Archive for the ‘11000 フランス’ Category

12/25/2011 バケット

Sunday, December 25th, 2011

材料:(2本)

  • 5g インスタントイースト(SAF RED ドライイースト)
  • 314.3g 強力粉
  • 180.2g ALL PURPOSE FLOUR (薄力粉と強力粉を90.1gずつまぜてもよい。)
  • 10.1g 塩
  • 300g 水

手順:

  1. 水以外の材料を スタンドミキサーにいれて、攪拌し、まぜあわせる。
  2. 水をくわえ、ひとかたまりになるまで、攪拌。
  3. さらに5分以上、ミキサーで攪拌してこねる。
  4. 生地をとりだし、2重のビニール袋につつみ、ビニール袋の両端を紐でしっかりむずんでとじ、冷蔵庫で一晩発酵。
  5. 翌日、とりだして、生地を2等分する。(ドウカッターをつかってきる。)
  6. 各生地を長方形に麺棒でのばし、くるくると巻いて、丸太状にし、かみそりの刃で切り目をいれる。(クープ)
  7. スプレーボトルで、水をスプレーして、あたためたオーブン(38度C)で1時間発酵。
  8. 再度、スプレーして、オーブンを425F(218C)にセットし、25分ほどやく。

(NOTE)

REF: BIBLIOGRAPHY, BOOK 51

Le Cordon Bleu、 COMPLETE COOK を参照したが、ちょっと、水がすくなすぎて、重たいパンになる。

よくこねないと、非常にまずくなる。

08/17/2011 グレープ ソーベー Grape Sorbet

Wednesday, August 17th, 2011

Ingredients: 3人前

  • 327.7g 緑色の種無しぶどう(皮もたべられるもの)
  • 8.4g 水
  • 1/4tsp弱 Light Corn Syrup (みずあめ)
  • 1/2tsp強  ウォッカ (VODKA)
  • 30.6g 砂糖(おおすぎた。半分でよかった。)
  • ひとつまみ 塩

Procedures:

  1. ぶどうと水をPYREXのボールにいれ、MW(1.6kw)6分し、皮がはじけてしぼんで中がやわらかくなりしるがいっぱいでているじょうたいにする。
  2. それにシロップとVODKAをいれてまぜる。(ここでVODKAをいれると熱でアルコールが飛ぶので意味ないとおもうが。。。)
  3. それをVITAMIX(ブレンダー)にかけてなめらかなPUREEにする。
  4. 味をみて、砂糖を必要なら加える。(ぜんぜんあまくなくってすっぱすぎたので、砂糖をいれることにしたがちょっといれすぎた。)
  5. ひとつまみの塩をくわえてまぜる。
  6. 広い天板かバットにラップをきっちりしく。(くだものの酸に影響される金属のものには直接ふれないようにするため)。
  7. その上からぶどう液をながして冷凍30分ぐらい。完全に冷やす。
  8. アイスクリームメーカーにいれ攪拌冷凍。
  9. サーブ。

Comments:

REF. GRAPE SORBET, BOOK203, BIBLIOGRAPHY

オリジナルでは砂糖塩をくわえなかったのだが、グレープがすっぱすぎて、甘さがたりず、砂糖と塩をやむおえずくわえなければならなかった。

すこし砂糖をいれすぎたが、まあまあおいしい。 しかし、ぶどうはソーベーにするより、そのままたべたほうがおいしいかんじがする。酸味と渋み(皮からの)がきになるくだもので、あまりアレンジがきかないとおもう。アイスクリームのそえるとか、フルーツサラダにするとか、ゼラチンでかためるとか。。。ここで煮るいみもないとおもう。生でぴゅリーにしてもよかったのでは?とおもう。

みずあめとVODKAがこんなにすくないといみがないとおもうし、アルコールをあついときにいれるととぶので、ぜんぜんあほらしいレシピである。この人頭よいはずなのに、どうしてこんな抜けたレシピかくんだろう?前回のサツマイモアイスクリームでも芋がおおすぎてバツだったが、今回も完全にバツで、DISAPPOINTEDである。しかし、この人の本をかわず、図書館でかりたんで、まあ、図書館に往復する時間とガソリン代がそんしたくらいで文句はいえない。

ぶどうがあまってしかたがないときにはよいレシピかもしれないが。。。  まあ、冷凍保存もできるし。。。 ぶどうたべるより ぱっとなくなって満腹感もあまりないので消費ははやい。

 

 

03/06/2011 ピーナッツバター&ミルクチョコチップ マカデミア クッキー

Sunday, March 6th, 2011

Ingredients: 36 pieces

  • 150 g 薄力粉
  • 5 g ベーキングパウダー
  • dash 塩
  • —————————–
  • 150 g 無塩バター
  • 125 g 砂糖
  • 50 g 卵、ほぐす 
  • 150 g Peanut Butter & Milk Chocolate Morsels ピーナッツバターチョコチップと ミルクチョコチップをまぜたもの
  • 100 g マカデミアナッツ、FP or mini-chopper で、チョップ。

Procedures:

  1. 粉、ベーキングパウダー、塩をボールにまぜ、WHISK.
  2. スタンドミキサーでバターをクリーミーに攪拌し、砂糖を少しずつ加えクリーミーに攪拌。
  3. 卵をすこしずつくわえながら、しろっぽくなるまで攪拌。
  4. 粉ミックスをくわえ、最低速 STIRでまぜる。
  5. チョコチップとナッツをくわえ、STIR でまぜる。
  6. オーブンを予備加熱at 375F (190C).
  7. 生地を 1 TBS cookie scooperで、すくって Silpatをしいた天板におとす。(36個がならべられるだけの天板セットを用意。)
  8. オーブンで 375F (190C) for 9 – 15 min やく。(天板の位置や、焼くタイミングなどで、時間は変わる。

Comments:

Reference: Chocolate Chip Macademia Cookies, Young Mo Kim, Book 48, Bibliography

Substitutions: Chocolate Chips -> Peanut Butter & Milk Chocolate Morsels, Whole Macaedemia Nuts for topping -> Omitted, Salt Added.

焼く温度は コンヴェクションオーブンで335F(170C) と、指定されていたが、うちのは普通のUSのオーブンなので、温度を 20C あげた.

コンヴェクションでないため、熱の対流がわるく、かつ、天板3枚一度にやいたので、熱が上に上がりきらず、クッキーのそこが急速にこげはじめた。今回にかぎり、低い段のクッキーが早くやけたのは、上に天板2枚をおいたために、熱が下にこもったせいだとおもう。クッキーの上面はなかなかいろづかなかった。 

ナッツをチョッパーできざんだが、油がすこしにじみでるので、生地が油っぽくなり、焼き時間や、くっきーの焼き上がりを左右したとおもう。味はよいが、オリジナルにくらべ、色が白く、高温でやいたため、オリジナルよりやや厚めにしあがった。丸ごとのマカデミアでトッピングをするのを忘れた。

オリジナルは9 – 12 minやくことになっているが、最初のバッチは上段で、14分もかかった。

オリジナルは天板2枚かさねてやくよう指示していたが、普段 silpatが こげをふせぐため、無視したが、次回はこのレシピにかぎっては、2枚かさねたほうがよさそうだ。

02/23/2011 マドレーヌ

Wednesday, February 23rd, 2011

Ingredients: 8 shells (about 7.5L x 5.5W x 1.5H cm size cavity, each)

  • 45 g 薄力粉
  • 2 g ベーキングパウダー
  • 35 g 砂糖
  • dash 塩
  • —————————-
  • 40 g 卵、よくほぐす、室温。
  • 15 g 蜂蜜
  • 35 g 無塩バター、とかしておく。
  • ————————-
  • Pam for baking (ベーキング用のクッキングオイルスプレー)

Procedures:

  1. 薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩をWhiskし、さらに、ふるっておく。ボールに移す。
  2. 別のボールに卵と蜂蜜をWhisk。
  3. それを、粉のミックスの中央に井戸をつくって流しいれる。
  4. 中央から外にむけて渦巻の動きでWhiskで手早くまぜる。
  5. とかしバターをくわえ、よく whisk.
  6. へらで、ボールにくっついた生地をはがして、まぜる。
  7. ボールをラップでおおい、2時間 室温でやすませる。 (そうすると木目がこまかくなる。)
  8. クッキングオイルスプレーで型に油をぬる。(なければ、無塩バターをぬって、強力粉をふりかけ、余分な粉をはらいおちしておく。)
  9. オーブンを呼び加熱 at 190C. (375F)
  10. 搾り出し袋に生地をうつし、袋に先をはさみできり、生地を型に搾り出す。(70% ぐらいまでいれる).  型ごと、軽く カウンターの上にタオルをおいておとし、表面をならし、余分の気泡をのぞく。
  11. オーブンで at 180C (355F) for 10 -13 min やく。 (今回12 minで、すこしやきたりないものもあった。)
  12. オーブンからだし、室温でさます。

Comments:

Reference: マドレーヌ、高木康政、Book 39, Bibliography

塩をくわえた。

この生地をシリコンカップにいれてやくと、金の型でやくよりも、表面積が小さいので、外側のかりっとした皮の触感が弱く、しっとりしているがじとっとしたかんじであまりおいしくかんじない。

ベーキングパウダーの苦さがすこしかんじられたので、次回は、へらすべき。

ベーキングパウダーを含んだ生地を2時間以上ねかせることの問題ー>ベーキングパウダーの効果がうすれる。 それで、次回はねかせないでやきたい。

02/14/2011 チェリーチョコレートの ガトーショコラ

Monday, February 14th, 2011

材料:5”(12cmでもよい)丸型

(生地)

  • 17g All Purpose Flour(又は、7g 薄力粉 + 10g 強力粉)
  • 44g コーンスターチ
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 80g チェリーチョコレートチップ (Log House Cherry Flavor Baking Morcels: カカオバターが入っていないので、テクニカルにはチョコレートとはよべない。イミテーションチョコレートである。)
  • 57g 無塩バター
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 35g 卵黄 (今回34g)
  • 44g 砂糖 (次回はもう少しへらしてもよい。)
  • ーーーーーーーーーー
  • 28g ミルク
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 63g 卵白(室温)(今回67g)
  • 10g 砂糖
  • ーーーーーーーーーーーーーー
  • 1.5g オレンジの皮のすりおろし
  • 6g レモン汁
  • 1/2個分 レモンの皮(すりおろし)
  • 5滴 バニラエッセンス
  • ーーーーーーーーーーーーーー

(グラス)

  • 2g レモン汁
  • 6.7g クランベリーポメグラニットジュース
  • 30g 粉砂糖 (ふるっておく)
  • 0.62g オレンジの皮のすりおろし

(仕上げ)

  • 適量 アプリコットジャム (2TBSPぐらい)
  • 少量の水

(手順)

  1. 型の底と側面に紙をしく。側面は6.5cmの高さになるようにかみをきってしくこと。
  2. 小麦粉、コーンスターチをあわせてふるう。
  3. ボールにチョコレートとバターをいれ、MW(1.6KW)の解凍モードで、途中で とめて まぜながら、トータル45秒 熱し、とかす。)
  4. 卵黄を泡だて器で30秒ほどゆっくり直線混ぜでほぐし、砂糖を加え、十分にまぜる。(泡立てないように。)
  5. 卵黄と砂糖のミックスをチョコレート・バターミックスに加え泡だて器で、円混ぜ。 ミルクを加えまぜる。
  6. 卵黄・砂糖・チョコレート・バター・ミルクのミックスに、ふるっておいた粉を加え泡だて器で円まぜ。オレンジのすりおろし、レモン汁、レモンの皮、バニラも加える。
  7. オーブン予備加熱:190C.(375F)
  8. 卵白と砂糖をハンドミキサー(ビーター2本)で、中速で1分、高速で1分あわ立てる。やわらかめのメレンゲにする。(攪拌時間はミキサーによりことなり、今回は計2分以上かかった。つのがたっておじぎするぐらい。)
  9. メレンゲを生地にひとすくい加え、泡だて器でメレンゲが完全にみえなくなるまで、すくいあげ混ぜ。きべらにもちかえて残りのメレンゲを加え、7秒に6回ほどのペースで60-70回返しまぜ。
  10. 型に流しいれ、中央をすこしへこませる。オーブンで170C(340F)で40分焼き火をとめさらに5分間余熱加熱。すぐに型からだして網にのせ、紙をはがし、粗熱をとる。さめると中央がへこみ横もちじんでくる。
  11. ジャムは少量の水を加え、MWで熱し、やわらかくし、ケーキの全面に薄めに塗る。乾くまで待つ。
  12. レモン汁とジュースをあわせ、ふるった粉砂糖にくわえ きべらで、だまができないようにまぜ、オレンジの皮のすりおろしを加える。
  13. 乾いたら、グラスを薄めにぬる。オーブンにいれ乾かす。(250C=482F:3-4分)。 (今回は300F=149Cで3分あたためたのち、オーブンからだして室内で乾燥するまで放置)表面が乾き透明感がでる。
  14. (食べるのは、24時間以内がBEST。翌日以降でもよいが、グラスがしとらないうちに食べる。)

コメント:

Reference: ホワイトチョコレートのガトーショコラ、椎名真知子、Book 34、BIBLIOGRAPHY

ホワイトチョコレートー>チェリー風味偽チョコチップ。 カカオバター 15g ->無塩バター同量、コンパウンドオレンジー>オレンジの皮のすりおろし、レモンオイル(省く)、パッションフルーツジュースー>クランベリーポメグラニットジュース。生クリームー>ミルク。 

卵黄にくわえる砂糖60gー>44g (チョコチップは砂糖が多いので、チップの量の20%を砂糖からさしひいた。)

グラスはオリジナルの2/3量をつくったが十分だった。ジャムはそのまま使うように指示されていたが、のばしやすいように、少し水をくわえて加熱した。

手順もすこし変更させていただいた。木べらのかわりにシリコンのへらをつかった。

Total: About 1800 kcal

02/03/2011 コロッケ

Thursday, February 3rd, 2011

Ingredients: 8 pieces

  • 400 g (about 2 pieces) じゃがいも
  • 1/2 piece たまねぎ
  • 150 g ローストビーフ
  • 植物油 
  • 2 tsp 砂糖
  • 2 tsp 醤油
  • 胡椒
  • ground red  pepper (一味とうがらし)
  • あじのもと (optional)
  • ——————-
  • all purpose flour (小麦粉ならなんでもよい)
  • 卵 (こんかいは卵白のみをつかった。)
  • パン粉
  • 植物油(揚げ油)

Procedures:

  1. ジャガイモの皮の上から、フォークで数箇所穴をあけて、ぬらしたペーパータオルでつつんでMWして芋をやわらかくなるまで加熱。皮をむいて、FPかチョッパーにいれてマッシュする。ほかのさらにとりだす。
  2. たまねぎを FP (or chopper)でみじん切り。別の皿にとりだす。
  3. ローストビーフを FP (or chopper)でみじん切り。
  4. フライパンに油を熱し、たまねぎをしんなりするまで炒め、肉をいれてよく時間をかけていため、汁気もとび、すこしドライなかんじまで炒める。(ここでよく炒めないと臭みがのこる。)
  5. 砂糖と醤油を加えまぜる。
  6. それにジャガイモをいれてよくねりまぜる。
  7. 塩、胡椒、一味唐辛子、味の素で味付けする。
  8. それを、8等分して俵型にする。
  9. それを、小麦粉でまぶし、卵液につけて、パン粉をまぶす。
  10. 180C (350F)の油であげる。

Comments:

Adapted from: 定番ポテトコロッケ、http://www.e-gohan.com/recipe/867.html

牛肉をローストビーフで、代用。赤トウガラシと味の素を追加。砂糖と醤油を2ばいにふやした。 

肉の配合がおおすぎる。

02/01/2011 リコタ・マルカルポーネ スフレ チーズケーキ

Tuesday, February 1st, 2011

Ingredients: 6″ diameter, 2″ high cake ring (6”径 2”高、セルクル)

  • 42.2 g 薄力粉、ふるう
  • 60.2 g 砂糖
  • dash 塩
  • 120.5 g ミルク
  • ————————
  • 72.3 g 卵白、2 C MCにいれておく。
  • dash cream of tartar (クリーム オブ ターター、酒石英)
  • ———————–
  • 48.2 g 卵黄、室温
  • 42.2 g ミルク、室温
  • —————————————————
  • 26.61 g マスカルポーネチーズ、室温
  • 48.34 g リコタチーズ、室温
  • 3.35 g ヨーグルト、室温
  • 3 g ラム
  • ———————–
  • 2 tsp アプリコットジャム(for glaze)
  • 6 g ラム酒
  • ———————
  • Pam ( greasing the cake ring) クッキングオイルスプレー(粉がはいったベーキング用)

Procedures:

  1. アルミニウムフォイルでセルクルの底をつくっておく。それを Silpatをひいた天板にのせる。オイルを内側と底にスプレーしておく。
  2. 約 7 cm幅、50 cm 長さのフォイル3つ折の帯をつくっておく:長さがたりなければ、2つの帯をスコッチテープでとめたらよい。
  3. 小容器に、卵黄とミルク42.2 gをまぜておく。
  4. 別の小容器に、マスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトをまぜて滑らかにしておく。
  5. 小鍋に、薄力粉、塩、砂糖をWHISKし、ミルクをすこしずつくわえまぜる。(だまになれば、こして、だまをのぞく。)
  6. 中火にかけ、木べらでまぜながら加熱し、生地の透明感が出始めたら、火からおろす。(ここでは生地は半煮えで、かなり重い意粘りがでている。)チーズ・ヨーグルトのミックスを加え、へらでまぜいれる。
  7. 卵黄・ミルクのミックスをすこしずつくわえてはまぜいれる。ラムを加えまぜる。
  8. オーブン予備加熱 at 350F (180C).
  9. 卵白をハンドミキサーでかくはんし、70%ぐらいあわだったら、クリームオブターターをくわえ、さらに角がたつまで攪拌。(ここで、ちょっと泡立てすぎて、ぼそぼそになり、卵白の容量がちじみはじめた。失敗。)
  10. メレンゲの一部を練ったカスタードの加え、へらでおりこみまぜ。
  11. それをメレンゲにもどして、よくおりこみまぜる。(今回は、そのままメレンゲを2-3回にわけて鍋のカスタードにまぜいれた。)
  12. それを、セルクルにながし、竹串でぐるぐるっとかきまぜて不安定の大きな泡をころす。
  13. オーブンで 160C(320F) for 42 min やく。
  14. セルクルからはずし、フォイルの帯ですこしきつめにまいて、テープでとめておき、セルクルをその外側にもどして、その上から ガラスのボールをさかさにしてかぶせ、乾燥と急激な温度の低下によるケーキの上面の割れをふせぐようにして、室温でさます。
  15. アプリコットジャムをMWしてゆるめて、 6 gのラム酒でのばし、ケーキの上にぬる。
  16. 数時間冷蔵。

Comments:

Inspired by: ふんわリッチな チーズケーキ、まつぼっくり、http://www.kyounoryouri.jp/

60.2g クリームチーズと18.1gサワークリームをマスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトに変更。42.2g生クリームをミルクで代用。手順もめちゃくちゃ自分の都合でかえた。

シュー生地をつくるように、粉を液体でといたものによく火をとおして、糊化をすすめておくのが大切。

おりじなるは 21 cmの焼き型用。配合を1.66でわって、total calories 1000 kcalにおさえ、 6″ diameter せるくるをつかった。

卵白の泡だてすぎで、半分失敗しているので、今回陥没はしなかったが、メレンゲを作る時に砂糖・しおの一部をくわえてあわだてたほうが安定性があるとおもう。今回クリームオブたーたーを 緊急処置でくわえたが。。。

01/31/2011 KK シュークリーム

Monday, January 31st, 2011

Ingredients: 7 pieces (bottom dia 4.5 cm, middle dia 5 cm, hight 3.7 – 4.1 cm)

(Choux Pastry)

  • 50 g 水  (+全卵をいれおわってからの追加した あたためたミルク 22.5 cc )
  • 0.83 g 塩
  • 0.83 g 砂糖
  • 18.75 g 無塩バター
  • 25 g 薄力粉
  • 37.5 g 卵

(Custard Cream)

  • 200 cc  ミルク
  • 4 g バニラエキス
  • 40 g 卵黄 ( or 2個分 )
  • pinch 塩
  • 50 g 砂糖
  • 20 g 薄力粉
  • 20 g 無塩バター、うす切り

 Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板にSilpatをしいて、1 TBS cookie scoop と、水をいれて霧吹き器を横においておく。
  2. 水、塩、砂糖、バターをバターポットにいれて、最初は弱火であたため、バターがとけたらすぐに強火で沸騰させ、 (100C) 澱粉の粘りを高める。バターは完全にとけているべき。
  3. 火をとめ、粉を一気にいれ、木べらですばやくまぜ、粉がみえなくなるまでねる。
  4. 中火にまた、かけて、へらを平行にうごかしながら、鍋の底や再度をこするようなうごきで、ねりながらよくまぜる。最初は光沢を一次失うが、だんだんなめらかになり、ひとかたまりになってくる。 (80C)  この時点では光沢がですぎてないほうがよい。(光沢がでるのは、過剰に水分が蒸発し、バターが分離して、表面に浮いてきたということで、分離した油脂が、このあとの段階で卵の吸収をさまたげる。
  5. 別のボールにうつし、生地が 65C 以下(卵が凝固しないよう)にさめていることを確認し、卵の 75%を一気にいれて、木べらでよくまぜ、残りの卵は硬さをみながら、すこしずつ加えまぜる。(今回全部いれてもまだかたかったので、ぬるま湯ぐらいの温度にあたためたミルクを少量ずつくわえ、よい硬さにもてきた。)生地が光沢をまし、へらからおとすとゆっくりおちて三角形にのこるかたさ。(30C)  オーブン予備加熱 425F. (218.3C)
  6.  生地をSILPATにクッキースクープでおとし、水をスプレーして、ぬれたフォークかスプーンの裏で、形をととのえる。(そうすると、表面がスムーズなため蒸気がぬけやすくなり、中がしめらず、外もかりっとやける。)
  7. おーぶんで 200 C (395F) で 30 min やき、火をとめ余熱で 15 more minutes やく。 ( 今回は下に Pizza Stoneをおいておき、保温をたかめた。)

(Custard Cream)

  1. ボールに卵黄と砂糖をいれ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。(すりまぜ)
  2. 粉をくわえ、泡だて器かハンドミキサーで (すりまぜ)
  3. ミルクをバターウォーマーにいれ、沸騰させ、その1/3を上のカスタードペーストに加えまぜ、それをもとのバターウォーマーにもどしまぜあわせる。強火でよくまぜながら加熱。
  4. 最初の 1 – 2 minが焦げやすい。だんだんふきあがってくる。
  5. 生地がかたくなってくるので、さらによくまぜながら加熱。
  6. 光沢がでてくるのは比較的 軽い比重の砂糖が表面いうきあがってくるから。 光沢がでて、ぶくぶくとわきたってくると、火をとめる。(ここで、クリームはとろーっと細い糸のようにおちるぐらいやわらかくなっている。グルテンのこしがきれ、完全に火がとおったしょうこ。味見をして粉っぽさがぬけてるはず。)
  7. バターを加えまぜいれ、風味と光沢を増す。バニラを加えよくまぜる。密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵。つくりたてのカスタードはこくがおちる。少し長く(8時間ぐらい)ひやしたほうがおいしい。

(Assembly)

  1. クリームがかたく、ひえたら、ボールにうつし、しゃもじとかWHISKなどで、よく攪拌して、なめらかに光沢がでるようにする。
  2. シュー皮の底に穴をあけて、5mmくらいの丸口金でクリームを注入。

Comments:

Adapted from: シュー・パリゴー、河田勝彦、Book31,Bibliography

ORIGINAL/4.8 (for Choux Pastry),   Same as original for Custard Cream.

辻のシュー皮にくらべ、塩2倍、卵は33%控えめ、砂糖をくわえている。

辻のクリームにくらべ卵黄は 5/6、さとうはひかえめ、バターをくわえている。

カスタードクリームはバターを入れる必要性を感じない。辻よりもすくないが、卵黄はもっとひかえてもよい。

シュー皮はドライでひかくてきかたく、かりっとしているが、わたしの好みではない。辻のシュー皮に似た味と触感。アーモンドダイスをふりかけるのをわすれていて、シューパリゴのはずが普通のシューになってしまった。

オーブンとっぷで、バターウォーマーをつかってにるやりかただと、水は、粉の2.9倍ではじめて大丈夫だとわかった。

河田勝彦氏によると:

  • 「フランス菓子は乾かすようにやくのが一番大事」
  • シューは気合、一気にねる。
  • 絞ったあとフォークでおさえつけるわけー>シュークリームがあまりでこぼこしない。(ごつごつすると、水分が抜けにくい。ー>湿気る、且つ、フォンダンをかけるとき、でこぼこしてたらやりにくい。)
  • 200Cで45-50分やいたら、通常底が むれるので網にうつすが、天板のまま粗熱をとる。しっかりやけてるのでだいじょうぶ。湿気にくい、生地がかわいてるので、アーモンドに生地の水分が移りにくいので香ばしい。
  • カスタードクリームは、菓子屋の基本。火にかけたまま練り、途中で手がおもくなってくるが、そこをとおりこしてすべてに火がとおるまで一気に気合をいれてねる。 
  • 生クリームをクリームにくわえないのは、ストレートでいきたいから。余分な水分をくわえず、あくまで乾いたシンプルなおいしさをもとめるため。

01/28/2011 悲劇的シュークリーム(完全失敗)

Friday, January 28th, 2011

Ingredients: 9 pieces (4.5 cm bottom dia, 5 cm middle dia, 2 – 2.7 cm height)

(Choux Pastry)

  • 12.5 g all purpose flour
  • 12.5 g 薄力粉
  • 0.91 g double acting baking powder (ベーキングパウダー)
  • 0.81 g 塩
  • 0.06 g 重曹
  • ———————
  • 22.7 g 無塩バター
  • 47.4  g 熱湯 (Plan B: これの 2.5 倍の 118.5 gの冷水を実際はつかった。)
  • ———————–
  • 40 g たまご、ほぐす、室温  (Plan B: たったの 26.61 g しかつかえなかった。最初に水をいれすぎたから。)

(Starch Cream: 次回はこの2倍必要)

  • 8.2 g コーンスターチ
  • 19 g 砂糖
  • 160 cc ミルク
  • —————
  • 3.4 g 無塩バター
  • 1/4 tsp バニラエキス
  • 1/4 tsp アーモンドエキス
  • 1/8 tsp 塩

(Topping)

  • 粉砂糖

Procedures A: (この手順でステップ3まできて、電子レンジ爆発 突沸、やりなおし->  Plan B)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 熱湯とバターをまぜてバターをとかし、MW (ラップでかばーしておき)して、沸騰させる。(100C)

—————————————————————————————

Procedures B: (やりなおしのPLAN Bですが、水をいれすぎ よくふくらまない 失敗、しかし面白い発見=> 過剰の水と卵の不足-> 非常にぱりっとした非常に薄くやわらかいかわ。)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 水とバターをバターポットにいれて、火にかけバターをとかし、火を強め、沸騰させる。(100C)
  4. 粉を一揆におとして、火からおろし、ハンドミキサーで勢いよく攪拌(過剰の水のせいでひとつにまとまらない) (At this point dough temp = 65C, too low, ideally 77C.)
  5. 再加熱し、生地が 80Cになるまでへらでねりながらまぜる。(この時点でも、水がおおすぎて、べとべと。)
  6. オーブン予備b加熱 425 F(218C).
  7. 別のボールにふつし、生地が 65C以下にさがっていることを確認.  約 50% の卵をいれ、へらでまぜる。硬さをみながら、残りの卵をすこしずつ加える。(半分ちょっと入れた時点ですでにやわらかぎみ)
  8. 生地をクッキースクーパーですくってSILPATにおとす。水で噴霧、ぬれたフォークの裏で形をととのえる。
  9. 425F for 13 min やき、温度を 375F に下げ 17 min.  火をけして、木べらをオーブンの扉にはさんで、すこし隙間をあけて、余熱で中のシューを乾燥させながらさます。(最低45分間)
  10. 室温で完全にさます。

(Starch Cream)

  1. スターチ、砂糖をボールの中でWhiskし、ミルクをすこしずつくわえながらWHISK.
  2. MW(1.6kw) about 3 min 30 sec, ふきこぼれるないよう途中でとめてはよく混ぜることを頻繁にすること。
  3. バター、塩、バニラ、アーモンドエキスをこの順にくわえて、加えるごとに、よく混ぜる。
  4. ぬらした金属バットの上にながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、固める。
  5. ボールにうつし、WHISKでなめらかにする。

(Assembly)

  1. 皮に切り目をいれて、クリームをスプーンでいれて蓋をして、
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

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Comments:

まず、熱湯とバターでバターがとけてから、ラップをしてMW加熱して、38 sec後にふきこぼれた。(普段はふきこぼれはじめたら、とめられるのに、今回は沸騰がなかなかはじまらず沸騰しはじめたら突発的にふきこぼれ。突沸。こぼれた液をもどして混ぜて温度をすこしさげ、再度MW加熱するとまもなく、ポンっと言う音と一緒に爆発、中の液体は完全に外に拡散。上にういたバターの層がしたの水の層の加熱を妨害していることと、バターが過剰に加熱されることは経験上わかっていたが。。。

こんな経験はこれがはじめて。以前との違いは、ただひとつ。今回はすでに熱い湯とすでにとけたバターからはじめたこと。普段は水道水からの水と常温のバターからはじめていた。よくわからないが、とにかく水は冷水からはじめバターはかえって冷蔵庫からだしたてでいいんじゃないだろうか?MWでやる場合は。バターが過剰加熱されているうえ、バターの層が下の水の層を完全に真空状態にするのは突沸をまねき危険だとおもう。

ラップはたとえ 隙間をあけて、ふんわりとかぶせるくらいにしても、突沸をおこりやすくする。且つ、加熱前の水に塩をまぜいれなかったことも今回の問題を悪化させているとおもう。

オーブントップと、バターポットをつかってやりなおし。 しかし、水の蒸発を心配して、元の水の2.5倍をいれた。(実は粉の2.5倍のつもりが。。。)ただしい値は62.5 gのはずが、118.5 g, つまり粉の4.74 倍もいれてしまった。2次加熱後も、べとべとで、卵をあまりくわえられない。辻だと粉に対して167% の卵がはいっているのに今回は106%の卵しかいれられなかった。過剰の水と卵不足のため、骨格が弱く、割れ目もあまりできず、6-7分後には非常によくふくらみはじめたが、9分後ぐらいからふくらみがとまった。

ベーキングパウダーと重曹をくわえたのは、苦味をくわえるだけで無意味だった。というのも、加水加熱中にCO2が放出されきってしまっているのではないだろうか?

皮は透き通って、極薄、ソフトなのに、ぱりっとしている。見た目はわるくふくらみはわるいが、味はこれでもなかなかいけた。温度管理はほとんど完璧にしていたので、糊化はきちんとできていたはず。卵黄による乳化が不十分なので、バターの拡散が不十分で、水分はほとんど澱粉粒のほうにいって、バターによる澱粉の水分吸収阻害による、グルテンへの水分の譲渡が十分でなく、グルテンの発達が不足したのか?グルテンはあまり発達しなった(それは味と感触でわかる。)そのために味と触感はよくなった。卵の淡白の凝固による骨格の増強がないこともあって、大きくふくらめなかったのか?

Tsuji Formula: water 41.67, butter 18.75, salt 0.417, flour 25, egg 41.67

This Formula: water 118.5, butter 22.7, salt 0.81, flour 25, egg 26.61

01/25/2011 BI シュークリーム

Thursday, January 27th, 2011

Ingredients: 7  pieces, (bottom dia 4.4 cm, middle dia 6.3 cm, height 3.7 cm)

(Cream Puff Pastry)

  • 35.3 g 卵、室温
  • 10.6 g 卵白、室温。
  • 25.1 g 無塩バター、うす切り、室温。
  • 10.8 g ミルク
  • 39.2 g 水
  • 2.22 g 砂糖
  • 0.53 g 塩
  • 25 g all purpose flour, ふるっておく。

(Custard Cream:次回はこの1.5倍は必要。)

  • 35.3 g 卵黄(2個分)
  • 8.75 g 砂糖
  • ——————-
  • 21.2 g 生クリーム
  • 129.2 g ミルク
  • 26.25 g 砂糖
  • 0.14 g 塩
  • ——————
  • 10.6 g コーンスターチ
  • 20.1 g 無塩バター
  • 2.22 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしいて、1 TBSP cookie scooperを横においておく。
  2. 小容器に、卵と卵白をいっしょにして、ときほぐしておく。
  3. 1 C Pyrex MCに見うr区、水、砂糖、塩をまぜ、バターをいれてMW (1.6 kw, 上をラップでカバーしておく) for 30 sec、 whisk, 23 sec, 温度をはかり(今回は99.6 C), 沸点にたっしていることを確認。 (完全に沸騰してバターも完全にとけてないとだめ)
  4. 火からおろし、粉を一揆にいれて容器の壁から生地がつるんとむけるまで、へらでよくねりまぜる。 (Actual dough temp. was 67.4 C after this step.)
  5. MW total 39 sec, 途中でとめてはかきまぜるのを 2-3 回すること.  容器の底と再度にすりつけながらまぜ、光沢がすこしでて、ぬれた砂のように微細な油脂の粒が容器の底につくぐらいまで加熱(実際はそうならない。)  (The ideal dough temperature: 175 – 180 F, 79.4-82.2C)( 今回バターのジューっとやけて分離する音がきこえるまで過剰加熱してしまったんで。。。)
  6. オーブン予備加熱 425F.
  7. FPにうつし、口をあけたまま 10 sec まわして温度をさげ、機械をまわしながら、卵を一定の速度でながしいれ、全卵をいれる、容器の再度をへらなどではらって、さらに30 sec 攪拌。(今回、FPはつかわなかった。へらをつかって手でまぜた。この時点で、生地の実際温度は43.7C.)
  8. (この時点で、生地をすぐにつかわないときは、ボールにうつし、ラップにオイルを噴霧して、密着ラップして、室温で最高2時間まで保存可。)
  9. オーブンのラックを中段にせっていして、予備加熱 425F (218C).
  10. 1 TBSP cookie scooperで、生地をすくい 、間隔を最低 1 – 1.25″ (2.5 -3.2 cm) あけて生地をSilpatにおとす。
  11. 水を噴霧してぬらしたフォークかスプーンの裏で形をととのえる。
  12. オーブンで15 min at 425Fやき、温度を 375Fにおとし  8 min やく.
  13. ナイフでシューの脇に 3/4 inch (2cm) ぐらいの切り目をいれ、蒸気をのがすようにする。(これは完全に不要で無意味。やってみたが結果にはなんのちがいもない。)シューをオーブンにもどし、火をとめ、木べらの取っ手の部分をオーブンとオーブンの扉の間にはさみ、そのギャップから熱がすこしずつさめるようにして45分オーブンの中でさまし乾燥させる。
  14. ラックにうつし室温でかんぜんにさます。
  15. (24時間以内なら室温で保存可。かりっとさせるためには、オーブンで300F for 5-8 min やく。 zip-lock bagにいれて 1ヶ月以内なら冷凍可。その場合、オーブンで 300F for 8-10 minやきかりっとさせる。)

(Custard Cream)

  1. 卵黄と砂糖をハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。
  2. スターチをいれ攪拌。
  3. 生クリーム、ミルク、砂糖、塩をまぜてMW(1.6 kw) for 1 minし、沸騰直前までわかす。
  4. あついミルクのミックスを卵のミックスに少量ずつそそぎながら、WHISK.
  5. MW 30 sec, whisk, 20 sec, whisk, 10 sec, whisk。適当な固さまで加熱。
  6. バターを加えまぜる。
  7. バニラを加えwhisk.
  8. ぬらした金属バットのうえにながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、かためる。
  9. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. 上1/3ほどでシューをきりひらき、スプーンでクリームをいれふたをする。
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Adapted from: Cream Puffs and Pastry Cream, Book 30, Bibliography

original x 0.353

Total 912.5 kcal:  Choux Pastry 340.29 kcal + Pastry Cream 572.21 kcal  Much heavier than Japanese recipes.

ちょっと赤みがかったようにやけるのは、2次加熱でバターが分離した証拠。

意外とふくらみがわるいのは、水分がたりないときの症状ににている。水か卵をもうすこしたすべきだった。最終段階の固さの判断がわるかった。且つ、2次加熱のしすぎで水がとんだこと。

且つ、 425 Fは高温すぎ?そのため膨らむ前に乾燥しすぎ? もっと水を噴霧すべきだったか?水を噴霧するのを忘れたときの症状にもにている。 オリジナルの本は、水を噴霧するのは無意味だとかいてあるが、そんな軽薄な主張を自分の経験だけですべきではない。彼らは高価なコマーシャル用のオーブンを使ってテストしているから、われわれ一般庶民のオーブンの癖を理解していない。スチーム機能なしの小さなオーブンは乾きやすい。辻の科学でわかるお菓子のなぜという本には水を噴霧したときとしなかったときの比較写真がずばりのっている。Baking Illustrated の著者の主張は完全に間違いであることの証拠である。でも、この馬鹿本のおかげで、水の噴霧を軽くすませた。それがひとつの原因だったかも。

粉をいれてまぜているときに、バターがおおすぎて、まったく粘りがでないとかんじた。今回は機械をつかわず、へらだけでまぜた。それは、ALL PURPOSE は薄力粉にくらべ硬いから、グルテンの粘りをだしたくなかったからだ。 しかし、あまりにも多くのバターがはいっているので、FPをつかってもだいじょうぶだったかもしれない。しかし、グルテンのおかげで、味と触感はまずくなったかもしれない。FPをつかうとグルテンが適度なかぎり、もっとふくらんだかもしれない。わからない。

卵黄がすくなく、卵白が多いので、生地は軽く、かりっとなったが、バターが過剰なのに、卵黄がたりないので、バターの分散がうまくいかなくて、それが、ふくらみをおさえたかもしれない。

味は多分いままでのベストにちかく、リッチで、クリスプで、かるく、日本のレシピとは違うものである。しかしバターと砂糖がおおいので、味はよいが、カロりーは1.5倍はする。

だいたい25gの粉の配合だと、シューは、6 – 7 min後にふくらみはじめ 9 min後に、われめができはじめ、 13 – 15 min後にはこれ以上ふくらまなくなる。