Archive for the ‘43140 タルト&パイ’ Category

10/25/2011 キーライムパイ

Tuesday, October 25th, 2011

Ingredients:

*ライムは約6個つかいます。 キーライムでなく普通のライムを使う。(9インチ(23cm)のパイ皿用:PYREXか陶器のパイ皿にしてください。ライムの酸が金属と反応するといけないから。)

(ライムフィリング)

  • 4tsp(3.2g:だいたい4個分の皮をすりおりしたもの) ライムゼスト(ライムの皮をおろしたもの:皮がうすいので、白いにが綿もおろしてしまわないように)
  • 4 卵黄
  • 397g (14 oz) コンデンスミルク(加糖練乳)
  • 120cc ライムの絞り汁(ライム6個分ぐらい:絞りにくいので男の人にしぼってもらうとよい。きちんとしぼることができれば4個ぐらいで120ccとれる。)

(グラハムクラッカークラスト)

  • 141.75g グラハムクラッカー、適当にわったもの〔9.2枚ぐらい〕
  • 2TBS グラニュー糖
  • 5TBS(70.88g) 無塩バター、とかしてまだ温かいもの。
  • クッキングオイルスプレー(PAM:あれば、ベーキング用のもの)か、バター

(ほいっぷくりーむとっぴんぐ)

  • 130g ホイップクリーム(植物性油脂、すでにホイップされているもの、冷凍の場合サーブする4時間前に冷蔵庫に移して解凍する) か、180cc生クリーム+28.35g粉砂糖を8分立てにあわだてたもの

Procedure: この順番でつくってください。

〔フィリング〕

  1. ゼストと卵黄をガラスかプラスチック製の中ボールの中で 緑色がかるまで 2分ほど泡だて器で混ぜ合わせる。
  2. コンデンスミルクを加えへらでかき混ぜ、ライム汁を加えシリコンベラでかき混ぜる。(コンデンスミルクが粘性がつよく、ライムが強酸なのでシリコンベラをつかうこと。)
  3. 室温で30分ねかせる。(とろみをつけるため)

(クラスト)

  1. オーブンのラックを中段におき、325F(162.8C)に予備加熱。
  2. フードプロセッサーでクラッカーを20秒ほど攪拌しくだく。
  3. 砂糖もくわえ、PULSE攪拌でまぜあわせる。
  4. バターをMWでとかし、あたたかいうちに、フードプロセッサーに加えPULSE攪拌し、ぬれた砂のような状態になれば攪拌をやめる。
  5. パイ皿にクッキングオイルスプレーで油をスプレーするか、なければ、バターをうすくぬる。
  6. できたクラムをパイ皿にうつし、へらでひろげて、スプーンの背でおしつけて均一な厚さにしく。
  7. オーブンで15-18分、良い香りがしはじめて色がつきはじめるまでやく。

〔アセンブリ〕

  1. クラストにライムフィリングをながし、325F(162.8C)で8-10分、センターがかたまっているが、ゆすると、すこしゆれるぐらいのかたさになるまでやく。
  2. ラックにのせて、室温で30分おき粗熱をとる。
  3. 冷蔵庫で3時間以上冷やす。(冷蔵庫で24時間まで保存可、冷凍保存も可。)

〔ホイップクリームトッピング〕

  1. (生クリームを使う場合)パイをサーブする30分前に氷水煎にかけながら、生クリームをハンドミキサーで7分立てまであわだてる。 粉砂糖を大匙1ぐらいずつくわえて、砂糖をつかいきるまで、さらに攪拌し、8分だてまであわだてる。
  2. (ホイップ済みの植物性油脂が原料の冷凍ホイップクリームを使う場合:明治ホイップ&ホイップとかデザートホイップのようなもの、米国ではCOOL WHIP) サービングする4時間前にクリームを冷蔵庫にうつし解凍しておく。
  3. ホイップクリームを冷えたパイフィリングの上に、きれいに搾り出すか、クリームを上におとして、へらで平たくならして、サーブ。

(NOTE)

参照レシピ:Key Lime Pie, Book 30 in Bibliography

23cm(9 inch) より小さいパイ皿で作る場合:大まかな目安(パイ皿によって容積、表面積、深さなどちがうので あてになりませんので経験で調整してください。)

  • 21cmのパイ皿:フィリングは分量の83%、クラストは分量の86%、
  • 18cmのパイ皿:フィリングは分量の61%、クラストは分量の68%、
  • 15cmのパイ皿:フィリングは分量の43%、クラストは分量の51%、

Key Lime は、普通のライムよりも小さく、すっぱいので、普通のライムでつくってください。

通常のキーライムパイは、卵黄を加熱せずにつかいますので、危険ですから、卵黄が入ったフィリングを加熱するプロセスがはいっているこのレシピをえらびました。時間はかかりますが、この方がテキスチャーもよくおいしい。

コンデンスミルクの濃縮された糖分と、コンデンスミルクの中の濃縮されたたんぱく質と、卵の中のたんぱく質がライムの酸と反応し、フィリングの粘性がふえます。オーブンでやくことにより、さらにたんぱく質が凝固しますので、しっかりと固まります。非常に甘いレシピですが、甘さをさげることはできませんので、少量ずつ食べるようにしてください。コンデンスミルクの中の糖分が、酸とたんぱく質が、反応してカッテージチーズのようにもろもろになるのをふせぎます。コンデンスミルクのとろみがないとフィリングがきちんとかたまりません。

日本人には、脳天がやけるくらい甘すぎる典型的なアメリカンパイですので、23cmの径ですと、米国人には8人分ですが、日本人には16人分です。冷蔵庫でかなりもちますが、フィリングがカスタードなので、24時間以内にたべていただきたいところですが、絶対あまるとおもいます。それで、てきとうなおおきさにきって、ラップでつつんで冷凍したほうがよいとおもいます。 解凍は冷蔵庫で。 少々水が分離するかもしれません。 甘いので、解凍をせずに、包丁で角切りにして、プレーンヨーグルトにいれると、米国でPopularなキーライムパイ風味のヨーグルトになります。 ちかじか発行する わたしのアイスクリームの本のキーライムソフトクリーム&ハードアイスクリームのレシピには、つくりたてか、冷凍保存したこのパイを使っていただくといいとおもいます。

 

 

10/06/2011 アップルパイ

Thursday, October 6th, 2011

〔パイクラスト:9インチ〔23cm〕のパイ皿用〕

  • 272gALL PURPOSE FLOUR(136g薄力粉+136g強力粉)
  • 5.6g 塩
  • 181.4g 無塩バター、1cm角にきり、冷凍庫で冷やしておく。(あるいはショートニングでもよい。)
  • 96g 非常に冷たい水

〔手順1〕

  1. 小麦粉と塩をフードプロセッサーにいれ、パルス攪拌でさっとまぜる。
  2. バターをいれて、パルス攪拌でさっとまぜ、グリーンピースの大きさぐらいのクラムになると、とめる。
  3. 水を一度にくわえ、パルス攪拌をさっとして、生地がひとまとまりになりかけたぐらいでとめる。
  4. まな板にラップをしき、生地をおとして、手でまるめ、さらにラップを上からかぶせて、(生地をラップ2枚でサンドイッチした状態で、)麺棒で適当に2cmあつさぐらいにのばして、きっちりラップをとじ、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。

〔パイフィリング:9インチのパイ用〕

  • 142g 砂糖
  • 14g タピオカでんぷん(なければコーンスターチでもよい。)
  • 28g コーンスターチ(または、ALL PURPOSE FLOUR =14g薄力粉+14g強力粉)
  • 2.5g 塩
  • 1g グラウンドナッツメグ(粉にひいたナッツメグ)
  • 1g グラウンドシナモン(シナモン粉末)
  • 15cc レモン汁
  • 28g 無塩バター、とかしておく。
  • 680g〔正味〕 ゴールデンデリシャス、皮をむき、軸をのぞき、3mm厚さにスライスしておく。
  • 適量:水溶き卵(卵をといて同量の水でうすめておく)

〔手順2〕

  1. ひやしておいたクラストをナイフで2等分する。そのうち、ひとつは冷蔵庫にもどし、残ったひとつの生地は、2枚のラップにサンドイッチして、3mmの厚さに麺棒で円形にのばし、パイ皿にクッキングオイルをスプレーし、その上に生地をしき、外縁を1cmぐらい余分にのこして、はさみできる。
  2. 砂糖、タピオカ、コーンスターチ、塩、ナッツメグ、シナモン、レモン汁、溶かしバターをボールにまぜて、りんごを加え、ざくっとまぜる。
  3. りんごミックスをパイ皮の上におとし、ならして、パイ皮の外縁に水溶き卵を刷毛でぬる。
  4. オーブンの予備加熱(191度C)
  5. その上に、ひやしておいた、もうひとつのパイ皮の生地を、2枚のラップではさみ、麺棒で3mmあつさにのばしたものをかぶせ、外縁の部分で、2枚のパイ皮をつまんで閉じる。そして、中央にナイフをいれて、数箇所、排気口をつくる。
  6. 照りをだしたければ、さらにトップクラストの全面に刷毛で水溶き卵をぬる。
  7. 375F(191C)で、45-50分ぐらい、パイ皮が小麦色になるまでやく。
  8. オーブンからだして、室温で冷ます。
  9. さめたら冷蔵庫で保存。

NOTE:

参照レシピ(Source: Culinary Institute of America:Baking & Pastry 2nd ed. Wiley)

米国のパイ皿のスタンダードサイズは23cm(9インチ)ですので、それより小さいパイ皿をお使いの場合、 21cm:80%量、18cm:60%量、15cm:45%量を大まかのめやすとしてレシピを調整してみてください。ただし、この比率どおりうまくいくの は稀で、少々多すぎたり少なすぎたりします。焼き時間は小さなパイ皿でやくと、短時間でやけますが、たまにやけ具合をチェックして焦がさないように注意し てください。30-40分ぐらいをめやすにしたらよいとおもいます。

りんごは、ゴールデンデリシャスがなければ、富士、むつ、GALA などの、甘さとすっばさが両方あるものがよい。甘いだけとかすっぱいだけのものはよくない。りんごがなければ、桃とかネクタリンでヴァリエーションもできる。

米国のアップルパイは、フランスのアップルパイと、クラストの種類がちがいます。前者のほうが簡単にできて、カロリーも少々ひくく、アイスクリームとの相性がBETTER。アップルの汁がクラストにしみこんでいるため、クラストがおいしくなります。あまった生地は冷凍保存可能。アップルパイも冷凍保存可能。

パイクラストをつくるときに、フードプロセッサーがないひとは、粉と塩をまぜて、さいの目にきったバターをいれて、ドウカッターかナイフできりまぜて、池をつくって中央に水をいれて、手でざっくりまぜ、まるめて、ラップにつつみ冷蔵すればいいです。

フードプロセッサーをつかうときのパルス攪拌とは、スイッチを0.1秒間ONにしてすぐにOFFにすることをいいます。混ぜる総時間は非常に短いです。パット攪拌してすぐきり、まだ まざりがたりなければ、また ぱっと攪拌してすぐきりというのを何回かくりかえして理想のまざりぐあいにします。まぜてねりすぎると、バターがとけて、小麦粉のグルテンが発達して、べとべとでねちねちのどうしようもない生地になりますので、くれぐれもまぜすぎないように。まぜがちょっとたりないかな?というかんじで、まだもろもろがのこっているようなほうがいいです。フードプロセッサーの攪拌終了の目安はひとまとまりになりかけで、ひとまとまりになる一歩手前で中断して、あとは、手でまとめるという感覚でいきます。ひとまとまりになってしまうと、ちょっとねりすぎです。やきあがってたべてみると、サクサクという触感になるようにするにはバターの粒がなるべくとけないように、グルテンがあまり発達しないようにしなければなりませんので、フレンチのパイやタルトを作るときと同様に、なるべく、生地の温度を低くたもつことと、混ぜすぎないことが大事です。

パイ皮の生地を麺棒でのばしたあと、やわらかくなりすぎたら、冷凍庫に10-15分ほどいれて冷やすことをくりかえしながら、パイ皮のライニングをしてください。打ち粉をしてのばしてもよいですが、わたしは、余分な小麦粉のせいで、生地が重くなることや、まな板や麺棒がよごれて、無駄が多いので、あえて、ラップをつかいます。2枚のラップにはさんで、麺棒を上からころがしていると、ラップ同士が、くっつきすぎて、生地が延びる余地がなくなるので、ラップをときどき、はがして、2枚のラップと生地の間に隙間をつくって、軽くとじることを繰り返しながら、のばします。ちなみに生地がラップにくっついてはがしにくいときは、すぐに冷凍庫にいれていやすと、ラップがきれいにはがれるようになります。

もともと、アメリカ人はパイにバニラのアイスクリームをのっけて 一緒にたべるのを好む。非常にへヴィーだがおいしい。パイがやきたてだと、あたたかく、アイスクリームがつめたいので、少々とけるのがまたよいみたいだ。

08/11/2011 バナナクリームパイ

Thursday, August 11th, 2011

Ingredients:

(CRUST)

  • 82.9g All Purpoase Flour (強力粉41.4g、薄力粉41.5gで代用可)
  • 42.2g 薄力粉
  • 9g 砂糖
  • 0.25g 粉末生姜(ジンジャーパウダー)
  • 0.2g シナモン
  • 2g 塩
  • 60.4g 無塩バター、1.25cm角にきっておく。
  • 32ccぐらい 冷たい水 (今回29ccしかいれず失敗)

(Filling)

  • 40.4g ミルクチョコレート、包丁で細かくけずったもの。
  • 98.3g 生クリーム
  • 1本 バナナ、うすぎり
  • 27.5g 生姜の砂糖漬け、みじん切り
  • 適量 ミルクチョコレート、トッピング用にけずっておく。
  • (ジンジャー カスタードクリーム)
    • 26.1 g 卵黄
    • 30.9g 砂糖
    • 8.82g コーンスターチ
    • 98.7g ミルク
    • 2.5cm直径x1cm高さの円柱の大きさ(5g) 生の生姜、細かくきざむ
    • 0.27g 塩
    • 1.1g ヴァニラエキス
    • 11.7g 無塩バター

Procedures:

(CRUST)

  1. バターと水以外のドライな材料をFPにいれPULSE.
  2. バターをいれ、グリーンピースの大きさの粒上になるまでPULSE.
  3. 水をFPにすこしずついれてPULSEして、ひとまとまりにできるくらいのかたさでとめる。
  4. 生地をだして、まるめて、2.5cmぐらいのたかさの円盤状にしてラップにつつみ、1HR以上冷蔵。
  5. 5mmぐらいの厚さに麺棒でのし、パイ型にしく、フォークで穴をあけ、余分な生地ははさみできりとり、外縁を指で波型に成型。 ラップでかるくおおい、冷凍30分以上。
  6. 425F(218C) OVEN PREHEAT.
  7. パイクラストの上にParchment Paperをしきその上に重石をのせて、425Fで10分、325F(163C)で10分、石と紙をのぞいて、穴を再度フォークであけ、小麦色にいろづくまで、350F(177C)ぐらいで15-30分乾燥やき。
  8. 室温でラックの上におき完全にさます。

(Ginger Pastry Cream)

  1. 小Pyrex ボールに、卵黄、砂糖、スターチをいれて、WHISKし、砂糖をとかしておく。
  2. 1CUP Pyrex MCに、ミルク、生姜、塩をいれ、MW (1.6kw) 52秒。(外縁にふつふつと気泡があがってくるくらいまで)
  3. それを、少しずつ#1の卵黄ミックスにくわえながら、WHISK.
  4. それを、上の1CUP Pyrex MCにもどす。 MW 48秒。 (とちゅうで頻繁にあけてはまぜることをくりかえしてとろみをつける。)
  5. バターを加えとかし、バニラもくわえまぜる。
  6. バットをぬらして、クリームをおとし、ひらたくならして、ラップを密着させて氷水煎で急冷蔵、冷蔵庫へ。

(Filling)

  1. チョコレートは湯煎にかけるかMWでとかし、よくまぜて、完全にさめたパイ皮の底にうすくながしいれる。へらでならして、パイクラスとの底を完全いカバーする。 室温でさまし、冷凍。
  2. 生クリームを氷水煎にかけながら、8分立てにあわだてる。 その1/4をカスタードクリームに加え織り込み混ぜ、再度 1/4のナマクリームをカスタードクリームに加え織り込み混ぜ。残った1/2の生クリームは、トッピング用につかうので別にとっておく。

(Assembly)

  1. クラストのチョコレートの底の上に、ジンジャーディプロマットクリームの半分をながしひらたくならす。その上にバナナをならべ、その上に、生姜砂糖漬けをちらす。
  2. #1のクリーム、バナナ、砂糖漬けの層をくりかえす。
  3. とっておいたトッピング用のホイップクリームをおとし、平たくならす。
  4. チョコレートをけずったものをふりかけて、生姜砂糖漬けをふりかける。
  5. 3-6HR 冷蔵してすぐにサーブ。その日のうちに食べる。

 

Comments:

REF.  Banana Cream Pie, Book 201: Bibliography

CRUST: Original/1.87、 Filling: Original/2.3

オリジナル9”パイ皿ー>6”Pyrex パイ皿

パイ皮は1/4”にのばしたら、ぶあつすぎになったので、次回は、3-5mmにうすくのばしたい。

底にしいたチョコレートがかたまって非常にかたくなりきりにくいので、チョコレートの量もすこしへらすべき。

パイ皮、ふぃリングともすこしおおすぎなので、次回は、これの8割ぐらいでよい。

パイ皮の水がすこしたりず、硬くやきあがってしまった。

バナナは1.75本必要なはずが、1本でまにあった。

生姜の砂糖漬けは、オリジナルでは、4.5gでたるはずだったが、まったくたらず27.5gつかった。

チョコレートは、今回はのこりものの期限切れのクーベルチュールだが、もちろんやすいチョコでも大丈夫。

02/05/2011 バナナクリームパイ グラハムクランチクラスト

Saturday, February 5th, 2011

Ingredients: 6 ” Pie Plate

(Crust)

  • Pam for baking (クッキングオイルスプレー)
  • ————————–
  • 46.7 g グラハムクラッカ(シナモン風味)、FPでクラムにひく。
  • (5.45 g  砂糖: 省く)
  • 0.25 g シナモン粉末
  • 24.6 g 無塩バター, とかす ->( 20.1 gに減量)
  • 36.8 g miniature semisweet chocolate chips (ミニチョコチップ)
  • ——————————-

(Filling)

  • 79.2 g ミルク
  • 21.6 g 卵
  • 3.68 g 卵黄
  • (21.6 g 砂糖) -> 10.8 gに減量
  • dash 塩
  • 3.38 g all purpose flour (どんな小麦粉でもよい)
  • 0.9 g バニラエキス
  • —————————-
  • 76.6 g バナナ, 6mmにうす切り

(Whipped Cream Topping)

  • 26 g 生クリーム
  • (1.73 g 粉砂糖)-> 1.5 gに減量 
  • 0.9 g バニラエキス
  • 16.2 g ミニちょこチップ
  • 16 pieces dark chocolate & mint chips (ダークチョコとミントのチップ:米国ではX-masごろに限定でうりだされる。)
  • フレッシュ ミント

Procedures:

(Crust ) 

  1. ラックをオーブンの中段に設定。パイ皿にオイルをスプレーしておく。  
  2. グラハム、砂糖 シナモンをFP攪拌。とかしバターを加え攪拌。
  3. ボールにうつし、ミニチョコチップを加えへらでまぜる。
  4. パイ皿にスプーンの裏で押し付けて敷く。
  5. それをオーブンで 6 min at 325F(163C)でやく. 
  6. 45分くらい室温でさます。(冷凍してもよい。)

(Filling: Pastry/Custard Cream)

  1. ミルクをMWであつくする (150F or 65.6C).
  2. ボールに卵、卵黄、塩、砂糖をWHISKしてよくまぜる。
  3. 粉も加えWhisk.
  4. 熱いミルクを少しずついれてWHISK.
  5. カスタードをMW加熱してカスタードクリームをつくる。(途中でとめてまぜることを頻繁にすること)(1.6 kw: total 1 min 30 sec)
  6. 時間があれば、こし器でこす:わたしはこさない。
  7. 金属のバットにながしいれひろげ、密着ラップ、氷水煎にかけ、最低2時間冷蔵しかためる。
  8. バナナの 1/3をクラストの上にしく。
  9. カスタードクリームをボールにあけて、WHISKでなめらかにまぜ、バニラをいれ織り込み混ぜ、のこりのバナナをいれおりこみまぜる。それをバナナの層の上にひろげる。

(Topping)

  1. 生クリームと粉砂糖をハンドミキサーで8分だてにし、バニラを加え攪拌する。へらでミニチョコチップをおりこみまぜる。
  2. パレットナイフで、カスタードクリームの層の上にひろげる。
  3. ダークチョコとミントチョコのチップを適当にのせ、真ん中にミントの葉をのせかざる。
  4. 数時間冷蔵。

Comments:

Inspired by: Banana Cream Pie With Graham Cracker Crunch, Elinor Klivans, The Essential Chocolate Chip Cookbook, The Arizona Republic, March 12, 2008 Article.

Convertion from 9″ pie plate ->  Divide by 4.623

6”でなく5”のパイ皿をつかうべきだった。

チョコチップが多すぎで、フィリングがすくなすぎ、カスタードクリームがとくに不足ぎみ。

Total: about 1000 kcal 

オリジナルの砂糖の割合が、 22.1%でおおすぎなので、 砂糖・脂肪をかなりへらしたが、まだ甘すぎる。

もっとシンプルな伝統的なれしぴのほうがおいしい。チョコチップのかわりにチョコシロップをつかうほうがおいしいし、クラストにチップはあわない。

このレシピは二度とつくらない。オリジナルは、グラハム・チョコのクランチクラストの一部を上にもかけて、トッピングとしても使うようなものだった。砂糖と脂肪のおーばーろーど。こんなものたべてたら早死にする。

Another Bad American Dessert: the original 9″ pie plate size is 4623 kcal, no wonder America is the most obese country in the world.  The nutritional value is ‘F’ !

01/17/2011 Judy Brady のブルーべりー グラハム パイ

Tuesday, January 18th, 2011

Ingredients:  6″ pie plate

Ingredients:

Procedures:

  1. 水とゼラチンを耐熱小ボールにまぜて、2分間したす。
  2. それを、MW (1.6kw) for 15 sec して、ゼラチンをとかす。 ( 20 sec for 1 kw: 沸騰するまで過熱してしまうと、ゼラチンの固める力が弱くなる。)
  3. ジャムを 1 C Pyrex MCにいれて、MW for 10 secし、とかしたゼラチン液に加える。
  4. 塩、ブルーべりーを加え、へらでよくまぜる。
  5. クラスト流しいれる。
  6. 最低一時間冷蔵。
  7. ハニーマスカルポーネクリームを上にながしひらたくならす。

Comments:

Adapted from: Judy Brady’s Blueberries and Bordeaux, Book 28, Bibliography

Original/2.3 for gelatin and water,  Original/5.83 for fruit, salt, and jam.

Judy Brady = Corriher’s friend, cook in Ft. Walton Beach, FL.

Bordeaux Crustをグラハムオレオクラストで代用。

Corriher’s Technique: ジャムを加熱して、ゼラチン、フルーツ、好みのリキュールを加えること。Corriher’s Reasoning: ジャムに含まれる砂糖が、果物の細胞間をつないでいる pectic substances が、水溶性のペクチンになるのをふせぐので、果物が形を乱さず、じとじとにくずれない。もっとかたくしたければ 上のレシピの133.3% – 150% のゼラチン粉末を加えるとよい。

Corriher’s variations: ハニーマスカルポーネクリームのかわりに、103 cc 生クリーム+ 10.9 g 砂糖をあわだてたものをつかうか、 209.6gサワークリームを上にのばして、23.5 g 三温糖をまぶしてもよいとのこと。

Total: 1136 k cal (crust: 382 kcal, mascarpone cream: 504 kcal, fruit and jam 250 kcal)

非常に重いアメリカのデザート。

01/17/2011 グラハム オレオ マカデミア クラスト

Monday, January 17th, 2011

Ingredients: for 6″ pyrex pie plate

  • nonstick cooking spray (PAM for baking) スプレークッキングオイル
  • 22.6 g グラハムクラッカー(シナモン風味)
  • 31 g  オレオクッキー
  • 29 g ロースト、塩味、マカデミアナッツ
  • 12.6 g 無塩ばたー、とかしておく。

Procedures:

  1. 型にオイルをスプレーしておく。
  2. 棚をオーブンの中段にせっていして、オーブン予備加熱 350F (177C).
  3. グラハム、オレオ、ナッツを FPで 粉砕。
  4. FPをパルスにかけながら、溶かしバターをそそぐ。
  5. クラムを型にいれ、スプーンの裏でおしつけて、型にしく。
  6. オーブンで 350F(177C) for 6 minやき、火をとめ、2 min 余熱加熱。だして、完全にさます。

Comments:

Inspired by: Bordeaux Macademia Crust, Shirley O. Corriher, BakeWise, 2008 Simon & Schuster

オリジナルは Pepperidge Farm Bordeaux Cookiesを要したが、ないので、グラハムとオレオで代用。

Corriherによると、ナッツがリッチなので、バターをひかえた。砂糖の多いクッキー・クラッカーを使う場合、クラストが切れないくらいかたくなる場合があるので、パン粉, zwieback crumbs(ラスクのクラム), ナッツなどをまぜるとよい。

Original/3.4

total: 382 kcal

01/06/2011 Ms. Blu’s ヨーク ペパーミント パイ III

Sunday, January 9th, 2011

Ingredients: 6″ Pyrex Pie Plate

  • 90.3 g, 8個 オレオクッキー、又は類似品
  • 17.5 g  無塩バター、とかしておく。
  • PAM か、バター・ショートニングなどの型に塗る油
  • ———————————-
  • 10 g  クリームチーズ、室温でやわらかくしておく。
  • 31.2 g コンデンスミルク(加糖練乳)
  • 16.8 g エヴァミルク(無糖練乳)
  • 1/2 TBSP + 1 tsp  透明のミントリキュール(peppermint schnapps)
  • 1 tsp 透明のクレメデカカオ creme de cacao
  • 1/4 tsp Instant Clear Jell (optional) インスタント クリア ジェル(なくてもよい)
  • 58.4 g  frozen non-dairy whipped topping, (冷凍植物性ホイップクリーム、冷蔵庫で解凍しておく)
  • ——————————–
  • some チョコレートシロップ
  • some 冷凍植物性ホイップクリーム、冷蔵庫で解凍しておき、下のミントリキュールを加え、絞る直前にハンドミキサーであわ立てる。
  • 1/4 tsp 透明のミントリキュール(peppermint schnapps)
  • ケーキ飾り用の金粉 (なければよい。)

Procedures:

(Make Chocolate Cookie Pie Crust)

  1. オレオクッキーをFP攪拌し、とかしバターを加えさらにFP攪拌。
  2. パイ皿に油を塗るか噴霧。
  3. クッキーのクラムを型の側面と底にフォークでおしつけて接着させる。
  4. 冷凍.

(Make Filling)

  1. クリームチーズをやわらかくねる。
  2. 2種の練乳を加え攪拌。
  3. 2種のリキュールを加えまぜる。
  4. あれば、インスタントクリアジェルを小容器にとり、上の混合液を少量ずつ加えては、よくかきまぜることを数回くりかえし、それを、もとの混合液にもどし、よくまぜあわせる。
  5. ホイップクリームをへらでおりこみまぜ。
  6. クラストに流す。
  7. 4時間冷凍。
  8. チョコレートシロップをかけて、ホイップクリームとミントをハンドミキサーで攪拌し、搾り出して上をかざる。あれば、金粉をふりかける。
  9. 冷凍保存。

Comments:

Inspired by: Burger King York Peppermint Pie, sold at Burger King in 2007.

これは、バーガーキングのパイに非常に近い味である。冷凍しているので、食べる前に少し室温において解凍するとすぐにやわらかくなる。解凍度はその人の好みできめるとよい。

クラストに溶かしバターをくわえるのはFPでやったほうがよい。FP攪拌によって、空気がクラムの間にはいるので、かさがすこしふえて、パイ皿にも広げやすいし、くっつけやすい。且つ、マニュアルでまぜるよりも、バターが均一に分散するために、クラストが固すぎにならない。マニュアルでまぜると、冷やしたときに非常に固くかたまる。

01/04/2011 Ms. Blu’s ヨーク ペパーミント パイ II

Tuesday, January 4th, 2011

Ingredients: 6″ Pyrex Pie Plate

  • 90.3 g, 8個 オレオクッキー、又は類似品
  • 17.5 g  無塩バター、とかしておく。
  • PAM か、バター・ショートニングなどの型に塗る油
  • ———————————-
  • 88.7 g  クリームチーズ、室温でやわらかくしておく。
  • 40 g コンデンスミルク(加糖練乳)
  • 40 g エヴァミルク(無糖練乳)
  • 1/2 TBSP   透明のミントリキュール(peppermint schnapps)
  • 1/2 TBSP  透明のクレメデカカオ creme de cacao
  • 88 g  frozen non-dairy whipped topping, (冷凍植物性ホイップクリーム、冷蔵庫で解凍しておく)
  • ——————————–
  • some チョコレートシロップ
  • some 冷凍植物性ホイップクリーム、冷蔵庫で解凍しておき、絞る直前にハンドミキサーであわ立てる。

Procedures:

(Make Chocolate Cookie Pie Crust)

  1. オレオクッキーをFP攪拌し、とかしバターを加えさらにFP攪拌。
  2. パイ皿に油を塗るか噴霧。
  3. クッキーのクラムを型の側面と底にフォークでおしつけて接着させる。
  4. 冷凍.

(Make Filling: 次回はこれの 90 % 量でよい。)

  1. クリームチーズをハンドミキサーであわ立てる。
  2. 2種の練乳を加え攪拌。
  3. 2種のリキュールを加えまぜる。
  4. ホイップクリームをへらでおりこみまぜ。
  5. クラストに流す。
  6. 4時間冷凍。
  7. ホイップクリームとチョコレートシロップで上をかざる。
  8. 冷凍保存。

Comments:

Based on: Peppermint Parfait Pie, Book 16, Bibliography

Inspired by: Burger King York Peppermint Pie, sold at Burger King in 2007.

BK peppermint pieに近づきつつある。しかし、クリームチーズの酸っぱさが気になる。クリームチーズをへらし、多分、Jello Instant Pudding, White Chocolate Flavorをくわえるべきでは?今回は  Cool Whipをきちんと絞ることができた。要は、冷蔵庫で4時間かけて解凍したあと、ハンドミキサーであわだててからしぼりだすこと。次回は、トッピングのホイップクリームもミントをくわえ、チョコシロップをガナーシュにかえるべき。

12/31/2010 チェリー チーズ パイ

Friday, December 31st, 2010

Ingredients: 6インチ PYREX PIE PLATE

(Crust: righ amount)

  • 4 大きなスライス (64.5 g) グラハムクラッカー
  • 2 TBSP (26 g) 無塩バター、MWでとかす。
  • PAM か、無塩バターかショートニング、パイ皿に塗るよう。

(Filling: 次回は以下の量の 75-80% でよい。)

  • 98.6 g クリームチーズ、室温でやわらかくしておく。
  •  86.3 g コンデンスミルク(加糖練乳)
  • 86.3 g エヴァミルク(無糖練乳)
  • 2 TBSP + 1 tsp  レモン汁
  • 1/2 tsp ヴァニラエキス
  • ——————–

(Topping)

  • 261 g  チェリー パイ フィリング缶詰 (なければ、チェリー、コーンスターチ、砂糖でつくればよい。)

Procedures:

(Crust)

  1. Pam か、油脂で、パイ皿の内側に油をぬっておく。
  2. グラハムクラッカーをFP攪拌。溶かしバターをくわえてFP攪拌。
  3. それを、パイ皿の側面と底のフォークでおしつける。
  4. 冷凍。

(Filling)

  1. クリームチーズをハンドミキサーで攪拌し、なめらかにならべ、2種の練乳を加え、よくまぜる。
  2. レモン汁を加えよくまぜる。
  3. ヴァニラも加えよくまぜる。
  4. それを、クラストに流しいれる。
  5. 固まるまで、3時間以上冷蔵。

(Topping)

  1. チェリーパイフィリングは、食べる直前にパイの上に広げる。

Comments:

Filling and Topping: Based on, Cherry Cheese Pie, Book 16, Bibliography

クラストは自分のレシピ。

フィリングは、オリジナルのレシピを2.3でわらい、 9″から 6″のパイサイズ変換。 しかし、すこし大目なので次回は少しへらすべき。

加糖練乳の半分を無糖練乳でおきかえたので、甘さはほどよくへらすことができたが、レモンの酸味が強化され、クリームの粘性がさがり、やややわらかめになる。次回は、modified starch/gelatinのようなものをくわえるか、無糖練乳以外の、乳製品におきかえるかしてみたい。レモン汁はすこしへらしてもよい。

12/30/2010 ミリオネアー パイ

Thursday, December 30th, 2010

Ingredients: 6″ Pyrex Pie Plate

(Crust: righ amount)

  • 4 大きなスライス (64.5 g) グラハムクラッカー
  • 2 TBSP (26 g) 無塩バター、MWでとかす。
  • PAM か、無塩バターかショートニング、パイ皿に塗るよう。

(Filling: 次回は以下の量の 70% でよい。)

  • 132.7 g クラッシュドパイナップルの缶詰の汁をきったもの(汁をきってから計量してください。パイナップルのチャンクやスライスを細かくきってもよい。)
  • 43.1 g ペカンナッツをローストして細かくきざみ、さましたもの。
  • 77.4 g コンデンスミルク(加糖練乳)
  • 77.4 g エヴァミルク(無糖練乳)
  • 1 TBSP + 1/2 tsp  レモン汁
  • ——————–
  • 88.5 g Cool Whip (冷凍植物性ホイップクリーム), 解凍したもの
  • (optional) マラスキーノチェリー(飾り用)

Procedures:

(Crust)

  1. Pam か、油脂で、パイ皿の内側に油をぬっておく。
  2. グラハムクラッカーをFP攪拌。溶かしバターをくわえてFP攪拌。
  3. それを、パイ皿の側面と底のフォークでおしつける。
  4. 冷凍。

(Filling)

  1. ペカンをロースト: (1 Cup(240cc)のナッツを大皿にひろげて、1分ごとにあけてはまぜながら、MW(1.6kw) 3 min,); 細かくきざみ、計量し、さます。
  2. パイナップル、ペカン、コンデンスミルク、エヴァミルク、をよくまぜあわせる。レモン汁を加えよくまぜる。
  3. Cool Whipをへらでおりこみまぜ。
  4. それを、グラハムクラストにながしこむ。
  5. 最低4時間冷蔵。(残りものは冷凍可)

Comments:

Adapted from: Millionaire Pie, Phyllis Cogan, and Cool Whip Pie, Beulah Ralph,  Book 21, Bibliography

ミリオネアーパイは、もともとテキサスからひろまったもので、ヴァリエーションは、ペカンをくるみや、その他のナッツで代用するもの、みかんの缶詰、種ナシグリーングレープ、マラスキーノチェリー、ココナッツフレークなどをくわえるもの、クリームチーズ、砂糖、パイナップルの缶詰のシロップなどを、コンデンスミルクとレモンの代わりにつかうもの、Cool WhipとクリームチーズをLIGHTか NON SUGARのものにかえるもの, インスタントプディングをくわえるもの、グラハムのかわりに焼いたパイシェルをつかうもの、など、いろいろある。

オリジナルのレシピからレモン汁の量をへらした。コンデンスミルクの半分をエヴァミルクにかえた。サイズは9”から6”にサイズダウン。オリジナルは市販のクラストをつかうものだったので、グラハムクラストはわたしの適当れしぴ。

ナッツを5mm角以下に刻んだが、クリームをのみこもうとするときに、このごりごりのをかまなければならないので、じゃまになり、たべながらいまいましくなる。それで、次回は、細かくきざまず、ペカンをハーフか、1/4の状態でいれたほうがよいかもとおもう。 

The conversion rate from 9″ to 6″ pie plate:  filling 0.39.  For this recipe,  filling ratio should have been 70% of the above ration: 0.27.