして生地が全底面積を覆うようにする。竹串でぐるぐると生地の中をかきまわして、大きな泡を殺す。
  10. オーブンで170 C(340F) for 25 min やく. (蜂蜜は表面をこげやすくするので注意。いろづいていても中がやけてるかどうか、竹串などでチェックすること。)
  11. 逆さにして、完全にさめるまで室温におく。
  12. パレットナイフと竹串をつかって、型からはずす。
  13. トッピング用のくるみを粉砂糖の中にいれてまぶし、ケーキの上にかざる。

Comments:

Based on: はちみつとくるみのシフォンケーキ、Book5,Bibliography

オリジナルはサラダ油を要したが、ピーナッツオイルで代用。後者のほうが味がよい。

The original x 0.79,    total 988.3 k cal

F:C:S:P = 19.5, 36, 23.9, 9.5

01/03/2011 チェリー ショート カップケーキ

Monday, January 3rd, 2011

Ingredients:

  • スポンジケーキ、角切り
  • Cool Whip (植物性冷凍ホイップクリーム)
  • Canned Cherry Pie Filling (チェリーパイ フィリングの缶)

Procedures:

全部をカップにいれる。

11/23/2010 レッドビーンペースト入り抹茶のシフォンケーキ

Tuesday, November 23rd, 2010

Ingredients: 18 cm (7″) diameter Angel Food Cake Mold

  • 50 g 薄力粉
  • 4 g 抹茶粉末
  • ——————
  • 3 卵黄(60 g)
  • 20 g 砂糖
  • ————–
  • 2 TBSP 水
  • 30 g 植物油
  • ————
  • 50 g 濡れ甘納豆 (ないので、米国のレッドビーンで作ったペーストで代用)
  • ———————-
  • 3 卵白(90 g ) (actual 98.8 g)
  • 50 g 砂糖
  • ———
  • some 抹茶:砂糖 =1:1に混ぜた粉(トッピング用)(今回は、大麦若葉粉末と砂糖を適当に味見しながらまぜて代用:抹茶がもったいないから。。。)

Procedures:

  1. 薄力粉と抹茶を小ボールのなかでWhisk.
  2. 中ボールに、卵黄と砂糖をWHISK(泡立てる必要はなく砂糖がよくとけて、しろっぽくなればよい。)
  3. 水と油を加え、もったりするまでよくまぜる。(卵、水、油を乳化させる。)
  4. 抹茶・粉ミックス(#1)を一度に加え、WHISKし、ストラクチャーをしっかりするためによくまぜる。(今回はまぜすぎて、グルテン構造が発達しすぎ、ちょっと固くなりすぎた。)
  5. (本来なら、ここで濡れ甘納豆をざっと生地にくわえる:今回はレッドビーンペーストで代用のため、この手順は省く。)
  6. オーブン予備加熱 170C (340F).
  7. 別のボールに、卵白と砂糖をハンドミキサーで攪拌し、メレンゲを作る。(今回、冷凍卵白をつかったため、非常に早く角がたちはじめたが、極小の泡ができて、シルキーで木目はこまかいが、きめがこまかすぎて、おおきくふくらまないということになった。)
  8. 1/3量のメレンゲを生地にくわえ、へらでおりこみまぜう。
  9. 残りのメレンゲを2回にわけて、へらでおりこみまぜ、リボン状になるまでまぜる。(こんかいは、すこしリボン状よりも固くしあがった。卵白の木目がこまかすぎたのと、生地のグルテンが発達しすぎたことが理由とおもう。)
  10. 生地を型にながす。(今回は、生地とレッドビーンペーストを交互にながした。)型のうえから、竹串をさしてぐるぐるとまわし、大きな泡をけし、木目をととのえる。
  11. オーブンで 170C(340F) for 32 min やく. 火をとめ、3分余熱加熱。
  12. さかさにして、室温で完全にさます。
  13. ケーキを型からはずす。(ナイフと竹串をつかうとよい。)
  14. 抹茶(今回は大麦若葉粉末で代用)と砂糖を 1:1 (今回は適当)にまぜて、茶漉しをとおして上からふりかける。

Comments: あずき入り抹茶のシフォンケーキ、Book 5 in Bibliography

オリジナルのレシピは 17 cm 径のシフォンケーキ型をつかったもの。

18 cm 径, 5 cm 高さにできあがったが、理想の高さは 8.16 cmのはず。冷凍の卵をつかったため、メレンゲの木目が細くなりすぎ、触感はシルキーで、やわらかく、モイストだが、ほとんど共立てスポンジに近いかんじになった。シフォンにしては重い生地であるのが問題。

大豆油の植物油をつかったが、重い後味が胃にもたれるかんじがしてきにいらない。次回は、ピーナッツオイルでためしてみたい。カノラやコーン油でもやはり重い感じがした。米国精製の油だからかもしれない。日本の油のほうが軽いかんじになる。

濡れ甘納豆がないので、米国のスモールレッドビーン(金時豆の小さいやつ)を甘く煮詰めて、乾燥して、VITAMIXで粉砕したもの40gに水10gを加えねったもの(即席あんこのようなもの)をつかった。次回は、赤豆粉42.5g:水7.5gの比率のほうがよいとおもう。このあんこは、重いので、型の底にしずんだ。味には関係ない。

11/22/2010 パン・コンプレ

Monday, November 22nd, 2010

Ingredients: 16 cm diameter round shape (次回は12-13cm径でつくるべき)

(Biscuit Sponge)

  • 15 g 薄力粉(生地用)
  • 7.5 g コーンスターチ(生地用)
  • —————————–
  • 2.5 g 薄力粉(トッピング用)
  • 2.5 g 粉砂糖(トッピング用)
  • —————————-
  • 1 卵黄( 20 g)
  • 15 g 砂糖
  • ———————
  • 1/8 tsp ヴァニラエキス
  • ———————–
  • 1 卵白(about 30 g: 実際は 31.8 g)
  • 15 g 砂糖

(Caramel Cream)

  • 25 g 砂糖
  • 50 cc 生クリーム
  • ———–
  • 50 cc 生クリーム
  • 2.5 g 砂糖

(Addition to Cream)

  • 3/4 piece 洋梨シロップ漬け、半割り (つまり3/8個分)

Procedures:

  1. コンパスで直径 16 cm  (次回は 12-13 cm) の円を parchment paperにかき、天板にのせる。
  2. 小ボールに、泡だて器で 15 g 薄力粉と 7.5 g コーンスターチをWHISK。
  3. 別の小ボールに、2.5 g 薄力粉と、粉砂糖をWHISK.
  4. 洋梨は、1cm角にきって、ペーパータオルで汁気をとっておく。(自分は手で握って汁をしぼりだした。)
  5. (Make Dough Base) 卵黄と15 g の砂糖をハンドミキサーで白っぽくもったりするまで攪拌し、ヴァニラをくわえ、へらでおりこみまぜ。
  6. (Make Meringue)
    1. 卵白をハンドミキサーの低速でこしがきれるまで攪拌。
    2. 高速にあげて、角が立ち始める直前ぐらいまであわだて、砂糖の1/3 量を加えさらに攪拌。
    3. 角がたちはじめたら、残りの砂糖の半分をくわえ、攪拌。
    4. 角が再度たちはじめたら、残りの砂糖全部をくわえ、攪拌。
    5. 固い角がピントたちはじめると、低速で木目をととのえる。
  7. メレンゲの 1/3量を生地にくわえ、へらでおりこみまぜる。
  8. 残りのメレンゲを生地にいれ、へらでおりこみまぜ、黄色と白のマーブル状態になった時点でとめる。(完全にまぜようとしないこと。)
  9. 薄力粉とコーンスターチのミックス (#2) を、生地の上からかけて、へらでおりこみまぜて、粉がみえなくなったら、手をとめる。(ここでリボン状態に流動性があるようではまぜすぎ、もこもことして、流れ落ちない状態でやめる。)
  10. オーブン予備加熱 170C (340F).
  11. 生地を紙に書いてあった円の上におとし、パレットナイフでドーム状に成形する。
  12. 薄力粉と砂糖のミックス (#3)を上から茶漉しをとおしてふりかけ、パレットナイフを手前に引きながら切り目を深くいれる。(浅くいれると、ふくらむのでみえなくなる。ナイフをうごかしながら引きぎりにせず、押し切りにすると生地がくっついて、まったく用をたさない。)
  13. オーブンで 170C (340F) for 20 min やく. 火をとめて、5分間余熱加熱。
  14. 室温で完全にさます。(紙はつけたまま)
  15. (Make Caramel Cream)
    1. 生クリームが沸騰しない程度あつくなるまで、MW(1.6 kw)する。(30SECで沸騰かなりしはじめてしまったので、20SECぐらいでよいのでは?)
    2. 小さなバターをとかすためのソース鍋(ステンレスか銅製)に砂糖を熱し、茶色にキャラメル状態になるまで加熱。  (See Comment)
    3. 火からおろし、熱い生クリームを、ゆっくりそそぎながら、まぜる。(ここでシロップが熱いので、クリームがとびちるため、軍手をはめて、十分注意。)
    4. きちんとまざれば、室温で完全にさます。
    5. 完全にさめたら、追加の生クリームと砂糖をくわえ、氷水煎にかけながら、ハンドミキサーで8分だてまであわだてる
  16. 洋梨をクリームにくわえて、まぜる。
  17. (Assembly)  完全にさめたビスキュイを半分に水平にきり、
  18. 底の部分を、ケーキリフターにのせて、キャラメルクリームを中央におとしてひろげ、
  19. トップの部分をかぶせ、すこし、クリームをなじませるように押して、
  20. しばら、冷蔵し、クリームをおちつかせる。

Comments:

Based on: パン・コンプレ、BOOK5、Bibliography

オリジナルレシピの半分をつくった。

洋梨のシロップ漬けは、先日つくっておいて冷凍しておいたものをつかった。

オリジナルの径は生地を落とす時点で、18 cm。 半分にしたので、理論的には、18/(2)^(1/3)=14.3cmにすべきであったが、実際は、16cmをゴールにして、15cmほどの径におとしたので、形が平たく浅くなり、洋梨のクリームの単位面積についての密度がうすくなった。5”か12.7cmぐらいがよかったかもしれない。

新規購入のステンレス製のバターウォーマー鍋を、キャラメルクリームづくりにつかってみたが、鍋の底がひらたくないので、1スポットだけがこげはじめ、砂糖をとかすために、スプーンでまぜて、熱をいきわたらさねばならず、そのため、シロップの一部がスプーンにつき固い飴としてこびりついた。 この鍋は返品する予定。これと同じ問題が以前MWでキャラメルをつくろーとしたときにも生じた。皮肉にもそれが、この鍋を購入した理由だった。なぜ、プロが高価な銅製の鍋を使うかがわかった。

10/26/2010 ティラミス (次回改善すべし)

Wednesday, October 27th, 2010

Ingredients: for 13 cm x 13 cm casserole dish (Next time use narrow and tall dish with cross section 66 sq. cm and depth 5.5 cm)

  • (Biscuit: to make 45 pieces of 8 cm long biscuit: next time use only 15 pieces for this recipe)
    • 31.6 g 卵黄(about 2 卵黄)
    • 30 g 砂糖
    • ———
    • 68.4 g 卵白 (about 2 卵白)
    • 30 g 砂糖
    • ——-
    • 60 g 薄力粉
    • some 粉砂糖 (これをふりかけるのを忘れた。)
  • (Coffee Syrup)
    • 6.7 g インスタントコーヒー
    • 66.7 g 熱湯、水をMW
    • 23.3 g  砂糖
    • 13.3 cc マーサラ酒
  • (Cheese Cream)
    • 16.7 g 砂糖
    • 13.3 g みず
    • ———–
    • 16.7 g 卵黄
    • —————
    • 50 cc 生クリーム
    • 1/2 tsp レモン汁
    • ————–
    • 50 g クリームチーズ, 室温でやわらかくしておく。
    • 3.3 cc ラム酒
    • 3.3 cc マーサラ酒
  • (Topping)
    • some ココア粉末
    • some 黄な粉 (optional)
    • Leftover Biscuit (optional)
    • Hershey Chocolate Syrup

Procedures:

(To make Biscuit)

  1. 卵黄と砂糖を細長いガラス容器にいれて、ハンドミキサー(1羽)で、白っぽくふんわりなるまであわだてる。
  2. 別の縦長のガラス容器に、ハンドミキサー(1羽)で、卵白と砂糖を角が立つまでしっかりあわだてる。(砂糖はすこしずつくわえること。)
  3. メレンゲを卵黄クリームに3回にわけて、へらで織り込むようにまぜいれ、8割ぐらいまざって、マーブル状態でとめる。
  4. 粉をへらで織り込み混ぜ。
  5. オーブン予備加熱 190C (375F).
  6. 1.3 cm 丸口金で生地をSILPATをしいた天板に縦長に(7cmのながさ)しぼりだす。(今回はめんどうくさいのでスプーンでおとした。)
  7. 粉砂糖を茶漉しをとおして、生地がみえなくなるまで ふりかけて、余分の粉砂糖は天板を斜めにしてスライドさせて、密閉容器などにいれて別のレシピにつかうようにする。(このステップを完全にわすれていた。)
  8. オーブンで 190C (375F) for 12 min やく。
  9. 室温でさます。

(To make Coffe Syrup)

  1. コーヒーを熱湯にとかし、
  2. 砂糖もいれてとかし、
  3. 粗熱がとれたらマーサラ酒をいれまぜる。

(To make Cheese Cream)

  1. 砂糖と水を小PYREXボールにいれて、MWし沸騰させる。
  2. 別の縦長の Pyrexのガラスに、卵黄をいれ、ハンドミキサー(一羽)で、 熱いシロップを細くゆっくりたらしいれながらあわだてる。それを MW の解凍モードでしばしばとめてはまぜながら、加熱して、とろみをつける。(加熱しすぎないように。)
  3. それを茶漉しをとおして、だまをとる。
  4. ハンドミキサーでさらに泡立て、白っぽく、もったりするまで攪拌。低速にしてさめるまであわだてる。
  5. 別の容器に生クリームをいれ、氷水煎にかけて、角がぴんとたつまであわだてる。
  6. 別のボールに、クリームチーズをいれて泡だて器でクリーミーになるまでねり、マーサラとラムを少しずつくわえながらWHISKする。
  7. 卵黄くりーむ (#4)をクリームチーズ (#6)に加え whisk.
  8. 生クリーム(#5)を加えWHISKで織り込み混ぜ。
  9. レモン汁をいれ、WHISKで織り込み混ぜ。

(Assembly)

  1. それぞれの biscuit(ビスキュイ)をコーヒーシロップに浸してシロップをしみこませ、サーブする容器の底にしく。
  2. チーズクリームの半分をその上にながし表面をスプーンでならす。
  3. ビスキュイをその上にならべて、
  4. 残りのチーズクリームをながし、表面をスプーンか、パレットナイフで平らにならす。

(Topping)

  1. ココアを茶漉しをとおしてふりかけ、
  2. もしココアがにがすぎるとおもえば、一部は黄な粉を茶漉しをとおしてふりかけてもよい。
  3. もし、ビスキュイがのこっていれば トップにかざってもよい。
  4. 最後にチョコレートシロップをかけるとなかなか味のバランスがとれる。

(Final)

冷蔵庫で最低8時間冷やす。

Comments:

Based on: ティラミス、Book5 in Bibliography.

オリジナルレシピは、 22 cm x 15 cm x 5.5 cm の容器用だったのだが、今回は13 x 13 x 4 cmの容器をつかい、レシピの1/3量でつくった。総カロリー927 kcalほど。ビスキュイのレシピは全量をつくった。

Marsala Wineは一番やすい California製でよし。

オリジナルレシピは、当然 Mascarpone Cheeseを要したが、高価なため、クリームチーズで代用。後者が前者より固いので、次回は、生くりーむか、ミルクで少しのばすか、カッテージチーズをうらごししてくわえてみるかしてみたい

トッピングの材料は自分が適当にかえた。

容器が浅いものをつかったので、ビスキュイを必要以上にいれることになり、クリームとのバランスがくずれてややドライなかんじになった。断面の面積 66 sq. cm にし、深さ 5.5 cmを目安に容器を用意して、ビスキュイは上の1/3の 15 piecesにへらし、クリームに対して大すぎにならないようにしたい。

オリジナルレシピのビスキュイのレシピの手順に間違いがあって、(辻の本としては顰蹙なエラーだとおもうが)粉の全部を卵黄と砂糖のミックスにまぜてから、メレンゲを加え混ぜるよう指示があり、おかしいなとおもいながらもそのとおりにしたら、卵黄に水分がたりないので、粉が一揆にだまになり、まぜるうちにグルテンも発達して、卵白を混ぜいれてもダメージは回復できず、泡はかなり消失し、生地に粘りがでてしまい、だまもすこしのこり、生地のふくらみもわるく、ねちゃつくビスキュイになった。それでやる気をうしない、わざわざ、口金で絞る気力もなくなり、スプーンで棒状におとしてやいた。(投げやり)おまけに、オーブンに入れる前の粉砂糖を振るステップを完全にわすれて焼き始めてしまった。上に書き上げて手順は訂正済みなので大丈夫。結果はおもった以上に悪くはなかったが、次回はレシピを鵜呑みにしないようにしたい。

09/22/2010 洋梨ムースケーキ

Wednesday, September 22nd, 2010

Ingredients: for 2 x (4″ dia, 2″ height)

  • (Sponge Cake)
    • 2 of 4″ diameter, 2″ high スポンジケーキ
  • (Mousse)
    • 2.8 g 粉末ゼラチン
    • 40 cc (2 TBSP + 2 tsp) 煮洋梨のシロップ
    • ——————–
    • 80 g + 16 g 煮洋梨
    • ——————-
    • 2 TBSP 生クリーム
    • 3.75 g 卵白、低温殺菌し、ひやしたもの。
    • ————————
  • (toppings)

Procedures:

(Make Sponge Ring Molds)

  1. 3 ” 径のセルクルか、丸クッキー型をつかい、4”径のケーキの真ん中をくりぬき、4”径2”幅のリングをつくる。もうひとつのも、同様にする。
  2. くりぬいた3”径のケーキの底を 5 mm幅にスライスして、3”径5mm幅の円盤ケーキをつくる。もうひとつのも、同様にする。
  3. ラップをスポンジリング (#1)の下にしいて、円盤ケーキを中央におとして底をつくる。もうひとつのも同様にする。これでスポンジリング2つができあがり。
  4. それらを、ケーキリフトか、平たい表面の板におく。

(Make Mousse)

  1. ゼラチンと シロップ1 TBSPを、小Pyrexボールにみぜいれてしとらせる。
  2. 梨 80 g はブレンダーかミキサーでピュリー状にする。(私はMINI Chopperをつかったが、ごろごりになった。)梨 16 g は 5 mm – 1 cm 角にきる。
  3. ゼラチン(#1) を MW(1.6 kw: 9 seconds)し、ゼラチンをとかす。
  4. すべての梨 (#2)と、ゼラチン液をステンレスのボールにまぜあわせる。
  5. 生クリームを氷水煎にかけながら、7-8分だてに、あわだてる。(1CUP のPYREX計量カップと、ハンドミキサーの羽1本だけでやるとよい。)
  6. 卵白を8分だてまであわだてる。(小さなコップと、ハンドミキサー羽1本のみでやる。)
  7. 梨ゼラチンミックス (#4)を氷水煎にさっとつけてWHISKし、とろみがつきはじめたらさっとはずす。
  8. クリーム(#5)とメレンゲ (#6)を加え、へらで織り込むようにまぜいれる。
  9. それを、それぞれのスポンジリングに流す。
  10. 冷凍 15 min .
  11. 適当に切った煮梨と、ナパージュで上を飾る。
  12. 冷蔵。

Comments:

Inspired by: peach mousse, 樋口浩子、グレースのお菓子の時間、紅茶の時間をどうぞ、講談社。

オリジナルは、白桃の缶詰をつかっていたが、煮梨にかえた。オリジナルを5で割った量をつかった。オリジナルレシピはムースだけのレシピだったが、グレース式のムースケーキの写真がそえてあったので、参照して、残り物の共立てスポンジでムースケーキにUPGRADEした。

FPやMINICHOPPERでは煮梨はきちんとピュリーにできず、すこしごろごろとのこるので、次回はブレンダーで攪拌したい。

ゼラチンはこれほど少量のレシピだとすぐに固まるので、氷水煎にかけるまえに クリームとメレンゲはあわだてておいて、ぱっと氷水煎につけてぱっとだし、ぱっとクリームとメレンゲを加え混ぜるようにしないとムースがごろごろになる。オリジナルの手順のとおり、氷水煎につけたあと、クリームとメレンゲの用意をしていたので、ごろごろになった。上のレシピはその点を改善したものでさる。

09/06/2010 グレーズドオレンジ メロンソーベイケーキ

Tuesday, September 7th, 2010

Ingredients: (4″ diameter)

(Melon Sorbet Cake)

  • 4″ 径のスポンジケーキ
  • 170g メロン、冷凍したもの、(今回カンタロープをつかった。)
  • 1 TBSP +2tsp レモン汁
  • 3 TBSP + 1/2 tsp 砂糖

 (Whipped Cream)

  • 100 cc なまくりーむ
  • 2 tsp 砂糖

(Glazed Orange)

  • 2 Cups (480 cc) 水
  • 1 ネーブルオレンジ
  • 油・ショートニング・バターなど、(for greasing the baking sheet)
  • 100 cc 砂糖
  • 1 TBSP + 2 tsp 水
  • 1 tsp light corn syrup 水あめ
  • 1/16 tsp レモン汁
  • 2 drops red food coloring (赤い色をつける液、食紅液)

Procedures:

(Melon Sorbet Cake)

  1. 4”セルクルの底をアルミフォイルで覆って底をつくる。
  2. ケーキのサイドをギターシート(ないので、Transparency Filmで代用: はさみとテープをつかい、サイドをぐるっとまわって、高さは7cmぐらいにする)でぐるっとラップして、テープでとめ、いったん、フィルムでできたリングを(ケーキからはずして、)セルクルのなかにおとす。
  3. スポンジケーキを水平に2等分する。茶色になっている表面が底になるように、セルクルの中のフィルムリングにおとしいれる。
  4. 冷凍めろん、砂糖、レモン汁をVitamix(あるいは強力なブレンダー)で攪拌してSorbetをつくる。
  5. それを、フィルムリングのなかのスポンジの上に流し、スプーンでおして上を平らにし、
  6. 残ったスポンジのスライスを上にかぶせ、手でおして、
  7. 全ケーキをラップでつつんで、冷凍2時間以上。

(whipped cream)

  1. なまくりーむと、砂糖をハンドミキサーなどで、細長のグラスか、カップにいれて、氷水煎にかけて、7-8分だてにあわ立てる。
  2. 冷蔵.

(Glazed Orange)

  1. 4 Cup Pyrex Measuring Cup に半分 2 Cups (480 cc)の水をいれる。  MW (1.6 kw) 4 minし、沸騰させる。
  2. オレンジをいれて、さらに MW 3- 4 min.
  3. オレンジをだして、室温で粗熱をとる。
  4. 外側の皮を手でむき、みかんの実をひとふさずつ、ていねいにはがしていく(ナイフと手をつかうとよい。)このとき、みかんの薄皮はやぶらないようにする。(薄皮ははがない。)
  5. ひとふさずつ、清潔なタオルの上に、すぼまっている部分を上にしておき、室温でかわかす。(できれば一晩)
  6. ベーキングシート(WAX PAPERで失敗したので、シリコン加工した紙か、SILPATがよいとおもう)に油、あるいは油脂をぬって、天版かバットにしいておく。
  7. 氷と水を大きなボールに用意しておく。
  8. 片手鍋に砂糖と水をいれ、手でまぜ、鍋のサイドについた砂糖の結晶を かんじなくなるまでぬらした手でぬぐいとる。
  9. 強火で沸騰させ、
  10. 水あめを鍋の中央に長めのスプーンをつたって、鍋のサイドにシロップがつかないように、しずかにながしいれる。(かきまぜないこと)
  11. シロップが黄色くなりはじめるまで加熱しつづける。
  12. レモン汁をいれて、すこし鍋を水平にふってレモンを拡散させ,
  13. シロップが薄い黄色になるまで加熱.
  14. ただちに氷水のなかに鍋の底をつけて、温度があがるのをとめる。(このとき、氷水にさっとつけるだけでよい。わたしは長くつけすぎて、シロップがかたまってしまった。)
  15. オレンジの片側を熱いシロップの中につけて、ベーキングシートにのせ、全部の房がおわれば、シロップに食紅を2滴いれてまぜ、のこりの片側をつけ ベーキングシートにのせる。(半分ベッコウ色、半分赤のあめをからませることになる。) (なべのなかの飴がかたまりかけたら火にかけると幾分流動性がでてくる。)
  16. 油をひいてあるベーキングシートの上で室温でさます。

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(Assembly)

  1. ラップ、セルクル、フォイルをはずし、ケーキをケーキスタンドにのせる。
  2. ギターシートをはずす。
  3. パレットナイフでケーキの上面と側面にクリームをぬる。
  4. おおきめの星口金で、クリームをしぼり、上面の外円周を飾る。
  5. ケーキリフターをつかって、ケーキを皿にうつす。
  6. 側面の下のほうを星口金でクリームを搾り出しかざる。
  7. あめがけのオレンジを上面に乗せて飾る。
  8. サーブするまで冷凍庫で保存。

Comments:

Inspired by: Orange Sherbet Cake with Glazed Oranges, Rolant Mesnier, Basic to Beautiful Cakes, Simon & Schuster, 2007.

オリジナルのレシピはメロンでなくオレンジのソーベイをつかった。オレンジが不足してたので、オレンジ色の、カンタロープメロンを代用した。

あめがけをつくるのは失敗。さとうが色づいてから、氷水でひやすときに長くつけすぎて、飴がかたまった。それから、あめがけした房を油をひいたWAX PAPERにおくと、紙にくっついて はがすのが大変だった。シリコン加工をした紙か、シルパットのほうがよいようだ。オレンジに飴がうまくくっついてくれず、すぐにはがれるのも問題。

生くりーむを少しあわだてすぎて、側面の底をしぼりだすときにぼそぼそになった。

オリジナルのFormulaは、9”径の丸型用だったので、4”に変換するのに、1/5に材料をへらした。

オリジナルは材料の量を体積だけでしか示してくれてなかったので、すこしあいまいになった。

固い飴とやわらかい生クリーム・スポンジがあわない。

ソーベイとスポンジがマッチしない。おそらくアイスクリームとスポンジだったらマッチするとおもう。

メロンとオレンジがあわないが、それはあまり問題にはならなかった。

08/17/2010 チョコレートケーキ

Tuesday, August 17th, 2010

Ingredients: for 18-19 cm diameter Savarin Mold or Ring Mold, エンゼル型、 Capacity 905 cc, 8 servings

  • some 強力粉 (to prepare the pan)
  • some ショートニング または、バター (to grease the pan)
  • —————————-
  • 45 g 薄力粉
  • 20 g ココア
  • 1/3 tsp (1.53 g) 重曹 (Do not confuse with baking powder)
  • 160 g 卵
  • 80 g 砂糖
  • dash しお
  • 3/8 tsp cream of tartar
  • 1 tsp 水
  • 2 tsp (10.17 g ) ミルク
  • 1 tbsp (14.2 g ) 無塩バター
  • ——————–
  • (Chocolate Butter Cream)
    • 80 g 砂糖
    • 40 g みず
    • ——————–
    • 30 g チョコレートチップ
    • ————————-
    • 200 g 無塩バター、室温でやわらかくしておく
    • 5 g (1 tsp) ブランディ
  • Some 栗の甘露煮(米国では高いので、中国甘栗(99セント・1袋)を砂糖と水で煮たもので代用した。)
  • some ココア

Procedures:

  1. 型にショートニングか、バターをぬり、冷凍、強力粉を茶漉しを通してふりかけて、余分の粉をおとし、冷凍。
  2. 粉、ココア、重曹をボールにいれ、WHISK (Baking Soda と Baking Powderをいつも まちがえて混同してしまいます。 Baking Soda (重曹) ば POWDER よりもずっとにがく、POWDERの3倍以上、膨張力がつよく、 やいたものにカラメル色がつきます。 まちがえないようにしないといけません。  いままで2-3回まちがったことがあります。)
  3. 小さなPyrexのボールに、水、ミルク、大1のバターをいれ、MWし、バターをとかす。
  4. オーブン予備加熱。 170C (338F). エンゼル型を冷凍庫から出し、オーブンの横におく。
  5. 卵、砂糖、塩、 3/8 tsp cream of tartar をミキサーで、攪拌し7-8分だてくらいにあわだてる。 序所に速度をおとして、木目をととのえる。
  6. ココアと粉のミックス (#2)を3度にわけていれながら、手早く、6竹串で、織り込むようにまぜる。へらで最後にきちんと織り込み混ぜ。
  7. バター液 (#3) を再度MWし、熱く (50C) する。 すぐに、上の生地にへらで織り込み混ぜ。
  8. 即時、生地を型にながし、竹ぐしで大きな泡をつぶすようにぐるぐるとまぜ、
  9. オーブン加熱 170 C (338F) for 25 min.
  10. 型をオーブンから出し、40cmぐらいのたかさから、タオル・布をしいたところに ドンとおとす。
  11. すぐに、竹串などをつかい、ケーキを型からはがし、さかさにし、型からはずす。 室温でさます。
  12. To make butter cream:最初、 80g砂糖と、40g水を耐熱ボールにいれて、40秒 MW (1.6kw)し、砂糖をとかす。
  13. チョコレートを 別の容器に、40秒、MWし、とかす。
  14. 200 gのバターをミキサーで攪拌しクリーム状態にする。
  15. シロップ( #12)がまだ暖かいか、熱いときには、氷水煎につけて、室温までさます。
  16. シロップをあわ立てたバターに3-4回にわけながら、くわえて、さらに、ミキサーで、少し白っぽくなるまで攪拌する。
  17. 解けた(しかし熱くない)チョコレートとブランディを加え、まざるまで攪拌する。
  18. 十分さめたケーキを、3層にスライスして、それぞれの層の間に、バタークリームをぬり、栗の甘煮のスライスをおく。
  19. 3層を組み立てたら、表面をバタークリームで薄くおおい、
  20. 約 6mm径の丸口金で、クリームを絞りだして飾る。
  21. ココアを茶漉しをとおして、ふりかける。
  22. 冷蔵保存。
  23. サーブする30分前に、冷蔵庫からだし、室温になってから、サーブする。(室温より低いとバターがかたすぎて、まずい。)

Comments:

Adapted from: チョコレートケーキ、森山、(Book1, Bibliography).

オリジナルのレシピに、塩とクリームオブたーたーを 加えました。

ケーキがふくらみすぎて、オーバーフローしたので、次回は、70-80%量のケーキ材料にへらしたい。

バタークリームがたりなくなり、前面デコレートできなかったので、次回は1.5-2倍のバタークリーム材料でつくりたい。

最初に表面をクリームでカバーするときに、ちょっと分厚くぬりすぎたので、よけいにクリームがたりなくなった。

ケーキは非常にソフトで、型にくっついて少し外側の表面がくずれたので、杏のジャムで修正をした。次回は、型を完全に竹串で、はなしてから、型をはずしたい。

重曹のせいで、どうしても かすかな苦さがでる。次回はベーキングパウダーのようがよいかも。

オリジナルレシピでは重曹を水に溶かして、生地にまぜこむようになっていたが、どうしても納得できないので、手順をかえた。 (どうして重曹を水にとかす必要があるのか、おしえてください。)

08/10/2010 オムレツケーキ(キーウィ、バナナ)

Wednesday, August 11th, 2010

Ingredients: for 2 pieces

  • 2 slices (63.3 g) スポンジケーキ(10cm径、1cm厚さ)
  • 50 cc 生くりーむ
  • 3.5 g 砂糖
  • 1 Kiwi, 皮をむきスライス
  • 1 (103 g) Banana,皮をむく
  • 好みで、チョコレートシロップ、マラスキーノチェリー、キャンディースプリンクル、などをくわえてもよい。

Procedures:

  1. スポンジケーキを用意しておく。
  2. クリームと砂糖をあわだてる。
  3. スポンジケーキの上に生クリームをスプーンでのせる。
  4. 果物を置き、半分におる。