Archive for the ‘44200 リーンなイースト生地’ Category

12/25/2011 バケット

Sunday, December 25th, 2011

材料:(2本)

  • 5g インスタントイースト(SAF RED ドライイースト)
  • 314.3g 強力粉
  • 180.2g ALL PURPOSE FLOUR (薄力粉と強力粉を90.1gずつまぜてもよい。)
  • 10.1g 塩
  • 300g 水

手順:

  1. 水以外の材料を スタンドミキサーにいれて、攪拌し、まぜあわせる。
  2. 水をくわえ、ひとかたまりになるまで、攪拌。
  3. さらに5分以上、ミキサーで攪拌してこねる。
  4. 生地をとりだし、2重のビニール袋につつみ、ビニール袋の両端を紐でしっかりむずんでとじ、冷蔵庫で一晩発酵。
  5. 翌日、とりだして、生地を2等分する。(ドウカッターをつかってきる。)
  6. 各生地を長方形に麺棒でのばし、くるくると巻いて、丸太状にし、かみそりの刃で切り目をいれる。(クープ)
  7. スプレーボトルで、水をスプレーして、あたためたオーブン(38度C)で1時間発酵。
  8. 再度、スプレーして、オーブンを425F(218C)にセットし、25分ほどやく。

(NOTE)

REF: BIBLIOGRAPHY, BOOK 51

Le Cordon Bleu、 COMPLETE COOK を参照したが、ちょっと、水がすくなすぎて、重たいパンになる。

よくこねないと、非常にまずくなる。

12/25/2011 ポーボイサンドイッチ

Sunday, December 25th, 2011

材料:

  • バケット
  • ローストビーフ、スライス
  • レタス
  • 3TBS KNORR デミグラソース(粉末)
  • ビーフストック(1缶=411g)

手順:

  1. ビーフストックにデミグラソースの素を加え、まぜ、MWで加熱してビーフグレービーをつくる。
  2. バケットは適当にきり、横に半分に切り目をいれる。
  3. ローストビーフ、レタスをパンの間にはさむ。(このとき、ビーフグレービーをローストビーフにかけて、はさむ。)

03/11/2011 ハム&チーズ ホットサンド

Friday, March 11th, 2011

Ingredients:

  • 植物油
  • 2 slices ほうれんそうパン, うす切り
  • ハム
  • チーズスライス
  • (optional) マーガリンかバター

Procedures:

  1. ホットサンドメーカーを呼び加熱。ペーパータオルに油をしみこませ、箸かトングをつかって、天板の表面に油をぬる。
  2. パン、ハム、チーズ、をのせ、残りのパンでかぶせ、蓋をして、3-5分間やく。
  3. 機械からはずし、マーガリンなどをそえて出す。

01/27/2011 ほうれん草ブレッド

Sunday, February 27th, 2011

Ingredients: (Mold: 2 of 14.5 cm ( 5.5 “) square cake rings with heigt 5 cm (2″) stuck over each other, achieving dimensions: 14.5 x 14.5 x 10 cm capacity)

  • 323.2 g 最強力粉 
  • 6.46 g 塩
  • 16.16 g 砂糖
  • 4.85 g ドライインスタントイースト, SAF RED
  • —————————
  • 210.1 g 水
  • 30.3 g ほうれん草, MWP, みじん切り (MWPとみじん切りのあとで、計量する。)
  • 16.16 g 無塩バター、うす切り
  • ————————————–
  • Pam for Baking (オイルクッキングスプレー、ベーキング用)
  • 水と霧吹き器

Procedures:

  1. 5.5″角の正方形セルクルを2個つみかさね、アルミフォイルでつつんで固定し、中央のつなぎ目にさらにフォイルで帯をつくりきつくしめて、全金属製で塗料がぬっていないT字のクリップでとめておく。 セルクルの底をフォイルで底をつくるようにぴっちりと外からかぶせておく。 それをSILPATをしいて天板の上においておく。
  2. 最初の4材料をWhisk。
  3. スタンドミキサーのボールにいれる。 
  4. 水とほうれん草をくわえる。
  5. ミキサーで 70%ぐらいまでこねあがると、バターを生地の中にうめこんで、再攪拌し、windowpane testをパスするまでこねる。(非常にべたつく生地なので判断がむずかしい。Total kneading time 15 min with Bosch Universal Plus.)
  6. それを Pyrex MCにうつし、ラップでおおい、 28C for 1 hour、容量が3倍になるまで一次発酵。 (400 cc ->1200 cc)
  7. 生地を3等分し、丸め、ベンチタイム:乾燥しないようにして、 25 – 30 C の場所で、容量が2倍になるまで、 15 – 20 minおく。(今回まちがえて25分間おいてしまった。)
  8. それぞれの生地を棒状にし、真ん中から三つあみにし、かえして、また真ん中から三つあみにし、両端はつまんでとじる。
  9. 型の内側と底にPAMをスプレーし、三つあみにした生地を入れる。水で噴霧。
  10. ホイロ:ときどき霧ふきしながら、3倍の容量になるまで 38Cで40 min。
  11. オーブンにいれて、別の天板の中央の15 cm x 15 cmの領域に、PAMをスプレーしてその部分が丁度セルクルの上になるように、天板を逆さにしておく。 (セルクルに蓋をし、蓋の内側はオイルでくっつかないようにするため。)
  12. (余熱なし)  オーブンで 200C for 40 min やく。 (オリジナルのレシピは、予備加熱しておいてさらに 25 minでやきあがるものだったが、今回の型はおりじなるよりおおきいので時間がかかる。焼き上がりのテストを必ずする:中央が95Cにたっしなければならない。嗅覚もよい判断の基準となる。)

Comments:

Reference: ほうれん草ブレッド、川端勉、Book4, Bibliography

とてもべたつくので、金属のスケッパーをつかった。

動機は日本サイズの角食パンを再現することで、パンはこの場合、たてでなく平行にスライスすると、13 x 13 x 2 cmのサイズになる。セルクル2枚かさねると 14.5 x 14.5 x 10 cm 容量だが、やいたあとで、パンが少々ちじむので、13.5 x 13 x 9 cmのパンになる。

ホイロでやや過剰発酵ぎみー>やいている途中でちょっと中央が陥没した。セルクルがステンレスでできているのでフォイルをかぶせても熱伝道が鈍く、サイドは非常にしろく皮もうすい。底はぱりっと茶色にやけ、上は少々うすくいろづくくらい。パンの中央は非常にやわらかくしっとりしている。

01/26/2011 ローストビーフ トースト

Thursday, January 27th, 2011

Ingredients:

Procedures:

  1. パンをトーストする。
  2. ローストビーフとバーベキューソースをまぜあわせる。
  3. それをパンの上にのせる。

01/14/2011 トースト ハム&チーズ サンドイッチ

Friday, January 14th, 2011

Ingredients:

Procedures:

  1. パンはトーストする。
  2. マーガリンとからしを塗る。
  3. ハムとチーズをはさむ。
  4. 半分にきる。

01/11/2011 しょうが焼きサンド

Tuesday, January 11th, 2011

Ingredients: 1 serving

  • (Sauce A)
    • 1/2 tsp しょうが粉末
    • 1 TBS 水
    • 1/2 TBS 白ゴマ、いって、する。
    • 1/2 tsp + 1/4 tsp 醤油
    • 1/2 tsp + 1/4 tsp みりん
    • 1/2 tsp オイスターソース
  • 1/2 TBS ごま油
  • 75-110 g 豚肉、うす切り、
  • 2 sliced サンドイッチブレッド
  • some レタス、あらって、水気をきり、ペーパータオルで水気をすわせる。
  • some 練がらし
  • some バター・マーガリン
  • some マヨネーズ
  • some 黒胡椒、粗びき

Procedures:

  1. Sauce Aの材料をまぜる.
  2. フライパンを熱し、ごま油をいれ、豚を強火で焦げ目がつきはじめるまで炒める。
  3. Sauce Aを加え、たれをからませて炒める。
  4. パンをトーストして、バター・マーガリンを各スライスの片面だけにぬる。
  5. その一枚をバターの面を上にしておき、練がらしをぬり、レタスをのせる。
  6. 肉をのせ、マヨネーズをおとし、こしょうをふって、
  7. のこりのパンを上においてとじ、半分にきる。

Comments:

Based On:  しょうが焼きサンド、ケンタロウ、今日の料理、http://www.kyounoryouri.jp

キャベツをレタスで代用.

01/05/2011 ロースト サンドウィッチ

Sunday, January 9th, 2011

Ingredients:

Procedures:

  1. パンにビーフをはさみ、グレーヴィーをかけて食べる。

01/05/2011 サンドイッチ ブレッド II

Thursday, January 6th, 2011

スライス後 2枚ずつラップし冷凍保存

Ingredients: for 1 Pain de Mie Pan or Pullman with a rid, 13″ x 4″ x 4″ (3408.5 cc)

  • 504 g 最強力粉 (protein 13% or more)
  • 10.1 g 塩
  • 25.2 g  砂糖
  • 7.6 g  ドライインスタントイースト (I use SAF RED)
  • ——————–
  • 327.6 cc 水
  • ——-
  • 25.2 g 無塩バター、うす切りにし、室温でやわらかく。
  • ——
  • Pam for baking, or butter/shortening to grease the pan (型に塗る油)

Procedures:

  1. 粉、塩、砂糖、イーストを大ボールにいれ、WHISK.
  2. ブレッドマシーンに水をいれ、そのうえから、粉のミックスをおとし、生地設定で攪拌。生地攪拌時間の70%がすぎたときに生地にナイフで切り込みをいれバターをそのなかにいれ、攪拌をつづける。(私の超安マシーンは20分ごねなので、14分目にバターをいれた。日本製のよいパンやき器はかってない。)
  3. こねがおわれば、KAのスタンドミキサーにうつし、攪拌 in level 2 for 5 min. (わたしのブレッドマシーンでは、コネがぜんぜんたりないので。。。)
  4. それを、丈夫な分厚いビニール袋3重にしたものにいれ、両端を滑らないひもでぎりぎりにまいてとじ、必要なら真ん中も軽くひもをかけておく。冷蔵発酵12時間以上(第一次発酵)(この理由は、わたしのブレッドマシーンもKAもBoschもきちんとこねあがるのに時間がかかりすぎて、それにかかわっているのがわずらわしいので、冷蔵発酵をビニールの圧力をかけてやると、コネ不足がおぎなわれる。水分と圧力でみずから GLUTENが発達してくれるから。)
  5. 両端のひもをはずし、中央のひももはずし、外側2枚のビニール袋をはずす。 手で、一枚のこったビニール袋の上から生地をPUNCHする。 PUNCHの目的だけでなく、生地がビニール袋からはがれやすくなる。
  6. (2nd fermentation) ラップでカバーをして、暖かい場所で30 minutes 以上、生地が2倍になるまで発酵。(The dough volume 750 cc – > 1500 cc, the room temperature 24 – 26 Cで、実際は total 90 minかかった。温度が28C未満だったことだけでなく、冷蔵庫からだしたての生地が室温に戻るまでの時間がかかるから。)
  7. 大まな板にうつし、生地を3等分しまるめる。 (total dough: 871.7g -> 3 equal portions of 290.5g ) ペーパータオルをぬらしてしぼったものを上からかけて、BENCH for 15-20 minutes. (Bench Time)  The dough volume -> 2 times as much. (実際は、台所の温度が21 Cで理想のベンチ温度、25-30C未満のため、2倍にはならなかった。)
  8. 型の内側と、蓋の内側 に油(PAM/BUTTER/SHORTENING)をすぷれーするか、はけでぬる。 (See comments.)
  9. 生地を麺棒で楕円にのばし、よこからくるくるとまるめて、棒状にして、Uの字にまげて、型の両端にまずおき、最後に真ん中におく。
  10. 蓋をせずに、38Cのオーブン内で 40 minホイロ: the dough volume -> 2 times as much.  発酵おわれば、蓋をする。

    型の 80-90% ぐらい発酵

  11. (予備加熱なしで、)  390 F (200 C) for 30 minutes オーブンでやく。 パンの中心の温度:焼き上がりは最低 190F (87.8C).   (This time was 91.3C)
  12. パンを型からはずし、ラックにのせ、室温でさます。

Comments:

Formula adapted from: トーストブレッド、Book4,Bibliography

The first refrigeration fermentaion procedure partially adapted from: Book 22, Bibliography

The original formula x 0.63

蓋の内側に油をスプレーするのをわすれ、蓋をしめて、やきはじめてから、きがついて、あわてて、蓋をはずしたが、すでに生地が蓋にくっついていて、蓋を開ける時点で生地の一部がはがれた。蓋にスプレーをして、はがれた生地を生地の上におとして、蓋をして再度オーブンにもどした。はがれた生地をくっつけた部分がやはり、変なもようとしてのこったが、味に支障はなかった。

ホイロは、丁度DISH WASHERで、皿があらいあがったので、食器をはずして、空にして、DISH WASHER のなかに型ごと 生地をいれ、扉をとじて発酵させた。温度(38 – 39C)でおそらく湿度は100%にちかいはずだが、(オーブンの中より、理想の70%に近いので)好奇心でためしたが、結果は非常によく、旨く発酵できた。しかし、この型がaluminized steelというやつで、一応さび防止のめっきはしてあるが、さびFREEではないので、次回はやはり、オーブンでホイロしたい。しかし、オーブンで38Cにたもつのはむづかしい。将来の課題である

このレシピよりも前回の Sandwich Bread Iのほうが、味がよいとおもう。このレシピは砂糖が多すぎてたすこいかんじになる。生地はかなりべたつくが、なんとか成形はできるのでOK。

12/25/2010 フランスパン、バゲット (改善の余地おおあり)

Wednesday, December 29th, 2010

Ingredients:  350 g baguette

  • 250 g all purpose flour (準強力粉か、強力粉+薄力粉同量ずつ)
  • 1.25 g ドライインスタントイースト (I used SAF Red)
  • 5 g 塩
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 0.75 g 麦芽シロップ
  • 160 g ぬるま湯
  • —————–

Procedures:

  1. 最初の3材料(ドライな材料)をミキサーのボールのなかでWhisk (Kitchen Aid Professional 600).
  2. 麦芽シロップと温湯をまぜ、もしとけなければMWしてとかす。(ぬるま湯状態)
  3. ミキサーのボールに、それを加え、へらでまぜる。
  4. level 2で生地が壁からはがれるくらいまで攪拌、さらに 2 min 攪拌 in low speed (level 3) , この時点で、かわきすぎていたら、水を少々くわえて調整。さらに 3 more min 攪拌 in low speed (level 3) ,  2 min 攪拌 in high speed (level 5), そして 2 min 攪拌in high level (level 6).  ちなみに KAのミキサーは10速まであります。
  5. 生地のwindowpane test. この生地は、あまり伸びず、べたべたしていて、やぶれやすいはず。生地の温度24-25 C.  (Windowpane testは不合格だったが、十分かくはんしているのでそのまま継続。)
  6. 第一次発酵: 28-30C, 2 hrs, 2.5 倍になるまで発酵。フィンガーテストで元に戻らない状態まで。 ( 4 Cup Pyrex Measuring Cupにいれ、生地の体積 300 cc, ラップをして2 hrs発酵, goal : 750 cc)
  7. パンチ。
  8. 第二次発酵: 28-30C, 1 hr, 2倍までふくらませる。 (The dough volume 400 cc -> 800 cc)
  9. ここで、生地をきちんと成形するとあとで生地がしまって成形困難になるため、そっと軽くロールするくらいにして、まとめる。 
  10. 30 min ベンチ.
  11. 68 cm の長さの棒に成形. (実際は 40 cmぐらいにしかならなかった。)
  12. アルミフォイルでといのかたちに焼き型をつくる。(ただ波型におればよい。)
  13. 生地をそのといがたにいれる。(生地がだれてひらたくならないため)
  14. ホイロ: 32C, 70% 湿度, 1 hr 10 min, 2 倍にふくらませる。フィンガーテストでゆっくりはねかえるじょうたいまで。
  15. ナイフ(かみそりの刃)で、トップにクープをいれる。あまり深くいれすぎないこと。水をスプレー。
  16. 予備加熱なしで、オーブンで、 240C (460F) for 19 min やく.

Comments:

Based on: パン トラディショナル、Book 20、BIBLIOGRAPHY

できあがったものは、風味はよいが、重く平たく、ふくらみがたりない。考えられる理由は以下のごとく。

  1. 粉のグルテンがたりなかったかも。
  2. こねが不足だったかも?生地が少量なので、KAで効率よくこねられないので、攪拌速度を通常よりあげて調整しているが。。。
  3. 冬で室内の気温も低いため、オーブンのWM(WARM)で15秒くらいあたため、すぐに火をとめた状態のあたためたオーブンの中で発酵させたが、温度が指定をこえていたかも。
  4. 発酵時間が長すぎ?とくのホイロ70分は、温度が指定よりすこし高かったら問題。過剰発酵。