Archive for the ‘43130 バター・スパイスケーキ’ Category

08/09/2011 パープルコーンブレッド

Tuesday, August 9th, 2011

Ingredients:4.25”角の正方形のセルクル

  • 35g パープルコーンフラワー
  • 31g All Purpose Flour (強力粉15.5g+薄力粉15.5gで代用可)
  • 6g ベーキングパウダー
  • 12.5g 砂糖
  • 0.25g 塩
  • ---------------
  • 25g 卵、といておく
  • 59g ミルク
  • 29g 無塩バター
  • クッキングオイルスプレイ(PAM)

Procedures:

  1. セルクルはアルミフォイルの底をつくり、PAM for Bakingをスプレーして、SILPATをしいた天板においておく。
  2. 最初の5材料(ドライな材料)をボールのなかでWHISK.
  3. 卵とミルクを加えまぜ、バターはMWでとかして加え混ぜる。
  4. セルクルの中に生地をながしこみ、上をならして、350F(177C)で、18分やく。
  5. 室温でさまし、型からはずし、適当にきってサーブ。ラップをして冷凍保存可。

コメント:

REF. Blue Corn Cronbread, Bill Jezzard, http://allrecipes.com/Recipe-Tools/Print/Recipe.aspx?RecipeID=18719

アメリカンインディアン(ナバホとプエブロ)の伝統料理だが、これはアメリカ白人がアレンジしたもの。

バターをつかっているので、おいしいが、ぼろぼろともろくくずれる。このレシピは、5星がついていて、アメリカ人は好むあじだが、オリジナルの1/4量を今回つくっても564kcalとカロリーは高い。卵、ミルク、バターの量がたりないんだとおもう。軽いかんじでよいが、以前につくったブルーコーンケーキのほうが本物に近いとおもう。

 

 

07/30/2011 ブルーコーンミールケーキ(Blue Corn Meal Cakes)

Saturday, July 30th, 2011

(4個 x 78cc 最大容量の シリコンマフィン型 (SILICUP Medium))

  • 44.2g(90cc)All Purpose Flour (または、22.1g強力粉+22.1g薄力粉)
  • 34.5g(90cc)ブルーコーンミール(今回は、ペルー産のパープルコーンフラワーをつかった。SEE COMMENT.)
  • 2.6g(1tsp) ベーキングパウダー
  • 1.4g(1/4 tsp) 塩
  • 12g(1TBS)砂糖

ーーーーーーーーーーーーーーーーー

  • 19.6g(1+1/2 TBS) ショートニング(または 植物油、 SEE COMMENT)(次回はバターかピーナッツオイルをつかいたい。)

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  • 25g (日本のMサイズの1/2、米国のLサイズの1/2) 全卵 ほぐしておく。
  • 86.7g(90cc)ミルク
  • 2g(1tsp)グラウンド レッドチリ (GROUND RED CHILI) SEE COMMENT。(次回は省く)

 

(Insturctions)

  1. Silpatをしいた天板のうえに、シリコンカップ4個のせておく。(別に、マフィン型や、プリン型などにバター・油をうすくぬって強力粉をまぶすとか、クッキングオイルスプレーしておくとかでもよいし、アルミフォイルカップをつかってもよい。12cmの角型一個 あるいは 15cmの丸型一個 でもやけるが、やくのに時間がかかる。シリコン型だと油をしかなくてよい。)
  2. Preheat Oven 350F(180Cくらい)
  3. 最初の5品目(DRY INGREDIENTS)を ボールにいれて、WHISKし、ふるいにかけて、またボールにもどす。
  4. ショートニングを使う場合は、この粉に加え、DOUGH CUTTER(すけっパー)などで、よくきりまぜるか、FPに粉とショートニングをうつして攪拌。油をつかうときには、別のボールに油をいれる。
  5. ショートニングを使う場合:別のボールに卵、ミルク、チリをいれて、WHISK. 油を使う場合:油をいれておいたボールに卵、ミルク、チリを加え、WHISK.
  6. 粉のミックスに液体のミックスを少しずついれて、WHISK.
  7. 用意しておいた型に流し(カップの6-7分くらい)天板ごとオーブンにいれて350F(180C)で15分やく。
  8. だして、荒熱がとれたら、カップからはずし すぐにサーブ。(あたたかいうちに食べる。)

(Comments)

Source: BLUE CORN MEAL CAKES, (BIBLIOGRAPHY:BOOK200)

PUEBLO & NAVAJO民族の郷土料理 (米国南西)

本来は、四角い型にながして、切り分けてたべるものだが、時間短縮と手間をはぶくためにマフィン型をつかった。

オリジナルの1/4量でつくった。

GROUND CHILIと CHILI POWDERとはちがうのをしらず、CHILI POWDERをつかってしまった。(失敗)

GROUND CHILIは100% チリペッパー、 CHILI POWDERはチリコンカンのためのスパイスミックスで、チリ+クミン+こしょう+塩など。

材料がチリペッパーだけのものをつかうべし。 CHILIはCHILEとスペルされることもある。

アメリカ原住民は、チリをまるでフランス人がバニラをつかうようになんにでも風味づけにいれるようだが、私は、このケーキには会わないとおもう。チリは入れないほうがおいしいとおもう。しかし、どうしてもアメリカ原住民のオーセンティックな味がよいというならチリをいれてみるとよい。わたしはすすめない。

ショートニングで今回つくってみて、やはり後味がわるいとおもった。バターをつかうのが一番おいしいとおもうが、健康的には、植物油にしてもよい。植物油のなかでは、ピーナッツオイルが一番後味がおもくなくてよい。植物油は、食べた後でずっしり胃がおもくなる。風味もバターにおとる。

ブルーコーンミールは、米国南西(SOUTHWEST)やメキシコなどで需要があり、パープルコーンミールはペルーなどの南米諸国で食されている。

パープルのほうが色が濃く、黒に近いので、仕上がったブレッドやケーキは 紫というより、濃い灰色にみえるときもある。

米国、カナダでいうコーンフラワーとは、コーンミールよりもさらにきめ細かくひかれたもので、うっていなければ、コーンミールを強力なブレンダーかフードプロセッサーで攪拌粉砕するとコーンフラワーにちかいものができる。コーンぐりっつは水と塩を加え 粥にして朝たべるようなもので、コーンブレッドやケーキには目が粗過ぎて むかない。

英国でいうコーンフラワーとはコーンスターチのことで、でんぷんのみを摘出したものなので、ここでは使用できない。

米国人はコーンフラワーより目のあらいコーンミールのほうが一般的に好んでつかうようである。 膨張剤(ベーキングパウダーや、重曹)などをくわえて膨張させる場合、コーンフラワーのほうが、ふんわりと、しっとりと、ソフトな食感にやけるのでわたしは、きめのこまかいフラワーのほうがすきだが、コーンミールのほうが目が粗いために、物理的に、粒と粒の間のギャップがおおきく、空気がいやおうなしにはいっている。だから、膨張剤のちからが弱い場合でも、生地がつまっておもくならないので、米国人はコーンミールでつくったもののほうが、軽くかんじるという。軽さの定義が人によってちがうから、これは理屈ぬきに、自分がどっちがすきかできめるべきである。コーンブレッドはそもそも夕食の際、ディナーロールの代わりに食べるもので、日本でいえばご飯のかわり。つまり、お菓子、ケーキという感じのものではない。これをステーキといっしょに食うというかんじのものである。上のレシピでは名前こそケーキとかいてあるが、ケーキだとおもってたべるとあまさがたりないとおもう。甘さがたるいおやつというかんじでたべたほうがよい。

コーンフラワーでつくったコーンブレッドはコーンミールでつくったコーンブレッドと食感がことなるが、この2つはレシピのなかで量をかえずに相互代用できる。

プルー/パープルのコーンミール/フラワーが手に入らない場合:

  • 白か黄色のコーンミール/フラワー 80% + 紫芋粉 20% をよくWHISKすると、代用にできる。(重量比)(紫芋粉は、日本ではゆきわたっているようだが、米国では、フィリピン製のUBEという紫芋粉がアジア食品店で売っている。紫芋が手にはいれば、それを薄くスライスして、完全に乾燥させ、強力なブレンダーなどで攪拌粉砕すると紫芋粉はつくれるが、すこしあらめになる。)
  • 普通のコーンミールで作った生地に、紫芋をやくか、むして、MASHしたものを生地をやく直前に少量、きりまぜて着色する手もある。
  • 普通のコーンミールで作った生地に ブルーベリーをブレンダーでぴゅリーして、生地をやく直前に切り混ぜる手もある。
  • 普通のコーンミールで作った生地に 黒・紫のグレープの皮のみをぴゅリーして、生地をやく直前に切り混ぜる手もある。
  • 普通のコーンミールで作った生地に 紫の食用着色料があればそれを最終の生地にまぜてもよし、赤と青の着色料をまぜてそれを生地にまぜてもよい。(この場合、赤が青よりすこし大目になるとおもう。)
  • 別に色は関係ないのなら、普通のコーンミールかコーンフラワーで代用して結構。味はあまりかわりないが雰囲気がでない。。。

02/23/2011 マドレーヌ

Wednesday, February 23rd, 2011

Ingredients: 8 shells (about 7.5L x 5.5W x 1.5H cm size cavity, each)

  • 45 g 薄力粉
  • 2 g ベーキングパウダー
  • 35 g 砂糖
  • dash 塩
  • —————————-
  • 40 g 卵、よくほぐす、室温。
  • 15 g 蜂蜜
  • 35 g 無塩バター、とかしておく。
  • ————————-
  • Pam for baking (ベーキング用のクッキングオイルスプレー)

Procedures:

  1. 薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩をWhiskし、さらに、ふるっておく。ボールに移す。
  2. 別のボールに卵と蜂蜜をWhisk。
  3. それを、粉のミックスの中央に井戸をつくって流しいれる。
  4. 中央から外にむけて渦巻の動きでWhiskで手早くまぜる。
  5. とかしバターをくわえ、よく whisk.
  6. へらで、ボールにくっついた生地をはがして、まぜる。
  7. ボールをラップでおおい、2時間 室温でやすませる。 (そうすると木目がこまかくなる。)
  8. クッキングオイルスプレーで型に油をぬる。(なければ、無塩バターをぬって、強力粉をふりかけ、余分な粉をはらいおちしておく。)
  9. オーブンを呼び加熱 at 190C. (375F)
  10. 搾り出し袋に生地をうつし、袋に先をはさみできり、生地を型に搾り出す。(70% ぐらいまでいれる).  型ごと、軽く カウンターの上にタオルをおいておとし、表面をならし、余分の気泡をのぞく。
  11. オーブンで at 180C (355F) for 10 -13 min やく。 (今回12 minで、すこしやきたりないものもあった。)
  12. オーブンからだし、室温でさます。

Comments:

Reference: マドレーヌ、高木康政、Book 39, Bibliography

塩をくわえた。

この生地をシリコンカップにいれてやくと、金の型でやくよりも、表面積が小さいので、外側のかりっとした皮の触感が弱く、しっとりしているがじとっとしたかんじであまりおいしくかんじない。

ベーキングパウダーの苦さがすこしかんじられたので、次回は、へらすべき。

ベーキングパウダーを含んだ生地を2時間以上ねかせることの問題ー>ベーキングパウダーの効果がうすれる。 それで、次回はねかせないでやきたい。

02/14/2011 チェリーチョコレートの ガトーショコラ

Monday, February 14th, 2011

材料:5”(12cmでもよい)丸型

(生地)

  • 17g All Purpose Flour(又は、7g 薄力粉 + 10g 強力粉)
  • 44g コーンスターチ
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 80g チェリーチョコレートチップ (Log House Cherry Flavor Baking Morcels: カカオバターが入っていないので、テクニカルにはチョコレートとはよべない。イミテーションチョコレートである。)
  • 57g 無塩バター
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 35g 卵黄 (今回34g)
  • 44g 砂糖 (次回はもう少しへらしてもよい。)
  • ーーーーーーーーーー
  • 28g ミルク
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • 63g 卵白(室温)(今回67g)
  • 10g 砂糖
  • ーーーーーーーーーーーーーー
  • 1.5g オレンジの皮のすりおろし
  • 6g レモン汁
  • 1/2個分 レモンの皮(すりおろし)
  • 5滴 バニラエッセンス
  • ーーーーーーーーーーーーーー

(グラス)

  • 2g レモン汁
  • 6.7g クランベリーポメグラニットジュース
  • 30g 粉砂糖 (ふるっておく)
  • 0.62g オレンジの皮のすりおろし

(仕上げ)

  • 適量 アプリコットジャム (2TBSPぐらい)
  • 少量の水

(手順)

  1. 型の底と側面に紙をしく。側面は6.5cmの高さになるようにかみをきってしくこと。
  2. 小麦粉、コーンスターチをあわせてふるう。
  3. ボールにチョコレートとバターをいれ、MW(1.6KW)の解凍モードで、途中で とめて まぜながら、トータル45秒 熱し、とかす。)
  4. 卵黄を泡だて器で30秒ほどゆっくり直線混ぜでほぐし、砂糖を加え、十分にまぜる。(泡立てないように。)
  5. 卵黄と砂糖のミックスをチョコレート・バターミックスに加え泡だて器で、円混ぜ。 ミルクを加えまぜる。
  6. 卵黄・砂糖・チョコレート・バター・ミルクのミックスに、ふるっておいた粉を加え泡だて器で円まぜ。オレンジのすりおろし、レモン汁、レモンの皮、バニラも加える。
  7. オーブン予備加熱:190C.(375F)
  8. 卵白と砂糖をハンドミキサー(ビーター2本)で、中速で1分、高速で1分あわ立てる。やわらかめのメレンゲにする。(攪拌時間はミキサーによりことなり、今回は計2分以上かかった。つのがたっておじぎするぐらい。)
  9. メレンゲを生地にひとすくい加え、泡だて器でメレンゲが完全にみえなくなるまで、すくいあげ混ぜ。きべらにもちかえて残りのメレンゲを加え、7秒に6回ほどのペースで60-70回返しまぜ。
  10. 型に流しいれ、中央をすこしへこませる。オーブンで170C(340F)で40分焼き火をとめさらに5分間余熱加熱。すぐに型からだして網にのせ、紙をはがし、粗熱をとる。さめると中央がへこみ横もちじんでくる。
  11. ジャムは少量の水を加え、MWで熱し、やわらかくし、ケーキの全面に薄めに塗る。乾くまで待つ。
  12. レモン汁とジュースをあわせ、ふるった粉砂糖にくわえ きべらで、だまができないようにまぜ、オレンジの皮のすりおろしを加える。
  13. 乾いたら、グラスを薄めにぬる。オーブンにいれ乾かす。(250C=482F:3-4分)。 (今回は300F=149Cで3分あたためたのち、オーブンからだして室内で乾燥するまで放置)表面が乾き透明感がでる。
  14. (食べるのは、24時間以内がBEST。翌日以降でもよいが、グラスがしとらないうちに食べる。)

コメント:

Reference: ホワイトチョコレートのガトーショコラ、椎名真知子、Book 34、BIBLIOGRAPHY

ホワイトチョコレートー>チェリー風味偽チョコチップ。 カカオバター 15g ->無塩バター同量、コンパウンドオレンジー>オレンジの皮のすりおろし、レモンオイル(省く)、パッションフルーツジュースー>クランベリーポメグラニットジュース。生クリームー>ミルク。 

卵黄にくわえる砂糖60gー>44g (チョコチップは砂糖が多いので、チップの量の20%を砂糖からさしひいた。)

グラスはオリジナルの2/3量をつくったが十分だった。ジャムはそのまま使うように指示されていたが、のばしやすいように、少し水をくわえて加熱した。

手順もすこし変更させていただいた。木べらのかわりにシリコンのへらをつかった。

Total: About 1800 kcal

12/13/2010 マーブルケーキ

Tuesday, December 14th, 2010

Ingredients: mini loaf pan 5.75″ x 3″ x 2″ (520 cc capacity)

  • —-(white dough)———————
  • 27 g 薄力粉
  • 1 g ベーキングパウダー
  • —–(choco dough)—————-
  • 18.9 g 薄力粉
  • 1 g ベーキングパウダー
  • 8.1 g ココア粉末
  • —————————
  • 8.1 g semi sweet chocolate chips
  • ———————————
  • 54.1 g 無塩バター、室温 (13-18C)
  • 54.1 g 粉砂糖かグラニュー糖
  • 1/2 tsp ヴァニラエキス
  • 54.1 g 卵、室温

Procedures:

  1. 白生地用の、薄力粉とベーキングパウダーをWHISKしておく。 
  2. 別のボールに、チョコ生地用の、薄力粉、ベーキングパウダー、ココアをWHISKしておく。
  3. ミニローフの型に、パーチメントペーパーをしいておく。
  4. 小PYREXボール野中で、バターを、ハンドミキサーで攪拌し、クリーム状にする。
  5. 砂糖の1/2を加えハンドミキサーで攪拌し白く、ふわふわにする。(一度に砂糖をいれると、砂糖がバターの水分を一気に吸収して、バターが固くなり、まぜあわせにくくなる。)
  6. 残りの砂糖を加え攪拌し、白くふわふわにする。
  7. ヴァニラをくわえ、攪拌。
  8. (卵が冷えていると、バターがかたくなり、バターと卵が分離するので、卵の温度が室温であることを確認する。)卵を少しずつ4回にわけて加えながら、攪拌。(一度に加えると分離する。)
  9. その生地を2等分する。(82.4 g each).
  10. 分けた生地のひとつに、白生地用の粉ミックスをくわえて、へらで織り込み混ぜ、光沢がみえるまで混ぜる。
  11. チョコレートチップをMWしとかす。(しかし、実際はMWでチョコが完全にとけきるまえに、チョコが乾燥しはじめて、最終的にはチョコの粉になってしまった。)
  12. チョコ生地用の粉ミックスを残りの分けた生地にいれ、へらでおりこみまぜ。しかし(白生地ほどまぜず)、粉がみえなくなれば手をとめ、溶けたチョコレートを加え、織り込み混ぜる。
  13. オーブン予備加熱 170C. (340F)
  14. 白生地をボールの内側の表面をなるべく多く覆うように薄くへらでのばす。チョコ生地をその真ん中におとす。チョコ生地をすっぽりつつむように白生地を上からかぶせる。へらで切り混ぜを3回だけして、手をとめる。
  15. その生地を型にながし、型ごとテーブルにとんとんと軽くおとして、生地が型の底を完全におおうようにする。うえの表面は完全に平たくする必要はない。(焼いているときに自然に平たくなってくれる。)
  16. オーブンで 170 C (340F) for 20 min やき、上の表面に膜ができ、少しいろづきはじめたころに、ぬれたナイフで真ん中に切れ目をいれる。(この作業は上の割れ目をきれいにするためだが、必要ないと私はおもう。あと20分やく。竹串をいれてぬいたとき、生地がついてこなければ、やきあがり。(計40分やいて、少しケーキがドライ気味だったので次回は35分でよいとおもう。)
  17. 型からはずし、(紙はついたままで)横倒しの状態で5分室温でさます。立てて、室温で完全にさます。ラップで、つつんで、室温で保存。(冷蔵にすると、ケーキが固くなる。)

Comments:

Based On: マーブルケーキ、Book 5, Bibliography

Original Formula / 1.85 (451.5 cc)

The original was for the loaf pan of 17.4 cm x 8 cm x 6 cm (835.2 cc).

オリジナルのスイートチョコレートをセミスイートのチョコチップで代用した。

チョコの量が少ないので、MWしたときにとけ切る前に乾燥して粉ごなになってしまったが、その状態で生地におりまぜて、結果は問題はなかった。しかし、次回は、熱いミルク、クリーム、溶かしバターのどれかを少量加えて乾燥をふせいでもよいとおもう。あるいは、カカオバターの量が多い高いチョコレートをつかうか???

粉砂糖をつかったケーキやクッキーの触感が嫌いで、グラニュー糖でいつもやくが、粉等のほうがパウンドケーキの場合、やわらかくかるくしあがるかもしれないので、次回は粉砂糖でつくりたい。

11/12/2010 ガトーショコラ

Tuesday, November 16th, 2010

Ingredients: 5″ セルクル

  • 48.5 g Semi-sweet Chocolate Morcels チョコレートチップ
  • 28.3 g 無塩バター、室温でやわらかく。
  • 28.3 cc 生クリーム、Pyrex ボールにいれておく。
  • ========
  • 48.5 g 卵白、2 Cup Pyrex 計量カップにいれておく。
  • 60.7 g 砂糖
  • ——————— 
  • 16.2 g 卵黄、室温にしておく。
  • 28.3 g ココア粉末、茶漉しでふるっておく。
  • some 粉砂糖
  • (optional) 生クリームを砂糖なしであわだてたもの(食べる直前にあわだてる)

Procedures:

  1. 5″ セルクルの外側の底をアルミフォイルでおおっておく。セルクルの内側の側面はパーチメントペーパーでライニング(45 cm x 7 cmぐらい).
  2. 耐熱ボールに、バター、チョコレートをいれ、MWし、チョコレートをすこしやわらかくする。(チョコレートチップは普通のチョコレートより、カカオバターの量がすくないので、この下処理で解けやすくしておいたほうがよい。)生クリームを別の容器にいれ、MWで沸騰直前まで加熱。それを、チョコレート・バターに加え、しずかにまぜあわせて、チョコレートをとかす。
  3. 卵白を 2 Cup Pyrex 計量カップのなかでWHISKしてこしをきる。 ハンドミキサーの高速で、白く大きな泡がたってきあたら、1/3量の砂糖をいれて、さらに攪拌し、角がたちはじめたら、残りの砂糖の半分をいれて、攪拌をつづけ、角が再度たちはじめたら、残りの砂糖をくわえて、固い角がたつまで攪拌する。速度をおとして、気泡のきめをととのえる。
  4. 卵黄をチョコレートベース (#2)に加え、泡だて器でよくまぜる。
  5. オーブンを予備加熱 170 C (340F).
  6. へらで、1/2量の メレンゲ (#3)をチョコレートベースにくわえ、おりこむようにまぜる。(マーブル状にまざればよい)
  7. 1/2量のココアをいれ織り込み混ぜ(これもラフにまざればよい。)
  8. 残りのメレンゲをおりこみまぜし、ココアをおりこみまぜし、粉が見えなくなる程度にまぜあわせる。
  9. 生地をセルクルにながしいれ、上をスプーンでならす。
  10. オーブンで 170C for 28 minやき、火をとめ余熱加熱 4 more minutes.
  11. 室温で完全にさます。
  12. セルクルと紙をはがし、粉砂糖を茶漉しをとおしてふる。
  13. このみで砂糖なしであわ立てたホイップクリームを食べる直前にのせてサーブしてもよい。

Comments:

Based on: ガトー ショコラ、 Book 5, Bibliography

オリジナルの Sweet Chocolate を Semi-Sweet Chocolate Chips で代用.

1.5個の卵白を 400 ccの縦長のPYREXグラスのなかであわだてているとオーバーフローぎりぎりだったので、次回は2CUP以上の容器であわだてるべき。

メレンゲとチョコ・ココアなどをまぜるときに、マーブル状ぐらい、まざればよいとして次にすすむ。まぜすぎると、メレンゲの気泡が消える。ココアは最終段階で粉がやっとみえなくなるぐらいにまぜれば十分である。

これに、小麦粉がぜんぜんはいっていないのが信じられないレシピ。

10/27/2010 バナナケーキ

Wednesday, October 27th, 2010

Ingredients: 15 cm diameter, about 500 cc capacity ring mold (any mold with at least 411.4 cc will do)

  • ショートニング/バター
  • 強力粉
  • ——————-
  • 61.6 g 薄力粉
  • 1/2 tsp ベーキングパウダー
  • ——————
  • 34.5 g バナナ (よく、熟れたもの)
  • 49.3 g 無塩バター、室温でやわらかくしたもの
  • 49.3 g 砂糖
  • 49.3 g 卵(今回は 18 g 卵黄 + 31.3 g 卵白), 室温にもどし、ほぐしておく。
  • ————-
  • 8 スライス、バナナを厚くスライスしておく(上の飾り用)
  • ——————-
  • 1 TBSP 水
  • 15 g 砂糖
  • 1 TBSP ラム酒

Procedures:

  1. 型にショートニングか、バターをぬり、ひやし、強力粉を茶漉しをとおしてまぶし、余分の粉をはたきおとし、冷蔵か冷凍。
  2. 薄力粉とベーキングパウダーを中ボールの中にいれ、WHISK.
  3. 34.5 gのバナナを泡だて器で小ボールの中でつぶす。
  4. バターをハンドミキサーでクリーミーになるまで攪拌。
  5. 砂糖の半分をいれて、ハンドミキサーで攪拌し、白っぽくなり、ふわっとなると、残りの砂糖も加え同様に白っぽくふわっとなるまで、攪拌する。
  6. 卵をすこしずついれてはそのたびにハンドミキサーでよく攪拌し、ふわっとしたクリームにしあげる。(卵が常温よりも低温だと、バターが分離するので注意。)
  7. オーブン予備加熱 170 C (340F).
  8. つぶしたバナナ (#3)を上のバタークリームに加え、へらで織り込むように、大まかにまぜる。7割ぐらいまざったらとめる。(きちんとまぜると、分離する。)
  9. 粉をすぐに加えて、へらで織り込みまぜをして、完全に生地がなじんで光沢がではじめるまでしっかいまぜる。
  10. それを、すぐに、型にながして、スプーンでならし、8個のバナナスライスを上にのせる。(ここで、ケーキを逆さにかえして皿にもるつもりならば、バナナスライスは底にあらかじめしいておいて、生地をながすべきである。注意して手順を編集すべき。)
  11. オーブンで 170C (340F) for 35 min 焼き、火をとめて、余熱加熱5分。
  12. 焼いている間に、水と砂糖を MW で、加熱し、砂糖をとかす。粗熱がとれたら、ラムをいれてまぜておく。
  13. ケーキがやけたら、オーブンからだし、型をさかさにかえしてケーキを取り出し、さらに、かえして、バナナの飾りが上にくるようにする。(ここで、さかさにしたまま、皿に盛る予定で、バナナ薄切りを型の底に強いていた場合は、ひっくり返す必要はない。)
  14. ケーキに、シロップ(#12) をはけでぬり、ラップをするか、ケーキカバーの中にいれて、乾燥をふせぐ。
  15. 室温で8時間以上おく。

(Comments)

Based on バナナケーキ、Book 5、Bibliography。

オリジナルレシピは、パウンド型 (17.4 x 8 x 6)用だったので、レシピを 2.03で わり、 15 cm ring mold にあわせた。 

The total calories: about 1000 kcal.

生/冷凍のバナナでなく、次回はバナナチップを上のかざりにつかってみたい。

バターケーキにしてはとてもやわらかく軽くふんわりにてきあがった。

10/14/2010 メロン in カップケーキ

Thursday, October 14th, 2010

Ingredients: 5 of 75 cc Wilton Silicon Cups, filling to 45 cc lines

  • 20 g 薄力粉
  • 20 g アーモンドパウダー
  • 1/4 tsp ベーキングパウダー
  • ——————
  • 25 g セミスイートチョコレートチップス (Nestle)
  • ——————-
  • 50 g 無塩ばたー
  • ————————-
  • 30 g 卵白
  • 45 g 砂糖
  • pinch 塩
  • 10 g 蜂蜜
  • ————————-
  • 5 balls メロン果肉(メロンボーラーでくりぬいておく)(コメント参照)
  • some グラニュー糖

Procedurs:

  1. 薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを中ボールのなかで、Whisk 。
  2. チョコレートを小Pyrexボールにいれて、MW(1.6 kw)  し、溶かす。(解凍モードで3分)
  3. 別の小ボールにバターをいれて、MW(1.6 kw) 、解凍モード20秒加熱し、バターをとかす。
  4. 大Pyrexボールに卵白、砂糖、塩、蜂蜜をいれて、MW(1.6 kw) defrost mode for 20 sec加熱して、砂糖と蜂蜜をとかす。
  5. 粉ミックス (#1) を加え、whisk.
  6. 溶かしバターとチョコレートを加え whisk.
  7. 各カップの60%ぐらいのラインより少し下まで、生地を流す。
  8. オーブン予備加熱 340F (170C).
  9. 果物の汁気をきって、グラニュー糖をまぶし、カップの中央におく。
  10. オーブンで for 20 min at 340F焼き、火をとめて、5分間余熱加熱。
  11. オーブンからだし、室温でさます。

Comments:

Based on: フルーツ in カップケーキ、Book5, Bibliography.

オリジナルレシピはオレンジといちごをつかっていたが、メロンで代用。しかし、メロンは加熱すると味がかわるので、このレシピには不適なことがわかった。味のバランスをかんがえると酸っぱいくだものをつかうべきだった。

オリジナルはミルクチョコレートを要したが、チョコレートチップで代用したため、砂糖を 90%にへらした。しかし、まだ甘すぎにかんじたのは、メロンがいちごやオレンジほど酸っぱくないためだとおもわれる。

オリジナルレシピの半分をつくった。

同じケーキを以前つくったときは、オレンジとブラックベリーをつかい、砂糖はへらさず、アルミニウムフォイルのカップ(各100cc容量)3個でつくったが、非常においしかったことをおぼえている。WILTONのシリコンカップは同社のシリコンマットと同様に、加熱すると匂いがでるのが欠点で、ケーキの味が悪くなる。それで、このカップは返品することにした。

10/06/2010 ペアローズ

Wednesday, October 6th, 2010

Ingredients: 8.5 ” Nonstick Fluted Cake Pan/Mold (or 21 cm diameter flower cake mold)

(洋梨甘煮)

  • 500 g  洋梨(皮、芯、種などをのぞいてから、計量してください。今回はBARTLETT梨2個)
  • 125 g 砂糖

(Butter Cake)

  • some 植物油
  • some 強力粉
  • ————————–
  • 150 g 薄力粉
  • 1/2 tsp ベーキングパウダー
  • ——————–
  • 75 g 普通の有塩バター、室温でやわらかくしておく。
  • 75 g 無塩バター、 室温でやわらかくしておく。
  • 150 g 砂糖
  • ———————–
  • 150 g 卵、ほぐす。
  • 1/4 tsp ヴァニラエキス
  • ——————-
  • 120 g 梨の甘煮 (上の甘煮から120gとってください。)
  • ——————
  • 2 TBSP コアントロー(キュラソーならなんでもよい。)

(Topping)

  • some 粉砂糖
  • Some 洋梨甘煮(上の残り)
  • a little バタークリーム
  • 1 drop 緑の食用着色液

Procedures:

(洋梨甘煮)

  1. 梨を 2 mm の厚さにスライスし、2L Pylex casserol dishにいれ、さとう 125 g を加える。 
  2. MW(1.6KW)、17 minutes 加熱し、汁をほとんど全部とばす。(加熱中にとめて ときどきまぜる。
  3. 室温で一晩さますか、(いそぎのときは)氷水煎につけて急速にさます。
  4. 下のケーキに入れるようの、120 g を とりわけて、細かく、みじん切りにしておく。

(Butter Cake)

  1. けーき型の内側は、植物油をはけでぬり、茶漉しをとおして、強力粉をふっておき、余分の粉をはらって、冷蔵庫にいれておく。
  2. 粉とベーキングパウダーをボールにいれ、WHISKしておく。
  3. 有塩と無塩のバターをスタンドミキサー(泡立てようの羽)か、ハンドミキサーで、白く、3倍の体積にふくらむまで、あわだてる。
  4. 砂糖を少しずつわけていれながら、あわだてつづけ、完全になめらかになるまでミキサー攪拌。
  5. 卵をすこしずついれて、ミキサー攪拌。(すこしずついれないと、分離する。)
  6. バニラをいれて攪拌。
  7. オーブンを予備加熱 180C (350F).
  8. 粉ミックスを一揆にいれて、ミキサーの最低速度で攪拌し、8割まざれば、120gの洋梨甘煮をいれて、最低速度で攪拌し、よくまざって、生地に光沢がでるまで攪拌。
  9. 手早く、生地を型にいれて、表面をひらたくならす。(ここで、凹型にする必要はない。この生地はオーブンにいれるとすぐにだれて、結局 しあがりは、凸型になる。)
  10. オーブン加熱 180C (350F) for 23 min, 火をとめい、5分余熱加熱。
  11. オーブンから出し、型ごと、50cmの高さからタオルをしいた面に2回落とし、ショックをあたえる。型から抜く。
  12. 室温でさます。
  13. 2 TBSPのコアントローをはけでぬる。

(Topping)

  1. 粉砂糖を茶漉しをとおして、ケーキの上にかける。
  2. 梨の甘煮の薄切りでバラを3個つくる。(まず、一枚をきつくまいて、芯をつくり、2枚目をその芯をつむようにまき、それをくりかえして、適当なおおきさになるまでまく。道具なしで指だけでつくれる。)バラをケーキの中央におく。
  3. 緑色の液を1滴、バタークリームに、へらでまぜいれて、絞り袋にいれて、バラのまわりに、葉の形にしぼりだす。

Comments:

Adapted from: アップルローズ、(book 10 , Bibliography)

オリジナルレシピは梨でなく、りんごをつかい、21cmの花形用。 バニラエキス、コアントローでなく、バニラオイル、オレンジキュラソーをつかった。

葉の搾り出し方がへたなので、練習要。Wiltonの私の持っている口金でなく、紙でつくるべきだった。

卵をバターと別にあわだてないので、かなり重くつまったケーキになる。

09/25/2010 オートブラン、バナナ、ペカン マフィン

Saturday, September 25th, 2010

Ingredients: for 7.5 pieces (slightly less than 8 pieces, the formula should be reexamined for this reason.)

  • 77 g 薄力粉
  • 52 g オート ブラン
  • 1/2 TBSP ベーキングパウダー
  • —————————-
  • 51 g 砂糖
  • 1/4 tsp 塩
  • ———————–
  • 26 g 無塩バター、MWでとかす。
  • 90 cc ミルク
  • 1/2 tsp バニラエキス
  • —————————
  • 30 g 卵白
  • ———————-
  • 117 g バナナ (大1個), きざむ。
  • 26 g ペカン(または、くるみ)、きざむ。

Procedures:

  1. アルミニウムフォイルカップ 8個をマフィンパン(あるいは天板)におく。
  2. 粉、ブラン、ベーキングソーダを中ボールのなかでWHISK.
  3. 砂糖と塩を小ボールの中でWHISK.
  4. とかしバター、ミルク、バニラをこの順に大ボールのなかでWHISK.
  5. オーブン予備加熱 200C (400F).
  6. 1CUP Pyrex計量カップに卵白をいれ、ハンドミキサー(低速)であわだて、すこしずつ砂糖・塩ミックス (#3) をいれながら、低速でメレンゲになるまであわだてる。
  7. それを、ミルク・バターミックス (#4) にいれて、織り込むようにまぜる。
  8. 粉類 (#2)をへらで織り込むようにまぜいれる。(このときかなり泡が壊れるので手早く。完全でなくてよい。)
  9. バナナとペカンをさっとまぜいれる。(まぜすぎない。完全でなくてよい。)
  10. 生地をカップに流しいれる。
  11. すばやく、オーブンにいれ、200C(400F)で 18 min, 火をけし、2分間余熱加熱。
  12. オーブンからだし、室温でさます。

Comments:

Adapted from: ファイバーたっぷり オートブランバナナマフィン、Megumi, http://cookpad.com/recipe/42817

オリジナルレシピは12個分。半分にへらしました。 

米国のマフィンパンは 7 cm diameter, 3.5 cm depthの穴が12個のもの。 バターなどをぬって、打ち粉をして、つかってもよいが、面倒なので、わたしは、アルミニウムのフォイルカップ(Reynolds Baking Cups Foil, 32 of 2.5 in. (6.3 cm diameter))をつかう。 

オリジナルレシピは容量のみだったので、重量に変換。

オリジナルレシピは、すべてをただまぜて焼くものだったが、わたしは、なるべく気泡をいれたかったので、卵白をメレンゲにして混ぜる方法にかえた。卵白に塩・砂糖をこれだけ大量いれると低速でも急速に重くなって、あわ立ちもかなり早い。 メレンゲはこわれやすいので、とにかく手早く。

オリジナルを半分にしたので、本来なら6個のはずだが、メレンゲのおかげで、8個(厳密には7.5個)できああがった。 マフィンはなかなかOK。しかし、ブランのせいで、やはり、ぬめりがでて、バナナもあるので、ぬれたかんじの触感になる。

わたしは、かるく ふわふわのがよいので、次回は、ケーキミックス(BETTY CROCKER などの)をつかうかもしれない。なぜなら、ケーキミックスは通常手にはいらない、SUPER FINE の 薄力粉がはいっているから。。。 絶対にあの軽さはプロでも手作りでは再現できない。 しかしケーキミックスの欠点はBAKING SODAの苦さが後味でのこること。

ケーキミックスをつかわなければ、おそらく、粉、ブラン、バナナ、ナッツ、バターをへらし、卵白をふやさねばならないだろう。