Archive for the ‘44210 ピッツァ プロジェクト’ Category

08/23/2010 アメリカ風ソーセージピザ(改善の余地あり)

Monday, August 23rd, 2010

Ingredients: yield 2 pieces of 12″ diameter pizza

(Pizza Dough: 2 pieces of 12″ diameter dough)

  • 318.95 g 最強力粉
  • 1.5 TBSP 砂糖
  • 1 tsp しお
  • 1 tsp インスタントイースト
  • 120 cc ミルク
  • 90 cc 水、室温
  • 2TBSP オリーブ油

(Pizza toppings)

  • 7 oz ソーセージ, 薄切りし、千切りにする。
  • some きざんだ にんにく
  • コーンミール (生地がくっつかないようにする手粉)
  • 適量 オリーブ油
  • 240 cc (1 cup) モッツァレラチーズ、おろしたもの
  • 120 cc (1/2 cup) チェダー、モンテリージャックチーズ、おろしたもの
  • 120 cc (1/2 cup) パルメザンチーズ、おろしたもの
  • some バジル粉末
  • some オレガノ粉末
  • 1.5 cup (360cc)ピザソースか、スパゲティソース

Procedures:

(To make the dough)

  1. 粉、砂糖、塩、イーストを大ボールにいれて、WHISK.
  2. スタンドミキサーのボールに、ミルク、水をいれたあと、粉ミックスをいれる。 ドーフックをつけて、 4 min (speed level 1: Bosch Universal), 休憩 5 min, 4 min (speed level 2) 攪拌。
  3. 油を加え、さらに攪拌 6 min (speed level 3).  Windowpane test.
  4. 2等分し、丸め、それぞれ別のZIPLOCの袋にいれて、15分室温におき、冷蔵庫にいれて、一晩おく。
  5. 翌日、成形の2時間前に冷蔵庫からだし、パンチをして、丸め、ボールにいれラップをして、室温においておく。

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(To make the toppings)

  1. オーブンの中段に、ピザストーンをおき、予備加熱 550F.
  2. フライパンに、ソーセージをいれ、中火でいため、にんにくをくわえ、いたまると、脂肪分をこし器でこしてすて、ソーセージとにんにくは別の容器にとっておく。
  3. 生地を12”径の平たい丸に成形し、(必要なら、コーンミールをふってくっつかないようにし、外円周に近い部分にオリーブ油をはけでぬる。
  4. 各生地に、ソースをぬり、ソーセージをちりばめ、チーズでおおう。
  5. 550F で、 10 min やく。( しかしこげてしまったので、次回は、 5 – 8 min).
  6. オーブンからだし、バジルをさらにふってサーブ。

Comments:

Adapted from: Pepperoni Pizza Americana, Peter Reinhart, American Pie, 10 speed press.

オリジナルレシピはオーブンの最高温度(内の場合 550F)で、最低 12 – 15 minやけというものであったが、 10 min 後に、かなり丸こげ状態であった。このレシピは普通の家庭用のオーブンが業務用にくらべ、ちいさいために、オーブンの外壁からの反射熱があたえる影響を無視して、ただ、プロは550F以上の高温でやくのが常識だからというので、同じFormulaを私たちにおしつけようとする、まったくけしからぬものだとおもう。 家庭用のオーブンによるテストが不十分。

生地のFormulaは、まあまあだが、平凡を超える域ではない。 ペパロニは、それよりも低脂肪低塩のソーセージで代用したが、あまりにも多すぎて、少しから過ぎる。 非常に残念なレシピである。

06/24/2010 ピッツア ビアンカ

Thursday, June 24th, 2010

Ingredients: for  9 “x13″ pan

  • 212.6 g all purpose flour (または、強力粉と薄力粉を半分ずつ)
  • 197.2g水
  • 1/2 tsp + 1/8 tsp 塩
  • 1/2 tsp + 1/4 tsp インスタント ドライ イースト
  • 1/2  tsp + 1/8 tsp 砂糖
  • 2.5 TBSP オリーブオイル
  • 1/2 tsp 塩(次回はのぞく。)
  • 1 TBSP オレガノ

additional topping (whatever you like)

  • ピザソース
  • モッツアレラ チーズ、 おろしたもの
  • ソーセージ薄切り
  • パイナップル、細かくきり、うすぎり
  • しし唐、種をのぞき、細かくきる
  • 青ねぎ、みじんぎり

Procedures:

  1. スタンドミキサーの台の下にタオルなどをしいて、安定させる。
  2. 小麦粉、水、塩をミキサー用のボールにいれて、へらであわせる。
  3. イーストと砂糖を上からふりまき、ミキサー ( kichenaid 600 professional, dough hook, level 2 ) で、まぜあわせる。
  4. 最高スピード level 10 (the highest) で、10 minutes 混ぜる。  (生地に照りがつき、ボールのサイドから生地がはがれはじめる。)
  5.  2L Pyrex 計量カップにオリーブオイルをはけでぬり、生地をいれて、生地の全表面に油をはけで万遍にぬる。
  6. 室温発酵 2 - 2.5 hours (3倍容量になるまで)
  7. (すぐにたべないようなら、冷蔵庫にいれ保存。)
  8. オーブンのラックを真ん中に調整、ピザストーンをしいて、温度設定 450F (232C).
  9. 天板にオリーブ油をぬる。
  10. 生地を天板にうつし、平たく伸ばせるだけのばす。
  11. 生地を 5 – 10 minutes 休ませて、少しあわができるくらいまで待つ。
  12. フォークで表面に穴をあける。
  13. 塩をふる。(次回はふらない。)
  14. オーブンで10 minutes やき、取り出して、オレガノをふりかけ、その他のお好みの材料(ソース、チーズ、肉、野菜など)をのせる。
  15. 180度天板を回転させてむきをかえ、オーブンにいれてさらに 10 – 20 minutes 加熱.

Comments:

Adapted from: Pizza Bianca, www.cooksillustrated.com, Published September 1, 2008, From Cook’s Illustrated.

味はなかなかよいが、パーフェクトではない。すこし塩から過ぎるので、#13で、塩をふるのを省くべき。

生地がやはり、天板の底にくっついたので、次回は、固形脂肪(ショートニングかバター)をぬるか、ベーキングシートを敷くべき。