Archive for the ‘39100 ソース・ドレッシング・たれ’ Category

07/31/2011 カラメルソース

Sunday, July 31st, 2011

Ingredients:

  • 空き瓶
  • 熱湯
  • ------
  • 400g 砂糖
  • 65cc 水
  • 160cc 熱湯

Procedures:

  1. 空き瓶を熱湯消毒しておく。
  2. なべに砂糖と水をいれ、木べらでまぜ、中火にかけ、時々ぬれた刷毛で飛び散ったシロップをなべのふちから洗いおとす。(とかいてあるが、強火で沸騰させて強火のまま過熱するほうがよい。シロップをはけで洗い落とすのはまったく無駄なやりかた。)
  3. 茶色くいろづきはじめたら、なべをゆすり、木べらはいれないでそのまま煮詰める。(とかいてあるが、このとおりやると、茶色になるまえに、水分が蒸発して、砂糖の結晶をつくりはじめる。へらでまぜながら加熱すべき、なべをゆするのもあほらしい、かえって結晶をよけいにつくらせる。ここで温度をさげるようなことをしてはいかん。)
  4. 好みの色になれば、火をとめ、木べらをつたわせながら、熱湯をそそぎ、まぜる。(蒸気がたつので注意。)(とかいてあるが、木べらをつたわせることは無意味かつ危険。そのままぱっと湯をいれて、すぐに、なべから離れたほうがよい。ちなみに軍手をして焼けどせんように。)
  5. それをビンにいれて、ふたを閉じ、室温でさまし、冷蔵保存。

Commenets:

REF。 キャラメルソース、BOOK51, BIBLIOGRAPHY

この人のレシピは手順がいいかげんであまい。どうしてこんな人がどんどん本をだしているのかわかんない。

この方法で以前2-3回失敗して、今回も失敗しかけて、はらがたつので、途中から完全にやり方をかえた。要は、フランス人のように、刷毛でなべのふちをはらったり、中火で中途半端に加熱したり、まぜないで、ゆすったりしていると、シロップが煮える前に、さめて乾燥するので、結晶ができてごろごろになる。だから、強火で一揆にとかして、カラメルにするのがよい。そのためにはへらで思いっきりまぜてもよい。熱が均一にはいらんといかんからである。まぜるときに、あまりなべのふちにくっつかないようにまぜればよいことである。

07/31/2011 グリーンチリソース

Sunday, July 31st, 2011

Ingredients: (3Lぐらいできるので、次回は、1/4量で十分: あまれば、小分けにして冷凍しておくとよい。)

  • 4 (152.98g) チリペパー(生、緑色)
  • ALUMINIUM FOIL
  • PAPER BAG
  • --------------
  • 1 (338g) たまねぎ (正味 321.4g)
  • 2 (370.5g) トマト(正味 367.4g)
  • 3tsp ガーリック、みじんぎり
  • 1tsp フェンネル(コリアンダーがなかったので。。。)

手順:

  1. 使い捨てのゴム手袋をして、チリには直接ふれないようにすること。  チリは、さっとあらって、FOILの上におき、オーブントースターで、全表面をころがしながらやき、焦げ目をしっかり全面につける(ナスをやくときとおなじようりょう)、焼けたらすぐに 紙袋にいれてふうをとじ、それごと皿にのせて15分むらす。手袋をしたままチリにすこしたてに切り目をいれてかわを手でむく。へたをきりはなし、中身の種は流水であらいながす。
  2. 全材料をブレンダーにいれて滑らかになるまで攪拌する。このみによって チャンクがのこりたいときには、攪拌時間を短縮する。
  3. それを耐熱ボールにうつして、MWですこしにつめる。(沸騰させすぎて爆発させないように注意する。) 私の場合MW1.6kwで4分ほどだった。

コメント:

REF: GREEN CHILI SAUCE, BOOK200, BIBLIOGRAPHY

緑でなく、やはりみどりがかったオレンジ色になる。非常にスパイシーなので、料理につかうときには、ほんのすこしずつしかいれないこと、いっぱいいれると口から火がふく。 なかなかおいしい。