Archive for the ‘44200 リーンなイースト生地’ Category

12/25/2010 ローストビーフ ポーボイ サンドイッチ

Tuesday, December 28th, 2010

Ingredients: 6 servings

  • 2.5 LB (1135 g)  Beef Chuck Roast 牛肉かたまり肉
  • ガーリック粉末
  • 黒胡椒粉末
  • カイエンペパー
  • 3 TBSP ラード(または、植物油)
  • 1 小 たまねぎ、あらみじん切り
  • 1 小 にんじん、粗みじん切り
  • 1 Cup (240 cc) Beef Stock (牛肉のだし汁)
  • 1 Cup (240 cc) Chicken Stock (鶏肉のだし汁)
  • ——————————
  • 2 TBSP ウスターソース
  • 1 TBSP Hot Sauce (or Asian Chili Garlic Sauce) 唐辛子がきいたソースならなんでもよい。
  • 1/2 tsp タイム粉末
  • 1 Bay Leaf (ローリエの葉、1枚)
  • —————————————–
  • 水 (私の5.5 QT の圧力鍋の半分の高さが丁度 肉の3/4の高さになり、水3 Cups, 720 cc を追加。お持ちの圧力鍋の説明書にしたがい、安全な高さの水量で、且つ肉の75%がひたるよう、水量を調整ください.)
  • ———————————-
  • フランスパン

Procedures:

  1. 肉の全表面にナイフで格子に切り目をいれて、ガーリックをまぶして、手でもみこむ。
  2. かなり十分に、塩、胡椒、カイエンペパーをまぶして、手でもみこむ。
  3. ラード(または植物油)をフライパンに煙が立つほどよく熱し、強火で まず、肉に切り口の断面を茶色になるまで焼き、そのほかの面も焦げ目がつくまでやく。
  4. 圧力鍋に肉をうつす。 
  5. フライパンには 1 TBSP だけの油をのこして余分の油はすてる。たまねぎとニンジンをすこしいろづきはじめるまでいためる。
  6. 上の野菜も圧力鍋にいれ、ビーフとチキンのストックをいれ、残りの調味料も全部いれる。必要なら、水を加え、肉の 3/4の高さまで水にひたるようにする。(圧力鍋の安全な液体レベルの範囲内にしてください。)
  7. 圧力鍋を強火にかけて、沸騰しはじめ、錘が強くうごきはじめたら、
  8. 火をよわめて(内の場合30%の火が一定の静かな錘の動きが持続できる強さ) 25 分間、蒸し、火をとめ、(ふたをあけず、鍋もうごかさず)30分間 さらに、余熱で蒸す。
  9. 圧力が十分さがって安全であることを確認して、注意をしながら、錘をはずし、蓋をあけ、肉をかえし、強火にかけ沸騰したら、弱火にして、10-30%の火で圧力鍋の蓋をして(錘をつけないで)2時間ほどこと粉と煮る。
  10. 肉を鍋からとりだし、脂身を全部切り除き、できれば薄くスライス、ぼろぼろならば、ナイフで細かく切り裂く。
  11. 圧力鍋にのこった煮汁は、こし器をとおして、ステンレスのボールにうつす。  (こし器に残ったもののうち、きれいな野菜や肉の部分はとりだしてサンドイッチの具としてあとでつかつ。汚い部分や、脂っこい部分や皮などは捨てる。) こした煮汁は冷蔵し、油が固化したら、スプーンなどでとりのぞいて捨てる。(  30分-1時間冷凍庫にいれてから冷蔵庫に移すと早く固まる。)
  12. フランスパンを好みの長さに気って、中央に切り目をいれて、肉をはさみ、パンの部分にあたためた煮汁を少しかけてしみこませ、たたんで食べる。

Comments:

Inspired by: Roast Beef Po-Boys With Debris Gravy NAwlins Style, Suzana, http://www.grouprecipes.com/38395/roast-beef-po-boys-with-debris-gravy-nawlines-style

オリジナルのレシピを圧力鍋をつかうように変えて、脂肪をなるべく除くようにかえた。脂肪を除かないと、吐き気がするほど脂っこい。 普通、マヨネーズ、レタス、トマトなども加えてデラックスなサンドイッチにするのだが、ニューオーリンズ育ちの主人は、簡素に、肉と肉汁だけの 正統派サンドイッチがすき。 上のレシピだと、煮汁の味と風味は、正統派に近くできるが、肉を圧力鍋にかけたせいか、肉がぼろぼろになりスライスできない状態になったのが改善すべきところ。

11/11/2010 胚芽パン、第2回目のトライアル

Thursday, November 11th, 2010

Ingredients: for Medium Loaf Pan (Medium Size 8″ x 4″ x 2.25″ metal loaf pan, 1155 cc capacity)

  • 10g 小麦胚芽(生のもの)
  • 56.6 g  最強力粉
  • 72.2g BRITAでこした水
  • ーーーーーーーーーーーーーー
  • 154.4g最強力粉
  • 4.44 g インスタントドライイースト(SAF RED)
  • 4.44 g 塩
  • 11.1 g 砂糖
  • ——————–
  • 72.2g BRITAでこした水道水
  • ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
  • 11.1 g 無塩バター、薄切り
  • PAM, Baking with Flour (植物油と小麦粉が入った缶スプレー:型に塗るためのもの、なければバター・ショートニングをぬってもよい。)

Procedures:

  1. (生地を作るはじめる30-40分前に)最初の3材料をボールにいれてWHISKし、ラップでおおって30-40分やすませておく。
  2. 次の4材料を、ミキサーのボールの中でWhisk . 72.2gの水をくわえて、へらなどで、おおまかにまぜる。(粉がおおすぎなので、この時点では、ざっとまぜるくらいで完全にまざらなくてよい。)そして、上のややぬれた生地(#1)をくわえ、へらでざっとまぜる。
  3. ミキサー(KitchenAid Professional 600) で、攪拌:STIR MODE で 3 minutes, level 2 for 3 minutes, level 3 for 3 minutes。
  4. バターを加え、
  5. さらに攪拌:  level 2 for 2 minutes、LEVEL 3 で 4分30秒。 Windowpane test. 
  6. ラップをして 第一次発酵 28C for 60 min し、体積が2.5倍になるまで発酵。 (in 4 Cup Pyrex Measuring Cup, about 300 cc dough initially -> want 700 cc rise)
  7. 生地をまるめてひとつにし、ドウカッターで2等分しまるめ  Bench for 20-30 min.  ベンチ中はケーキカバーなどをかぶせて乾燥をふせぐ。
  8. 再度、各生地を丸めなおす。(目的はパンの表面の皮をピンとはらさせること。)
  9. 型を BAKING用の粉入り油スプレーでスプレーする。(あるいは、バター・ショートニングをぬる。)
  10. ホイロ発酵 38C  for  40 min  し、2.5 – 3倍の大きさになるまで発酵させる。
  11. (予備加熱はなし。)
  12. オーブンで 17 – 18 min (実際は 17 min+余熱加熱 5分でしたが、中心が96Cまであがり、すこし焼きすぎぎみ) at 200C (395F) やく。 中心は95C になっていないといけない。

Comments:

Adapted from: グラハムパン、川端勉、おいしいパン 基礎の基礎、ひかりのくに

Original was for 2 x 1300 cc = 2600 cc loaf pans, converted to my 8″ x 4″ x 2.25″ medium loaf pan using the ration 0.444.

グラハムのかわりに小麦胚芽をいれた。 

今回のこねぐあいは良好できちんとふくらんだが、胚芽の量を前回の1/4にしたことと、胚芽を前もって炒らなかったので、風味不足になった。次回は40gの炒った胚芽をつかって再度挑戦してみたい。

11/10/2010 小麦胚芽パンサンドイッチ

Thursday, November 11th, 2010

Ingredients:

  • 自家製胚芽パン、薄切り
  • ターキーハム
  • チーズスライス
  • バタースプレッド(パン用のマーガリン)
  • 練りがらし

Procedures:

くみたてる。

Comments:

こねすぎのために膨らまなかった(できそこないの)小麦胚芽パンを水平に薄くスライスして、サンドイッチにつかった。なかなかおいしかった。

11/10/2010 小麦胚芽パン(失敗:改善すべし)

Wednesday, November 10th, 2010

Ingredients: for Medium Loaf Pan (Medium Size 8″ x 4″ x 2.25″ metal loaf pan, 1155 cc capacity)

  • 40 g 小麦胚芽(いっておいたもの)
  • 182 g  最強力粉
  • 4.44 g インスタントドライイースト(SAF RED)
  • 4.44 g 塩
  • 11.1 g 砂糖
  • ——————–
  • 144.3 g BRITAでこした水道水
  • 11.1 g 無塩バター、薄切り
  • PAM, Baking with Flour (植物油と小麦粉が入った缶スプレー:型に塗るためのもの、なければバター・ショートニングをぬってもよい。)

Procedures:

  1. 最初の5材料をミキサーのボールの中でWhisk .
  2. ミキサー(KitchenAid Professional 600) ボールに、水をいれて、攪拌with level 3 for 4 minutes, level 4 for 4 minutes, level 5 for 5 minutes, level 3 for 5 min.  (こねすぎでした)
  3. バターを加え、
  4. さらに攪拌: with  level  4 for 8.5 minutes. Windowpane test.  (さらに、こねすぎ)
  5. ラップをして 第一次発酵 28C for 60 min し、体積が2.5倍になるまで発酵。 (in 4 Cup Pyrex Measuring Cup, about 300 cc dough initially -> want 700 cc rise)
  6. 生地をまるめてひとつにし、ドウカッターで2等分しまるめ  Bench for 20-30 min.  ベンチ中はケーキカバーなどをかぶせて乾燥をふせぐ。
  7. 再度、各生地を丸めなおす。(この手順が、せっかくの気泡をのがし、不要だとおもうし、かえって悪いとおもう。)
  8. 型を BAKING用の粉入り油スプレーでスプレーする。(あるいは、バター・ショートニングをぬる。)
  9. ホイロ発酵 38C  for  40 min (actual 2 hrs) し、2.5 – 3倍の大きさになるまで発酵させる。(実際は、こねすぎのため、生地が破壊されていたようで、生地がある時点から膨らまなくなり、発酵によりできるガスが、生地の表面の膜をやぶり、放出され、表面はクレーターのようになり、長くおけばおくほど、しぼんでいった。)
  10. 予備加熱はなし。
  11. オーブンで 17 – 18 min (実際は 15 min) at 200C (395F) やく。 中心は95C になっていないといけない。

Comments:

Adapted from: グラハムパン、川端勉、おいしいパン 基礎の基礎、ひかりのくに

Original was for 2 x 1300 cc = 2600 cc loaf pans, converted to my 8″ x 4″ x 2.25″ medium loaf pan using the ration 0.444.

グラハムのかわりに小麦胚芽をいれた。 

生地のこねすぎにより、せっかくつくられたグルテンがこわれた結果がこれである。あるBLOGが、じぶんとは違うミキサーで、20分低速、10分高速攪拌し、生地はバブルガムのようによくのびて、焼き上がりもじょうできにみえたので、まねをしてみたら、大失敗。日本人はこねすぎになる一歩手前まで攪拌しているようにおもう。西洋人は日本人ほどこねないみたいだ。この分量で自分のミキサーで、LEVEL3-5をつかった攪拌だと30分はやりすぎだということがわかり、こねすぎの状態も把握できてよかった。次回は改善したい。

10/21/2010 ターキーハム&チーズ サンドウィッチ

Monday, October 25th, 2010
toasted sandwich

 

cold sandwich

 

Ingredients:

  • ツイストパン , うすぎり
  • ターキーのハム
  • スライスチーズ
  • パンに塗る用のマーガリ
  • ねりからし

Procedures:

全部を組み合わせる。

パンはトーストしてホットサンドイッチにしてもよし、そのままでコールドサンドイッチでもよい。

10/21/2010 ツイスト

Thursday, October 21st, 2010

Ingredients: for Medium Loaf Pan (Medium Size 8″ x 4″ x 2.25″ metal loaf pan, 1155 cc 容量) 

  • ショートニングかバター(型にぬるため)
  • ーーーーーーーーーーーーーーー
  • 222 g 最強力粉
  • 3.33 g インスタントドライイースト SAF RED
  • 4.44 g 塩
  • 11.1 g 砂糖
  • ーーーーーーーーーーーーーー
  • 144.3 g BRITAで漉した冷水
  • 11.1 g 無塩バター、薄切り

Procedures:

  1. 型にショートニングかバターをぬっておく。
  2. 大ボールのなかに、粉、イースト、塩、砂糖をいれWhisk。
  3. スタンドミキサー (KitchenAID, PROFESSIONAL, 6QT) のボールに水をいれ、つぎに粉をいれ、 LEVEL 2-5で、最低6分は攪拌し、7割ぐらいこねあがったところで、
  4. バターを加える。
  5. LEVEL 2 – 5 で、6-15分(あるいは それ以上)、完全にこねあげる。Windowpane test.
  6. 28Cで第一発酵、90分、3倍になるまで。(Pyrex 4CUP 計量カップの中で、300ccの生地ー>900cc)
  7. フィンガーテスト、穴がくぼんだままになるべき。
  8. パンチ、表面をととのえながら、丸める。
  9. 2次発酵。28C  for 30-40 min、2倍になるまで。(400CC ->800CC)
  10. 表面をととのえながら丸め、2等分割し、まるめ、ベンチ for 15 – 20 min 、 2倍になるまで、(実際:2倍までにはならない。) ベンチ中には、ケーキカバーでカバーしておく。
  11. 手のひらで各生地を平たくつぶして、くるくるとまき、棒状にして、その2本の棒を編んで成形をする。
  12. 型にいれる。
  13. ホイロ at 38C  for 30 – 40 min  、2.5 – 3 倍になるまで。
  14. オーブン予備加熱をあえてしない。
  15. オーブンで、17  min 、200C (395F)で、やく。火をとめて、温度計のプローブの先がパンの真ん中になるようさしこんで、扉をとじ、余熱で5分ほどさらに焼く。 真ん中が 95C になるまで。

Comments:

Adapted from: ツイスト、川端勉、おいしいパン 基礎の基礎、ひかりのくに

Original was for 2 x 1300 cc = 2600 cc loaf pans, converted to my 8″ x 4″ x 2.25″ medium loaf pan using the ration 0.444.

成形でねじりがたらず、すこし 無様になった。

一次発酵をしすぎたが、結果はOKになった。

キッチンエイド、スタンドミキサーは、本来 LEVEL2で捏ね上げるよう指示されているが、このレシピは生地の量が少ないので、スピードを2より上にして、且つ、通常よりも長い時間攪拌しないと、こねあがらない。

09/16/2010 バタートップ

Friday, September 17th, 2010

Ingredients: for Medium Loaf Pan (8″ x 4″ x 2.25″ Medium Metal Loaf Pan, 1155 cc 容量)

  • 222 g 最強力粉
  • 3.33 g インスタントドライイースト SAF RED
  • 4.44 g 塩
  • 11.1 g 砂糖
  • 144.3 g BRITAで漉した冷水
  • 11.1 g 無塩バター、薄切り
  • 適量 普通の有塩バター、薄切り (トッピングのため)

Procedures:

  1. 大ボールのなかに、最初の4材料をいれWhisk。
  2. スタンドミキサー (Bosch Universal Plus) のボールに水をいれ、つぎに粉をいれ、 Mix with level 1 for 3 minutes, level 2 for 3 minutes, level 3 for 3 minutes.
  3. バターを加える。
  4. Mix with  level  2 for 2 minutes, level 3 for 6 minutes. Windowpane test.
  5. 28Cで第一発酵、90分、3倍になるまで。(Pyrex 4CUP 計量カップの中で、300ccの生地ー>900cc)
  6. フィンガーテスト、穴がくぼんだままになるべき。
  7. パンチ、表面をととのえながら、丸める。
  8. 2次発酵。28C (actual 27C) for 30-40 min (actual 1 hr), 2倍になるまで。(400CC ->800CC)
  9. 表面をととのえながら丸め、ベンチ for 15 – 20 min (actual 20 min ) 2倍になるまで、(実際:2倍までにはならない。) ベンチ中には、ケーキカバーでカバーしておく。
  10. 麺棒で長方形にのばし、むこうからこちらにうちまきにして、(着物の布をまくかんじ)
  11. 型にいれる。
  12. ホイロ at 38C (actual 42C) for 30 – 40 min (actual 30 min) 、2.5 – 3 倍になるまで。
  13. 薄いシャープな刃で、生地のトップにクープをいれる。バターをその上にのせる。
  14. オーブン予備加熱をあえてしない。
  15. オーブンで、17 – 18 min (actual 18 min38 Sec) at 200Cで、やく。 真ん中が 95C になるまで。

Comments:

Adapted from: バタートップ、川端勉、おいしいパン 基礎の基礎、ひかりのくに

Original was for 2 x 1300 cc = 2600 cc loaf pans, converted to my 8″ x 4″ x 2.25″ medium loaf pan using the ration 0.444.

オーブンを予備加熱しないで、そのまま焼いたほうが最初のスプリングがうまくゆき、よくふくらんでくれた。専門家を信用して、今まで予備加熱は必要だとおもいこんでいたのだが。。。非常のソフトにしあがった。

クープ用のナイフはないので、自分で刃を手でまげてつかっています。道具のページに写真がのっています。

08/23/2010 アメリカ風ソーセージピザ(改善の余地あり)

Monday, August 23rd, 2010

Ingredients: yield 2 pieces of 12″ diameter pizza

(Pizza Dough: 2 pieces of 12″ diameter dough)

  • 318.95 g 最強力粉
  • 1.5 TBSP 砂糖
  • 1 tsp しお
  • 1 tsp インスタントイースト
  • 120 cc ミルク
  • 90 cc 水、室温
  • 2TBSP オリーブ油

(Pizza toppings)

  • 7 oz ソーセージ, 薄切りし、千切りにする。
  • some きざんだ にんにく
  • コーンミール (生地がくっつかないようにする手粉)
  • 適量 オリーブ油
  • 240 cc (1 cup) モッツァレラチーズ、おろしたもの
  • 120 cc (1/2 cup) チェダー、モンテリージャックチーズ、おろしたもの
  • 120 cc (1/2 cup) パルメザンチーズ、おろしたもの
  • some バジル粉末
  • some オレガノ粉末
  • 1.5 cup (360cc)ピザソースか、スパゲティソース

Procedures:

(To make the dough)

  1. 粉、砂糖、塩、イーストを大ボールにいれて、WHISK.
  2. スタンドミキサーのボールに、ミルク、水をいれたあと、粉ミックスをいれる。 ドーフックをつけて、 4 min (speed level 1: Bosch Universal), 休憩 5 min, 4 min (speed level 2) 攪拌。
  3. 油を加え、さらに攪拌 6 min (speed level 3).  Windowpane test.
  4. 2等分し、丸め、それぞれ別のZIPLOCの袋にいれて、15分室温におき、冷蔵庫にいれて、一晩おく。
  5. 翌日、成形の2時間前に冷蔵庫からだし、パンチをして、丸め、ボールにいれラップをして、室温においておく。

————————————–

(To make the toppings)

  1. オーブンの中段に、ピザストーンをおき、予備加熱 550F.
  2. フライパンに、ソーセージをいれ、中火でいため、にんにくをくわえ、いたまると、脂肪分をこし器でこしてすて、ソーセージとにんにくは別の容器にとっておく。
  3. 生地を12”径の平たい丸に成形し、(必要なら、コーンミールをふってくっつかないようにし、外円周に近い部分にオリーブ油をはけでぬる。
  4. 各生地に、ソースをぬり、ソーセージをちりばめ、チーズでおおう。
  5. 550F で、 10 min やく。( しかしこげてしまったので、次回は、 5 – 8 min).
  6. オーブンからだし、バジルをさらにふってサーブ。

Comments:

Adapted from: Pepperoni Pizza Americana, Peter Reinhart, American Pie, 10 speed press.

オリジナルレシピはオーブンの最高温度(内の場合 550F)で、最低 12 – 15 minやけというものであったが、 10 min 後に、かなり丸こげ状態であった。このレシピは普通の家庭用のオーブンが業務用にくらべ、ちいさいために、オーブンの外壁からの反射熱があたえる影響を無視して、ただ、プロは550F以上の高温でやくのが常識だからというので、同じFormulaを私たちにおしつけようとする、まったくけしからぬものだとおもう。 家庭用のオーブンによるテストが不十分。

生地のFormulaは、まあまあだが、平凡を超える域ではない。 ペパロニは、それよりも低脂肪低塩のソーセージで代用したが、あまりにも多すぎて、少しから過ぎる。 非常に残念なレシピである。

08/15/2010 ワンローフ

Monday, August 16th, 2010

Ingredients: for Medium Loaf Pan (8″ x 4″ x 2.25″ Medium Metal Loaf Pan, 1155 cc 容量)

  • 222 g 最強力粉
  • 3.33 g インスタントドライイースト SAF RED
  • 4.44 g 塩
  • 11.1 g 砂糖
  • 144.3 g BRITAで漉した冷水
  • 11.1 g 無塩バター、薄切り

Procedures:

  1. 大ボールのなかに、最初の4材料をいれWhisk。
  2. スタンドミキサー (Bosch Universal Plus) のボールに水をいれ、つぎに粉をいれ、 Mix with level 1 for 3 minutes, level 2 for 3 minutes, level 3 for 3 minutes.
  3. バターを加える。
  4. Mix with  level  2 for 2 minutes, level 3 for 6 minutes. Windowpane test.
  5. 28Cで第一発酵、90分、3倍になるまで。(Pyrex 4CUP 計量カップの中で、300ccの生地ー>900cc)
  6. フィンガーテスト、穴がくぼんだままになるべき。
  7. パンチ、表面をととのえながら、丸める。
  8. 2次発酵。28C (actual 27C) for 30-40 min (actual 1 hr), 2倍になるまで。(400CC ->800CC)
  9. 表面をととのえながら丸め、ベンチ for 15 – 20 min (actual 20 min ) 2倍になるまで、(実際:2倍までにはならない。) ベンチ中には、ケーキカバーでカバーしておく。
  10. 麺棒で長方形にのばし、むこうからこちらにうちまきにして、(着物の布をまくかんじ)
  11. 型にいれる。
  12. ホイロ at 38C (actual 42C) for 30 – 40 min (actual 30 min) 、2.5 – 3 倍になるまで。
  13. オーブン予備加熱をあえてしない。
  14. オーブンで、17 – 18 min (actual 18 min38 Sec) at 200Cで、やく。 真ん中が 95C になるまで。

Comments:

Adapted from: ワンローフ、川端勉、おいしいパン 基礎の基礎、ひかりのくに

Original was for 2 x 1300 cc = 2600 cc loaf pans, converted to my 8″ x 4″ x 2.25″ medium loaf pan using the ration 0.444.

オーブンを予備加熱しないで、そのまま焼いたほうが最初のスプリングがうまくゆき、よくふくらんでくれた。専門家を信用して、今まで予備加熱は必要だとおもいこんでいたのだが。。。

08/12/2010 ハム&チーズ サンドウィッチ

Friday, August 13th, 2010

Ingredients:

  • パン
  • バタースプレッド
  • ハム
  • チーズ

Procedures:

  1. パンをトーストする。
  2. スプレッドをパンにぬる。
  3. ハムとチーズをはさむ。