Archive for the ‘43800 Mise en Place’ Category

08/29/2011 グリークヨーグルト

Monday, August 29th, 2011

Ingredients: 出来上がり量 324g

  • 1200cc 無脂肪牛乳
  • 60cc グリークヨーグルト(市販)

Procedures:

  • 自家製ヨーグルトを市販のグリークヨーグルトを種にしてつくる。
  • 万能こし器2本にコーヒーフィルターの紙をしいて、ヨーグルトを一晩冷蔵庫でこして、水気をきる。
  • 汁はWHEYといって、ほかの料理につかう。

Comments:

自分でつくればねだんは半額ですみます。 日本では水切りヨーグルトとかいわれているようですが、米国ではグリークヨーグルトとよばれ去年ぐらいから流行しています。

 

08/20/2011 中国製・台湾製セミモイスト インスタント ブラック タピオカパール(1cm径)の戻し方

Saturday, August 20th, 2011

Ingredients:(FLASHで色があせたように写真にうつりましたが、じっさいはもっと黒に近いこげ茶色です。)

  • WuFuYuan 源自台湾 Ready in 5min 快速型 しんちょう甜品 Yuanzhenfood 上海源珍食品有限公司 と袋に書いてある製品で 一袋 250gのもの。この製品はセミモイストなので、全部一度にゆでてしまったほうがいいとおもいますが、いちぶだけゆでるのでしたら、のこりはきっちりラップでつつんで冷蔵庫にいれんといかんとおもいます。あまりながくは保存できないとおもいます。これは、あくまでもインスタントのものですので、本来のタイ製などのタピオカパールよりも格段に早くゆであがるように加工ずみのものです。
  • ゆでるタピオカの10倍の容量の水(とかいてありますが、10倍もひつようありません。6倍くらいでもいいとおもいます。) てきとうにたっぷり水でよい。

Procedures:

  1. 大きななべにたっぷりの水をいれて、沸騰させる。(強火)
  2. それにタピオカパールをしずかにいれる。(バットいれたら、湯がとびちってあぶないから。)
  3. それをしずかにまぜながらタピオカが上に浮かぶまで加熱しつづける。
  4. 上に浮かんだら、火を中火におとす。
  5. (ここでふたをしろとかいてあるが、ふたをするのであれば、なべの前につったって ふきこぼれないように 常にみておかんといかん。 わたしはふたをしない。) 5分間ー7分間、中火でふつふつ煮る。 一粒とってみて水であらってひやし、たべてみる。中までにえてるようだったらOK.
  6. 冷水をはったボールに、ざるをおき、タピオカを網ですくっていれる。 ざるをあげて水気をきり、また水道水でじゃーっと、タピオカをあらい、水気をよくきる。
  7. このあと、すぐに甘いのみものにいれてもいいし、各種のデザートにそえてもよいが、すぐにつかわんようなら、甘いシロップとか、甘い飲み物のなかに浸して冷蔵庫に保存。その日のうちにつかうべき。ひえたら、でんぷんがBETA化し かたくなるんで、MWとかしてあたためんとたべられんようになる。ひえすぎて硬くなってしまったら、しかたがないので、MWするとやわらかくなるが、めんどうくさい。

Comments:

REF. Tapioca Pearl (上海源珍食品有限公司製)の袋のインストラクション

もとは、1cmぐらいの径ですが、ゆであがると1.3cmぐらいの径になります。色は、しゃしんではFLASHの関係で茶色にみえますが、ほんものは、非常に黒にちかいこげ茶色です。ゆであがったときには、ちょっとしろっぽいかんじでまだゆでたらんのじゃないかとおもえても、たべてみたら、中までにえていて、水でひやすと、真っ黒になって透明感もでてきます。ですから、ゆであがりは、きちんとたべてみんと肉眼では判断できません。

アメリカ人とかはゆでるときに砂糖をいれておいてゆであがったじてんでタピオカに甘さがあるようにする人もいますが、それは砂糖がもったいないです。これのゆで汁はタイランド製のタピオカの場合とちがいつかえません。だから、砂糖をいっぱいゆで汁といっしょにすててしまうことになります。ですから、普通はアジア人は、ゆでたら、すぐにあらって、水気をきると、シロップとか濃厚に甘い飲み物とかにいれてしばらくおき、甘さをタピオカにしませるようにします。タイランド人などは、タピオカドリンクをサーブするときには、まずタピオカを容器にいれて、そのうえからシロップをそそいでタピオカの上のラインよりすこし上までシロップをそそいでおいて、クラッシュドアイスをいれて、飲み物(お茶とか)をしずかにそそいで、その上から無糖練乳をかけるというかんじにします。下にしずんだシロップがタピオカを甘くしてくれて、のむときには、まぜますから、上の甘さがない飲み物をしたのシロップであじつけできるというかんじです。

これ、袋に3歳以下の子供にはたべささんようにと注意がかいてあります。1.3cmものおおきなものは、子供ののどにつまって窒息死しやすいとおもわれます。あのタピオカドリンク用のおおきなストローも子供にかぎらず、大人も使わんほうがいいとおもいます。すったらいきなりのどもとに栓というかんじにあがってきますから、長いスプーンですくってたべたほうがいいです。ストローなくても液体はのめますから。。。 それから、こんなおおきな ぐりぐりのでんぷんはこどもにはきちんとかめんとおもいます。もっと小さい玉のもののほうがいいとおもいます。

お年寄りで入れ歯の人にもかみにくいです。 お年寄りはのどとか食道がよわっているので、あまりおすすめできない。窒息死の可能性おおあり。

08/13/2011 自家製ヨーグルト

Saturday, August 13th, 2011

Ingredients:

  • 1200cc ミルク
  • 60cc ヨーグルト

Procedures:

  • 8CUP Pyrex MCに、ミルクをいれ、MW(1.6kw) 9分、75-85Cに熱す。
  • ラップできっちりおおい、室温で2時間おき、37-45C(体温くらい)までさます。
  • YOGURTをくわえ、再度、ラップできっちりおおい、5時間ほどあたたかいところ(40Cくらい)におく。
  • 別の密封容器にうつし冷蔵。

コメント:

REF.Unflavored Yogurt, Book 49:Bibliography,

手順は、自分かってにかえさせてもらった。大事なことは、なるべく 雑菌がはいらないように、熱したら、ラップをすぐにかけて、YOGURTをいれるときは、ラップを最小限あけて、さっとヨーグルトをいれたら、ぱっとラップをとじて、その上に必要ならまたラップをすること。

また、MWしたときに、加熱にむらがあるので、手早くまぜて、全液が75C以上になっていることを温度計で確認すること。

 

 

08/03/2011 タピオカの戻し方 (タイランド製の完全に乾燥した直径6mmほどの大粒タピオカパールの場合)

Wednesday, August 3rd, 2011

材料 (2人分)

  •  熱湯640ccくらい(タピオカの容積の4-8倍ほど) 煮沸してぶくぶくいっている状態 (非常に大きいなべをつかってください。)
  • 75g(6TBS) タピオカパール 大粒 直径 6mm ほどのもの、
  • 50-150cc 自家製シロップ (水100cc+砂糖120g で、MWにかけて、きちんととかしたあと、あら熱をとり、冷蔵しておく。)

手順

  1. 地獄の沼のようにぶくぶく泡を吹いている状態まで強火で沸騰している熱湯のなかに、タピオカを一揆にどっといれます。(ここで、常温の水からタピオカをいれてわかすと、でんぷんがすぐに水にとけだして、どろどろにくずれて、わやになりますので、絶対に、沸騰したなかに、バッとタピオカをいれてください。)
  2. 強火のままで、しばらく タピオカを おどらせます。大体20分間。(ふたはしないでください。ひんぱんに、かきまぜてタピオカどうしがくっつかないように。)
  3. 火を弱火と中火の間くらい(30%)の強さにおとして、ふたをして、とろとろとにますが、このとき、表面の湯は静かにあわを出しておる状態で、タピオカはおどっていないけど、水面はすこし、しずかに泡立っている状態をつづけさせます。ふたを完全にしてもふきこぼれないような強さが確認できるまで、なべをはなれないでください。 ときどき、かきまぜてあげます。 タピオカの中心の芯が最初は、真っ白でたべてみたら、中心はまだ粉というかんじが、完全にすきとおって、蕨もちの状態に透明になるまで、私のは、電機のオーブントップなんで、だいたい3-5時間かかります。 タピオカの製品自体にも差がありますから、もっと早くできる場合もありますが、基準は、タピオカパールのうちのほとんどが、完全に芯がない、わらびもちいろにすきとおっている状態まで、ひたすらまちます。(私の場合は、全部のタピオカのうち4-5粒くらいは、芯がわずかにのこっていても、残りのタピオカが完全にすきとおっているぐらいまでで、火をとめますが。。。)
  4. タピオカのほとんどが、完全にすきとおったら、(つまり白い芯が肉眼では見えない状態になれば)、火をとめ、ふたをきっちりしめて30分間むらします。
  5. そのあと、ふたをあけて、まぜてみて、まだ芯がのこっているのが、予想以上に残っていたという場合は、再度、ステップ2にもどってさらに火をいれます。芯が完全になくなっていれば、大きなボールの上にざるをかけて、ざるのうえから、タピオカとゆで汁をながしいれます。そして、タピオカの水をきって、ゆで汁は別にとっておきます。(ゆで汁には、タピオカでんぷんがとけでていますから、これは、しょうが、砂糖などをいれるとか、オレンジと砂糖をいれるとかして、飲み物につかえますし、あるいは、これを沸騰させて、卵と出しと調味料と、ねぎなどをいれてスープなどにもつかえますので、わたしはすてません。)
  6. 水気をきった、タピオカパールはざるごと水道水であらって、温度をさげて、水をきって、適当な容器にうつし、シロップをそそぎいれて、タピオカが完全にシロップにひたるようにします。(タピオカをかわかさないこと、タピオカがくっつかないようにすること、タピオカに味をつけること、タピオカを保存することなどの意味があります。)
  7. 容器にふたをするか、ラップでカバーして、冷蔵保存します。普通12時間以内にたべてください。 ちなみにタピオカは最終的に直径9mmぐらいの大きさにできあがります。

コメント

タイランド産のタピオカパールには袋に作り方がかいてなかったので、INTERNETでばかばーしらべまくってつくったのに、最初は、水に一晩つけておけという、あの有名なALTON BROWNの支持を100%信用して、水につけたら、一揆にタピオカパールがとけて、じゅわーっといって、球状じゃなくなってしまいました。おかしいとおもって、アメリカじゃない国のタイランドとかのレシピをみてみると、水につけておけとかいているのはまったくない。沸騰させた湯に一揆にいれろとかいてある。それ、少量を熱湯にバっといれると、今回はとけなかったので、水につけるのはだめだということがわかった。

そして2回目は、(あほとゆうたち)沸騰水を用意する前に、なべにタピオカをいれて、常温の水をいれたとたんに、じゅわっといって、タピオカがとけはじめ、そのときにすっと、ざるにタピオカをあけて、やりなおせばよかったのですが、いじをはって、そのまま加熱しつづけたので、片栗粉に水をいれてねったような、とろーりとしたものができて、ほとんどのパールは、どろどろにくずれてしまった。

ALは、アメリカ産のタピオカパールはINSTANTで、水につけなくってもよいものだが、アジア産のタピオカパールは水に一晩つけんといかんといっているが、それは、つけてもとけないようにできている製品にかぎって通用するわけで、製品によっては、当然でんぷんは常温の水にとけますから、くずれるのはあたりまえ。 インドのタピオカパールとタイランドのタピオカパールと、台湾のタピオカパールではそれぞれ戻し方がことなるんだと思います。

COOKPADで、タピオカパールを水につけて、はやくもどすのに成功したひとがかなりいるようですから、日本でうっているのは、ALがつかったもののように、常温の水のなかで形がたもてるように加工されているものだとおもいます。 でも、心配なら、まず、1粒とってみて、水につけてみて、じゅわっといって、外側がとけはじめるようなら、上にしたがって、熱湯に一揆に落とす方法をこころみてください。

熱湯に一揆にいれると、タピオカの表面がすぐに煮えて、その煮えた膜が中心部のでんぷんの粉が溶け出ないように保護してくれますので、火をすこし弱めてゆっくり中に熱と水分が浸透できるようにしてなかまで煮るかんじですので、豆をにるのとにています。ところが火をよわめすぎると、いつまでたっても中が煮えません。ですから、やはり、湯はしずかに沸騰しつづけさせないといけません。

タピオカパールのインストラクションどおりにやったのに、タピオカがとけてくずれたりしてしまった場合、それを、すててしまうのはもったいないです。 わたしは、VITAMIXというブレンダーにかけて、タピオカでんぷん水をつくりました。 これは、水溶き片栗粉のかわりに、中華料理のとろみをつけるのにつかえますので、冷蔵庫に保存しておきます。 あるいは、タピオカの中心まで火がとおらず、とろみはついているが、芯が残っている状態であきらめるときも、BLENDERとかFPとかにかけて、半とろみがついたものを冷蔵保存しておいて、ショウガと砂糖をいれて飴湯にしてみたり、果物をぴゅリーにしたものと砂糖をくわえて、葛湯にしてみたりするといいです。

プロの人やお金持ちの人は、失敗するとすぐにすててしまいますが、一般の主婦は、失敗してもすてるわけにはいきませんから、工夫をせんといきません。

ちなみに、かんぜんに乾燥したものではなく、SEMI-MOISTの(半分しめらせた)状態で真空パックして売られているタピオカパールは、最初強火で、沸騰湯に一揆にぶちこんで、パールがういてきたのを確認して、20-40分、弱火にしてふつふつと静かににこむ、火をけして、ふたをしたまま20-30分むらす。そして、冷水であらって、水気をとり、ドリンクに加える。。。ということなので、DRYなものにくらべて、ずっとはやくできます。 でも、わたしがもっていたのは、DRYタイプで、ALがつかっていたのもDRY のもので、しかし、FOODNETWORKの写真をみてみると、できあがったタピオカプリンのタピオカのつぶは、非常に収縮していた。だから、一晩つけてるあいだに、かなりでんぷんとけでてしまっていて、わやだと思います。REVIEWのなかでは、20%ぐらいは、非常にRUNNYになって、THICKにならなかったと文句をいっていたが、それもそのはずである、というのも、ALはつけてから、翌朝、つけじるはすてるようにいっている。だから、でんぷんの量が完全にへっているわけなんで、ほかの材料とのバランスがくずれて、とろみがつかないというわけだ。。。

あめりかでうられている、INSTANTのものは、絶対に、水につけてはならない。特別加工されていてすぐに水にとけるようにできているのだ。だから、それようの、アメリカのレシピをつかわんといかん。

フィリピン製の瓶詰めのタピオカパールのシロップづけをかってもよいが、自分でつくったほうが、へんなケミカルがはいっていないため味もよいとおもいます。

07/31/2011 カラメルソース

Sunday, July 31st, 2011

Ingredients:

  • 空き瓶
  • 熱湯
  • ------
  • 400g 砂糖
  • 65cc 水
  • 160cc 熱湯

Procedures:

  1. 空き瓶を熱湯消毒しておく。
  2. なべに砂糖と水をいれ、木べらでまぜ、中火にかけ、時々ぬれた刷毛で飛び散ったシロップをなべのふちから洗いおとす。(とかいてあるが、強火で沸騰させて強火のまま過熱するほうがよい。シロップをはけで洗い落とすのはまったく無駄なやりかた。)
  3. 茶色くいろづきはじめたら、なべをゆすり、木べらはいれないでそのまま煮詰める。(とかいてあるが、このとおりやると、茶色になるまえに、水分が蒸発して、砂糖の結晶をつくりはじめる。へらでまぜながら加熱すべき、なべをゆするのもあほらしい、かえって結晶をよけいにつくらせる。ここで温度をさげるようなことをしてはいかん。)
  4. 好みの色になれば、火をとめ、木べらをつたわせながら、熱湯をそそぎ、まぜる。(蒸気がたつので注意。)(とかいてあるが、木べらをつたわせることは無意味かつ危険。そのままぱっと湯をいれて、すぐに、なべから離れたほうがよい。ちなみに軍手をして焼けどせんように。)
  5. それをビンにいれて、ふたを閉じ、室温でさまし、冷蔵保存。

Commenets:

REF。 キャラメルソース、BOOK51, BIBLIOGRAPHY

この人のレシピは手順がいいかげんであまい。どうしてこんな人がどんどん本をだしているのかわかんない。

この方法で以前2-3回失敗して、今回も失敗しかけて、はらがたつので、途中から完全にやり方をかえた。要は、フランス人のように、刷毛でなべのふちをはらったり、中火で中途半端に加熱したり、まぜないで、ゆすったりしていると、シロップが煮える前に、さめて乾燥するので、結晶ができてごろごろになる。だから、強火で一揆にとかして、カラメルにするのがよい。そのためにはへらで思いっきりまぜてもよい。熱が均一にはいらんといかんからである。まぜるときに、あまりなべのふちにくっつかないようにまぜればよいことである。