Archive for the ‘43151 チョコレートチップクッキープロジェクト’ Category

07/30/2010 チョコレートチップクッキー #22

Saturday, July 31st, 2010

Ingredients: (makes 17.5 pieces)

  • 100 g all purpose flour(薄力粉、強力粉同量ずつ)
  • 1.33 g 重曹
  • 1.33 g  塩
  • ————————
  • 50 g 無塩バター
  • 40 g 砂糖
  • 40 g 三温糖
  • ———————–
  • 30 g 卵
  • 1.67 g バニラエキス
  • ———————-
  • 100 g チョコレートチップ

Procedures:

クリーミング法.

Comments:

Adapted from:  Chocolate Chip Cookies, Wayne Gisslen, Professional Baking

オリジナルのフォーミュラを粉100gになるように換算した。 オリジナルのレシピは塩を卵と砂糖に加えてまぜることになっているが、わたしは、塩を粉と重曹にまぜあわせた。あまり、結果はかわりがないとおもうが、どちらがよいかはわからない。 オリジナルレシピは、Pastry Flourを要したが、All Purpose Flourで代用。

07/01/2010 チョコレートチップクッキー #21

Wednesday, July 14th, 2010

Ingredients:  (Creaming Method: makes 29 cookies)

  • 165 g all purpose flour (強力粉、薄力粉を同量ずつ)
  • 2.26 g 重曹
  • 2.385 g 塩
  • 115 g 無塩バター, 室温でやわらかくしたもの
  • 70 g 砂糖
  • 72.5 g 三温糖
  • 2.5 g バニラエキス
  • 49.32 g 卵
  • 168.15 g チョコレートチップ

Ingredients:  (Sabrage Method: makes 32 cookies)

  • 165 g all purpose flour (強力粉、薄力粉を同量ずつ)
  • 2.26 g 重曹
  • 2.385 g 塩
  • 115 g 無塩バター, 3-5 mm 薄切り、冷凍
  • 70 g 砂糖
  • 72.5 g 三温糖
  • 2.5 g バニラエキス
  • 49.32 g 卵
  • 168.15 g チョコレートチップ

Procedure:

  1. クレメ法サブラージュ法を、同量の材料でつくり比べてみる。クレメ法には、やわらかくしたバターをつかい、サブラージュ法では、冷凍したバターを使う。
  2. 375F (190C)で約8分加熱。

Comments:

比較の結論はプレーンチョコレートチップクッキープロジェクトのページをご覧ください。

Adapted from: Nestle Toll House Original Chocolate Chip Cookies from the bag.  Used volume specifications and each ingredient weighed actually by Ms. Blu.

06/29/2010 チョコレートチップクッキー #11

Tuesday, June 29th, 2010

Ingredients: makes 16 cookies with 3.4 cm diameter cookie scoop

  • 40 g All Purpose Flour (または、強力粉と薄力粉を同量ずつ)
  • 60 g オートブラン(ブレンダーで製粉する。)
  • 1 g 塩
  • 1/2 tsp ベーキングパウダー
  • 50 g brown sugar (または三温糖)
  • 1/2 tsp しょうが粉
  • 60 g 無塩バター、5mmの厚さにスライスして、冷凍
  • 18 g ミルク
  • 1 tsp 水
  • 100 g チョコレートチップ
  • 34.3 g チョコレートチップ

Instructions:

  1. 最初の6材料を大ボールのなかで泡だて器でまぜる。
  2. フードプロセッサーの容器にうつし、バターをくわえる。
  3. フードプロセッサーのパルスで、バターが米粒ぐらいのクラムになるまで、攪拌。
  4. ミルクと水を小容器の中にまぜておく。
  5. ミルク水をプロセッサーをまわしながら、さっといれ、生地がひとまとまりになりかけぐらいのときに、すぐに、攪拌停止する。(まぜすぎない。)
  6. ボールに生地をあけて、100 g チョコレートチップをへらで混ぜ込む
  7. オーブン設定 355F (180C).
  8. シルパットをしいた天板のうえに、クッキースクープで生地を半円球上におとす。
  9. 残りのチョコレートチップ4個ずつクッキー生地の上におしつける。
  10. オーブン加熱 355F for 11 minutes。底が少し薄茶色になり、表面はかわいているが、中は湿潤しているかんじまで加熱する。
  11. ラックの上にあけて、室温でさます。

Comments:

Inspired by: オートミールクッキー、お菓子の基本、辻調グループ校 エコール辻 東京製菓研究室編、学研。

オリジナルのレシピのオートミールを製粉したオートブランにおきかえ、チョコレートをくわえた。

グルテンがでないように、クレメ法でなく、サブラージュ法(パイ皮をつくる方法)に変えた。

クッキーはあまりひろがらず、外側はぱりっとして、なかがしっとりしてなかなかよい。