Archive for the ‘44000 パン’ Category

03/11/2011 ハム&チーズ ホットサンド

Friday, March 11th, 2011

Ingredients:

  • 植物油
  • 2 slices ほうれんそうパン, うす切り
  • ハム
  • チーズスライス
  • (optional) マーガリンかバター

Procedures:

  1. ホットサンドメーカーを呼び加熱。ペーパータオルに油をしみこませ、箸かトングをつかって、天板の表面に油をぬる。
  2. パン、ハム、チーズ、をのせ、残りのパンでかぶせ、蓋をして、3-5分間やく。
  3. 機械からはずし、マーガリンなどをそえて出す。

03/04/2011 チキンフラワートルティーヤラップ

Friday, March 4th, 2011

Ingredients: 3 slices

(Flour Tortillas)

  • 100 g all purpose flour (or 50 g 薄力粉 + 50 g 強力粉)
  • 1/4 tsp ベーキングパウダー
  • 1 TBS 三温糖
  • pinch 塩
  • 1/2 TBS ラード(or ごま油か菜種油), MWでとかす。
  • 3-3.5 TBS 水、MWであたためる
  • クッキングオイルスプレー (PAM)
  • 強力粉 (打ち粉)

(Fillings)

  • レタス 
  • 鶏の塩焼き、うす切り
  • Colby and Monterey Jack Cheese, おろしたもの
  • Taco Sauce (なければ、サルサでもよい。)

Procedures:

(Flour Tortillas)

  1. 最初の4材料をWhisk 、ラードをくわえ混ぜる。
  2. 人肌の湯 (about 42C)をくわえ混ぜる。
  3. 手でこねて、なめらかにする。
  4. 3分割.
  5. 径18 cmぐらいの円形ののばす。(強力粉を打ち粉につかう。)(のばしにくいときは、すこしやすませて、グルテンがリラックスしたらのばす。)
  6. 1 – 2 minほど、低温で両面をフライパンかホットプレートでやく。
  7. すぐに、食べる。すぐに食べないときは、ラップできっちりつつんでおく。

(Assembly)

  1. もし Tortillasがかたくて、まきにくいときは、水を噴霧して、ラップをして、MWですこしあたためる。
  2. 具を全部、のせて、中央にむけて両側を折る。

Comments:

Reference for Tortilla : フラワートルティーヤ、徳永久美子、Book 46, Bibliography

Substitutions: きび砂糖ー>BROWN SUGAR,ごま油ー>ラード

Flour Tortillas は、すこし硬く、ドライになった。すこし液体か油を生地にくわえるか、焼くときに、油を大目につかうとかしないといけない。

03/01/2011 ポンデケージョ

Tuesday, March 1st, 2011

Ingredients: 17 pieces

  • 153.4 g タピオカスターチ
  • 46.6 g 薄力粉
  • 3 TBS 砂糖 (次回は減らす)
  • 3/4 tsp 塩
  • ——————-
  • 200 cc 水
  • 20 cc canola oil 菜種油
  • ————–
  • 4 slices (83.7 g)  スライスチーズ (加熱するととけるもの: I used Craft American Singles)
  • some ゴマ
  • ———————–
  • 1 large 卵 (50 g)

Procedures:

  1. 中ステンレスボールに、最初の4材料をWhisk。
  2. 水と油を小鍋にいれ、沸騰させる。(電子レンジはつかわないほうがよい。)
  3. 火からはずし、粉をいれ、木べらでねる。  (ここで、鍋がちいさすぎて粉が入りきらないので、熱湯を粉にくわえた。非常にだまになりやすいので、だまがなくなるまでまぜるのにすごい力がいる。ほとんどの澱粉は糊化して、もちのように粘りがでた。)
  4. チーズとゴマをボールのなかの生地に加え、弱火にかけながらよくねる。(非常に重労働。)
  5. オーブン予備加熱 at 200 C. (400F)
  6. 卵をボールのなかの生地にくわえ、弱火にかけながらよく練る。(あまりにも生地がねばって、卵がなかなかまざらないので、火からおろして、木べらで思いっきりまぜたが、おかげで手のひらと指に水ぶくれができてしまった。)
  7. 生地を 3 cm径のボールにまるめる。(手に油をぬるとくっつかない。)
  8. それをSILPATをひいた天板におく。(これはさほど生地がひろがらないし、ふくれても1.5倍くらいなので、あまり間隔をおくひつようはない。)
  9. オーブンで 180C (355F) for 8 min, そして 170C (340F) for 19 min やく。

Comments:

Reference: 翌日もかたくならないポンデケージョ、りょうままレシピ、http://cookpad.com/recipe/498351

Substitutions: 150 g tapioca starch  + 20g glutenous rice flour (SHIRATAMAKO)  + 30 g cake flour ->153.4 g tapioca starch + 46.6 g cake flour.

ちょっと甘すぎ。生地はまるで おもちのようなかんじ。

まぜるのが大変で手にたこができてしまった。次回は軍手をしてまぜたい。次回はこの半分のみをつくるとまぜるのがすこしはらくだとおもう。粉をいれた時点で信じられないくらい粘りがでておもくなる。

オーブンの指定温度がすこし私のオーブンには低すぎる。オリジナルでは 8 min at 180 C + 7 min 170C で15分以内に焼き終わるはずが、その2倍かかった。おそらく200Cでずっとやいてしまっていいとおもう。

01/27/2011 ほうれん草ブレッド

Sunday, February 27th, 2011

Ingredients: (Mold: 2 of 14.5 cm ( 5.5 “) square cake rings with heigt 5 cm (2″) stuck over each other, achieving dimensions: 14.5 x 14.5 x 10 cm capacity)

  • 323.2 g 最強力粉 
  • 6.46 g 塩
  • 16.16 g 砂糖
  • 4.85 g ドライインスタントイースト, SAF RED
  • —————————
  • 210.1 g 水
  • 30.3 g ほうれん草, MWP, みじん切り (MWPとみじん切りのあとで、計量する。)
  • 16.16 g 無塩バター、うす切り
  • ————————————–
  • Pam for Baking (オイルクッキングスプレー、ベーキング用)
  • 水と霧吹き器

Procedures:

  1. 5.5″角の正方形セルクルを2個つみかさね、アルミフォイルでつつんで固定し、中央のつなぎ目にさらにフォイルで帯をつくりきつくしめて、全金属製で塗料がぬっていないT字のクリップでとめておく。 セルクルの底をフォイルで底をつくるようにぴっちりと外からかぶせておく。 それをSILPATをしいて天板の上においておく。
  2. 最初の4材料をWhisk。
  3. スタンドミキサーのボールにいれる。 
  4. 水とほうれん草をくわえる。
  5. ミキサーで 70%ぐらいまでこねあがると、バターを生地の中にうめこんで、再攪拌し、windowpane testをパスするまでこねる。(非常にべたつく生地なので判断がむずかしい。Total kneading time 15 min with Bosch Universal Plus.)
  6. それを Pyrex MCにうつし、ラップでおおい、 28C for 1 hour、容量が3倍になるまで一次発酵。 (400 cc ->1200 cc)
  7. 生地を3等分し、丸め、ベンチタイム:乾燥しないようにして、 25 – 30 C の場所で、容量が2倍になるまで、 15 – 20 minおく。(今回まちがえて25分間おいてしまった。)
  8. それぞれの生地を棒状にし、真ん中から三つあみにし、かえして、また真ん中から三つあみにし、両端はつまんでとじる。
  9. 型の内側と底にPAMをスプレーし、三つあみにした生地を入れる。水で噴霧。
  10. ホイロ:ときどき霧ふきしながら、3倍の容量になるまで 38Cで40 min。
  11. オーブンにいれて、別の天板の中央の15 cm x 15 cmの領域に、PAMをスプレーしてその部分が丁度セルクルの上になるように、天板を逆さにしておく。 (セルクルに蓋をし、蓋の内側はオイルでくっつかないようにするため。)
  12. (余熱なし)  オーブンで 200C for 40 min やく。 (オリジナルのレシピは、予備加熱しておいてさらに 25 minでやきあがるものだったが、今回の型はおりじなるよりおおきいので時間がかかる。焼き上がりのテストを必ずする:中央が95Cにたっしなければならない。嗅覚もよい判断の基準となる。)

Comments:

Reference: ほうれん草ブレッド、川端勉、Book4, Bibliography

とてもべたつくので、金属のスケッパーをつかった。

動機は日本サイズの角食パンを再現することで、パンはこの場合、たてでなく平行にスライスすると、13 x 13 x 2 cmのサイズになる。セルクル2枚かさねると 14.5 x 14.5 x 10 cm 容量だが、やいたあとで、パンが少々ちじむので、13.5 x 13 x 9 cmのパンになる。

ホイロでやや過剰発酵ぎみー>やいている途中でちょっと中央が陥没した。セルクルがステンレスでできているのでフォイルをかぶせても熱伝道が鈍く、サイドは非常にしろく皮もうすい。底はぱりっと茶色にやけ、上は少々うすくいろづくくらい。パンの中央は非常にやわらかくしっとりしている。

02/26/2011 バターロール3種

Sunday, February 27th, 2011

Ingredients: 7 plain roll + 5 ham&chese roll + 4 mayo&corn roll (total 16 rolls)

  • 400g 強力粉
  • 40 g 砂糖
  • 1 tsp 塩
  • 1.5 tsp インスタントドライイースト, SAF RED
  • ————————————-
  • 240 g 水、(容量でなく重さをはかる。)
  • 40 g 無塩バター、うす切り
  • ———————————————–
  • 5 pieces チェダーチーズ、 1 x 1 x 5 cm の拍子切り5本
  • 5 スライス ハム
  • ———————————————-
  • 冷凍コーン、解凍しておく。
  • マヨネーズ
  • パセリ粉末
  • ————————-
  • 水と霧吹き器

Procedures:

  1. ハーフシートの天板を2枚にそれぞれ Silpatをしいておく。(日本のサイズの天板だとおそらく4枚必要かも。)
  2. 最初の 4材料をWHISKし、スタンドミキサーのボールにうつす。
  3. 水をくわえ、7割ぐらいまで、ミキサーでこねる。(BOSCH Universal Plusだと、こねはじめて 6.5 min後ぐらい)
  4. バターを生地のなかにうめこみ、さらに、WINDOWPANE TESTにパスするまでこねる。 (total kneading time 12 min with Bosch Universal Plus)
  5. (first fermentation) Pyrex計量カップにうつし、ラップをして、28C for 90 min、容量が3倍になるまで発酵。 (500 cc -> 1500 cc) 
  6. 生地を16等分し、しずく形に麺棒でのばし、先の鋭いほうを向こう側にし、太くて丸いほうをこちら側におく。 
  7. (Ham & Cheese Rolls) ハムをこちら側におき、チーズをもっとも手前におき、チーズを芯にしてくるくるとむこう側へころがすようにまき、最後を指でつまんでとじ、綴じ目を下にしてSilpatのうえにおく。ステップ6-7をくりかえし、ハムチーズロール5個をつくる。
  8. (Corn & Mayo Rolls) しずく形にのばした生地の上にコーンをちりばめて、こちらから向こう側へ、くるくるとまき、綴じ目は指でつまみ、綴じ目を下にして、Silpatの上にのせたら、ナイフで上の中央にクープをいれ、すこしひらいて、コーンをおき、マヨネーズをその上にひろげて、パセリフレークをふりかける。STEP6と8をくりかえし、コーンマヨロールを4個つくる。
  9. (plain rolls) 残りのしずく型の生地は、こちらから向こう側へくるくるとまき、最後は指でつまんでとじ、綴じ目をしたにしてSilpatの上におく。
  10. (final fermentation)  38C for 40 min、容量が3倍になるまで、ホイロ。  (今回は温度が38Cを大きくうわまわってしまったので、28分でホイロをうちきり、次のステップにうつった。)
  11. (No Preheating) Bake at 200C (395F) for 19 – 22 min.  (予備加熱をする場合は8-10分だけでよいはず。私のオーブンは、7分で予備加熱ができる。上段のほうが早くやける。)
  12. 室温でさます。プラスチックのいれものやケーキカバーなどにいれて乾燥をふせぐようにしながらさます。あまりはラップして冷凍保存。

Comments:

Reference for plain roll bread: 私のパン作り、くにまんが、Book 43, Bibliography

このレシピは、ベンチタイムがない。生地は一般のローフパンの2倍の砂糖とバターがつかわれている。

溶き卵を焼く前にぬると見栄えがするとおもった。

Ham/Cheese Bread: チーズがとけて渦の中心から少しもれたので、次回はなんとかしたい。

02/24/2011 ポンデケージョ

Thursday, February 24th, 2011

Ingredients: 21 pieces (about 4.5 cm diameter sphere, each)

  • 100 g タピオカ澱粉
  • 1/6 tsp 塩 ( heap 1/8 tsp)
  • —————————
  • 22 cc 菜種油 (about 1.5 TBS)
  • 67 cc ミルク
  • ——————–
  • 50 g 粉チーズ (Parmesan)
  • 32.8 g 卵、ときほぐず。

Procedures:

  1. 中ボールに、タピオカ粉と塩をまぜる。
  2. 油とミルクを子鍋にいれて、沸騰直前まで沸かす。(電子レンジは危険なのでつかわないこと。)
  3. 粉のミックスに、熱いミルク油をすこしずついれては、手早く木べらでまぜる。そして、手でこねてひとかたまりにする。
  4. オーブン予備加熱 at 430F (220C).
  5. 卵とチーズを別のボールのなかにまぜて、上の生地に少しずついれては手でこねる。こねおわると手をあらう。
  6. 生地をとって、約3 cm径の球状に丸める。それをSILPATをしいた天板の上におく。
  7. オーブンで 430F (220C) for 14 min やく。 火をとめ、オーブンの扉とオーブンの間に木べらをはさんで、オーブンからすこしずつ熱気がぬけるようにしてそのまま8分間いれておく。オーブンからだして熱いうちに食べる。

Comments:

Reference:  ポンデケージョ、http://plaza.rakuten.co.jp/yo4tea/diary/200802210000/

Substitution: olive oil -> canola oil

01/26/2011 ローストビーフ トースト

Thursday, January 27th, 2011

Ingredients:

Procedures:

  1. パンをトーストする。
  2. ローストビーフとバーベキューソースをまぜあわせる。
  3. それをパンの上にのせる。

01/14/2011 トースト ハム&チーズ サンドイッチ

Friday, January 14th, 2011

Ingredients:

Procedures:

  1. パンはトーストする。
  2. マーガリンとからしを塗る。
  3. ハムとチーズをはさむ。
  4. 半分にきる。

01/11/2011 しょうが焼きサンド

Tuesday, January 11th, 2011

Ingredients: 1 serving

  • (Sauce A)
    • 1/2 tsp しょうが粉末
    • 1 TBS 水
    • 1/2 TBS 白ゴマ、いって、する。
    • 1/2 tsp + 1/4 tsp 醤油
    • 1/2 tsp + 1/4 tsp みりん
    • 1/2 tsp オイスターソース
  • 1/2 TBS ごま油
  • 75-110 g 豚肉、うす切り、
  • 2 sliced サンドイッチブレッド
  • some レタス、あらって、水気をきり、ペーパータオルで水気をすわせる。
  • some 練がらし
  • some バター・マーガリン
  • some マヨネーズ
  • some 黒胡椒、粗びき

Procedures:

  1. Sauce Aの材料をまぜる.
  2. フライパンを熱し、ごま油をいれ、豚を強火で焦げ目がつきはじめるまで炒める。
  3. Sauce Aを加え、たれをからませて炒める。
  4. パンをトーストして、バター・マーガリンを各スライスの片面だけにぬる。
  5. その一枚をバターの面を上にしておき、練がらしをぬり、レタスをのせる。
  6. 肉をのせ、マヨネーズをおとし、こしょうをふって、
  7. のこりのパンを上においてとじ、半分にきる。

Comments:

Based On:  しょうが焼きサンド、ケンタロウ、今日の料理、http://www.kyounoryouri.jp

キャベツをレタスで代用.

01/05/2011 ロースト サンドウィッチ

Sunday, January 9th, 2011

Ingredients:

Procedures:

  1. パンにビーフをはさみ、グレーヴィーをかけて食べる。