Archive for the ‘11000 フランス’ Category

01/26/2011 裏わざシュークリーム

Wednesday, January 26th, 2011

Ingredients: 8 pieces (5-6 cm bottom dia, 5.5-6 cm middle dia, 3-4 cm height) 

(Choux Pastry)

  • 40 cc 水
  • pinch 塩
  • 25 g 無塩バター、室温
  • 25 g 薄力粉, ふるって、あとで沸騰水におとしやすいように、小さい容器にいれておく。
  • 50 g 卵、室温(今回 1 egg, 55.12 g: ちょっと多すぎだった。)

(Custard Cream: 次回はこの2倍は必要。)

  • 20 g 卵黄(卵黄1個)
  • 1.5 TBSP 砂糖
  • pinch しお
  • 1/2 TBSP 薄力粉
  • 75 cc ミルク
  • a little ヴァニラエキス

(Final Assembly)

  • some 生くりーむ
  • some 砂糖
  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしき、オーブンのラックを一番下の段に設置。 
  2. 1 C Pyrex MC (at least 8 cm tall)に、塩と水をまぜて、バターをいれてラップでカバーしてMW(1.6 kw)し沸騰させる. (Total 1 min 30 sec: 30秒ごとくらいにわきあがるので、そのたびに底に沈んでいる水の温度をはかり、それを100C(うちは99Cくらい)になるまでくりかえす。)
  3. 粉をすぐに一揆にいれる。(このとき、熱い湯がとびちるので注意)
  4. 一揆にへらでよくまぜる。(今回ハンドミキサーでまぜた。)
  5. オーブン予備加熱 200C (400F).
  6. 半分の卵をいれてまぜ、残りの卵は生地の固さをみながらすこしずついれる。最後に大きな3角形になってへらからたれるとよい。(今回のこりの卵を全部一揆にいれてしまい、すこしゆるくなった。)
  7. 絞り袋にいれて底3-3.5cm直径ぐらいのおおきさにソフトクリームのように渦巻状にしぼりだす。(今回、私は 1 TBSP cookie scooperで生地をおとしたため、オリジナルほどの高さがでなかった。)
  8. 水を噴霧.
  9. オーブンで 400F(200C) for 15 min, 375F for 6 min, 350F for 7 min でやき、火をとめる。扉をあけて木べらをはさんで45分間オーブンから熱と蒸気がゆっくりぬけるようにする。
  10. 室温で完全にさます。

(Custard Cream)

  1. クリームの全材料を耐熱ボールのなかでWhisk .
  2. ラップでおおって、MW 30 sec, とめて whisk.  これを後2回くりかえす。
  3. ヴァニラを加え whisk.
  4. ぬれた金属製バットにながして密着ラップし、氷水煎でひやしながら、冷蔵庫でひやし固める。
  5. ボールにうつし、泡だて器で滑らかにまぜる。

(Assembly)

  1. シューの上1/3 をきりあけて、カスタードを底にスプーンでいれる。
  2. 生クリームと砂糖をハンドミキサーであわだてる。
  3. それをカスタードの上にスプーンでのせる。
  4. シューの蓋をとじる。
  5. 粉砂糖を茶漉しでふりかける。

Comments:

Adapted from: 裏わざシュークリーム、http://www.youtube.com/watch?v=bS9InBHzzkQ&NR=1

This technique was shown in YouTube, recorded TV program aired in Japan (日本テレビ、伊藤家の食卓 裏技れしぴ)。

The original/2.

オリジナルのシューとクリームは無塩だったのでそれぞれに塩をくわえた。クリームはホットケーキミックスを要したが、薄力粉とヴァニラで代用。

シューの割れ目が醜く、割れ目の本数がすくなく、ところどころに穴があいている。糊化が不十分な証拠。これは粉をいれまぜたあとの再加熱をはぶいているから。(わたしの材料はオリジナルの半分なんで、温度もさがりやすい。)卵をまぜるときのハンドミキサーのしようは、不必要なグルテンの過剰発達をまねき、麩のような味と光沢がなくなることと、すこし厚く固い皮を招く。 オリジナルほどたかく、もりあがらなかったのは、生地の搾り出し方もある。オリジナルは渦巻状にたかくしぼりだしていた。わたしは、くっきースクーパーでおとすだけなので、最初から高さがない。それで大きな差がでてくる。

卵を一揆にいれてしまいゆるくなった。今回はなげやりになり、焼く前に生地の形をととのえず、最後の生地はぼとっと、すでに落とした生地の上におとしたままでやいたので、その部分がまるで帽子のようにもりあがり、不細工になった。オリジナルはこの分量では 4.5個しかできないはずが、8個できたので、最初からたかく、しぼりだしておくのが、かくされた 裏技。(テレビでは、MWにラップをつかうことが裏技とされているが、この搾り出し技術のほうが大きな差をだす。)

この配合は、辻の基本生地よりバター 33%増し、卵20%増し。

オリジナルの手順は 190C で 30 minだったが、気に食わないので温度などをかえた。

MWでバターと水を加熱すると、バターがういて、水がしずむ。温度をはかるときに下の水の層にプローブの先をもっていかないと、間違えてバターの温度をはかってしまい、100Cのはずなのに水はまだ70Fだったりする。バターは室温のもどしてやっているが、それをかんがえるとバターは冷たいままはじめたほうが実はよいのかもしれない。バターのほうがさきに100C以上にあがっているようである。

2次加熱(粉をいれたあと)を省いたために、普段よりも少ない水でもだいじょうぶだった。普段は大目の水ではじめていたが、加熱時間を短縮すれば、余分の水は不要?

このカスタードクリームの配合は、4.5個分のシュー生地用なのにもかかわらず8個できてしまったので、ぜんぜんカスタードが不足で、上の生クリームでなんとかおぎなったが、次回はこの2倍は必要。

カスタードクリームの手順は最低。こんな作り方をしていると、必ずだまができる。ホットケーキミックスをつかうのは多分、だまができにくいように加工されているからだとおもうが、それでも、テレビの撮影ではクリームに一杯だまがあってごりごりにみえた。このレシピをつかうことは2度とないとおもう。

今回のエラーと手順の問題:

  • 2次加熱(粉をいれたあと)は必要:粉をいれおわってまぜおえた時点で59.20 C。すでに糊化は無理な温度にさがっている。
  • 粉をいれたすぐあとにハンドミキサーをつかうのは、まだ温度がたかいので糊化を助けてOKだとおもうが、卵を入れる時にミキサーをつかうと、グルテンが過剰発達して、よくない。温度が78C以上のときのみミキサーをつかうようにしたい。
  • 卵をいれすぎた:生地が細い糸状にリボンでおちるぐらいだったので、まだ絞れるぎりぎりの固さだったが、ちょっとだれていた。残った三角形も小さくて薄い。だめ。グルテンのおかげですこしはふくらんだが。。。

01/20/2011 T 基本のシュークリーム

Saturday, January 22nd, 2011

Ingredients: 8 Puffs (5 cm dia, 4.5 cm bottom dia, 3.2-3.5 cm high) + Custard Cream enough for 10 puffs.)

(Puff Pastry: 8 puffs)

  • 50 g 水 + 全卵をいれてからまだかたかったので追加水 2 tsp (10 g) 
  • 18.8 g 無塩バター、うす切り、室温
  • 0.42 g 塩
  • 25 g 薄力粉、ふるっておく。
  • 46.9 g 卵、ほぐしておく、室温

(Custard Cream: enough for 10 puffs, next time make only 80%  for 8 puffs)

  • 104 g 卵黄(次回はこの 2/3以下でよい)
  • pinch 塩
  • 86.7 g 砂糖
  • 28.9 g 薄力粉
  • 289 g ミルク
  • 2.9 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

(Procedures)

(Make Choux)

  1. 天板に Silpat をしいておく。
  2. バターポットに、水を塩をまぜ、バターをおとして、弱火(30%)でバターをとかし、中火(50%) にし、よく沸騰させる。
  3. 粉を一揆にいれて、火からおろして、木べらでがんがんまぜて、ひとまとまりになるまでまぜる。
  4. 中火にかけて、木べらでねりながら加熱し、底に薄膜ができるようになると火からはずし、 (ここで、最高 78Cぐらいで 80Cにいたらなかった: 多分少量であるため、加熱途中もさめやすい。電気のオーブントップのため、ガスとちがいONかOFFしかなく連続的な火の調整ができないので、日がOFFのときにさめやすくONのときに過剰加熱となることなどが問題。次回は強火(ONだけ)で鍋をうかしながら調整すべき。たらたらやっているときちんと煮えないまに水がとびすぎる。)
  5. オーブン予備加熱425F(218C)
  6. ボールにうつし、全量の 75% の卵をいれて、ハンドミキサーで攪拌し、残りの卵は、すこしずつ、生地の硬さをみながら、加えまぜる。(今回全卵をいれてもまだかたく、追加の水をいれた。)
  7. 手早く、生地を1 TBSPのクッキースクープで、Silpatの上におtし、
  8. 水で噴霧して、ぬらしたスプーンの裏で形をととのえ、オーブンにいれる。
  9. オーブンにいれて、 400F(200C)にして 13 min, そして、温度を 360F(180C)にさげて 12 min.  火をとめ、ドアをあけて、蒸気を逃して、ドアをしめて、シューをオーブンの余熱で、最低30分乾燥焼きにする。
  10. オーブンから出し、室温で完全にさます。

(Make Cream)

  1. 卵黄、砂糖、塩を 2 C Pyrex MCにいれて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌する。
  2. 粉をいれて、よくまぜ、中ボールにうつす。
  3. ミルクを沸騰直前までMW (1.6KW, about 2 min).  それを、カスタードに徐徐にくわえまぜる。(時間あれば、こし器でこす:わたしはこさなかった。)
  4. 合計 2 min 8 sec MW加熱 (加熱中、一分ごとか、それより頻繁にとめては泡だて器でまぜる。)(次回は加熱時間をもうすこしながくとるべき.)
  5. まず、Whiskして温度をさげ、ヴァニラをいれてwhisk.
  6. ぬらした金属バットにながして、密着ラップし、氷水煎にかけて急速に冷やし、そのまま冷蔵庫にいれて固める。
  7. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. シューの上 1/3を切り開いてクリームをスプーンでいれてシューの蓋をする。 
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。
  3. 冷蔵.

(Comments)

Based on:  シュー生地 Pate a Choux、カスタードクリーム Creme Patissiere 、Book 27, Bibliography

Pate a Choux: original/4.8,   Creme Patissiere: original/3.46

MW methodでラップでカバーして過熱の場合は、粉の2倍の水が必要。バターポットにいれて電気オーブントップでにるときは粉の 2.4倍水が必要。

できあがりは、昨日のシューより、皮が厚く、硬く、全体が小さくしまって、底が凸になる。  (全卵カスタード シュークリーム: 01/19/2011)

今回のは、昨日のより バターと卵の量がすくないため、生地をねったとき粘りがですぎて、糊化過剰か、グルテンの発達過剰がおこったため、水蒸気で押し上げる力が抑制されたと推測。卵をいれるとき、ハンドミキサーでの攪拌がグルテンの発達過剰をおこす。しかし、やはり配合自体、バターと卵の量がすくなすぎるのが主な理由だとおもう。

昨日のシューは、鍋でオーブントップでにずに MWで加熱。バターは 33 %、卵は 28%、上の辻の基本の配合よりも多い。底は、ほどよく凹.  今回のより、もっと横にひろがり、高さもわずかにうわまわった。つまり卵とバターが生地の伸びをよくし、過剰の粘りをバターと卵黄がおさえた。

Two on the left: yesterday’s puffs,  Two on the right: today’s puffs.

Left: yesterday’s puff, Right: today’s puff.

———————

このカスタードクリームは普通の1.5 倍以上の卵黄をつかっているので、色が濃い黄色になり、濃厚な卵黄の風味が後味としてのこる。卵黄のために、なめらかでとてもリッチなかんじにはなるが、個人的には、もっとあっさりしたのがベター。クリームの煮る時間が少々不足して、すこしだれてしまった。

01/19/2011 全卵カスタード シュークリーム

Thursday, January 20th, 2011

Ingredients: 8 Puffs ( about 5.5 – 6 cm top dia, 4.7 cm bottom dia, 4.7 cm height)

  • pinch 塩
  • 50 cc 水
  • 25 g バター、スライス、室温
  • 25 g 薄力粉、ふるう
  • 60 g 卵、室温、ほぐしておく。
  • ————
  • 1.33 portion 全卵カスタードクリーム (基本量の1.33倍をつくる)
  • some 粉砂糖

Procedures:

  1. Silpatを天板にしいておく。
  2. 1 C Pyrex MC に 塩、水をまぜて、バターをいれて、ラップでおおい MW(1.6kw) for 1 min, 加熱し、沸騰させる。 (99C for my area.)  (500W: 3 min 30 sec)
  3. 粉を一揆にいれて、WHISKで一揆にかきまぜ、ハンドミキサーにかえて、よく攪拌。へらでするようにしてまぜてまとめる。
  4. 再度MW  for 30 sec, ハンドミキサーで攪拌, MW 20 sec, (油のやけるジュー、ジューがかすかにきこえはじめた: 98C)、ハンドミキサー攪拌。
  5. オーブン予備加熱 425F. (218C)
  6. 75% の卵を一度にいれて、ハンドミキサーの低速でまぜる。
  7. 残りは少しずついれてはまぜて、よい硬さまでもっていく。(今回、卵全部つかいきりました。生地はねっちゃりと手にくっついて、ミキサーの羽から、ゆっくりおちて3角形にのこるくらい。 (The dough was 31.3C at this stage.)
  8. 1 TBS Cookie Scooper (3.5cm diameter hemi-sphere) で、生地をすくって、SILPATにおとす。
  9. 水を噴霧して、ぬらしたスプーンの裏で形をととのえる。
  10. オーブンにいれ、400F (200C)に温度をさげ、13 min やき、温度を 350F(180C)にさげ、15 min やく.  火をとめる。
  11. オーブンのドアをあけて、熱蒸気を外にだして、ドアをまたしめて、そのまま最低30分放置して、オーブンの中で乾燥、さます。
  12. オーブンからだして、室温で完全にさます。
  13. ナイフの先で底に小さい穴をあけて小さい穴の丸口金を搾り出し袋につけて、かすたーどクリームをシューの中にしぼりいれる。
  14. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Inspired by: 簡単電子レンジシュークリーム、りょう子、http://cookpad.com/recipe/327869

オリジナルに塩をくわえ、水は1.5倍にした。手順も自分の環境にあうように めちゃくちゃ変えた。

自己評価:B 

これまで、何回も、卵を全部入れた時点でまだ硬く、水をくわえても、あまりふくらまないという失敗をしたので、最初から水をふやした。量がすくないことと、加熱が電気で、ガスのような微量調整ができす、ONかOFFなんで、どうしても、水がとびやすい。MWでもオーブントップ(電気)でも、両方、同じ問題に遭遇したので、MWをつかったから失敗していたのではないとわかっていたが、今回の成功でMWをつかってもぜんぜん大丈夫だと確認できた。。水を卵をいれた後でくわえても、この時点で澱粉の糊化はすすまないので、ふくらみをあまりたすけられない。

澱粉の糊化を増強するためにハンドミキサーをつかった。しかし、この生地はバターがおおいので、あまり粘りはでない。へらですりまぜるほうが粘りがでるような気がした。

最初の加熱は必ず沸騰点にたっすること。わたしの地域は100Cでなく、99C (少し高地だから。)

大量の脂肪と少量のグルテン(薄力粉にふくまれるグルテンはすくない)で、あまりグルテンの発達による硬さはうまれていないようにかんじる。 主な骨格は澱粉の糊化によるもののはず。しかし、油脂は、澱粉が水を吸収するのをさまたげて、糊化をさまたげるはず。だから、なおさら、激しく短時間によく練りまぜて、生地がさめないように糊化をおわらすことが大切。

フランスのプロのシェフが、生地をねりすぎるなと 書いているレシピをみかける。しかし、それは、薄力粉をつかった生地にはあまり関係ないかもしれない。 もし、グルテンが薄力粉よりも多い生地を練りすぎると、グルテンの粘りがですぎて、伸びる力と同時にちじむ力も強まるので、生地がよくふくらまないのでは?

この生地の配合は、辻調の基本の生地の配合より、バターが 33%増し、卵が28%増しとなっている。それが、やわらかい皮と、横へのふくらみをくわえ、高さもすこしくわえられる結果となっている。

01/19/2011 全卵カスタードクリーム

Wednesday, January 19th, 2011

Ingredients: 6シュー生地(焼いたあと5.5cm径、底4.7cm径、高さ4.7cmぐらいの大きさのシュー、焼く前に約1TBSP強のクッキースクープでくりぬいた生地でやいたもの)

  • pinch 塩
  • 26.4 g 砂糖
  • 7 g 薄力粉
  • 6.2 g コーンスターチ
  • ———————-
  • 44 g 全卵 ( 今回は少し全卵よりも白身を多めに、黄身をすくなめにしました。)
  • 176 g ミルク
  • ——————
  • 8.8 g 無塩バター
  • little ヴァニラエキス

Procedures:

  1. 塩、砂糖、粉、コーンスターチを小ボールの中でWhisk 。
  2. 卵をほぐし、粉をWHISKでまぜいれる。
  3. ミルクをWHISKしながら加える。
  4. ラップでカバーをして、MW(1.6 kw),  for total 2 min 30 sec。( 30 secごとに、とめてはかきまぜること.)  (500 W: 同じ時間)
  5. バターをいれ whisk.
  6. ヴァニラをいれ whisk.
  7. ぬらした金属バットに平たくのばし、密着ラップし、氷水煎にかけて、硬く冷たくかたまるまでまつ。
  8. ボールにうつし、WHISKしてなめらかにする。
  9. ラップでカバーして冷蔵。

Comments:

Adapted from: 簡単電子レンジ全卵カスタードクリーム、りょう子、http://cookpad.com/recipe/327841

The original x 0.88

卵白がはいるので、クリームの色は薄くなる。味は、個人的には卵黄のみのほうがすぐれるとおもうが、卵白がはいってもまずいということはない。

オリジナルは塩がはいってなかったので、塩をくわえた。

01/15/2011 T シュークリーム I(改善の余地あり)

Saturday, January 15th, 2011

Ingredients: 6.5 pieces, 最初の搾り出しの直径4.5cm

(Choux Pastry)

  • 強力粉(シリコンマットの上のしるしをつけるため)
  • ———————————
  • 52.1 g 水(卵全量いれてもかたかったのでお湯 27.9 g追加: 53.55% of the original water was added after adding all eggs.)
  • 18.8 g 無塩バター、スライス、室温
  • 0.42 g 塩
  • 25 g 薄力粉、ふるう
  • 41.7 g 卵、ほぐす、室温。(室温よりひえてたら、MWで注意しながらすこしあたためる。)

(Diplomat Cream)

  • 86 g  ミルク
  • 2 cc ヴァニラエキス  (slightly less than 1/2 tsp)
  • 16.7 g 卵黄
  • 25 g 砂糖
  • 2.5 g 薄力粉
  • 2.5 g コーンスターチ
  • ———————-
  • 58.4 g 生くりーむ

(Topping)

  • Some 粉砂糖

Procedures:

(Make Choux Pastry)

  1. Silpatかシリコンマットを天板にしき、5 cm径の丸くっきー型の裏に強力粉をまぶしたシリコンにスタンプしてしるしを7個つける。
  2. 1.3 cm径の丸口金を絞りだし袋につけておく。
  3. 小鍋 (590 cc butter warmer)に、水、塩をいれまぜ、バターを加える。 弱火(30%)でバターがとけはじめたら、強火(100%)にして沸騰させる。 (ぐつぐつというかんじまで)
  4. バターがとけて沸騰したら(それが同時におこれば理想), 火をてもて、粉を一揆にいれてよくかきまぜて、ひとまとまりにする。
  5. 中火にかけて、よくまぜながら、余分の水をとばし、ゆっくりにこみ、底に薄皮がはりはじめたら、火からおろす。
  6. ボールにうつし、溶き卵の 1/3をいれて、たてにきり生地の表面積をひろげながらゆっくりまぜる。 また 1/3 をいれまぜる。そして硬さをみながら、卵をすこしずつくわえまぜ、理想の硬さまでもっていく。  (たーらたーらとつながってゆっくり帯状におちてゆき、きれいな3角形にのこる。)
  7. オーブン予備加熱 180C. (360F)
  8. 生地を絞り袋にいれてシリコンの上にしぼりだす。(一定の高さから力を加えてしぼり「の」の字にツイストしながらひきあげる。)
  9. 水を噴霧し、ぬれたフォークで上からおして形をととのえる。
  10. オーブンで180C(360F) for 36 min やく.  ( I left it in the oven even after turning off the heat.)
  11. 室温でさます。

 (Make Diplomat Cream) 

  1. 搾り出し袋に1.3 cm 径の丸口金をはめておく。 (I skipped using th bag, and used a spoon in the end to fill the cream.)
  2. 薄力粉とコーンスターチをまぜてから、ふるっておく。
  3. 卵黄を1C Pyrex MCにいれ ハンドミキサーでよく攪拌。
  4. 砂糖を一揆にいれてハンドミキサーで白くなるまで攪拌. (すりまぜ)
  5. 粉のミックスを加え、円をボールの底にかくようなうごきでねらないようにまぜる。(さっくり)
  6. ミルクをMW(1.6kw)   for 55 sec し沸騰させる。
  7. ミルクの 1/3 をかすたーど液にくわえ、まぜ、濃度をまずうすめて、残りのミルクをくわえまぜる。
  8. それをこし器をとおして小鍋(590CC容量のBUTTER WARMER)にうつす。 (I skipped.)
  9. 中火にかけ、底と側面のコーナーをはがしとるかんじでWHISKしながらクリームに流動性のあるとろみがでるまで煮る。 (たらーというかんじで細い筋になっておちる。)
  10. ぬらした金属バットにうつし、密着ラップして乾燥をふせぎ、氷水煎で急激に冷やす。
  11. きれいにはがれるくらい冷えたら、ボールにうつし、ヴァニラをくわえてへらでよくまぜる。  (Do NOT overmix.)  (どろーっというかんじでゆっくるおちる。シューより硬いかんじ。)
  12. 生クリームを氷水煎にかけながら9分立てまであわだてる。(生クリームが針金に食い込むかんじで角がたつよりももっとかたいが、分離する一歩直前でとめる。)
  13. 生クリームの 1/3をかすたーどクリームにくわえ織り込み混ぜ、のこりをくわえおりこみまぜ。(生クリームが熱によわいので手早く。)
  14. 絞り袋にいれて冷蔵庫へ。

(Assembly)

  1. 上から 1/3のラインを10%のこして横にきりこんで(Pac-Manのようにきるが、形のよい部分が前にくるようにかんがえてくる。)
  2. シュー生地の中央にたっぷりのクリームを絞りいれる。(今回スプーンでやりました。)

Comments:

Based on: シュークリーム、辻調の楽しい食卓 洋菓子編1、actontv.com  and YouTube related video.

オリジナル x 0.417 -> 小麦粉を25gにした。

The final shape: diameter 5.3 cm height 2.6 – 3.8 cm (Height needs to be improved.)

触感と味は OK.  しかし高くふくらまず、卵を全量いれてもまだかたく水をくわえなければならないところが問題。割れ目の数がすくない。水・油脂・塩の十分沸騰させなかったときと同じ結果だが、きちんと沸騰させているので、理由はおそらく粉をいれたあとの2次加熱と練りが十分でないため、糊化が不十分なためだとおもう。

Possible resaons:

  1. 粉をいれた後の練りと、加熱が不十分なため糊化が不足、あるいはグルテンの不十分な発達。
  2. 日本のレシピは小さい家庭用オーブンを基準に温度が指定されているが、米国のオーブンははるかにおおきく、おそらく、日本の温度設定よりも高くしなければいけないのだろうとおもう。米国の通常のシュー生地をやく温度は最低400F.

生クリームのあわ立てが少し不足していたので、クリームがすこしやわらかくなってしまった。おそらく9.5分だてまでたてないとだめみたい。

Total 731 kcal

01/14/2011 シュークリーム I

Friday, January 14th, 2011

Ingredients: 5 pieces, 7 cm diameter puffs (bottom diameter 5 cm)

Procedures:

  1. シュー皮の上 1/3の部分をきりひらき、底にカスタードクリームをいれる。
  2. 生クリームと砂糖を氷水煎にかけながら八分だてにあわだて、バナナリキュールをくわえてまぜる。それをかすたーどの上に落とす。
  3. 蓋をして、その上から粉砂糖を茶漉しをとおしてふるう。
  4. 冷蔵。

Comments:

シュー皮がふくらまなくても、適当量のクリームをはさんだら、まあまあ失敗をかくせる。

01/14/2011 シュー生地 I (改善の余地あり)

Friday, January 14th, 2011

Ingredients: 5 pieces of bottom diameter 5 cm puffs 

  • 強力粉 (天板にしるしをつけるため)
  • —————————-
  • 50 cc 水
  • 25 g 薄力粉 ( このうち1 tspを step 2でつかう)
  • 25 g 無塩バター、うす切り、室温
  • 50 g 卵、ほぐしておく、室温。 
  • (次回は塩をくわえるべき)

Procedures: 

  1. 色つきのシリコンパッドをクッキーシートにしき、径5 cmの丸クッキー型に強力粉をまぶして、はんこのようにパッドにおして 5 cm径の円のしるしを5個つくる。(Silpatは色がうすいので、粉のしるしがみえにくい。)絞り袋に1cm径の丸口金をつけておく。
  2. 1 Cup Pyrex MCの中に水、薄力粉1 tsp、バターをかるくまぜる。  MW (600W, 3 min/ 1.6KW 47 sec)
  3. 残りの粉をぜんぶ一揆にいれ、へらで1分間よくかきまぜる。

    after adding flour and mixing in step 3

  4. MW(600W,  20 sec/ 1.6kw 10 sec), そしてよくかきまぜる。 

    after step 4

  5. 75% の卵を一揆にいれて、へらで2 minよくまぜる。   

    after adding 75% of eggs, dough does not drop

  6. 残りの卵をすこしずつ、よい硬さになるまでいれながらまぜる。

    after adding all eggs, dough drops and triangle hanging

  7. オーブン予備加熱 200C. (395F)
  8. 生地を絞り袋にいれる。
  9. 生地を 5 cm の円に搾り出す。 
  10. 水を噴霧し、ぬれフォークで上をおして形をととのえる。
  11. オーブンで200C (395F) for 15 min, 160C(320F) at 15 min.  (火をけして、シューはそのままオーブンにいれておく。)
  12. クリームを入れる前にオーブンからだし、室温でさます。

Comments: 

Based on: 簡単 レンジでシュークリーム、にゃーす、http://cookpad.com/recipe/print/46280 

Wilton’s Silicon Mat は Silpatほどよくなくて、395Fくらいで臭い匂いをだすのと、熱でそりかえる。安物のクッキーパンもうすいのでそりかえる

このレシピには塩が必要。多分オリジナルの著者は塩いりのバターをつかったんだろうか?  

Piped in 5 cm diameter; Baked to 7.2 cm diameter, height 2.9 – 3.4 cm, very soft, but crisp outside.  Texture, taste are OK. しかし、もうすこし高さがほしい。生地の最初の加熱がすこしたりなかったかも、煉りがたりなかったかも。。。今回はへらでまぜたので、FP/ハンドミキサーでおこった生地が極度にドライにかたまる問題はなかった。

オリジナルと同じ配合でつくったが、オリジナルの写真もすこしふくらみ不足というかんじだった。この材料で9個つくれたとかいてあったので、最高径3.5-3.7 cmの小さいシューだったようで、ふくらみがわるいのを写真ではかくせる。この配合は普通の基礎配合よりも水と油脂と卵の量が多く、無塩。

(Tsuji Basic Formula) flour: water: egg: butter: salt = 25: 41.67: 41.67: 18.75: 0.417 

(This Formula)             flour: water: egg: butter: salt = 25: 50: 50: 25: 0 

水と卵 (120%), 油脂(133%), そして無塩であることがよくふくらまないという結果に関与していることはたしか。 塩はグルテンを引き締めるのに必要。最終の生地の硬さは正しい領域にはいているはずで、温度管理もかなり慎重にやったつもり。過剰の油脂が、澱粉とグルテンの粘りをおさえすぎたのか?過剰の卵(乳化剤)が、多分生地の骨格と粘りをよわくしたのか?今回は前回の失敗(澱粉の粘りの強すぎ)のためでまぜるのを控えめにしたが、それがたたったのかもしれない。油と水の多い配合では、少し過剰ぐらいにまぜてもよかったのかも。

生地が径 3.5-3.7 cm ぐらい小さくしぼりだされていたら、配合の欠点がめだたなかったことだろう。

after adding all eggs in, the track after scraping the bottom with finger slowly close, but not all the way

  

01/14/2011 カスタード クリーム I

Friday, January 14th, 2011

Incredients: about 155 g (enough to fill 2 – 3 bottom 5 cm diameter Puff Cream)

  • 20g 卵黄
  • 4.55 g  薄力粉
  • 4.07 g  片栗粉
  • 100 cc ミルク
  • 25.87 g 砂糖
  • ———————–
  • 1/8 tsp ヴァニラエキス
  • 1/4 tsp 生クリーム
  • 1/4 tsp ミルク

Procedures:

  1. 最初の5材料を 1 C Pyrex MC にいれて.  (時間があればこし器でこす。わたしはしなかった。)
  2. MW(1.6 kw: 1 min), かきまぜ, MW(600W: 30 sec), かきまぜ.
  3. 1/4 tsp 生クリーム、 1/4 tsp ミルクをくわえまぜる。
  4. 浅い金属のバットをぬらし、クリームをひろげ、ラップをきっちりして、
  5. 氷水煎で急速にひやす。
  6. さめたら、ヴァニラを加えよくまぜる。

Comments:

Based on: 基本の「カスタードクリーム」、あぷぅ、http://cookpad.com/recipe/237228

片栗粉のせいでこんにゃくのようなこりこりした粘りがある。卵黄は冷凍のものをつかったが解凍してもスムーズにはならず、すこしだまになったが、それでも味と触感にはあまり影響はなかった。

01/11/2011 ペ・ド・ノンヌ

Tuesday, January 11th, 2011

Ingredients:

  • 残り物のシュー生地
  • マラスキーノチェリーか、ドレンチェリー
  • 植物油
  • シナモン
  • 砂糖

Procedures:

  1. シナモンと砂糖をまぜてシナモンシュガーをつくる。
  2. 丸口金をつけた絞り袋にシュー生地をいれておく。
  3. 油を 160C (320F)加熱.
  4. 油の上で生地をしぼりだし、それをはさみかナイフできりながら、油におとす。
  5. 黄金色になるまで揚げる。
  6. 余分の油を紙の上できる。
  7. すぐにシナモンシュガーでまぶす。

Comments:

Based on: ペ・ド・ノンヌ、Book 5, Bibliography

オリジナルは 1.5 cm 口金で 1.5 cm 長さにきるように指定していたので、きれいに丸いボールになったようだが、わたしは、1.1 cm 口金で 1.5 cm – 2 cmにきったので形が棒になった。

オリジナルは、ドレンちぇリーを指定したが、今回マラスキーノチェリーで代用したので、色がついてしまった。

01/11/2011 パリ ブレスト

Tuesday, January 11th, 2011

Ingredients: 10 cm diameter  

(Prep)  

  • a little 強力粉(円のしるしをつけるため)
  • 5 g アーモンドスライス (topping)
  • some 水
  • (Choux Pastry: 普通のシューよりも大きいので、生地が自身の重力でだれないように、水分をやや控え、すこし硬めに生地をつくるようにする。) 

    • 37 g 水 + 23.75 g 追加のお湯
    • 16.7 g 無塩バター、うす切り、室温。
    • very little 塩
    • 22.2 g 薄力粉、ふるう
    • 37 g 卵、といておき、室温。

    ———————— 

    • some 粉砂糖 (topping)

    ————————– 

    (Praline Custard Butter Cream) 

    • 16.8 g 卵黄
    • 21 g 砂糖
    • 7 g 薄力粉
    • 70 cc ミルク、冷やしておく
    • 1/2 tsp ヴァニラエキス
    • ————————-
    • 44.4 g 無塩バター、室温
    • 37 g プラリネペースト (ないので、アーモンドと砂糖をVITAMIXでブレンドした自家製アーモンドペーストで代用。)
    • ——————–

    Procedures: 

    (Prep) 

    1. 天板に、Silpatをしき、4 cm径の円形クッキー型を、強力粉につけて、Silpatのうえに 2つ (間隔を最低12cmあけて) 円のしるしをつける。
    2. 径1.1 cmの丸形口金と径8 mmの星型口金をそれぞれの搾り出し袋にはめておく。
    3. アーモンドを水につけておく。(焼いている途中にアーモンドがこげないように)

    (Make Choux Pastry) 

    1. 1 Cup Pyrex 計量カップに、水、バター、しおをいれ、軽く混ぜ、MW (1.6 kw, 35 sec).
    2. バターがぶくぶくと煮沸しているときに、粉を一揆にいれて、すぐにおもいっきりかきまぜる。
    3. MW (10 sec), 混ぜるを3回繰り返す。
    4. 卵をすこしずつくわえ、ハンドミキサーに羽一本だけつけて、卵をくわえるたびによく攪拌。卵を全量くわえてもまだかたかったので、水23.75ccを様子をみながらくあえながら攪拌。
    5. (Make the Outer Choux Ring)  シュー生地を丸形口金1.1 cmをつけた搾り出し袋にいれて、搾り出し袋は直角にたてて、生地をたらすようにしぼりながら、円形のしるしの外縁に円をえがく。それに隣接してその外側にまた円をかくようにしぼりだす。2円の隣接円の上(一段上)に円をしぼりだす。(残りのシュー生地は暖かいところにおいておく。)
    6. 搾り出したリング生地の上から水をスプレーし、ぬらしたフォークで3つの円の表面をならしてスムーズな山形にする。
    7. アーモンドの水気をきって、シューリングの上に重ならないように押しくっつける。
    8. (Make the Inner Choux Ring)  そして、今度は、残りの円のしるしの外縁に生地を円一個だけ搾り出す。
    9. 水で噴霧し、ぬれたフォークで表面をならす。
    10. 天板をオーブンにいれ 180C (350F)で、35 min やき、小リングをとりだして、大リングはあと10分やく。
    11. 大リングもとりだし、室温でさます。

    (Make Filling Cream) 

    1. (Make Custard Cream: かすたーどクリームはあまり冷やさず、室温におく。) 
      1. 卵黄を1 Cup Pyrex計量カップにとき、砂糖を加え、よくまぜる。
      2. 粉を3回にわけてくわえながら、へらでよく攪拌。
      3. 冷やしたミルクをすこしずつくわえながら、へらで攪拌。
      4. こし器をとおしてPyrexの容器にうつす。(今回、こさなかった。) MW加熱 for (40 sec), かきまぜ:   MW (15 sec) しかきまぜるのを もう2回くりかえしよいとろみをだす。 ここでかねつしすぎると凝固する。
      5. ぬらした金属バットにうつして、ラップをきっちりかぶせて氷水煎で急速に冷やす。ヴァニラを加え攪拌する。室温におく。
    2. バターを2Cup Pyrex 計量カップにいれて、ハンドミキサーの羽1本だけで白っぽくなるまで攪拌。
    3. かすたーどクリームは攪拌してクリーミーにする。(ここでかすたーどが冷えすぎていると、バターが固くしまって、まざらなくなる。)
    4. プラリネペーストがかたすぎれば、少量のかすたーどですこしといてやわらかくし、クリーミーになるまで攪拌。
    5. バターとかすたーどクリームをあわせて、へらでおりこみまぜ。
    6. プラリネペーストを上のクリームに加え、へらでよくまぜあわせる。 

    (Assembly) 

    1. 大リングの上 1/3をナイフできりはなし、生地の内側のふわふわしたのを指でおしつぶしておく。
    2. 8 mm径の星口金をつけた絞り袋にクリームをいれて
    3. 底のリングにクリームを円形にしぼりだし、
    4. 小リングを(芯になるように、且つ高さとボリュームをくわえ、且つバタークリームの入れすぎをふせぐために)その上におき、
    5. クリームを小リングの外壁の底から上にむけてしぼりだし、内壁も同様に底から上にむけて絞りだす。
    6. そして、小リングの頂上にさらに円を描くようにクリームをしぼりだす。
    7. 上から、大リングの蓋になる部分をおとす。
    8. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。
    9. 冷蔵。
    10. 冷やすことでバタークリームが固くなるので、ナイフを熱湯につけてあたため、布でふきとり、きりわける。固ければすぐにたべず、すこし室温においてまって、やわらかくなってからたべるとよい。

    Comments: 

    Based on: パリ ブレスト、Book5, Bibliography 

    プラリネペーストがないので、アーモンドと砂糖をVITAMIXでブレンドして、アーモンドペーストをつくり代用。それが、かなりかたくて、よくかすたーどクリームになじまず、すこしだまになってのこったが、味は抜群によかった。バタークリームはすこし柔らかめになったのできれいにしぼれなかった。シュー生地はまあまあだが、まだ こつがつかめない。問題は、水の量。とき卵をぬるかわりに、水をスプレーした。 

    卵を加えるときに、ハンドミキサーをつかうのはJULIA CHILDのショーで学んだが、澱粉のアルファ化が過剰になり、水分が過剰に吸収され、生地が固くなるようだ。Baking Illustrated, The Pie and Pastry Bible by Rose Beranbaum, Bakewise by Shirley Corriherが絶賛している卵をくわえるのにFPを使う方法をこれまでつかっていたが、すべて 卵を全部入れたじてんでかたすぎ、水をくわえなければならなかった。結果もよくなかった。わたしのレシピは少量で、かつ薄力粉をつかうこと(アメリカ人はハードな粉をつかう)などの理由でアメリカ人とおなじやりかたではだめだということだろう。次回はへらでまぜいれたい。

    卵を全部いれても固く、生地はおちない。

    生地はおちるが、大きな三角形にのこらない。

    生地がおちたあと大きな三角形にのこる、よいかたさにちかい。

    total calories: 987.16 kcal 

    FCSP = 23.3: 20.6: 11.9: 6.2 

    The original x 0.37