Archive for the ‘16000 イタリア’ Category

01/03/2012 スパゲッティー

Tuesday, January 3rd, 2012

材料:

  • スパゲッティー
  • スパゲッティーソース
  • パルメザンチーズ粉末
  • パセリ粉末

手順:

  1. 濃い目の塩水を沸騰させ、手で適当に折って短くしたスパゲッティーをアルダンテにゆでる。
  2. ゆであがったら、ざるにあける。
  3. それを皿にもり、ソース、チーズ、パセリを上に(ふり)かける。 カバーをしてMWで少々あたためて、サーブ。

11/06/2011 チキンスパゲッティー

Sunday, November 6th, 2011

Ingredients:

  • カナディアンステーキシーズニング
  • 鳥胸肉
  • スパゲッティー
  • PREGO スパゲッティーソース
  • おろしたチーズ
  • レタス

Procedure

  1. スパゲッティーは熱湯にいれてゆでて、ざるにあけておく。
  2. 鶏肉を細かくきってカナディアンシーズニングといっしょに油でいためる。
  3. ゆでたパスタの上に鶏肉をちらし、
  4. PREGOソースをかけて上のチーズをちらし、MWで少々熱し、
  5. レタスをそえる。

2011/10/11 イタリアンキャベツキャセロール

Tuesday, October 11th, 2011

Ingredients:

  • キャベツ、千切り
  • ハム、スライス
  • モッツレラチーズ、おろしたもの
  • ねぎ、きる
  • パセリフレーク
  • パルメザンチーズ〔粉ちーず)
  • スパゲッティソース(PREGO)

Procedure:

  1. PYREXのキャセロール容器に、キャベツ、ハム、ねぎをいれて、蓋をして、MWで蒸し煮にし、やわらかくなれば、
  2. スパゲッティソースを上にながして、モッツアレラチーズをちららし、
  3. オーブンのBROIL(上火だけ)で、ふたなしで5分やき、こげめをすこしつける。
  4. 粉チーズをそえてサーブ。

08/19/2011 サラダ

Friday, August 19th, 2011

Ingredients:

  • レタス、ちぎっておく
  • きゅうり、スライス
  • トマト、きる
  • 大根、千切り
  • にんじん、細かくきざむ
  • 黒豆(煮て冷凍しておいたものを解凍)
  • MILD CHEDDER チーズをおろしたもの
  • ゆで卵、半分にきる
  • (オリーブラー油マヨドレッシング)
    • オリーブラー油
    • マヨネーズ
    • ホワイトバルサミコヴィネガー

Procedures:

  1. 野菜をさらにもって、ドレッシングの材料は小皿に味見をしながら適当にまぜて、それを上からかける。
  2. 卵とチーズを上におく。

03/01/2011 チキンスパゲッティー

Tuesday, March 1st, 2011

Ingredients:

  • 鶏胸肉、うす切り
  • 植物油
  • 胡椒
  • スパゲッティー、たっぷりの湯でゆで、水気をきっておく。
  • Prego Spaghetti Sauce 瓶入りスパゲッティソース
  • ほうれん草, MWP, 適当にきる。
  • (optional) パルメザンチーズ、粉のもの

Procedures;

  1. フライパンに油を熱し、鶏肉を強火でいため、水をたっぷりそそいで、火からおろし、ざるにあけて、水道水で肉をあらい、水気をきって、フライパンもあらい、また、フライパンに肉をもどして、油をいれて、肉を炒めてかりっとさせる。
  2. 塩、胡椒でうすくあじつけ。
  3. スパゲッティを皿にもって、鶏肉とほうれん草を上におき、ソースをかけて、パルメザンチーズを添えて出す。

02/07/2011 ジンジャー 水菜 パスタ

Monday, February 7th, 2011

Ingredients:

  • オリーブ油
  • 鶏から揚げ、うす切り
  • クリスプ ベーコン ビッツ, 手で細かくちぎって小さくする。
  • しょうが粉末
  • スパゲッティ、熱湯でゆでて水気をきる。
  • 水菜、4 – 5 cmの長さにきる。
  • 味の素 (optional)

Procedures:

  1. フライパンにオリーブ油を熱し、鶏からあげ、ベーコンと小が粉末をいれてかきまぜる。
  2. スパゲッティと水菜をくわえ、炒め合わせる。
  3. 塩、味の素、しょうが粉末で味をととのえる。

Comments:

Inspired by: しょうがパスタ、チェリーテラス、http://www.e-gohan.com/recipe/2054.html

のこりもののから揚げをくわえた。

02/01/2011 リコタ・マルカルポーネ スフレ チーズケーキ

Tuesday, February 1st, 2011

Ingredients: 6″ diameter, 2″ high cake ring (6”径 2”高、セルクル)

  • 42.2 g 薄力粉、ふるう
  • 60.2 g 砂糖
  • dash 塩
  • 120.5 g ミルク
  • ————————
  • 72.3 g 卵白、2 C MCにいれておく。
  • dash cream of tartar (クリーム オブ ターター、酒石英)
  • ———————–
  • 48.2 g 卵黄、室温
  • 42.2 g ミルク、室温
  • —————————————————
  • 26.61 g マスカルポーネチーズ、室温
  • 48.34 g リコタチーズ、室温
  • 3.35 g ヨーグルト、室温
  • 3 g ラム
  • ———————–
  • 2 tsp アプリコットジャム(for glaze)
  • 6 g ラム酒
  • ———————
  • Pam ( greasing the cake ring) クッキングオイルスプレー(粉がはいったベーキング用)

Procedures:

  1. アルミニウムフォイルでセルクルの底をつくっておく。それを Silpatをひいた天板にのせる。オイルを内側と底にスプレーしておく。
  2. 約 7 cm幅、50 cm 長さのフォイル3つ折の帯をつくっておく:長さがたりなければ、2つの帯をスコッチテープでとめたらよい。
  3. 小容器に、卵黄とミルク42.2 gをまぜておく。
  4. 別の小容器に、マスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトをまぜて滑らかにしておく。
  5. 小鍋に、薄力粉、塩、砂糖をWHISKし、ミルクをすこしずつくわえまぜる。(だまになれば、こして、だまをのぞく。)
  6. 中火にかけ、木べらでまぜながら加熱し、生地の透明感が出始めたら、火からおろす。(ここでは生地は半煮えで、かなり重い意粘りがでている。)チーズ・ヨーグルトのミックスを加え、へらでまぜいれる。
  7. 卵黄・ミルクのミックスをすこしずつくわえてはまぜいれる。ラムを加えまぜる。
  8. オーブン予備加熱 at 350F (180C).
  9. 卵白をハンドミキサーでかくはんし、70%ぐらいあわだったら、クリームオブターターをくわえ、さらに角がたつまで攪拌。(ここで、ちょっと泡立てすぎて、ぼそぼそになり、卵白の容量がちじみはじめた。失敗。)
  10. メレンゲの一部を練ったカスタードの加え、へらでおりこみまぜ。
  11. それをメレンゲにもどして、よくおりこみまぜる。(今回は、そのままメレンゲを2-3回にわけて鍋のカスタードにまぜいれた。)
  12. それを、セルクルにながし、竹串でぐるぐるっとかきまぜて不安定の大きな泡をころす。
  13. オーブンで 160C(320F) for 42 min やく。
  14. セルクルからはずし、フォイルの帯ですこしきつめにまいて、テープでとめておき、セルクルをその外側にもどして、その上から ガラスのボールをさかさにしてかぶせ、乾燥と急激な温度の低下によるケーキの上面の割れをふせぐようにして、室温でさます。
  15. アプリコットジャムをMWしてゆるめて、 6 gのラム酒でのばし、ケーキの上にぬる。
  16. 数時間冷蔵。

Comments:

Inspired by: ふんわリッチな チーズケーキ、まつぼっくり、http://www.kyounoryouri.jp/

60.2g クリームチーズと18.1gサワークリームをマスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトに変更。42.2g生クリームをミルクで代用。手順もめちゃくちゃ自分の都合でかえた。

シュー生地をつくるように、粉を液体でといたものによく火をとおして、糊化をすすめておくのが大切。

おりじなるは 21 cmの焼き型用。配合を1.66でわって、total calories 1000 kcalにおさえ、 6″ diameter せるくるをつかった。

卵白の泡だてすぎで、半分失敗しているので、今回陥没はしなかったが、メレンゲを作る時に砂糖・しおの一部をくわえてあわだてたほうが安定性があるとおもう。今回クリームオブたーたーを 緊急処置でくわえたが。。。

01/31/2011 KK シュークリーム

Monday, January 31st, 2011

Ingredients: 7 pieces (bottom dia 4.5 cm, middle dia 5 cm, hight 3.7 – 4.1 cm)

(Choux Pastry)

  • 50 g 水  (+全卵をいれおわってからの追加した あたためたミルク 22.5 cc )
  • 0.83 g 塩
  • 0.83 g 砂糖
  • 18.75 g 無塩バター
  • 25 g 薄力粉
  • 37.5 g 卵

(Custard Cream)

  • 200 cc  ミルク
  • 4 g バニラエキス
  • 40 g 卵黄 ( or 2個分 )
  • pinch 塩
  • 50 g 砂糖
  • 20 g 薄力粉
  • 20 g 無塩バター、うす切り

 Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板にSilpatをしいて、1 TBS cookie scoop と、水をいれて霧吹き器を横においておく。
  2. 水、塩、砂糖、バターをバターポットにいれて、最初は弱火であたため、バターがとけたらすぐに強火で沸騰させ、 (100C) 澱粉の粘りを高める。バターは完全にとけているべき。
  3. 火をとめ、粉を一気にいれ、木べらですばやくまぜ、粉がみえなくなるまでねる。
  4. 中火にまた、かけて、へらを平行にうごかしながら、鍋の底や再度をこするようなうごきで、ねりながらよくまぜる。最初は光沢を一次失うが、だんだんなめらかになり、ひとかたまりになってくる。 (80C)  この時点では光沢がですぎてないほうがよい。(光沢がでるのは、過剰に水分が蒸発し、バターが分離して、表面に浮いてきたということで、分離した油脂が、このあとの段階で卵の吸収をさまたげる。
  5. 別のボールにうつし、生地が 65C 以下(卵が凝固しないよう)にさめていることを確認し、卵の 75%を一気にいれて、木べらでよくまぜ、残りの卵は硬さをみながら、すこしずつ加えまぜる。(今回全部いれてもまだかたかったので、ぬるま湯ぐらいの温度にあたためたミルクを少量ずつくわえ、よい硬さにもてきた。)生地が光沢をまし、へらからおとすとゆっくりおちて三角形にのこるかたさ。(30C)  オーブン予備加熱 425F. (218.3C)
  6.  生地をSILPATにクッキースクープでおとし、水をスプレーして、ぬれたフォークかスプーンの裏で、形をととのえる。(そうすると、表面がスムーズなため蒸気がぬけやすくなり、中がしめらず、外もかりっとやける。)
  7. おーぶんで 200 C (395F) で 30 min やき、火をとめ余熱で 15 more minutes やく。 ( 今回は下に Pizza Stoneをおいておき、保温をたかめた。)

(Custard Cream)

  1. ボールに卵黄と砂糖をいれ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。(すりまぜ)
  2. 粉をくわえ、泡だて器かハンドミキサーで (すりまぜ)
  3. ミルクをバターウォーマーにいれ、沸騰させ、その1/3を上のカスタードペーストに加えまぜ、それをもとのバターウォーマーにもどしまぜあわせる。強火でよくまぜながら加熱。
  4. 最初の 1 – 2 minが焦げやすい。だんだんふきあがってくる。
  5. 生地がかたくなってくるので、さらによくまぜながら加熱。
  6. 光沢がでてくるのは比較的 軽い比重の砂糖が表面いうきあがってくるから。 光沢がでて、ぶくぶくとわきたってくると、火をとめる。(ここで、クリームはとろーっと細い糸のようにおちるぐらいやわらかくなっている。グルテンのこしがきれ、完全に火がとおったしょうこ。味見をして粉っぽさがぬけてるはず。)
  7. バターを加えまぜいれ、風味と光沢を増す。バニラを加えよくまぜる。密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵。つくりたてのカスタードはこくがおちる。少し長く(8時間ぐらい)ひやしたほうがおいしい。

(Assembly)

  1. クリームがかたく、ひえたら、ボールにうつし、しゃもじとかWHISKなどで、よく攪拌して、なめらかに光沢がでるようにする。
  2. シュー皮の底に穴をあけて、5mmくらいの丸口金でクリームを注入。

Comments:

Adapted from: シュー・パリゴー、河田勝彦、Book31,Bibliography

ORIGINAL/4.8 (for Choux Pastry),   Same as original for Custard Cream.

辻のシュー皮にくらべ、塩2倍、卵は33%控えめ、砂糖をくわえている。

辻のクリームにくらべ卵黄は 5/6、さとうはひかえめ、バターをくわえている。

カスタードクリームはバターを入れる必要性を感じない。辻よりもすくないが、卵黄はもっとひかえてもよい。

シュー皮はドライでひかくてきかたく、かりっとしているが、わたしの好みではない。辻のシュー皮に似た味と触感。アーモンドダイスをふりかけるのをわすれていて、シューパリゴのはずが普通のシューになってしまった。

オーブンとっぷで、バターウォーマーをつかってにるやりかただと、水は、粉の2.9倍ではじめて大丈夫だとわかった。

河田勝彦氏によると:

  • 「フランス菓子は乾かすようにやくのが一番大事」
  • シューは気合、一気にねる。
  • 絞ったあとフォークでおさえつけるわけー>シュークリームがあまりでこぼこしない。(ごつごつすると、水分が抜けにくい。ー>湿気る、且つ、フォンダンをかけるとき、でこぼこしてたらやりにくい。)
  • 200Cで45-50分やいたら、通常底が むれるので網にうつすが、天板のまま粗熱をとる。しっかりやけてるのでだいじょうぶ。湿気にくい、生地がかわいてるので、アーモンドに生地の水分が移りにくいので香ばしい。
  • カスタードクリームは、菓子屋の基本。火にかけたまま練り、途中で手がおもくなってくるが、そこをとおりこしてすべてに火がとおるまで一気に気合をいれてねる。 
  • 生クリームをクリームにくわえないのは、ストレートでいきたいから。余分な水分をくわえず、あくまで乾いたシンプルなおいしさをもとめるため。

01/28/2011 悲劇的シュークリーム(完全失敗)

Friday, January 28th, 2011

Ingredients: 9 pieces (4.5 cm bottom dia, 5 cm middle dia, 2 – 2.7 cm height)

(Choux Pastry)

  • 12.5 g all purpose flour
  • 12.5 g 薄力粉
  • 0.91 g double acting baking powder (ベーキングパウダー)
  • 0.81 g 塩
  • 0.06 g 重曹
  • ———————
  • 22.7 g 無塩バター
  • 47.4  g 熱湯 (Plan B: これの 2.5 倍の 118.5 gの冷水を実際はつかった。)
  • ———————–
  • 40 g たまご、ほぐす、室温  (Plan B: たったの 26.61 g しかつかえなかった。最初に水をいれすぎたから。)

(Starch Cream: 次回はこの2倍必要)

  • 8.2 g コーンスターチ
  • 19 g 砂糖
  • 160 cc ミルク
  • —————
  • 3.4 g 無塩バター
  • 1/4 tsp バニラエキス
  • 1/4 tsp アーモンドエキス
  • 1/8 tsp 塩

(Topping)

  • 粉砂糖

Procedures A: (この手順でステップ3まできて、電子レンジ爆発 突沸、やりなおし->  Plan B)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 熱湯とバターをまぜてバターをとかし、MW (ラップでかばーしておき)して、沸騰させる。(100C)

—————————————————————————————

Procedures B: (やりなおしのPLAN Bですが、水をいれすぎ よくふくらまない 失敗、しかし面白い発見=> 過剰の水と卵の不足-> 非常にぱりっとした非常に薄くやわらかいかわ。)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 水とバターをバターポットにいれて、火にかけバターをとかし、火を強め、沸騰させる。(100C)
  4. 粉を一揆におとして、火からおろし、ハンドミキサーで勢いよく攪拌(過剰の水のせいでひとつにまとまらない) (At this point dough temp = 65C, too low, ideally 77C.)
  5. 再加熱し、生地が 80Cになるまでへらでねりながらまぜる。(この時点でも、水がおおすぎて、べとべと。)
  6. オーブン予備b加熱 425 F(218C).
  7. 別のボールにふつし、生地が 65C以下にさがっていることを確認.  約 50% の卵をいれ、へらでまぜる。硬さをみながら、残りの卵をすこしずつ加える。(半分ちょっと入れた時点ですでにやわらかぎみ)
  8. 生地をクッキースクーパーですくってSILPATにおとす。水で噴霧、ぬれたフォークの裏で形をととのえる。
  9. 425F for 13 min やき、温度を 375F に下げ 17 min.  火をけして、木べらをオーブンの扉にはさんで、すこし隙間をあけて、余熱で中のシューを乾燥させながらさます。(最低45分間)
  10. 室温で完全にさます。

(Starch Cream)

  1. スターチ、砂糖をボールの中でWhiskし、ミルクをすこしずつくわえながらWHISK.
  2. MW(1.6kw) about 3 min 30 sec, ふきこぼれるないよう途中でとめてはよく混ぜることを頻繁にすること。
  3. バター、塩、バニラ、アーモンドエキスをこの順にくわえて、加えるごとに、よく混ぜる。
  4. ぬらした金属バットの上にながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、固める。
  5. ボールにうつし、WHISKでなめらかにする。

(Assembly)

  1. 皮に切り目をいれて、クリームをスプーンでいれて蓋をして、
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

———————————————————————————————-

Comments:

まず、熱湯とバターでバターがとけてから、ラップをしてMW加熱して、38 sec後にふきこぼれた。(普段はふきこぼれはじめたら、とめられるのに、今回は沸騰がなかなかはじまらず沸騰しはじめたら突発的にふきこぼれ。突沸。こぼれた液をもどして混ぜて温度をすこしさげ、再度MW加熱するとまもなく、ポンっと言う音と一緒に爆発、中の液体は完全に外に拡散。上にういたバターの層がしたの水の層の加熱を妨害していることと、バターが過剰に加熱されることは経験上わかっていたが。。。

こんな経験はこれがはじめて。以前との違いは、ただひとつ。今回はすでに熱い湯とすでにとけたバターからはじめたこと。普段は水道水からの水と常温のバターからはじめていた。よくわからないが、とにかく水は冷水からはじめバターはかえって冷蔵庫からだしたてでいいんじゃないだろうか?MWでやる場合は。バターが過剰加熱されているうえ、バターの層が下の水の層を完全に真空状態にするのは突沸をまねき危険だとおもう。

ラップはたとえ 隙間をあけて、ふんわりとかぶせるくらいにしても、突沸をおこりやすくする。且つ、加熱前の水に塩をまぜいれなかったことも今回の問題を悪化させているとおもう。

オーブントップと、バターポットをつかってやりなおし。 しかし、水の蒸発を心配して、元の水の2.5倍をいれた。(実は粉の2.5倍のつもりが。。。)ただしい値は62.5 gのはずが、118.5 g, つまり粉の4.74 倍もいれてしまった。2次加熱後も、べとべとで、卵をあまりくわえられない。辻だと粉に対して167% の卵がはいっているのに今回は106%の卵しかいれられなかった。過剰の水と卵不足のため、骨格が弱く、割れ目もあまりできず、6-7分後には非常によくふくらみはじめたが、9分後ぐらいからふくらみがとまった。

ベーキングパウダーと重曹をくわえたのは、苦味をくわえるだけで無意味だった。というのも、加水加熱中にCO2が放出されきってしまっているのではないだろうか?

皮は透き通って、極薄、ソフトなのに、ぱりっとしている。見た目はわるくふくらみはわるいが、味はこれでもなかなかいけた。温度管理はほとんど完璧にしていたので、糊化はきちんとできていたはず。卵黄による乳化が不十分なので、バターの拡散が不十分で、水分はほとんど澱粉粒のほうにいって、バターによる澱粉の水分吸収阻害による、グルテンへの水分の譲渡が十分でなく、グルテンの発達が不足したのか?グルテンはあまり発達しなった(それは味と感触でわかる。)そのために味と触感はよくなった。卵の淡白の凝固による骨格の増強がないこともあって、大きくふくらめなかったのか?

Tsuji Formula: water 41.67, butter 18.75, salt 0.417, flour 25, egg 41.67

This Formula: water 118.5, butter 22.7, salt 0.81, flour 25, egg 26.61

01/25/2011 BI シュークリーム

Thursday, January 27th, 2011

Ingredients: 7  pieces, (bottom dia 4.4 cm, middle dia 6.3 cm, height 3.7 cm)

(Cream Puff Pastry)

  • 35.3 g 卵、室温
  • 10.6 g 卵白、室温。
  • 25.1 g 無塩バター、うす切り、室温。
  • 10.8 g ミルク
  • 39.2 g 水
  • 2.22 g 砂糖
  • 0.53 g 塩
  • 25 g all purpose flour, ふるっておく。

(Custard Cream:次回はこの1.5倍は必要。)

  • 35.3 g 卵黄(2個分)
  • 8.75 g 砂糖
  • ——————-
  • 21.2 g 生クリーム
  • 129.2 g ミルク
  • 26.25 g 砂糖
  • 0.14 g 塩
  • ——————
  • 10.6 g コーンスターチ
  • 20.1 g 無塩バター
  • 2.22 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしいて、1 TBSP cookie scooperを横においておく。
  2. 小容器に、卵と卵白をいっしょにして、ときほぐしておく。
  3. 1 C Pyrex MCに見うr区、水、砂糖、塩をまぜ、バターをいれてMW (1.6 kw, 上をラップでカバーしておく) for 30 sec、 whisk, 23 sec, 温度をはかり(今回は99.6 C), 沸点にたっしていることを確認。 (完全に沸騰してバターも完全にとけてないとだめ)
  4. 火からおろし、粉を一揆にいれて容器の壁から生地がつるんとむけるまで、へらでよくねりまぜる。 (Actual dough temp. was 67.4 C after this step.)
  5. MW total 39 sec, 途中でとめてはかきまぜるのを 2-3 回すること.  容器の底と再度にすりつけながらまぜ、光沢がすこしでて、ぬれた砂のように微細な油脂の粒が容器の底につくぐらいまで加熱(実際はそうならない。)  (The ideal dough temperature: 175 – 180 F, 79.4-82.2C)( 今回バターのジューっとやけて分離する音がきこえるまで過剰加熱してしまったんで。。。)
  6. オーブン予備加熱 425F.
  7. FPにうつし、口をあけたまま 10 sec まわして温度をさげ、機械をまわしながら、卵を一定の速度でながしいれ、全卵をいれる、容器の再度をへらなどではらって、さらに30 sec 攪拌。(今回、FPはつかわなかった。へらをつかって手でまぜた。この時点で、生地の実際温度は43.7C.)
  8. (この時点で、生地をすぐにつかわないときは、ボールにうつし、ラップにオイルを噴霧して、密着ラップして、室温で最高2時間まで保存可。)
  9. オーブンのラックを中段にせっていして、予備加熱 425F (218C).
  10. 1 TBSP cookie scooperで、生地をすくい 、間隔を最低 1 – 1.25″ (2.5 -3.2 cm) あけて生地をSilpatにおとす。
  11. 水を噴霧してぬらしたフォークかスプーンの裏で形をととのえる。
  12. オーブンで15 min at 425Fやき、温度を 375Fにおとし  8 min やく.
  13. ナイフでシューの脇に 3/4 inch (2cm) ぐらいの切り目をいれ、蒸気をのがすようにする。(これは完全に不要で無意味。やってみたが結果にはなんのちがいもない。)シューをオーブンにもどし、火をとめ、木べらの取っ手の部分をオーブンとオーブンの扉の間にはさみ、そのギャップから熱がすこしずつさめるようにして45分オーブンの中でさまし乾燥させる。
  14. ラックにうつし室温でかんぜんにさます。
  15. (24時間以内なら室温で保存可。かりっとさせるためには、オーブンで300F for 5-8 min やく。 zip-lock bagにいれて 1ヶ月以内なら冷凍可。その場合、オーブンで 300F for 8-10 minやきかりっとさせる。)

(Custard Cream)

  1. 卵黄と砂糖をハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。
  2. スターチをいれ攪拌。
  3. 生クリーム、ミルク、砂糖、塩をまぜてMW(1.6 kw) for 1 minし、沸騰直前までわかす。
  4. あついミルクのミックスを卵のミックスに少量ずつそそぎながら、WHISK.
  5. MW 30 sec, whisk, 20 sec, whisk, 10 sec, whisk。適当な固さまで加熱。
  6. バターを加えまぜる。
  7. バニラを加えwhisk.
  8. ぬらした金属バットのうえにながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、かためる。
  9. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. 上1/3ほどでシューをきりひらき、スプーンでクリームをいれふたをする。
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Adapted from: Cream Puffs and Pastry Cream, Book 30, Bibliography

original x 0.353

Total 912.5 kcal:  Choux Pastry 340.29 kcal + Pastry Cream 572.21 kcal  Much heavier than Japanese recipes.

ちょっと赤みがかったようにやけるのは、2次加熱でバターが分離した証拠。

意外とふくらみがわるいのは、水分がたりないときの症状ににている。水か卵をもうすこしたすべきだった。最終段階の固さの判断がわるかった。且つ、2次加熱のしすぎで水がとんだこと。

且つ、 425 Fは高温すぎ?そのため膨らむ前に乾燥しすぎ? もっと水を噴霧すべきだったか?水を噴霧するのを忘れたときの症状にもにている。 オリジナルの本は、水を噴霧するのは無意味だとかいてあるが、そんな軽薄な主張を自分の経験だけですべきではない。彼らは高価なコマーシャル用のオーブンを使ってテストしているから、われわれ一般庶民のオーブンの癖を理解していない。スチーム機能なしの小さなオーブンは乾きやすい。辻の科学でわかるお菓子のなぜという本には水を噴霧したときとしなかったときの比較写真がずばりのっている。Baking Illustrated の著者の主張は完全に間違いであることの証拠である。でも、この馬鹿本のおかげで、水の噴霧を軽くすませた。それがひとつの原因だったかも。

粉をいれてまぜているときに、バターがおおすぎて、まったく粘りがでないとかんじた。今回は機械をつかわず、へらだけでまぜた。それは、ALL PURPOSE は薄力粉にくらべ硬いから、グルテンの粘りをだしたくなかったからだ。 しかし、あまりにも多くのバターがはいっているので、FPをつかってもだいじょうぶだったかもしれない。しかし、グルテンのおかげで、味と触感はまずくなったかもしれない。FPをつかうとグルテンが適度なかぎり、もっとふくらんだかもしれない。わからない。

卵黄がすくなく、卵白が多いので、生地は軽く、かりっとなったが、バターが過剰なのに、卵黄がたりないので、バターの分散がうまくいかなくて、それが、ふくらみをおさえたかもしれない。

味は多分いままでのベストにちかく、リッチで、クリスプで、かるく、日本のレシピとは違うものである。しかしバターと砂糖がおおいので、味はよいが、カロりーは1.5倍はする。

だいたい25gの粉の配合だと、シューは、6 – 7 min後にふくらみはじめ 9 min後に、われめができはじめ、 13 – 15 min後にはこれ以上ふくらまなくなる。