Archive for the ‘16000 イタリア’ Category

01/24/2011 ティラミス イタリアの家庭でつくるとき (手順に難あり)

Thursday, January 27th, 2011

Ingredients: 2 servings (2 Cups, 1 CUP = 240 cc)

  • (Biscuit: yields 100 g, 9 round ones, 次回はこの2/3量で十分)
    • 14.4 g 卵黄
    • 13.6 g 砂糖
    • ———
    • 31.1 g 卵白
    • 13.6 g 砂糖
    • ——-
    • 27.3 g 薄力粉、ふるう
    • some 粉砂糖
  • (Coffee Syrup: yileds about 150 g: 次回はこの半分で十分)
    • 9.1 g インスタントコーヒー粉末
    • 90.7 g 熱湯、MWをつかう
    • 31.7 g 砂糖
    • 18.1 g Marsala Wine マルサラワイン
  • (Cheese Cream: 次回はこれの 1.5倍作るべき)
    • 3/4 TBSP (9.5 g) 砂糖
    • 20 g 卵黄(低温殺菌したもの)
    • 6.7 g Marsala(マルサラワイン)
    • 6.7 g ラム
    • 100 g マスカルポーネ チーズ、室温、(すこしMWでやわらかくしたほうがよいとおもう。)
    • 30 g 卵白(低温殺菌したもの)
  • (Topping)
    • some ココア粉末

Procedures:

(To make Biscuit)

  1. 卵黄と砂糖を 1 C Pyrex MCのなかでまぜ、ハンドミキサー(羽一本)で、しろっぽくなるまで攪拌、小ボールにうつす。
  2. 別の縦長のガラス容器に、卵白をいれ、ハンドミキサーである程度泡立て、砂糖を3回にわけてくわえ、そのつどハンドミキサーで角がたつまで攪拌。
  3. メレンゲをカスタードに3回にわけて加え、そのつど、マーブル状に織り込み混ぜた時点でとめる。(まぜすぎて気泡をつぶさないように7部でとめること。)
  4. 粉を加え、へらで織り込みまぜ。
  5. オーブン予備加熱 400F(200C)
  6. スプーンで生地を天板にしいたSILPATの上に丸くおとす。(直径は、カップのサイズにあわせて、小を底に、中を真ん中に、大を上に想像して、決める。)ぬらしたスプーンの裏で形をととのえる。
  7. (このレシピのためにはビスキュイに粉砂糖がけをしなくてもよいので、このステップは省いてもよい。)粉砂糖を茶漉しをとおして、ビスキュイの上にたっぷりふりかけ、粉で真っ白になり生地がみえないくらいにする。余分の砂糖は天板をかたむけて、広い紙のうえにでもおとして、別のレシピにつかうように密閉容器にでもいれておく。(しかし、粉砂糖がSILPATにくっついておとせないので、わたしはそのままやいたが、ぜんぜんOKだった。)
  8. オーブンで 190C (375F) for 12 min やき、火をとめ、あと2分余熱加熱。
  9. 室温で完全にさます。

(To make Coffee Syrup)

  1. インスタントコーヒーを熱湯にいれ、よくとかす。
  2. 砂糖を加えまぜる。
  3. マルサラを加えまぜる。

(To make Cheese Cream: この手順に難ありなので、コメントをみてください。)

  1. 砂糖と卵をまぜ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。マスカルポーネを加えまぜる。マルサラとラムをいれまぜる。(マスカルポーネと卵がひどく分離して、前者がだまになる。酒をいれるとさらに分離がひどくなる。  しかたなく、VITAMIXでブレンドしてみたが、だまのサイズがすこしちいさくなるだけ。)
  2. 卵白を別の容器にいれ、ハンドミキサーで角がたつまであわだてる。(ここでわたしは、CREAM OF TARTAR、酒石英をほんの少量いれて卵白をすこし安定させた。)
  3. メレンゲをチーズクリームに加えおりこみまぜ。(分離はさらにひどくなる。)

(Assembly)

  1. ビスキュイをコーヒーシロップにつけてカップの底におとす。.
  2. 次にクリームの層をつくり、ビスキュイをいれ、これを 再度くりかえす。
  3. 残りのクリームを上におとし、スプーンでならす。

(Topping)

  1. ココアを茶漉しをとおしてふりかける。

(Final)

  1. 最低 8時間冷蔵。

Comments:

Adapted from: ティラミス イタリアの家庭でつくるとき、mayumiyama, http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1914527.html

Referred to: ティラミス、Book5 in Bibliography.

イタリアに長年すんでいた日本人の女性がイタリアの家庭でつくるティラミスのレシピを紹介したもので、それによると、イタリアでは、生クリームをつかってもよいが、カロリーがたかすぎるので、メレンゲをつかうとかいてある。コーヒーシロップでなくエスプレッソをつかっている。マルサラ、ラムはつかっていない。

(卵の低温殺菌: クリームに使う卵黄と卵白は自分で殺菌できなければ、市販の低温殺菌済みのをつかってください。)

卵黄は61℃、卵白は65℃で3.5分以上の加熱処理をします。
65℃だと黄身の凝固が始まる。

味はなかなかよい。しかしチーズクリームの手順に難あり。

辻のレシピ(このレシピでなく)の手順でつくるべき.

  1. 砂糖と少量の水を沸騰させシロップをつくる。
  2. 卵黄をときほぐし、あついしろっぷを少量ずついれながら、WHISK.
  3. MWしてWHISKを3回くりかえし、(700W, 30 sec x 3) とろみをつける。  (だから、卵黄は前もって低温殺菌するひつようなし。)
  4. ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌し、低速にしてカスタードがさめるまで攪拌する。
  5. 別ボールに、マスカルポーネがやわらかくなめらかになるまで攪拌する(これが大切)。マルサラとラムをWHISKでまぜいれる(チーズをのばす)
  6. カスタードをチーズクリームに加えWHISK.(似た固さのものはまざりやすい。)
  7. ホイップクリームかまたは、メレンゲをへらでおりこみまぜ。(メレンゲは低温殺菌した卵白をつかい、レモン汁少量かクリームオブターター(酒石英)で気泡を安定化したほうがよいとおもう。)

カップの一番上ぎりぎりまでクリームをいれてココアをふったほうが、きれいにみえる。今回 240ccのカップはおおきすぎた。

total: slightly less than 1000 kcal

01/26/2011 裏わざシュークリーム

Wednesday, January 26th, 2011

Ingredients: 8 pieces (5-6 cm bottom dia, 5.5-6 cm middle dia, 3-4 cm height) 

(Choux Pastry)

  • 40 cc 水
  • pinch 塩
  • 25 g 無塩バター、室温
  • 25 g 薄力粉, ふるって、あとで沸騰水におとしやすいように、小さい容器にいれておく。
  • 50 g 卵、室温(今回 1 egg, 55.12 g: ちょっと多すぎだった。)

(Custard Cream: 次回はこの2倍は必要。)

  • 20 g 卵黄(卵黄1個)
  • 1.5 TBSP 砂糖
  • pinch しお
  • 1/2 TBSP 薄力粉
  • 75 cc ミルク
  • a little ヴァニラエキス

(Final Assembly)

  • some 生くりーむ
  • some 砂糖
  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしき、オーブンのラックを一番下の段に設置。 
  2. 1 C Pyrex MC (at least 8 cm tall)に、塩と水をまぜて、バターをいれてラップでカバーしてMW(1.6 kw)し沸騰させる. (Total 1 min 30 sec: 30秒ごとくらいにわきあがるので、そのたびに底に沈んでいる水の温度をはかり、それを100C(うちは99Cくらい)になるまでくりかえす。)
  3. 粉をすぐに一揆にいれる。(このとき、熱い湯がとびちるので注意)
  4. 一揆にへらでよくまぜる。(今回ハンドミキサーでまぜた。)
  5. オーブン予備加熱 200C (400F).
  6. 半分の卵をいれてまぜ、残りの卵は生地の固さをみながらすこしずついれる。最後に大きな3角形になってへらからたれるとよい。(今回のこりの卵を全部一揆にいれてしまい、すこしゆるくなった。)
  7. 絞り袋にいれて底3-3.5cm直径ぐらいのおおきさにソフトクリームのように渦巻状にしぼりだす。(今回、私は 1 TBSP cookie scooperで生地をおとしたため、オリジナルほどの高さがでなかった。)
  8. 水を噴霧.
  9. オーブンで 400F(200C) for 15 min, 375F for 6 min, 350F for 7 min でやき、火をとめる。扉をあけて木べらをはさんで45分間オーブンから熱と蒸気がゆっくりぬけるようにする。
  10. 室温で完全にさます。

(Custard Cream)

  1. クリームの全材料を耐熱ボールのなかでWhisk .
  2. ラップでおおって、MW 30 sec, とめて whisk.  これを後2回くりかえす。
  3. ヴァニラを加え whisk.
  4. ぬれた金属製バットにながして密着ラップし、氷水煎でひやしながら、冷蔵庫でひやし固める。
  5. ボールにうつし、泡だて器で滑らかにまぜる。

(Assembly)

  1. シューの上1/3 をきりあけて、カスタードを底にスプーンでいれる。
  2. 生クリームと砂糖をハンドミキサーであわだてる。
  3. それをカスタードの上にスプーンでのせる。
  4. シューの蓋をとじる。
  5. 粉砂糖を茶漉しでふりかける。

Comments:

Adapted from: 裏わざシュークリーム、http://www.youtube.com/watch?v=bS9InBHzzkQ&NR=1

This technique was shown in YouTube, recorded TV program aired in Japan (日本テレビ、伊藤家の食卓 裏技れしぴ)。

The original/2.

オリジナルのシューとクリームは無塩だったのでそれぞれに塩をくわえた。クリームはホットケーキミックスを要したが、薄力粉とヴァニラで代用。

シューの割れ目が醜く、割れ目の本数がすくなく、ところどころに穴があいている。糊化が不十分な証拠。これは粉をいれまぜたあとの再加熱をはぶいているから。(わたしの材料はオリジナルの半分なんで、温度もさがりやすい。)卵をまぜるときのハンドミキサーのしようは、不必要なグルテンの過剰発達をまねき、麩のような味と光沢がなくなることと、すこし厚く固い皮を招く。 オリジナルほどたかく、もりあがらなかったのは、生地の搾り出し方もある。オリジナルは渦巻状にたかくしぼりだしていた。わたしは、くっきースクーパーでおとすだけなので、最初から高さがない。それで大きな差がでてくる。

卵を一揆にいれてしまいゆるくなった。今回はなげやりになり、焼く前に生地の形をととのえず、最後の生地はぼとっと、すでに落とした生地の上におとしたままでやいたので、その部分がまるで帽子のようにもりあがり、不細工になった。オリジナルはこの分量では 4.5個しかできないはずが、8個できたので、最初からたかく、しぼりだしておくのが、かくされた 裏技。(テレビでは、MWにラップをつかうことが裏技とされているが、この搾り出し技術のほうが大きな差をだす。)

この配合は、辻の基本生地よりバター 33%増し、卵20%増し。

オリジナルの手順は 190C で 30 minだったが、気に食わないので温度などをかえた。

MWでバターと水を加熱すると、バターがういて、水がしずむ。温度をはかるときに下の水の層にプローブの先をもっていかないと、間違えてバターの温度をはかってしまい、100Cのはずなのに水はまだ70Fだったりする。バターは室温のもどしてやっているが、それをかんがえるとバターは冷たいままはじめたほうが実はよいのかもしれない。バターのほうがさきに100C以上にあがっているようである。

2次加熱(粉をいれたあと)を省いたために、普段よりも少ない水でもだいじょうぶだった。普段は大目の水ではじめていたが、加熱時間を短縮すれば、余分の水は不要?

このカスタードクリームの配合は、4.5個分のシュー生地用なのにもかかわらず8個できてしまったので、ぜんぜんカスタードが不足で、上の生クリームでなんとかおぎなったが、次回はこの2倍は必要。

カスタードクリームの手順は最低。こんな作り方をしていると、必ずだまができる。ホットケーキミックスをつかうのは多分、だまができにくいように加工されているからだとおもうが、それでも、テレビの撮影ではクリームに一杯だまがあってごりごりにみえた。このレシピをつかうことは2度とないとおもう。

今回のエラーと手順の問題:

  • 2次加熱(粉をいれたあと)は必要:粉をいれおわってまぜおえた時点で59.20 C。すでに糊化は無理な温度にさがっている。
  • 粉をいれたすぐあとにハンドミキサーをつかうのは、まだ温度がたかいので糊化を助けてOKだとおもうが、卵を入れる時にミキサーをつかうと、グルテンが過剰発達して、よくない。温度が78C以上のときのみミキサーをつかうようにしたい。
  • 卵をいれすぎた:生地が細い糸状にリボンでおちるぐらいだったので、まだ絞れるぎりぎりの固さだったが、ちょっとだれていた。残った三角形も小さくて薄い。だめ。グルテンのおかげですこしはふくらんだが。。。

01/23/2011 ラザーニャ

Sunday, January 23rd, 2011

Ingredients: 6 servings (11″x7″x1″ baking dish)

  • 6 lasagna noodles (136 g) ラザニア乾ヌードル
  • 沸騰水
  • ————————
  • 1/2 LB (226.8 g) 牛ひき肉
  • some 水
  • 24 oz (680.4 g) Prego Spaghetti Sauce (好みの市販・自家製のスパゲティーソースでよい。)
  • ———————
  • 372 g リコタチーズ(なければうらごししたカッテージチーズで代用可とおもう。)
  • 126 g おろしたモッツレラチーズ(ピザなどに使うチーズ)
  • 1 卵
  • ————————–
  • 27 g パルメザン粉チーズ

Procedures:

  1. ラザニアを沸騰水で約 12 minゆでて、やわらかくなるまで、そのまま湯につけておく。
  2. フライパンを熱し、ひき肉をよくいため、水をそそいでひたひたにして、沸騰させ、余分な油や臭みをぬく。それを、木目の細かいざるをとおして、さらに流水であらって、あくを除く。水気を切って、
  3. 大ボールに肉とPrego Spaghetti Sauceをまぜる。
  4. 別の中ボールに、リコタ、モッツアレラ、卵をまぜあわせる。
  5. 耐熱皿にまず、1 Cup (240 cc) Prego Meat Sauceを広げ、その上に ラザニア2枚をひろげ(端があまったら、はさみできり、すでにひろげたラザニアの上におけばよい)チーズミックスの半分をひろげる。
  6. リピート step 5: Prego 層->2 ラザニアの層->残りのチーズミックスの層。
  7. 2ラザニアの層->Prego 層を一番上にひろげおわり。
  8. オーブン 400F for 30 min でやく。火をとめてさらに10 min 余熱で加熱.
  9. オーブンからだし、6等分し、皿にもり、パルメザンをふる。 

Comments:

Adapted from: Classic Lasagna, Sunday Newspaper Advertisement Brochure for Prego 100% Natural Spaghetti Sauce, Traditional.

01/20/2011 T 基本のシュークリーム

Saturday, January 22nd, 2011

Ingredients: 8 Puffs (5 cm dia, 4.5 cm bottom dia, 3.2-3.5 cm high) + Custard Cream enough for 10 puffs.)

(Puff Pastry: 8 puffs)

  • 50 g 水 + 全卵をいれてからまだかたかったので追加水 2 tsp (10 g) 
  • 18.8 g 無塩バター、うす切り、室温
  • 0.42 g 塩
  • 25 g 薄力粉、ふるっておく。
  • 46.9 g 卵、ほぐしておく、室温

(Custard Cream: enough for 10 puffs, next time make only 80%  for 8 puffs)

  • 104 g 卵黄(次回はこの 2/3以下でよい)
  • pinch 塩
  • 86.7 g 砂糖
  • 28.9 g 薄力粉
  • 289 g ミルク
  • 2.9 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

(Procedures)

(Make Choux)

  1. 天板に Silpat をしいておく。
  2. バターポットに、水を塩をまぜ、バターをおとして、弱火(30%)でバターをとかし、中火(50%) にし、よく沸騰させる。
  3. 粉を一揆にいれて、火からおろして、木べらでがんがんまぜて、ひとまとまりになるまでまぜる。
  4. 中火にかけて、木べらでねりながら加熱し、底に薄膜ができるようになると火からはずし、 (ここで、最高 78Cぐらいで 80Cにいたらなかった: 多分少量であるため、加熱途中もさめやすい。電気のオーブントップのため、ガスとちがいONかOFFしかなく連続的な火の調整ができないので、日がOFFのときにさめやすくONのときに過剰加熱となることなどが問題。次回は強火(ONだけ)で鍋をうかしながら調整すべき。たらたらやっているときちんと煮えないまに水がとびすぎる。)
  5. オーブン予備加熱425F(218C)
  6. ボールにうつし、全量の 75% の卵をいれて、ハンドミキサーで攪拌し、残りの卵は、すこしずつ、生地の硬さをみながら、加えまぜる。(今回全卵をいれてもまだかたく、追加の水をいれた。)
  7. 手早く、生地を1 TBSPのクッキースクープで、Silpatの上におtし、
  8. 水で噴霧して、ぬらしたスプーンの裏で形をととのえ、オーブンにいれる。
  9. オーブンにいれて、 400F(200C)にして 13 min, そして、温度を 360F(180C)にさげて 12 min.  火をとめ、ドアをあけて、蒸気を逃して、ドアをしめて、シューをオーブンの余熱で、最低30分乾燥焼きにする。
  10. オーブンから出し、室温で完全にさます。

(Make Cream)

  1. 卵黄、砂糖、塩を 2 C Pyrex MCにいれて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌する。
  2. 粉をいれて、よくまぜ、中ボールにうつす。
  3. ミルクを沸騰直前までMW (1.6KW, about 2 min).  それを、カスタードに徐徐にくわえまぜる。(時間あれば、こし器でこす:わたしはこさなかった。)
  4. 合計 2 min 8 sec MW加熱 (加熱中、一分ごとか、それより頻繁にとめては泡だて器でまぜる。)(次回は加熱時間をもうすこしながくとるべき.)
  5. まず、Whiskして温度をさげ、ヴァニラをいれてwhisk.
  6. ぬらした金属バットにながして、密着ラップし、氷水煎にかけて急速に冷やし、そのまま冷蔵庫にいれて固める。
  7. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. シューの上 1/3を切り開いてクリームをスプーンでいれてシューの蓋をする。 
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。
  3. 冷蔵.

(Comments)

Based on:  シュー生地 Pate a Choux、カスタードクリーム Creme Patissiere 、Book 27, Bibliography

Pate a Choux: original/4.8,   Creme Patissiere: original/3.46

MW methodでラップでカバーして過熱の場合は、粉の2倍の水が必要。バターポットにいれて電気オーブントップでにるときは粉の 2.4倍水が必要。

できあがりは、昨日のシューより、皮が厚く、硬く、全体が小さくしまって、底が凸になる。  (全卵カスタード シュークリーム: 01/19/2011)

今回のは、昨日のより バターと卵の量がすくないため、生地をねったとき粘りがですぎて、糊化過剰か、グルテンの発達過剰がおこったため、水蒸気で押し上げる力が抑制されたと推測。卵をいれるとき、ハンドミキサーでの攪拌がグルテンの発達過剰をおこす。しかし、やはり配合自体、バターと卵の量がすくなすぎるのが主な理由だとおもう。

昨日のシューは、鍋でオーブントップでにずに MWで加熱。バターは 33 %、卵は 28%、上の辻の基本の配合よりも多い。底は、ほどよく凹.  今回のより、もっと横にひろがり、高さもわずかにうわまわった。つまり卵とバターが生地の伸びをよくし、過剰の粘りをバターと卵黄がおさえた。

Two on the left: yesterday’s puffs,  Two on the right: today’s puffs.

Left: yesterday’s puff, Right: today’s puff.

———————

このカスタードクリームは普通の1.5 倍以上の卵黄をつかっているので、色が濃い黄色になり、濃厚な卵黄の風味が後味としてのこる。卵黄のために、なめらかでとてもリッチなかんじにはなるが、個人的には、もっとあっさりしたのがベター。クリームの煮る時間が少々不足して、すこしだれてしまった。

01/19/2011 全卵カスタード シュークリーム

Thursday, January 20th, 2011

Ingredients: 8 Puffs ( about 5.5 – 6 cm top dia, 4.7 cm bottom dia, 4.7 cm height)

  • pinch 塩
  • 50 cc 水
  • 25 g バター、スライス、室温
  • 25 g 薄力粉、ふるう
  • 60 g 卵、室温、ほぐしておく。
  • ————
  • 1.33 portion 全卵カスタードクリーム (基本量の1.33倍をつくる)
  • some 粉砂糖

Procedures:

  1. Silpatを天板にしいておく。
  2. 1 C Pyrex MC に 塩、水をまぜて、バターをいれて、ラップでおおい MW(1.6kw) for 1 min, 加熱し、沸騰させる。 (99C for my area.)  (500W: 3 min 30 sec)
  3. 粉を一揆にいれて、WHISKで一揆にかきまぜ、ハンドミキサーにかえて、よく攪拌。へらでするようにしてまぜてまとめる。
  4. 再度MW  for 30 sec, ハンドミキサーで攪拌, MW 20 sec, (油のやけるジュー、ジューがかすかにきこえはじめた: 98C)、ハンドミキサー攪拌。
  5. オーブン予備加熱 425F. (218C)
  6. 75% の卵を一度にいれて、ハンドミキサーの低速でまぜる。
  7. 残りは少しずついれてはまぜて、よい硬さまでもっていく。(今回、卵全部つかいきりました。生地はねっちゃりと手にくっついて、ミキサーの羽から、ゆっくりおちて3角形にのこるくらい。 (The dough was 31.3C at this stage.)
  8. 1 TBS Cookie Scooper (3.5cm diameter hemi-sphere) で、生地をすくって、SILPATにおとす。
  9. 水を噴霧して、ぬらしたスプーンの裏で形をととのえる。
  10. オーブンにいれ、400F (200C)に温度をさげ、13 min やき、温度を 350F(180C)にさげ、15 min やく.  火をとめる。
  11. オーブンのドアをあけて、熱蒸気を外にだして、ドアをまたしめて、そのまま最低30分放置して、オーブンの中で乾燥、さます。
  12. オーブンからだして、室温で完全にさます。
  13. ナイフの先で底に小さい穴をあけて小さい穴の丸口金を搾り出し袋につけて、かすたーどクリームをシューの中にしぼりいれる。
  14. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Inspired by: 簡単電子レンジシュークリーム、りょう子、http://cookpad.com/recipe/327869

オリジナルに塩をくわえ、水は1.5倍にした。手順も自分の環境にあうように めちゃくちゃ変えた。

自己評価:B 

これまで、何回も、卵を全部入れた時点でまだ硬く、水をくわえても、あまりふくらまないという失敗をしたので、最初から水をふやした。量がすくないことと、加熱が電気で、ガスのような微量調整ができす、ONかOFFなんで、どうしても、水がとびやすい。MWでもオーブントップ(電気)でも、両方、同じ問題に遭遇したので、MWをつかったから失敗していたのではないとわかっていたが、今回の成功でMWをつかってもぜんぜん大丈夫だと確認できた。。水を卵をいれた後でくわえても、この時点で澱粉の糊化はすすまないので、ふくらみをあまりたすけられない。

澱粉の糊化を増強するためにハンドミキサーをつかった。しかし、この生地はバターがおおいので、あまり粘りはでない。へらですりまぜるほうが粘りがでるような気がした。

最初の加熱は必ず沸騰点にたっすること。わたしの地域は100Cでなく、99C (少し高地だから。)

大量の脂肪と少量のグルテン(薄力粉にふくまれるグルテンはすくない)で、あまりグルテンの発達による硬さはうまれていないようにかんじる。 主な骨格は澱粉の糊化によるもののはず。しかし、油脂は、澱粉が水を吸収するのをさまたげて、糊化をさまたげるはず。だから、なおさら、激しく短時間によく練りまぜて、生地がさめないように糊化をおわらすことが大切。

フランスのプロのシェフが、生地をねりすぎるなと 書いているレシピをみかける。しかし、それは、薄力粉をつかった生地にはあまり関係ないかもしれない。 もし、グルテンが薄力粉よりも多い生地を練りすぎると、グルテンの粘りがですぎて、伸びる力と同時にちじむ力も強まるので、生地がよくふくらまないのでは?

この生地の配合は、辻調の基本の生地の配合より、バターが 33%増し、卵が28%増しとなっている。それが、やわらかい皮と、横へのふくらみをくわえ、高さもすこしくわえられる結果となっている。

01/17/2011 ハニー マスカルポーネ クリーム

Monday, January 17th, 2011

Ingredients: about 257 cc, for 6″ pie filling  (But it can be reduced to 2/3: too much for 6″ pie filling.)

  • 104 g 生クリーム
  • 49.1 g マスカルポーネチーズ
  • 19.6 g 蜂蜜

Procedures:

  1. 1C PYREX MCと、ハンドミキサーの羽一本を冷凍  5 min.
  2. 冷えたMCに生クリームを注ぎいれる。
  3. 冷えた羽をハンドミキサーにつけ、生クリームを8分立て。
  4. 小ボールにマスカルポーネと蜂蜜をへらでまぜあわせる。
  5. それを、生クリームに加えて、おりこみまぜ。
  6. 冷凍.

 Comments:

Based on: Honey Mascarpone Cream, Book 28, Bibliography

Corriherによると、料理研究家の Michele Scicoloneという人がもともとあみだしたレシピだそうだ。

Corriher’s technique/reasoning: 

 蜂蜜をマスカルポーネにあらかじめまぜておくと、マスカルポーネが少し軽くやわらかくなり、ホイップクリームとまざりやすい。

生クリームをあわ立てる容器と、あわ立て器を冷凍しておくと、生クリームの中の気泡のまわりに脂肪が連結した状態をたもちやすく、あわ立ちを硬く保ちやすい。(分離をふせぐ。)

WI, USA 製のマスカルポーネはまずい。$4.99 + tax for only 8 oz:高すぎる。まるで鮮度がおちたスキムミルク、ワックス、プロテインパウダー、穀粉乳のような味。マスカルポーネ自身がイタリア起源なんで、過剰評価されているのかもしれない。もしこれが、極東アジアの国からのものなら、みんなみむきもしないだろう。どうして、イタリアとフランスのものをみんな、盲目に信仰するんだろう?それがほかの国のものよりもすぐれているということはない。ただ異なるというだけだ。すくなくとも10倍の価値はない。それなのに、なぜみんな10倍の金をだすんだ?

わたしは二度とマスカルポーネを買わない!

主人は、ただの生クリームか、生クリーム+ただのクリームチーズのほうが、ずっとおいしいといった:同感! 

total: 504 kcal

original/2.3

01/10/2011 キャベツ、スイスチャード、チーズキャセロール

Monday, January 10th, 2011

Ingredients: 6.5″x6.5″x2″ Casserole Dish (or any small oven dish)

  • 1 TBSP オリーブオイル
  • 3 slices (84 g) Turkey Pastrami Lunch Meat, 千切り (好みのハム、ソーセージでよい。)
  • 100 cc 水
  • 1/2 tsp 粉末ブイヨンスープ
  • 170.8 g キャベツ、適当にざく切り(芯をとってから計量)
  • 70 g スイスチャード、かたい部分はこまかくきり、葉のぶぶんはおおきめにきる。
  • 87.6 g Shredded Mozzarella Cheese (おろしたピザ用のちーず)
  • pinch 塩 (必要なら)
  • dash 胡椒

Procedures:

  1. オリーブオイルをフライパンに熱し、加工肉を油がまわるまでいため、水と粉末スープを加え、沸騰させる。
  2. キャベツとチャードをいれて、やわらかくなるまで煮る。塩コショウで調味。
  3. オーブン可の耐熱容器にうつし、上のチーズをひろげて、
  4. オーブンで(蓋をせずに)  180C (350F) for 25 min、チーズにすこし焦げ目がつくまでやく。(オーブントースターでもよい。

Comments:

Adapted from: 白菜のチーズ焼き、福山秀子、今日の料理、NHK,www.kyounorhyouri.jp

白菜をキャベツとスイスチャード出代用、ウィにーソーセージを Turkey Pastrami Lunch Meatで代用.

12/1/2010 シュー生地 (改善の余地あり)

Wednesday, December 1st, 2010

 

Choux Parigot made using this dough

 

Ingredients: Diameter 5 cm, 16 pieces

  • 100 cc 水
  • 45 g 無塩バター、1cm角にきって、室温でやわらかくする。
  • 3本の指でひとつまみ 塩
  • 60 g 薄力粉、ふるうか、WHISK
  • 2 卵、室温にしておく、ほぐす。
  • about 8 TBSP 追加の水(固すぎた場合の調整水)(しかし、実はいれすぎで、次回は5TBSPにしたい。)
  • 霧吹きでふく水か、とき卵

Procedures:

  1. 直径 18 cm の片手鍋 (2 QT sauce pan)に、水、バター、しおをいれ、バターがとけて猛烈に沸騰しはじめるまで強火でたく(100C になることを確認:しかし、ここは高度がたかいので、98.8C にしかあがらない。)
  2. 火からおろし、粉を一揆にいれ、へらで手早くよくまぜる。
  3. ひとかたまりになれば、また火にかけて、鍋底にうすい膜がはりはじめるまで、練りながら炊く。
  4. それを、FPにうつし、卵の半分量をくわえ、攪拌
  5. のこりの卵を様子をみながら2-3回にわけてくわえつつ、つど攪拌。(目安:生地をへらですくいあげたとき、ゆっくりおちて、逆三角形にのこるかんじ)(あるいは、少量の生地を親指と人差し指でつまんでゆっくりひらくと5-6cmまでのびてきれるぐらい:実際は、どうがんばっても、2-3cmぐらいできれてしまった。)
  6. (まだ固すぎのとき) 水を少量ずつくわえては攪拌する。(ここで今回8TBSPいれたが、ゆるくなりすぎた。)
  7. オーブン予備加熱 at 200C (375F).
  8. 1cmの丸口金で、直径 5 cmのおおきさにSilpatをしいた天板にしぼりだす。(このとき、5cmの丸クッキー型を少量の生地につけて、Silpatのうえにはんこのように間隔をおきながらおして、しるしをつけておき、そのしるしの上にしぼりだすとよい。)
  9. 霧吹きで水を噴霧するか、溶き卵をはけで生地の上にぬる。(乾燥防止のため、ただし、卵はぬりすぎると、かえってかたくなって、ふくらまなくなる。)
  10. フォークでたてと横に交差するように、2回、生地の上からおして、表面のかたちをととのえる。(このとき、おしたら、引くようにしてはずさないと、そのまま、上にLIFTすると生地がくっついてきたなくなる。)

Comments:

 Based on: シュー生地、Book5, Bibliography

 Step 5で、生地が卵をぜんぶいれても かたく、少しずつ 8TBSPまで水をいれたが、今度は水のいれすぎだったようで、生地はあまりふくらまなかった。水は5TBSPぐらいでとめておくべきだったとおもう。

Step 1 and 3での、生地の加熱がたりず、でんぷん糊化が十分でなかったためか、指でつまんでひらいたときにたったの2-3cmしかのびなかった。そのせいで、水をいれすぎてしまったが、水をくわえても改善できなかった。

砂漠(乾燥)であることと、しょうしょう高地(1050FT)であるため、沸騰点が100Cにたっしず(98.8C)、水も蒸発しやすい。 それが、シュー生地の連続失敗の理由だとおもう。

11/19/2010 スイスチャードの炒めもの

Friday, November 19th, 2010

Ingredients: 2 servings

  • 2/3 tsp  バルサミックヴィネガー
  • 2/3 tsp 醤油
  • 1/3 tsp brown sugar (3温糖)
  • ———————–
  • 8 oz (226.8 g) スイスチャード
  • 2 tsp 植物油
  • smidge 塩
  • 1/3 tsp がーリックパウダー
  • 1/3 tsp 塩
  • 2 tsp 無塩バター
  • ————————–
  • 1 TBSP  カシューナッツ、きざむ。
  • 1 TBSP カシューナッツ、きざむ。(トッピング用)

Procedures:

  1. 小ボールに、酢、醤油、三温糖をまぜておく。
  2. チャードは、固い茎と筋の部分とやわらかい葉の部分をわけておき、前者はみじん切りにし、後者は大まかにちぎっておく。
  3. (ナッツがロースト済みでない場合)油をフライパンに中火で熱し、ナッツを1-2分少し色づくまでいため、ナッツを皿にうつし、2等分にしておく。(半分はトッピングにつかうため)
  4. 同じフライパンに、チャードの茎、塩をいれ、5分間ほそ、チャードがすこし色づくまでいためる。
  5. ガーリックをくわえ、2-3秒いため香りをだす。
  6. チャードの葉をいれ、塩 1/3 tspも加える。
  7. 葉がしなるまで30秒ほどまぜながら加熱。
  8. 酢醤油(#1)を加え、まぜ、火からおろす。
  9. バターをいれてとけるまでまぜる。
  10. ナッツの半分量をいれてまぜる。
  11. 皿にもり、残りのナッツを上に飾る。
  12. —————————–
  13. (Three variations suggested) 1.  このチャードをおろしたパルメザンチーズとともにオーブンで焼く。2. 薄切りにしたpolentaの上にのっけてサーブ, 3. このチャードを白豆スープの上にのっけてサーブ。

Comments:

Based on: Stir-Fried Swiss Chard, REMEDY magazine, Winter 2010

オリジナルの2/3 の分量をつかった。

オリジナルの  dark brown sugar, peanut oil, pine nuts, Kosher salt,  finely chopped garlic は、light brown sugar, vegetable oil, chopped cashew nuts, salt, garlic powderで、代用。

11/19/2010 ビスコッティ

Friday, November 19th, 2010

Ingredients: 2 cm x 5 cm x 1.5 cm  (about 16 pieces)

  • 32.7 g アーモンドホール
  • 14 g ピスタチオ ナッツ(殻をとってから計量)
  • 14 g カシューナッツ
  • ———————
  • 93.5 g 薄力粉
  • 1/4 tsp ベーキングパウダー
  • ———————–
  • 35 g 卵、室温にしておく。(13 g egg yolk + 22 g egg white)
  • 58.4 g 砂糖
  • smidge 塩 (今回はすでにローストされて塩で調味されているナッツをつかったので省いた)

Procedures:

  1. (ナッツがすでにローストされていないばあい)ナッツ類を 170C (340F)のオーブンで軽くローストする。
  2. 薄力粉とベーキングパウダーをボールの中でWHISK.
  3. 別の容器(縦細長のPYREXが便利)に卵、砂糖、塩をWHISK、あるいはHANDMIXERの低速で攪拌。(必要なら大きな平たいボールに移す。)
  4. 小麦粉・ベーキングパウダーのミックスを上に加えへらで、織り込むようにさっとまぜる。(あまりねらないように)
  5. ナッツをいれて、織り込み混ぜる。
  6. 生地をラップにうつして、ラップでつつみ、(ラップをつかわなければなかなかまとまらない。)
  7. 5 cm 幅で、2 cmの高さの なまこの形に成形。
  8. それを天板にしいた Silpatにのせて、オーブンで、170C (340F) for 25 min やく。
  9. まだあついうちに、1.5 cm 幅にきる。
  10. 切断面が上をむくようにビスコッティをSilpatにならべ、オーブンで、 150 C for 20 min やく.
  11. 甘いワイン、コーヒー、紅茶などにひたしながら食べる。

Comments: Based on ビスコッティ、Book 5, Bibliography

オリジナルのレシピを 2.14でわったものである.

オリジナルのヘーゼルナッツをカシューで代用。

STEP #8 to #11までの手順を無視して、実際は、生地を 1.5 cm thickにきりわけて、 170C(340F) for 15 min やき、かえして、温度を 150C (300F) にさげて、 15 min やき、ミルクにひたしてたべた。

Biscotti自体が自分の好みではない。ナッツは細かく刻んだほうがたべやすい。クッキー自体をもっと薄くして、小さくしたほうが食べやすいとおもう。