Archive for the ‘43300 和菓子’ Category

12/01/2011 栗の甘露煮

Thursday, December 1st, 2011

材料:

  • 十分 水
  • 975.3g(大粒44個)生栗
  • 975.3g 水(かぶるくらい以上)
  • 小さじ1(1.38g) 焼きミョウバン(灰汁抜き、荷崩れ防止、色よく)
  • ――――――――――
  • 682.7g 水(かぶるくらい)
  • 大匙2 酢(荷崩れ防止)
  • 2個 半分に割ったクチナシの実(あるいは黄色の着色料6滴)
  • ――――――――――――――
  • 682.7g 水
  • 500g 砂糖
  • 大匙3 みりん(つやだし)
  • ――――――――――――――――――――

手順:

  1. 『次ステップの準備』ボールに栗と同重量の水とミョウバンをいれかき混ぜあわせて、必要なら加熱してとかす。
  2. 大耐熱ボールに水をいれ、MWし温度が95度Cくらいになれば、栗をいれ、ラップをしてそのままMWオーブンの中に30分おき(鬼皮をやわらかくし)、まだあたたかいときに、ひとつずつ、栗をふいて、鬼皮と渋皮をとがった頂点からナイフをいれてはぐ。はげた栗は用意しておいたミョウバン水に入れ、一晩つける。
  3. 『翌日』栗の7割重量の水(かぶるくらい)を煮立て、クチナシの実、酢、栗をいれ、中火で一旦沸騰させ、すぐに弱火にし、蓋をし、黄色になるまで、固めに煮る。(沸騰させ-弱火15分)
  4. 大ざるにあけて、水道水で栗を良く洗う。鍋も良く洗う。
  5. 栗をもどして、栗の7割重量(かぶるくらい)の水とみりんと砂糖の1/2量 (と、クチナシがないときは、着色料)をいれ、中央に穴をあけた和紙かパーチメントペーパーで落し蓋をし(栗がおどならいようにし)中火で一旦沸騰させ、すぐに、とろ火にして15分にる。
  6. 残りの砂糖1/2量を加え、再度落し蓋をし、やわらかくなるまで、とろ火で、2時間45分煮る。 やわらかくなれば火をとめて、そのまま一晩おき、味をしみこませる。(このとき、水の量はひたひたぐらいに、煮詰まっている。)
  7. 3日目:みっべい容器に栗が完全にかぶるようにして液をそそぎ、冷蔵保管二週間以内。それ以外は小分けにして冷凍。

NOTE:

渋皮をきれいに手でむいて、栗の表面のひだがきれいにみえるように苦労してむいてもよいが、その場合、(渋皮を完全にむいていても)どうしても色が茶色になる。それで、渋皮を厚くむくほど、(もったいないが)、栗の色はきれいに黄色に染まる。 色が茶色でもよいときは、くちなしの実や染料をいれなくてもよい。

わたしは、もったいない病なので、栗の渋皮を厚くむかないので、やはり、少々茶色になってしまうが、味に影響はないので、それでよいとおもっている。

 

09/19/2011 かるかんカップ

Monday, September 19th, 2011

Ingredients:

  • 40g〔正味) 長芋
  • 70g 砂糖
  • 60cc 水
  • 50g 上新粉
  • 1/6tsp ベーキングパウダー
  • 1/4 tsp 抹茶

Procedure:

  1. 芋は皮をむきすりおろす。
  2. 芋と砂糖を泡だて器でまぜ、水でうすめてまぜる。
  3. 上新粉とベーキンぐパウダーをまぜておき、それを生地にくわえて、泡だて器でまぜる。
  4. この生地の2等分しておく。分けた分のひとつに抹茶をいれてまぜる。
  5. 耐熱容器にしろと緑のきじを同量ずついれ、たけぐしでぐるっとまぜて模様をつける。
  6. 電子レンジのターンテーブルの外縁におき、3分30秒加熱。

Comment:

やはり、電子レンジでやると、まずいです。

REF: かるかんカップ、BOOK9 (BIBLIOGRAPHY)

08/31/2011 抹茶くず豆腐

Wednesday, August 31st, 2011

材料( パイレックス ローフ型 )

  • 抹茶 ・・・ 大さじ1 (次回はへらす:すこしにがすぎ)
  • 葛粉 ・・・ 65グラム
  • 砂糖 ・・・ 60グラム(次回は増やす:あまさが不足)
  • 塩。。。少々
  • 牛乳 ・・・750CC

手順

【1】大パイレックスボールに全材料をいれて、WHISK.
【2】 MW(1.6kw)5分、(途中3回とめて、WHISK)

【3】 MW,さらに5分、(途中7回とめて、WHISK)

【4】 その時、型に水を張っておく。

【5】 でんぷんがにえていることを味見してかくにんし、型の水を捨て、流し込む。

【6】 ラップをして粗熱がとれるまで室温でさます。
【7】 粗熱が取れたら、水道水をはったバットに型ごといれて、氷を型の外側にたくさんいれて氷水煎にかけたじょうたいで、冷蔵庫で冷やす。 食べる前にまな板にひっくりかえして、おとし、どうカッターでてきとうにきり、もりつけて、いますぐたべないものはラップをして冷蔵保存。できれば24時間以内にたべきる。

コメント

REF. ひ~んやり☆デザートな抹茶豆腐 by ちあみる‏、http://cookpad.com/recipe/814583

オリジナルは塩がはいっていず、さとうは不足、抹茶はおおすぎ。バランスがわるいので、はらがたって、やけ食いしてしまった。豆乳はきらいなので、牛乳におきかえた。まずーーーい、とわたしはおもう。オリジナルどおりにやっても、まずいとおもう。 手順は鍋でやるより、MWでやったほうが、ずっと早く簡単にできて結果もBETTERだとおもう。砂糖をふやし、抹茶をへらすときっとおいしくなる。

08/17/2011 牛乳餅

Wednesday, August 17th, 2011

Ingredients: 12個分

  • 140g もちごめ
  • 60g うるち米
  • 110cc 牛乳 (120ccでもよかった)
  • 1+1/2TBS 砂糖
  • 1/4tsp 塩
  • 135-200g あんこ(オリジナルは200gだったが、今回135gでたりた。あんこのつつみかたがへたくそなことと、そとの生地が蒸しているときにボールにくっついて、取れなくなった部分があったこともその理由。) あん玉にしておく。
  • 適量 かたくりこ

Procedures:

  1. もちごめと、うるち米はまぜて8時間以上水につけておく。
  2. 水をよくきる。
  3. 蒸し器に水をはって強火にかける。
  4. VITAMIX(ブレンダー)にミルクをいれて、水をよくきった米をすこしずついれて、そのつど攪拌して全部の米をいれて、米粒がみえなくなって、液にとろみができるくらいにまで攪拌する。
  5. それをステンレスのボールで蒸し器に入るくらいの大きさのものに写し、砂糖と塩を加えよくかき混ぜる。
  6. 蒸気がでている蒸し器にそのボールごと入れて蒸す。(上にふきんをする必要なし、蒸気が水になっておちてもよい。(かなり渇き気味になるので蒸気がおちたほうがかえってよい。) すきとおるまで約25分むすが、途中で丈夫なステンレスのスプーンで2-3回かきまぜる。すごい力がいるし、あついので、軍手などをしてやけどせんように。。。)
  7. よくむせたら、とりだし、スプーンで粘りがでるまでよくこねる。(このとき、手と指にたこができるので軍手をすること。)
  8. 皿に片栗粉をどさっとひろげて、手のひらに粉をよくまぶし、きき手にスプーンをも、生地をすくって、まず一面に片栗粉をまぶし、まぶした部分を ききてでない手のひらにのせて、あんだまを中央にのっけて、生地をつつんで、利き手でつまんでとじる。 それを片栗粉をうすくはったもり皿にのっける。
  9. 密閉容器にいれるか、ラップをきっちりして乾燥しないようにして冷蔵保存。(牛皮の中の砂糖量がすくないため、冷蔵するとすぐにかたくなるので、たべるときは、すこしMW加熱するとやわらかくなる。 おそらく冷凍も可能。

Comments:

REF. 牛乳もち、MATo 三重県農業技術情報システム(鈴鹿地域)、http://www.mate.pref.mie.jp/mienoaji/suzukai1.htm

三重の鈴鹿地域の郷土料理らしい。 オリジナルの半分をつくった。

これは、ミルク餅とはちがう。

米を牛乳と一緒に水引きして、牛皮ができるとはしらなんだ。 味は大福ににているが、すこしミルクのこくがありおいしい。

ただ、牛皮が非常に重く、ねりにくい。

ボールを蒸し器にいれると、蒸し器がちいさいばあい、蒸気がいきわたらないので、生地が乾燥焼きのようになってしまい、ボールに生地がくっついて、粉をふきはじめる。これは、やはり、蒸し器のうち網にぬらしてしぼったさらしを2-3重にしいて、蒸気が十分たったときに さらしの上に生地をながして蒸したほうがよいかもしれないとおもうが、そうすると途中でねることができない。電子レンジでもたぶんつくれるが、蒸し器をつかって和菓子をつくるこつがあまりつかえていないので、もっと経験がひつようだと痛感した。

生地がボールにくっついたので、たぶん だんご2個分くらいは損をして、その分 あんこがあまった。

郷土料理が載っているWEBSITEはすばらしいとおもう。 三重県はすごい!

日本全国の県が郷土料理の立派なWEBSITEを作るべきだとおもう。できれば写真いりで。。

これの写真はなかったので、球状にしてしまったが、おそらく、大福のようにひしゃげた形をしているのでは?と想像したりする。

 

 

08/13/2011 しょうが砂糖漬け、しょうが糖、しょうが皮粉

Saturday, August 13th, 2011

Ingredients:(最終的に376gの砂糖漬け、245gのしょうが糖、13gの生姜皮粉ができ量。)

  • 500g しょうが
  • 167g 砂糖
  • 333g 砂糖
  • 100g 砂糖(この分はまぶしようなので’グラニュー糖でなければいけない。)

手順:

  1. しょうがの皮をむくが、皮はすてずに、清潔な紙の上にひろげて空気乾燥させる。(湿気のある日は、ファンをまわしたり、ではいどれーたーにかけたりせんといかんとおもうが、うちは砂漠なのでそのまま室内においておけば2日で完全にかわく。)
  2. 皮をむいた生姜は、1mmに繊維を切る方向に薄くスライス。
  3. それを大きなボールにいれて水をはって洗い、水をきる。
  4. 再度水をいっぱいいれて、生姜のあくぬき。(3時間)
  5. よく水をきって、167gの砂糖を加えまぜ、12時間以上置き、水をださせる。
  6. 333gの砂糖をくわえ、なべにいれ、強火で沸騰したら、すぐに弱火にして 1時間20分くらい煮詰めると水分がなくなる。
  7. それを平たいクッキーシート(天板)とかバットとかにあけて、あついうちに100gのグラニュー糖をまぶす。
  8. 常温でさまし、1-2日よく乾燥させると、袋にいれて冷凍保存。 あまった砂糖は生姜の風味がついた砂糖として、お菓子や飲み物や料理につかえるので、別の袋にいれて冷凍保存。
  9. 2-3日かけて乾燥させた皮は、コーヒーグラインダーにかけて粉にして袋にいれて保存。これは、生姜粉(GINGER POWDER)として、ほかの料理につかえる。

コメント:

REF:生姜の砂糖漬け、三重農業技術情報システム/三重の味(鈴鹿地域)  http://www.mate.pref.mie.lg.jp/mienoaji/suzuka1.htm

グラニュー糖は100gも必要なく30gぐらいで十分だった。

砂糖は皮をむくまえの生姜の重さと同じ量でつくったが、次回は、生姜の皮をむいてから、重さをはかり、それと同じ重さの砂糖をつかうべき。砂糖がおおすぎってあまるかんじがした。しょうがは、1mmでなく3-4mmぐらいにスライスしたほうが、洋菓子和菓子の素材としては、しっとりしたジェリーの部分ができていいような気がしたが、うすいほど乾きやすいという点では1mmのほうがよいし、おつまみとしては、うすいほうが、あまりからくなくって、適度はぱりっとする歯ごたえもありよい。

生姜の皮に一番つよい辛味があるというので、すてるのはもったいないので、こうしてスパイスをつくってしまった。

03/17/2011 くずもち

Thursday, March 17th, 2011

Ingredients:

  • 75 g 蕨もち粉 (85% 甘藷でんぷん, 15% くずでんぷん)
  • 50 g 薄力粉
  • 300 cc 水
  • dash塩
  • ———————
  • 70 g 三温糖
  • 30 g パンケーキ用シロップ
  • 50 cc 水
  • ——————–
  • 黄な粉
  • キシリトール
  • 青海苔粉

Procedures:

  1. 5.5インチの正方形のセルクルの底をフォイルでつくって、蒸し器の上かごにいれる。 蒸し器に水をいれて強火にかけ沸騰させる。中火におとしてふたをしておく。
  2. その間に、最初の4材料をPyrex中ボールにWHISKする。
  3. とちゅうで頻繁にWHISKしながらMW(1.6kw) for 1 min 30 secし、50Cになったら火からおろす。
  4. 生地をセルクルにながし、15分間蒸す。
  5. 氷水煎にセルクルごとどっぷりつける。もちが直接氷水にふれてもよい。
  6. 冷蔵
  7. セルクルをはずし、生地をどうカッターできりわける。
  8. 三温糖、シロップ、水をPYREX MCにいれ 1分間 MWし、沸騰させて混ぜる。室温で荒熱をとり、冷蔵。
  9. 黄な粉、キシリトール、青海苔粉、塩を小容器にまぜる。
  10. 黄な粉とシロップをくずもちにかけて、出す。

Comments:

Reference: くずもちの作り方、the package instruction of 玉三、わらびもち粉、川光物産株式会社松戸工場、http://www.kawamitsu.co.jp/

Substitutions: black sugar -> brown sugar, corn syrup -> pancake syrup,  I added salt.

オリジナルのレシピによると、生地はMWでなく、なべに入れてオーブントップでよくまぜながら2分加熱して50Cにする。

03/14/2011 わらびもち

Monday, March 14th, 2011

Ingredients: 3 servings

  • 75 g 蕨餅粉( 85% 甘藷澱粉, 15% 葛澱粉)
  • 40 g 砂糖
  • pinch 塩
  • 350 cc 水
  • ——————————
  • some 黄な粉
  • some キシリトール(または砂糖)
  • pinch 塩
  • some 青海苔粉

Procedures:

  1. 5.5″角のセルクルの底にラップを外側からはる。それごと、8″ 角の Pyrex baking dishのなかにいれる。セルクルの内側と底に霧吹きで水をスプレーしておく. (格好のよい流し型がないのでセルクルで代用している。)
  2. 鍋に最初の4材料をWHISKでまぜあわせる。
  3. 中火にかけ、まぜながら、生地に透明感がではじめて粘りがでるまで煮る。弱火にして、まぜながら、生地が透明になるまで煮る。
  4. 生地をセルクルにながしいれ、上の表面をならして、密着ラップを上表面にする。氷と水をセルクルの周りにいれて、生地の上にも氷と水をながし、一気に冷やす。
  5. 数時間冷蔵庫にいれておく。
  6. 生地を型とラップからだして、ドウカッターで適当にきりわける。
  7. 黄な粉、キシリトール、塩、青海苔粉を皿にまぜて、その上に蕨餅をころがして、まぶす。
  8. ラップをして、冷蔵。

Comments:

Reference: わらびもちの作り方、instruction on the package of 玉三わらびもち粉、川光物産株式会社松戸工場、htp://www.kawamitsu.co.jp

トッピングの砂糖ー>キシリトールで代用。 塩をオリジナルのレシピにくわえた。

02/27/2011 夏越し

Sunday, February 27th, 2011

材料 (5”x5”x2”(13x13x5cm) の正方形のステンレスのセルクル)

  • 104 g 薄力粉
  • 10.4g 上新粉
  • 5.2g 浮き粉
  • 182.3g 砂糖
  • ーーーーーーーーーーーーーー
  • 307.3g 水
  • 約104g 黒豆甘納豆

手順

  1. 蒸し器に、ぬらして硬くしぼったさらしをひき、セルクルをおき、枠の内側にぬらして軽くしぼったさらしを上からかぶせて、枠の内箱をつくるかんじで密着させる。蒸し器に水をいれ、強火でわかしはじめる。
  2. ボールに最初の4材料をいれてWHISK.
  3. 水の半分を少しずつくわえながら、WHISK.(水を一気にいれるとだまになる。)
  4. 残りの水を加え、WHISK.
  5. 生地を26ccのこして枠にながしいれ、40分蒸す。(中火にした。)
  6. むしあがったら、表面にたまった水をカードで取り除く。(水分がのこっていると、あとで表面にひびがはいる。)(しかし、水がたまるというより、水が生地をうすめて上の部分がふやけたかんじだったので水をとりのぞけなかった。)
  7. 甘納豆を上にちらす。
  8. 残しておいた26ccの生地を均一に流しいれ、さらに、10分蒸す。
  9. 冷蔵し、完全にさめたら 枠から外し まず対角線で4等分しきりわける。
  10. 3角形になるように16等分に切り分ける。(次回は8等分でとめたほうがよい。)

コメント

参照:夏越し、仲寛、BOOK42,Bibliography

代用:上用粉ー>上新粉、上白糖ー>グラニュー糖、小豆の蜜漬けー>丹波の黒豆の甘納豆

さらしが長すぎて2重にしていれたのでごろごろなって、サイドのかたちがすこしいびつになった。次回はさらしを半分にきるか木綿のハンカチなどで代用したい。

非常にきりにくい。今回 ドウカッターでは、きりぐちがきたなくすこしつぶれたので、うす切り用のナイフできったら少しはましになった。

やはり、黒豆より小豆のほうが見た目がよい。

16切りにせずに8つ切りにしたほうが形もよくしあがった。(オリジナルは18cm角の蒸し枠なので、オリジナルの1.92分の1、つまり、やく半分なので、切り数も半分にしないと同じ大きさにはならないことにきづかなかった。あほだ。)

02/20/2011 ブラウンシュガー入り ほしかもち

Sunday, February 20th, 2011

Ingredients: 4 pieces

  • 62.5 g ほしか(サツマイモ粉)
  • 57.5 g 水
  • 20.2 g Light Brown Sugar (三温糖でよい)
  • dash 塩
  • ———————-
  • 4 tsp あんこ

Procedures:

  1. 蒸し器に水をわかして、沸騰したら30%ぐらいの弱火にしておく.
  2. その間に、最初の4材料をボールにまぜて、よくこねる。
  3. それを4等分する。
  4. 生地を手のひらのうえでのばし、中央に餡子 小さじ1ぐらいをのせて、生地でつつみ、小判形にする。
  5. 蒸し器にいれて 15 min 蒸す.
  6. へらで もちをはがして、Silpat か、ラップをひいた皿の上におく。(くっつかないように。)
  7. 室温でラップをしてさます。(乾かないように。)
  8. 24時間以内に食べる。

Comments:

高知で食べなれていた ほしかもちを 再生しようとしているのだが、やはりブラウンシュガーでなく黒糖をつかわんといかんみたいだ。 皮がすこし乾いて歯ごたえがかたい。次回は、黒糖とシロップをつかい、餡子の量をふやし、62.5 g のほしかを使うのであれば4個でなく3個にもっとおおきくつくってみたい。

02/18/2011 白玉餡蜜

Saturday, February 19th, 2011

Ingredients ( 2 servings : total volume 480 cc)

(Shiratama Balls)

  • 100 g 白玉粉
  • pinch 塩
  • 100 cc 水
  • 沸騰水 (白玉をゆでるため)
  • (Kanten Jelly)

    • 1.33 g 粉寒天(NOW BRAND)
    • 160 cc 水
    • ———————-
    • 50 g 砂糖
    • pinch 塩
    • ——————
    • 1/8 tsp レモン汁
    • ——————–
    • 1/8 tsp peppermint schnapps ペパーミントシュナップス
    • 1 drop 緑の食用色素液 
    • ——————
    • 1/8 tsp オレンジキュラソー
    • 1 drop 赤の食用色素液
    • 1 drop 黄の食用色素液
    • ————————-

    (Syrup:次回はこの80%だけで十分)

    • pinch 塩
    • 60.92 g 砂糖
    • 150 cc 水
    • —————
    • 1 TBSP レモン汁
    • 2 TBSP 蜂蜜
    • ————————-

    (Toppings)

    • 2 slices 黄桃の缶詰、スライスしたものを 1 cmの厚さにきる。 
    • some パイナップルのチャンク缶詰、チャンクでなければ1cm角にきる。
    • 2 TBSP 餡子
    • 2 pieces マラスキーノチェリー
    • —————————

    Procedures:

    (Make Shiratama Balls)

    1. 白玉粉と塩をまぜ、水をすこしずつくわえて耳たぶくらいのかたさによくねる。
    2. 湯を沸騰させ、白玉を 1.5 – 2 cm径にまるめて、中央をすこし指でへこまして、湯におとし、 
    3. 白玉がうきあがってさらに1分ゆでて、茶漉しですくって、氷か氷水のなかにつけてひやし、冷蔵庫にいれる。使う直前に水気をきる。

    (Make Kanten Jelly)

    1. 粉末寒天と水を耐熱容器の中にまぜあわせ、MW (1.6kw) for 1 min 15 sec し、寒天をとかす。
    2. 砂糖と塩をくわえ、まぜ、  MW 30 secし、すべてがとけたことを確認。
    3. それを3等分にする。
    4. (plain Kanten Jelly)  1/8 tsp レモン汁を 分けた寒天液のひとつにいれ、まぜる。
    5. (green Kanten Jelly) 1/8 tspの  peppermint schnapps と 1 drop の 緑色液を 2番目の寒天液にいれて混ぜる。
    6. (orange Kanten Jelly) 1/8 tsp Orange Curacaoと それぞれ1 drop の赤色液と黄色液を 最後の寒天液に加え混ぜる。
    7. すばやく、それぞれ 別々の 6.5 cm角ぐらいの小容器にながし、冷蔵し、固める。
    8. 使う直前に、それぞれ、ナイフで1cm角にきる。

    (Make Syrup)

    1. 砂糖、塩、水を MW 1 min 30 sec し、砂糖をとかす。
    2. 1 TBSP レモン汁と 2 TBSP 蜂蜜をくわえまぜ、ステンレスの浅いボールにうつし、氷水煎でひやしながら冷蔵。

    (Assembly)

    1. 透明の寒天ようかんを各カップの底にいれる。
    2. その上に、緑の寒天ようかんをいれる。
    3. その上に、赤の寒天ようかんをいれる。
    4. その上に、黄桃のチャンクをいれる。
    5. その上にパイナップルのチャンクをいれる。.
    6. その上に白玉団子をおく。
    7. 餡子を 1 TBS cookie scooperですくって、中央におとす。
    8. マラスキーノチェリーをその上におく。.
    9. シロップを上からそそぐ。
    10. 冷蔵。

    (Comments)

    Reference: 白玉みつ豆、森山サチ子、Book1 Bibliography

    Substitutions: 赤えんどう豆 -> 餡子、 1/3 棒寒天 -> 4/3 g Now Brand Agar Powder, Creme De Mentos -> Peppermint Schnapps and green food color, 濃縮オレンジジュース-> orange curacao, red and yellow food color.

    餡子は今回、自家製の即席あんこ:小豆を水でやわらかくなるまでにて、砂糖と塩少々をくわえ、まぜながら煮詰めて VITAMIX ブレンダーに写し、攪拌してなめらかにし、室温でかわかしながらさます。冷蔵・冷凍保存。味付けは適当です。