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02/16/2011 SC シュー生地 (大失敗)

Wednesday, February 16th, 2011

Ingredients: 5.5 pieces (middle dia = 7.5 – 9.7 cm, bottom dia = 5 cm, height = 3.7 cm)

  • 593 ml (2.5C) 水、蒸気を立てるため
  • 2-3 pieces about 2″(5cm) diameter 石 (次回は、深い天板一杯になるほどの LAVA ROCKS(重い米国の軽石)を用意するべき)
  • 分厚く頑丈で深さが 2″(5cm)ぐらいの天板、分厚いキッチンタオル(オーブンのガラスを蒸気の熱から守るため)
  • ——————————————
  • 水をいれた霧吹き
  • ——————————-
  • 30.9 g 卵、湯煎であたためておく。 (今回 35.9g)
  • 10.2 g 卵白、湯煎であたためておく。
  • ———————
  • 36.6 g 水
  • 8.8 g 無塩バター
  • 0.46 g 塩
  • ——————
  • 0.31 g 砂糖
  • 1 drop バニラエキス
  • 25 g 強力粉 (ふるっておく)
  • 1/8 tsp ammonia bicarbonate アンモニア重炭酸塩(多すぎ、次回はへらすか、なしにする。)

Procedures:

  1. 深い天板に石を2-3個いれて、オーブンの再下位のラックのドアの近くにのせておく。
  2. シュー用の天板のためには、焼きだなを下の1/3ぐらいの高さに設置し、あれば、セラミックのベーキングストーンをおく。オーブン予備加熱 450F/232C.
  3. 2.5 C の水を沸かしておく。
  4. 天板にオーブンシート(再利用できるテフロン加工のもの)をしき、オーブンの上の排気口の近くにおきあたためておく。1 TBS cookie scooper と 霧吹きを 天板の近くにおいておく。
  5. 水、バター、砂糖、塩をバターウォーマーにいれ、沸騰させる。火からおろし、粉を一気にいれ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。中火にかけ、木べらで、3分ほどよくまぜながら、加熱。FPの容器にうつす。
  6. 小ボールに、卵と卵白、バニラ、アンモニアをまぜる。FPの中の生地に徐所にくわえながら、FP攪拌。(よい硬さになるまで卵をいれつづける。生地を皿におとしてみて生地がはやく流れるようならいれすぎ。)
  7. 1 TBS cookie scooper で、すくっと天板におとす。
  8. ぬらしたフォークの裏でスコアをして、霧吹きで水を噴霧しておく。(これは生地を湿潤させて、最初ふくらむときに なるだけ長時間のびることができるように。)
  9. (CAUTION) オーブンミットをして、腕や顔に蒸気があたらないように注意して、オーブンのドアをあけ、タオルをドアのガラスの上におき、石をいれた下の天板を少々手前に引き出し、シュー生地を上のラックにのせ、沸騰水をしたの石天板に注意しながら手早くいれて、すぐにタオルをはずし、ドアを閉じる。(閉じるときに自然と石天板も後退するべき。) (See breadtechnique.com and Mark Witt’s YouTube video for steming the oven)
  10. オーブンの温度を 425F/218Cにさげ、 25 min (22 min,  actual) やき、さらに温度を350F/177C にさげ、 20 min (実際は8 minやき、スイッチをOFFにし、12 min余熱加熱。)  やいて、シュー側を乾燥させる。 (このあと、シュー皮に切り目をいれるステップがあったが不要。425Fでなく400Fで15分やいて、350Fにおとして、乾燥させたほうがよい。)
  11. すぐにつかわないとき、完全にさまし、ZIPLOCにいれて、冷凍(2月もつ)。解凍のしかたは、オーブンでやく( bake for 5 min at 325F/163C oven.)

Comments:

Reference: Pate a Choux Ordinaire, Shirley O. Corriher, Book 28, Bibliography

底が浮いてそりあがり、クリームをいれるべき空洞がほとんどなくなった。原因とおもわれること:今回はじめて、再利用可能なテフロン加工のオーブンシートをつかってみたが、このオーブンシートが、つるつるすぎて、すべるので、生地がふくらむときにつかまるところがない状態になってしまったせいだと思う。同様の問題は、バターを天板にぬりすぎたときにもおこるらしいので。。。 

粉をいれたあとの生地が極端にドライで、硬く、やわらかな粘りがまったくないとかんじた。これは、バターの不足のせい。

結果は、極端に軽く、かりっとして、少々こげて、おおきく横にひろがった茸のかさのようなもので、風味にかけ、グルテンと卵白のたんぱく質の味しかしない。麩をおもいださせるもの。

やく温度が高すぎ。やく時間が長すぎ。やむなく、時間をすこしへらしたが、それでも少しこげた苦味がでていた。

シュー皮には中にもまったく水分のこってなし。外はぱりっと乾燥していても、中には適度な湿りがのこっていないとだめとおもう。

シュー側の割れ目もやたらと広く ふかく、みにくい。これは、卵黄とバターの不足、強力粉のみをつかい、FP攪拌のためにグルテンが過剰発達したことなどで、やわらかい粘り、柔軟性を生地にもたせることができなかったためとおもわれる。

卵白を過剰にいれたため卵黄の比率がすくなくなり、バターの不足や、不必要なアンモニアを過剰に追加することなどの相加現象でバランスがくずれた。Corriherの 食品科学の知識が、かえって トンネルヴィジョンを招き、大観をうしなっている。彼女の本にのっている写真も、ごつごつしていて、とてもドライで硬く、壁も分厚いかんじだったが、これは実に最低のシュー生地だとおもう。彼女の本を2冊も購入して、材料もそろえて時間もかけたのが無駄になったようで、はらがたつが、よい勉強になった。経験が学術を上回る。

手順をすこしかえた:多くの手順はまったく不要なばかりか、かえって わやにする いらんこと。

02/16/2011 SC オレンジ風味 シュークリーム

Wednesday, February 16th, 2011

Ingredients: 5.5 pieces

  • 1 recipe SC カスタードクリーム
  • 1/2 TBS  オレンジキュラソー(又は、グランマニエ)
  • 1/4 tsp オレンジの皮のすりおろし
  • 1 recipe SC シュー皮
  • 粉砂糖
  • (optional) ガムドロップでつくった花と葉

Procedures:

  1. カスタードクリームがまだあたたかいうちに、キュラソーとオレンジの皮のすりおろしを加えまぜる。急冷蔵して、かたまったら、泡だて器でまぜなめらかにする。
  2. シュー皮の上 1/3をきって、クリームを詰める。
  3. 粉砂糖をふりくり、好みでガムドロップの花と葉で飾る。

Comments:

Reference: Cream Puffs and orange flavored pastry cream, Shirley O. Corriher, Book 28, bibliography

シュー皮が失敗で、底がそりあがってクリームを入れる空洞が十分にできなかったので、それを逆さにして、くぼみにクリームをスプーンでおとし、粉砂糖をふり、体裁をととのえるためにガムドロップの花と葉をかざった。

ガムドロップ(赤と白、紫と白、橙色、赤のみ、紫のみ)を手のぬくもりをつかって、つまんで、やわらかくし、平たくのばして はなびらのように成形する。それを ひとつの花につき、5枚花びらをつくる。芯は、黄色のガムドロップを少量とって、丸棒に成形。花びらで芯をつつんで、真ん中をつまんでくっつけあわせる。(砂糖の粘りと指の圧力でくっつく。)葉は緑のガムドロップをちぎって、適当に葉の楕円に成形する。グラニュー糖をたっぷりつかい、手ごな代わりにして、指にくっつくのをふせぐ。. (Southern Living Website has introduction to this technique: gum drop flower)

オレンジ風味のカスタードクリームがいまいちシュー皮にあわないとおもう。

Corriher は 舌音痴な 食品化学者である。彼女のレシピは今後、信用しないようにしたい。

01/31/2011 KK シュークリーム

Monday, January 31st, 2011

Ingredients: 7 pieces (bottom dia 4.5 cm, middle dia 5 cm, hight 3.7 – 4.1 cm)

(Choux Pastry)

  • 50 g 水  (+全卵をいれおわってからの追加した あたためたミルク 22.5 cc )
  • 0.83 g 塩
  • 0.83 g 砂糖
  • 18.75 g 無塩バター
  • 25 g 薄力粉
  • 37.5 g 卵

(Custard Cream)

  • 200 cc  ミルク
  • 4 g バニラエキス
  • 40 g 卵黄 ( or 2個分 )
  • pinch 塩
  • 50 g 砂糖
  • 20 g 薄力粉
  • 20 g 無塩バター、うす切り

 Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板にSilpatをしいて、1 TBS cookie scoop と、水をいれて霧吹き器を横においておく。
  2. 水、塩、砂糖、バターをバターポットにいれて、最初は弱火であたため、バターがとけたらすぐに強火で沸騰させ、 (100C) 澱粉の粘りを高める。バターは完全にとけているべき。
  3. 火をとめ、粉を一気にいれ、木べらですばやくまぜ、粉がみえなくなるまでねる。
  4. 中火にまた、かけて、へらを平行にうごかしながら、鍋の底や再度をこするようなうごきで、ねりながらよくまぜる。最初は光沢を一次失うが、だんだんなめらかになり、ひとかたまりになってくる。 (80C)  この時点では光沢がですぎてないほうがよい。(光沢がでるのは、過剰に水分が蒸発し、バターが分離して、表面に浮いてきたということで、分離した油脂が、このあとの段階で卵の吸収をさまたげる。
  5. 別のボールにうつし、生地が 65C 以下(卵が凝固しないよう)にさめていることを確認し、卵の 75%を一気にいれて、木べらでよくまぜ、残りの卵は硬さをみながら、すこしずつ加えまぜる。(今回全部いれてもまだかたかったので、ぬるま湯ぐらいの温度にあたためたミルクを少量ずつくわえ、よい硬さにもてきた。)生地が光沢をまし、へらからおとすとゆっくりおちて三角形にのこるかたさ。(30C)  オーブン予備加熱 425F. (218.3C)
  6.  生地をSILPATにクッキースクープでおとし、水をスプレーして、ぬれたフォークかスプーンの裏で、形をととのえる。(そうすると、表面がスムーズなため蒸気がぬけやすくなり、中がしめらず、外もかりっとやける。)
  7. おーぶんで 200 C (395F) で 30 min やき、火をとめ余熱で 15 more minutes やく。 ( 今回は下に Pizza Stoneをおいておき、保温をたかめた。)

(Custard Cream)

  1. ボールに卵黄と砂糖をいれ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。(すりまぜ)
  2. 粉をくわえ、泡だて器かハンドミキサーで (すりまぜ)
  3. ミルクをバターウォーマーにいれ、沸騰させ、その1/3を上のカスタードペーストに加えまぜ、それをもとのバターウォーマーにもどしまぜあわせる。強火でよくまぜながら加熱。
  4. 最初の 1 – 2 minが焦げやすい。だんだんふきあがってくる。
  5. 生地がかたくなってくるので、さらによくまぜながら加熱。
  6. 光沢がでてくるのは比較的 軽い比重の砂糖が表面いうきあがってくるから。 光沢がでて、ぶくぶくとわきたってくると、火をとめる。(ここで、クリームはとろーっと細い糸のようにおちるぐらいやわらかくなっている。グルテンのこしがきれ、完全に火がとおったしょうこ。味見をして粉っぽさがぬけてるはず。)
  7. バターを加えまぜいれ、風味と光沢を増す。バニラを加えよくまぜる。密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵。つくりたてのカスタードはこくがおちる。少し長く(8時間ぐらい)ひやしたほうがおいしい。

(Assembly)

  1. クリームがかたく、ひえたら、ボールにうつし、しゃもじとかWHISKなどで、よく攪拌して、なめらかに光沢がでるようにする。
  2. シュー皮の底に穴をあけて、5mmくらいの丸口金でクリームを注入。

Comments:

Adapted from: シュー・パリゴー、河田勝彦、Book31,Bibliography

ORIGINAL/4.8 (for Choux Pastry),   Same as original for Custard Cream.

辻のシュー皮にくらべ、塩2倍、卵は33%控えめ、砂糖をくわえている。

辻のクリームにくらべ卵黄は 5/6、さとうはひかえめ、バターをくわえている。

カスタードクリームはバターを入れる必要性を感じない。辻よりもすくないが、卵黄はもっとひかえてもよい。

シュー皮はドライでひかくてきかたく、かりっとしているが、わたしの好みではない。辻のシュー皮に似た味と触感。アーモンドダイスをふりかけるのをわすれていて、シューパリゴのはずが普通のシューになってしまった。

オーブンとっぷで、バターウォーマーをつかってにるやりかただと、水は、粉の2.9倍ではじめて大丈夫だとわかった。

河田勝彦氏によると:

  • 「フランス菓子は乾かすようにやくのが一番大事」
  • シューは気合、一気にねる。
  • 絞ったあとフォークでおさえつけるわけー>シュークリームがあまりでこぼこしない。(ごつごつすると、水分が抜けにくい。ー>湿気る、且つ、フォンダンをかけるとき、でこぼこしてたらやりにくい。)
  • 200Cで45-50分やいたら、通常底が むれるので網にうつすが、天板のまま粗熱をとる。しっかりやけてるのでだいじょうぶ。湿気にくい、生地がかわいてるので、アーモンドに生地の水分が移りにくいので香ばしい。
  • カスタードクリームは、菓子屋の基本。火にかけたまま練り、途中で手がおもくなってくるが、そこをとおりこしてすべてに火がとおるまで一気に気合をいれてねる。 
  • 生クリームをクリームにくわえないのは、ストレートでいきたいから。余分な水分をくわえず、あくまで乾いたシンプルなおいしさをもとめるため。

01/28/2011 悲劇的シュークリーム(完全失敗)

Friday, January 28th, 2011

Ingredients: 9 pieces (4.5 cm bottom dia, 5 cm middle dia, 2 – 2.7 cm height)

(Choux Pastry)

  • 12.5 g all purpose flour
  • 12.5 g 薄力粉
  • 0.91 g double acting baking powder (ベーキングパウダー)
  • 0.81 g 塩
  • 0.06 g 重曹
  • ———————
  • 22.7 g 無塩バター
  • 47.4  g 熱湯 (Plan B: これの 2.5 倍の 118.5 gの冷水を実際はつかった。)
  • ———————–
  • 40 g たまご、ほぐす、室温  (Plan B: たったの 26.61 g しかつかえなかった。最初に水をいれすぎたから。)

(Starch Cream: 次回はこの2倍必要)

  • 8.2 g コーンスターチ
  • 19 g 砂糖
  • 160 cc ミルク
  • —————
  • 3.4 g 無塩バター
  • 1/4 tsp バニラエキス
  • 1/4 tsp アーモンドエキス
  • 1/8 tsp 塩

(Topping)

  • 粉砂糖

Procedures A: (この手順でステップ3まできて、電子レンジ爆発 突沸、やりなおし->  Plan B)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 熱湯とバターをまぜてバターをとかし、MW (ラップでかばーしておき)して、沸騰させる。(100C)

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Procedures B: (やりなおしのPLAN Bですが、水をいれすぎ よくふくらまない 失敗、しかし面白い発見=> 過剰の水と卵の不足-> 非常にぱりっとした非常に薄くやわらかいかわ。)

  1. Silpatを天板にしき、1 TBSP cookie scooper を横におく。
  2. 最初の5材料をWHISKし、ふるっておく。
  3. 水とバターをバターポットにいれて、火にかけバターをとかし、火を強め、沸騰させる。(100C)
  4. 粉を一揆におとして、火からおろし、ハンドミキサーで勢いよく攪拌(過剰の水のせいでひとつにまとまらない) (At this point dough temp = 65C, too low, ideally 77C.)
  5. 再加熱し、生地が 80Cになるまでへらでねりながらまぜる。(この時点でも、水がおおすぎて、べとべと。)
  6. オーブン予備b加熱 425 F(218C).
  7. 別のボールにふつし、生地が 65C以下にさがっていることを確認.  約 50% の卵をいれ、へらでまぜる。硬さをみながら、残りの卵をすこしずつ加える。(半分ちょっと入れた時点ですでにやわらかぎみ)
  8. 生地をクッキースクーパーですくってSILPATにおとす。水で噴霧、ぬれたフォークの裏で形をととのえる。
  9. 425F for 13 min やき、温度を 375F に下げ 17 min.  火をけして、木べらをオーブンの扉にはさんで、すこし隙間をあけて、余熱で中のシューを乾燥させながらさます。(最低45分間)
  10. 室温で完全にさます。

(Starch Cream)

  1. スターチ、砂糖をボールの中でWhiskし、ミルクをすこしずつくわえながらWHISK.
  2. MW(1.6kw) about 3 min 30 sec, ふきこぼれるないよう途中でとめてはよく混ぜることを頻繁にすること。
  3. バター、塩、バニラ、アーモンドエキスをこの順にくわえて、加えるごとに、よく混ぜる。
  4. ぬらした金属バットの上にながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、固める。
  5. ボールにうつし、WHISKでなめらかにする。

(Assembly)

  1. 皮に切り目をいれて、クリームをスプーンでいれて蓋をして、
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

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Comments:

まず、熱湯とバターでバターがとけてから、ラップをしてMW加熱して、38 sec後にふきこぼれた。(普段はふきこぼれはじめたら、とめられるのに、今回は沸騰がなかなかはじまらず沸騰しはじめたら突発的にふきこぼれ。突沸。こぼれた液をもどして混ぜて温度をすこしさげ、再度MW加熱するとまもなく、ポンっと言う音と一緒に爆発、中の液体は完全に外に拡散。上にういたバターの層がしたの水の層の加熱を妨害していることと、バターが過剰に加熱されることは経験上わかっていたが。。。

こんな経験はこれがはじめて。以前との違いは、ただひとつ。今回はすでに熱い湯とすでにとけたバターからはじめたこと。普段は水道水からの水と常温のバターからはじめていた。よくわからないが、とにかく水は冷水からはじめバターはかえって冷蔵庫からだしたてでいいんじゃないだろうか?MWでやる場合は。バターが過剰加熱されているうえ、バターの層が下の水の層を完全に真空状態にするのは突沸をまねき危険だとおもう。

ラップはたとえ 隙間をあけて、ふんわりとかぶせるくらいにしても、突沸をおこりやすくする。且つ、加熱前の水に塩をまぜいれなかったことも今回の問題を悪化させているとおもう。

オーブントップと、バターポットをつかってやりなおし。 しかし、水の蒸発を心配して、元の水の2.5倍をいれた。(実は粉の2.5倍のつもりが。。。)ただしい値は62.5 gのはずが、118.5 g, つまり粉の4.74 倍もいれてしまった。2次加熱後も、べとべとで、卵をあまりくわえられない。辻だと粉に対して167% の卵がはいっているのに今回は106%の卵しかいれられなかった。過剰の水と卵不足のため、骨格が弱く、割れ目もあまりできず、6-7分後には非常によくふくらみはじめたが、9分後ぐらいからふくらみがとまった。

ベーキングパウダーと重曹をくわえたのは、苦味をくわえるだけで無意味だった。というのも、加水加熱中にCO2が放出されきってしまっているのではないだろうか?

皮は透き通って、極薄、ソフトなのに、ぱりっとしている。見た目はわるくふくらみはわるいが、味はこれでもなかなかいけた。温度管理はほとんど完璧にしていたので、糊化はきちんとできていたはず。卵黄による乳化が不十分なので、バターの拡散が不十分で、水分はほとんど澱粉粒のほうにいって、バターによる澱粉の水分吸収阻害による、グルテンへの水分の譲渡が十分でなく、グルテンの発達が不足したのか?グルテンはあまり発達しなった(それは味と感触でわかる。)そのために味と触感はよくなった。卵の淡白の凝固による骨格の増強がないこともあって、大きくふくらめなかったのか?

Tsuji Formula: water 41.67, butter 18.75, salt 0.417, flour 25, egg 41.67

This Formula: water 118.5, butter 22.7, salt 0.81, flour 25, egg 26.61

01/25/2011 BI シュークリーム

Thursday, January 27th, 2011

Ingredients: 7  pieces, (bottom dia 4.4 cm, middle dia 6.3 cm, height 3.7 cm)

(Cream Puff Pastry)

  • 35.3 g 卵、室温
  • 10.6 g 卵白、室温。
  • 25.1 g 無塩バター、うす切り、室温。
  • 10.8 g ミルク
  • 39.2 g 水
  • 2.22 g 砂糖
  • 0.53 g 塩
  • 25 g all purpose flour, ふるっておく。

(Custard Cream:次回はこの1.5倍は必要。)

  • 35.3 g 卵黄(2個分)
  • 8.75 g 砂糖
  • ——————-
  • 21.2 g 生クリーム
  • 129.2 g ミルク
  • 26.25 g 砂糖
  • 0.14 g 塩
  • ——————
  • 10.6 g コーンスターチ
  • 20.1 g 無塩バター
  • 2.22 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしいて、1 TBSP cookie scooperを横においておく。
  2. 小容器に、卵と卵白をいっしょにして、ときほぐしておく。
  3. 1 C Pyrex MCに見うr区、水、砂糖、塩をまぜ、バターをいれてMW (1.6 kw, 上をラップでカバーしておく) for 30 sec、 whisk, 23 sec, 温度をはかり(今回は99.6 C), 沸点にたっしていることを確認。 (完全に沸騰してバターも完全にとけてないとだめ)
  4. 火からおろし、粉を一揆にいれて容器の壁から生地がつるんとむけるまで、へらでよくねりまぜる。 (Actual dough temp. was 67.4 C after this step.)
  5. MW total 39 sec, 途中でとめてはかきまぜるのを 2-3 回すること.  容器の底と再度にすりつけながらまぜ、光沢がすこしでて、ぬれた砂のように微細な油脂の粒が容器の底につくぐらいまで加熱(実際はそうならない。)  (The ideal dough temperature: 175 – 180 F, 79.4-82.2C)( 今回バターのジューっとやけて分離する音がきこえるまで過剰加熱してしまったんで。。。)
  6. オーブン予備加熱 425F.
  7. FPにうつし、口をあけたまま 10 sec まわして温度をさげ、機械をまわしながら、卵を一定の速度でながしいれ、全卵をいれる、容器の再度をへらなどではらって、さらに30 sec 攪拌。(今回、FPはつかわなかった。へらをつかって手でまぜた。この時点で、生地の実際温度は43.7C.)
  8. (この時点で、生地をすぐにつかわないときは、ボールにうつし、ラップにオイルを噴霧して、密着ラップして、室温で最高2時間まで保存可。)
  9. オーブンのラックを中段にせっていして、予備加熱 425F (218C).
  10. 1 TBSP cookie scooperで、生地をすくい 、間隔を最低 1 – 1.25″ (2.5 -3.2 cm) あけて生地をSilpatにおとす。
  11. 水を噴霧してぬらしたフォークかスプーンの裏で形をととのえる。
  12. オーブンで15 min at 425Fやき、温度を 375Fにおとし  8 min やく.
  13. ナイフでシューの脇に 3/4 inch (2cm) ぐらいの切り目をいれ、蒸気をのがすようにする。(これは完全に不要で無意味。やってみたが結果にはなんのちがいもない。)シューをオーブンにもどし、火をとめ、木べらの取っ手の部分をオーブンとオーブンの扉の間にはさみ、そのギャップから熱がすこしずつさめるようにして45分オーブンの中でさまし乾燥させる。
  14. ラックにうつし室温でかんぜんにさます。
  15. (24時間以内なら室温で保存可。かりっとさせるためには、オーブンで300F for 5-8 min やく。 zip-lock bagにいれて 1ヶ月以内なら冷凍可。その場合、オーブンで 300F for 8-10 minやきかりっとさせる。)

(Custard Cream)

  1. 卵黄と砂糖をハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌。
  2. スターチをいれ攪拌。
  3. 生クリーム、ミルク、砂糖、塩をまぜてMW(1.6 kw) for 1 minし、沸騰直前までわかす。
  4. あついミルクのミックスを卵のミックスに少量ずつそそぎながら、WHISK.
  5. MW 30 sec, whisk, 20 sec, whisk, 10 sec, whisk。適当な固さまで加熱。
  6. バターを加えまぜる。
  7. バニラを加えwhisk.
  8. ぬらした金属バットのうえにながし、密着ラップし、氷水煎にかけ、冷蔵し、かためる。
  9. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. 上1/3ほどでシューをきりひらき、スプーンでクリームをいれふたをする。
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Adapted from: Cream Puffs and Pastry Cream, Book 30, Bibliography

original x 0.353

Total 912.5 kcal:  Choux Pastry 340.29 kcal + Pastry Cream 572.21 kcal  Much heavier than Japanese recipes.

ちょっと赤みがかったようにやけるのは、2次加熱でバターが分離した証拠。

意外とふくらみがわるいのは、水分がたりないときの症状ににている。水か卵をもうすこしたすべきだった。最終段階の固さの判断がわるかった。且つ、2次加熱のしすぎで水がとんだこと。

且つ、 425 Fは高温すぎ?そのため膨らむ前に乾燥しすぎ? もっと水を噴霧すべきだったか?水を噴霧するのを忘れたときの症状にもにている。 オリジナルの本は、水を噴霧するのは無意味だとかいてあるが、そんな軽薄な主張を自分の経験だけですべきではない。彼らは高価なコマーシャル用のオーブンを使ってテストしているから、われわれ一般庶民のオーブンの癖を理解していない。スチーム機能なしの小さなオーブンは乾きやすい。辻の科学でわかるお菓子のなぜという本には水を噴霧したときとしなかったときの比較写真がずばりのっている。Baking Illustrated の著者の主張は完全に間違いであることの証拠である。でも、この馬鹿本のおかげで、水の噴霧を軽くすませた。それがひとつの原因だったかも。

粉をいれてまぜているときに、バターがおおすぎて、まったく粘りがでないとかんじた。今回は機械をつかわず、へらだけでまぜた。それは、ALL PURPOSE は薄力粉にくらべ硬いから、グルテンの粘りをだしたくなかったからだ。 しかし、あまりにも多くのバターがはいっているので、FPをつかってもだいじょうぶだったかもしれない。しかし、グルテンのおかげで、味と触感はまずくなったかもしれない。FPをつかうとグルテンが適度なかぎり、もっとふくらんだかもしれない。わからない。

卵黄がすくなく、卵白が多いので、生地は軽く、かりっとなったが、バターが過剰なのに、卵黄がたりないので、バターの分散がうまくいかなくて、それが、ふくらみをおさえたかもしれない。

味は多分いままでのベストにちかく、リッチで、クリスプで、かるく、日本のレシピとは違うものである。しかしバターと砂糖がおおいので、味はよいが、カロりーは1.5倍はする。

だいたい25gの粉の配合だと、シューは、6 – 7 min後にふくらみはじめ 9 min後に、われめができはじめ、 13 – 15 min後にはこれ以上ふくらまなくなる。

01/26/2011 裏わざシュークリーム

Wednesday, January 26th, 2011

Ingredients: 8 pieces (5-6 cm bottom dia, 5.5-6 cm middle dia, 3-4 cm height) 

(Choux Pastry)

  • 40 cc 水
  • pinch 塩
  • 25 g 無塩バター、室温
  • 25 g 薄力粉, ふるって、あとで沸騰水におとしやすいように、小さい容器にいれておく。
  • 50 g 卵、室温(今回 1 egg, 55.12 g: ちょっと多すぎだった。)

(Custard Cream: 次回はこの2倍は必要。)

  • 20 g 卵黄(卵黄1個)
  • 1.5 TBSP 砂糖
  • pinch しお
  • 1/2 TBSP 薄力粉
  • 75 cc ミルク
  • a little ヴァニラエキス

(Final Assembly)

  • some 生くりーむ
  • some 砂糖
  • some 粉砂糖

Procedures:

(Choux Pastry)

  1. 天板に Silpatをしき、オーブンのラックを一番下の段に設置。 
  2. 1 C Pyrex MC (at least 8 cm tall)に、塩と水をまぜて、バターをいれてラップでカバーしてMW(1.6 kw)し沸騰させる. (Total 1 min 30 sec: 30秒ごとくらいにわきあがるので、そのたびに底に沈んでいる水の温度をはかり、それを100C(うちは99Cくらい)になるまでくりかえす。)
  3. 粉をすぐに一揆にいれる。(このとき、熱い湯がとびちるので注意)
  4. 一揆にへらでよくまぜる。(今回ハンドミキサーでまぜた。)
  5. オーブン予備加熱 200C (400F).
  6. 半分の卵をいれてまぜ、残りの卵は生地の固さをみながらすこしずついれる。最後に大きな3角形になってへらからたれるとよい。(今回のこりの卵を全部一揆にいれてしまい、すこしゆるくなった。)
  7. 絞り袋にいれて底3-3.5cm直径ぐらいのおおきさにソフトクリームのように渦巻状にしぼりだす。(今回、私は 1 TBSP cookie scooperで生地をおとしたため、オリジナルほどの高さがでなかった。)
  8. 水を噴霧.
  9. オーブンで 400F(200C) for 15 min, 375F for 6 min, 350F for 7 min でやき、火をとめる。扉をあけて木べらをはさんで45分間オーブンから熱と蒸気がゆっくりぬけるようにする。
  10. 室温で完全にさます。

(Custard Cream)

  1. クリームの全材料を耐熱ボールのなかでWhisk .
  2. ラップでおおって、MW 30 sec, とめて whisk.  これを後2回くりかえす。
  3. ヴァニラを加え whisk.
  4. ぬれた金属製バットにながして密着ラップし、氷水煎でひやしながら、冷蔵庫でひやし固める。
  5. ボールにうつし、泡だて器で滑らかにまぜる。

(Assembly)

  1. シューの上1/3 をきりあけて、カスタードを底にスプーンでいれる。
  2. 生クリームと砂糖をハンドミキサーであわだてる。
  3. それをカスタードの上にスプーンでのせる。
  4. シューの蓋をとじる。
  5. 粉砂糖を茶漉しでふりかける。

Comments:

Adapted from: 裏わざシュークリーム、http://www.youtube.com/watch?v=bS9InBHzzkQ&NR=1

This technique was shown in YouTube, recorded TV program aired in Japan (日本テレビ、伊藤家の食卓 裏技れしぴ)。

The original/2.

オリジナルのシューとクリームは無塩だったのでそれぞれに塩をくわえた。クリームはホットケーキミックスを要したが、薄力粉とヴァニラで代用。

シューの割れ目が醜く、割れ目の本数がすくなく、ところどころに穴があいている。糊化が不十分な証拠。これは粉をいれまぜたあとの再加熱をはぶいているから。(わたしの材料はオリジナルの半分なんで、温度もさがりやすい。)卵をまぜるときのハンドミキサーのしようは、不必要なグルテンの過剰発達をまねき、麩のような味と光沢がなくなることと、すこし厚く固い皮を招く。 オリジナルほどたかく、もりあがらなかったのは、生地の搾り出し方もある。オリジナルは渦巻状にたかくしぼりだしていた。わたしは、くっきースクーパーでおとすだけなので、最初から高さがない。それで大きな差がでてくる。

卵を一揆にいれてしまいゆるくなった。今回はなげやりになり、焼く前に生地の形をととのえず、最後の生地はぼとっと、すでに落とした生地の上におとしたままでやいたので、その部分がまるで帽子のようにもりあがり、不細工になった。オリジナルはこの分量では 4.5個しかできないはずが、8個できたので、最初からたかく、しぼりだしておくのが、かくされた 裏技。(テレビでは、MWにラップをつかうことが裏技とされているが、この搾り出し技術のほうが大きな差をだす。)

この配合は、辻の基本生地よりバター 33%増し、卵20%増し。

オリジナルの手順は 190C で 30 minだったが、気に食わないので温度などをかえた。

MWでバターと水を加熱すると、バターがういて、水がしずむ。温度をはかるときに下の水の層にプローブの先をもっていかないと、間違えてバターの温度をはかってしまい、100Cのはずなのに水はまだ70Fだったりする。バターは室温のもどしてやっているが、それをかんがえるとバターは冷たいままはじめたほうが実はよいのかもしれない。バターのほうがさきに100C以上にあがっているようである。

2次加熱(粉をいれたあと)を省いたために、普段よりも少ない水でもだいじょうぶだった。普段は大目の水ではじめていたが、加熱時間を短縮すれば、余分の水は不要?

このカスタードクリームの配合は、4.5個分のシュー生地用なのにもかかわらず8個できてしまったので、ぜんぜんカスタードが不足で、上の生クリームでなんとかおぎなったが、次回はこの2倍は必要。

カスタードクリームの手順は最低。こんな作り方をしていると、必ずだまができる。ホットケーキミックスをつかうのは多分、だまができにくいように加工されているからだとおもうが、それでも、テレビの撮影ではクリームに一杯だまがあってごりごりにみえた。このレシピをつかうことは2度とないとおもう。

今回のエラーと手順の問題:

  • 2次加熱(粉をいれたあと)は必要:粉をいれおわってまぜおえた時点で59.20 C。すでに糊化は無理な温度にさがっている。
  • 粉をいれたすぐあとにハンドミキサーをつかうのは、まだ温度がたかいので糊化を助けてOKだとおもうが、卵を入れる時にミキサーをつかうと、グルテンが過剰発達して、よくない。温度が78C以上のときのみミキサーをつかうようにしたい。
  • 卵をいれすぎた:生地が細い糸状にリボンでおちるぐらいだったので、まだ絞れるぎりぎりの固さだったが、ちょっとだれていた。残った三角形も小さくて薄い。だめ。グルテンのおかげですこしはふくらんだが。。。

01/20/2011 T 基本のシュークリーム

Saturday, January 22nd, 2011

Ingredients: 8 Puffs (5 cm dia, 4.5 cm bottom dia, 3.2-3.5 cm high) + Custard Cream enough for 10 puffs.)

(Puff Pastry: 8 puffs)

  • 50 g 水 + 全卵をいれてからまだかたかったので追加水 2 tsp (10 g) 
  • 18.8 g 無塩バター、うす切り、室温
  • 0.42 g 塩
  • 25 g 薄力粉、ふるっておく。
  • 46.9 g 卵、ほぐしておく、室温

(Custard Cream: enough for 10 puffs, next time make only 80%  for 8 puffs)

  • 104 g 卵黄(次回はこの 2/3以下でよい)
  • pinch 塩
  • 86.7 g 砂糖
  • 28.9 g 薄力粉
  • 289 g ミルク
  • 2.9 g ヴァニラエキス

(Topping)

  • some 粉砂糖

(Procedures)

(Make Choux)

  1. 天板に Silpat をしいておく。
  2. バターポットに、水を塩をまぜ、バターをおとして、弱火(30%)でバターをとかし、中火(50%) にし、よく沸騰させる。
  3. 粉を一揆にいれて、火からおろして、木べらでがんがんまぜて、ひとまとまりになるまでまぜる。
  4. 中火にかけて、木べらでねりながら加熱し、底に薄膜ができるようになると火からはずし、 (ここで、最高 78Cぐらいで 80Cにいたらなかった: 多分少量であるため、加熱途中もさめやすい。電気のオーブントップのため、ガスとちがいONかOFFしかなく連続的な火の調整ができないので、日がOFFのときにさめやすくONのときに過剰加熱となることなどが問題。次回は強火(ONだけ)で鍋をうかしながら調整すべき。たらたらやっているときちんと煮えないまに水がとびすぎる。)
  5. オーブン予備加熱425F(218C)
  6. ボールにうつし、全量の 75% の卵をいれて、ハンドミキサーで攪拌し、残りの卵は、すこしずつ、生地の硬さをみながら、加えまぜる。(今回全卵をいれてもまだかたく、追加の水をいれた。)
  7. 手早く、生地を1 TBSPのクッキースクープで、Silpatの上におtし、
  8. 水で噴霧して、ぬらしたスプーンの裏で形をととのえ、オーブンにいれる。
  9. オーブンにいれて、 400F(200C)にして 13 min, そして、温度を 360F(180C)にさげて 12 min.  火をとめ、ドアをあけて、蒸気を逃して、ドアをしめて、シューをオーブンの余熱で、最低30分乾燥焼きにする。
  10. オーブンから出し、室温で完全にさます。

(Make Cream)

  1. 卵黄、砂糖、塩を 2 C Pyrex MCにいれて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで攪拌する。
  2. 粉をいれて、よくまぜ、中ボールにうつす。
  3. ミルクを沸騰直前までMW (1.6KW, about 2 min).  それを、カスタードに徐徐にくわえまぜる。(時間あれば、こし器でこす:わたしはこさなかった。)
  4. 合計 2 min 8 sec MW加熱 (加熱中、一分ごとか、それより頻繁にとめては泡だて器でまぜる。)(次回は加熱時間をもうすこしながくとるべき.)
  5. まず、Whiskして温度をさげ、ヴァニラをいれてwhisk.
  6. ぬらした金属バットにながして、密着ラップし、氷水煎にかけて急速に冷やし、そのまま冷蔵庫にいれて固める。
  7. ボールにうつし、WHISKしなめらかにする。

(Assembly)

  1. シューの上 1/3を切り開いてクリームをスプーンでいれてシューの蓋をする。 
  2. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。
  3. 冷蔵.

(Comments)

Based on:  シュー生地 Pate a Choux、カスタードクリーム Creme Patissiere 、Book 27, Bibliography

Pate a Choux: original/4.8,   Creme Patissiere: original/3.46

MW methodでラップでカバーして過熱の場合は、粉の2倍の水が必要。バターポットにいれて電気オーブントップでにるときは粉の 2.4倍水が必要。

できあがりは、昨日のシューより、皮が厚く、硬く、全体が小さくしまって、底が凸になる。  (全卵カスタード シュークリーム: 01/19/2011)

今回のは、昨日のより バターと卵の量がすくないため、生地をねったとき粘りがですぎて、糊化過剰か、グルテンの発達過剰がおこったため、水蒸気で押し上げる力が抑制されたと推測。卵をいれるとき、ハンドミキサーでの攪拌がグルテンの発達過剰をおこす。しかし、やはり配合自体、バターと卵の量がすくなすぎるのが主な理由だとおもう。

昨日のシューは、鍋でオーブントップでにずに MWで加熱。バターは 33 %、卵は 28%、上の辻の基本の配合よりも多い。底は、ほどよく凹.  今回のより、もっと横にひろがり、高さもわずかにうわまわった。つまり卵とバターが生地の伸びをよくし、過剰の粘りをバターと卵黄がおさえた。

Two on the left: yesterday’s puffs,  Two on the right: today’s puffs.

Left: yesterday’s puff, Right: today’s puff.

———————

このカスタードクリームは普通の1.5 倍以上の卵黄をつかっているので、色が濃い黄色になり、濃厚な卵黄の風味が後味としてのこる。卵黄のために、なめらかでとてもリッチなかんじにはなるが、個人的には、もっとあっさりしたのがベター。クリームの煮る時間が少々不足して、すこしだれてしまった。

01/19/2011 全卵カスタード シュークリーム

Thursday, January 20th, 2011

Ingredients: 8 Puffs ( about 5.5 – 6 cm top dia, 4.7 cm bottom dia, 4.7 cm height)

  • pinch 塩
  • 50 cc 水
  • 25 g バター、スライス、室温
  • 25 g 薄力粉、ふるう
  • 60 g 卵、室温、ほぐしておく。
  • ————
  • 1.33 portion 全卵カスタードクリーム (基本量の1.33倍をつくる)
  • some 粉砂糖

Procedures:

  1. Silpatを天板にしいておく。
  2. 1 C Pyrex MC に 塩、水をまぜて、バターをいれて、ラップでおおい MW(1.6kw) for 1 min, 加熱し、沸騰させる。 (99C for my area.)  (500W: 3 min 30 sec)
  3. 粉を一揆にいれて、WHISKで一揆にかきまぜ、ハンドミキサーにかえて、よく攪拌。へらでするようにしてまぜてまとめる。
  4. 再度MW  for 30 sec, ハンドミキサーで攪拌, MW 20 sec, (油のやけるジュー、ジューがかすかにきこえはじめた: 98C)、ハンドミキサー攪拌。
  5. オーブン予備加熱 425F. (218C)
  6. 75% の卵を一度にいれて、ハンドミキサーの低速でまぜる。
  7. 残りは少しずついれてはまぜて、よい硬さまでもっていく。(今回、卵全部つかいきりました。生地はねっちゃりと手にくっついて、ミキサーの羽から、ゆっくりおちて3角形にのこるくらい。 (The dough was 31.3C at this stage.)
  8. 1 TBS Cookie Scooper (3.5cm diameter hemi-sphere) で、生地をすくって、SILPATにおとす。
  9. 水を噴霧して、ぬらしたスプーンの裏で形をととのえる。
  10. オーブンにいれ、400F (200C)に温度をさげ、13 min やき、温度を 350F(180C)にさげ、15 min やく.  火をとめる。
  11. オーブンのドアをあけて、熱蒸気を外にだして、ドアをまたしめて、そのまま最低30分放置して、オーブンの中で乾燥、さます。
  12. オーブンからだして、室温で完全にさます。
  13. ナイフの先で底に小さい穴をあけて小さい穴の丸口金を搾り出し袋につけて、かすたーどクリームをシューの中にしぼりいれる。
  14. 粉砂糖を茶漉しをとおしてふりかける。

Comments:

Inspired by: 簡単電子レンジシュークリーム、りょう子、http://cookpad.com/recipe/327869

オリジナルに塩をくわえ、水は1.5倍にした。手順も自分の環境にあうように めちゃくちゃ変えた。

自己評価:B 

これまで、何回も、卵を全部入れた時点でまだ硬く、水をくわえても、あまりふくらまないという失敗をしたので、最初から水をふやした。量がすくないことと、加熱が電気で、ガスのような微量調整ができす、ONかOFFなんで、どうしても、水がとびやすい。MWでもオーブントップ(電気)でも、両方、同じ問題に遭遇したので、MWをつかったから失敗していたのではないとわかっていたが、今回の成功でMWをつかってもぜんぜん大丈夫だと確認できた。。水を卵をいれた後でくわえても、この時点で澱粉の糊化はすすまないので、ふくらみをあまりたすけられない。

澱粉の糊化を増強するためにハンドミキサーをつかった。しかし、この生地はバターがおおいので、あまり粘りはでない。へらですりまぜるほうが粘りがでるような気がした。

最初の加熱は必ず沸騰点にたっすること。わたしの地域は100Cでなく、99C (少し高地だから。)

大量の脂肪と少量のグルテン(薄力粉にふくまれるグルテンはすくない)で、あまりグルテンの発達による硬さはうまれていないようにかんじる。 主な骨格は澱粉の糊化によるもののはず。しかし、油脂は、澱粉が水を吸収するのをさまたげて、糊化をさまたげるはず。だから、なおさら、激しく短時間によく練りまぜて、生地がさめないように糊化をおわらすことが大切。

フランスのプロのシェフが、生地をねりすぎるなと 書いているレシピをみかける。しかし、それは、薄力粉をつかった生地にはあまり関係ないかもしれない。 もし、グルテンが薄力粉よりも多い生地を練りすぎると、グルテンの粘りがですぎて、伸びる力と同時にちじむ力も強まるので、生地がよくふくらまないのでは?

この生地の配合は、辻調の基本の生地の配合より、バターが 33%増し、卵が28%増しとなっている。それが、やわらかい皮と、横へのふくらみをくわえ、高さもすこしくわえられる結果となっている。

01/15/2011 T シュークリーム I(改善の余地あり)

Saturday, January 15th, 2011

Ingredients: 6.5 pieces, 最初の搾り出しの直径4.5cm

(Choux Pastry)

  • 強力粉(シリコンマットの上のしるしをつけるため)
  • ———————————
  • 52.1 g 水(卵全量いれてもかたかったのでお湯 27.9 g追加: 53.55% of the original water was added after adding all eggs.)
  • 18.8 g 無塩バター、スライス、室温
  • 0.42 g 塩
  • 25 g 薄力粉、ふるう
  • 41.7 g 卵、ほぐす、室温。(室温よりひえてたら、MWで注意しながらすこしあたためる。)

(Diplomat Cream)

  • 86 g  ミルク
  • 2 cc ヴァニラエキス  (slightly less than 1/2 tsp)
  • 16.7 g 卵黄
  • 25 g 砂糖
  • 2.5 g 薄力粉
  • 2.5 g コーンスターチ
  • ———————-
  • 58.4 g 生くりーむ

(Topping)

  • Some 粉砂糖

Procedures:

(Make Choux Pastry)

  1. Silpatかシリコンマットを天板にしき、5 cm径の丸くっきー型の裏に強力粉をまぶしたシリコンにスタンプしてしるしを7個つける。
  2. 1.3 cm径の丸口金を絞りだし袋につけておく。
  3. 小鍋 (590 cc butter warmer)に、水、塩をいれまぜ、バターを加える。 弱火(30%)でバターがとけはじめたら、強火(100%)にして沸騰させる。 (ぐつぐつというかんじまで)
  4. バターがとけて沸騰したら(それが同時におこれば理想), 火をてもて、粉を一揆にいれてよくかきまぜて、ひとまとまりにする。
  5. 中火にかけて、よくまぜながら、余分の水をとばし、ゆっくりにこみ、底に薄皮がはりはじめたら、火からおろす。
  6. ボールにうつし、溶き卵の 1/3をいれて、たてにきり生地の表面積をひろげながらゆっくりまぜる。 また 1/3 をいれまぜる。そして硬さをみながら、卵をすこしずつくわえまぜ、理想の硬さまでもっていく。  (たーらたーらとつながってゆっくり帯状におちてゆき、きれいな3角形にのこる。)
  7. オーブン予備加熱 180C. (360F)
  8. 生地を絞り袋にいれてシリコンの上にしぼりだす。(一定の高さから力を加えてしぼり「の」の字にツイストしながらひきあげる。)
  9. 水を噴霧し、ぬれたフォークで上からおして形をととのえる。
  10. オーブンで180C(360F) for 36 min やく.  ( I left it in the oven even after turning off the heat.)
  11. 室温でさます。

 (Make Diplomat Cream) 

  1. 搾り出し袋に1.3 cm 径の丸口金をはめておく。 (I skipped using th bag, and used a spoon in the end to fill the cream.)
  2. 薄力粉とコーンスターチをまぜてから、ふるっておく。
  3. 卵黄を1C Pyrex MCにいれ ハンドミキサーでよく攪拌。
  4. 砂糖を一揆にいれてハンドミキサーで白くなるまで攪拌. (すりまぜ)
  5. 粉のミックスを加え、円をボールの底にかくようなうごきでねらないようにまぜる。(さっくり)
  6. ミルクをMW(1.6kw)   for 55 sec し沸騰させる。
  7. ミルクの 1/3 をかすたーど液にくわえ、まぜ、濃度をまずうすめて、残りのミルクをくわえまぜる。
  8. それをこし器をとおして小鍋(590CC容量のBUTTER WARMER)にうつす。 (I skipped.)
  9. 中火にかけ、底と側面のコーナーをはがしとるかんじでWHISKしながらクリームに流動性のあるとろみがでるまで煮る。 (たらーというかんじで細い筋になっておちる。)
  10. ぬらした金属バットにうつし、密着ラップして乾燥をふせぎ、氷水煎で急激に冷やす。
  11. きれいにはがれるくらい冷えたら、ボールにうつし、ヴァニラをくわえてへらでよくまぜる。  (Do NOT overmix.)  (どろーっというかんじでゆっくるおちる。シューより硬いかんじ。)
  12. 生クリームを氷水煎にかけながら9分立てまであわだてる。(生クリームが針金に食い込むかんじで角がたつよりももっとかたいが、分離する一歩直前でとめる。)
  13. 生クリームの 1/3をかすたーどクリームにくわえ織り込み混ぜ、のこりをくわえおりこみまぜ。(生クリームが熱によわいので手早く。)
  14. 絞り袋にいれて冷蔵庫へ。

(Assembly)

  1. 上から 1/3のラインを10%のこして横にきりこんで(Pac-Manのようにきるが、形のよい部分が前にくるようにかんがえてくる。)
  2. シュー生地の中央にたっぷりのクリームを絞りいれる。(今回スプーンでやりました。)

Comments:

Based on: シュークリーム、辻調の楽しい食卓 洋菓子編1、actontv.com  and YouTube related video.

オリジナル x 0.417 -> 小麦粉を25gにした。

The final shape: diameter 5.3 cm height 2.6 – 3.8 cm (Height needs to be improved.)

触感と味は OK.  しかし高くふくらまず、卵を全量いれてもまだかたく水をくわえなければならないところが問題。割れ目の数がすくない。水・油脂・塩の十分沸騰させなかったときと同じ結果だが、きちんと沸騰させているので、理由はおそらく粉をいれたあとの2次加熱と練りが十分でないため、糊化が不十分なためだとおもう。

Possible resaons:

  1. 粉をいれた後の練りと、加熱が不十分なため糊化が不足、あるいはグルテンの不十分な発達。
  2. 日本のレシピは小さい家庭用オーブンを基準に温度が指定されているが、米国のオーブンははるかにおおきく、おそらく、日本の温度設定よりも高くしなければいけないのだろうとおもう。米国の通常のシュー生地をやく温度は最低400F.

生クリームのあわ立てが少し不足していたので、クリームがすこしやわらかくなってしまった。おそらく9.5分だてまでたてないとだめみたい。

Total 731 kcal

01/14/2011 シュークリーム I

Friday, January 14th, 2011

Ingredients: 5 pieces, 7 cm diameter puffs (bottom diameter 5 cm)

Procedures:

  1. シュー皮の上 1/3の部分をきりひらき、底にカスタードクリームをいれる。
  2. 生クリームと砂糖を氷水煎にかけながら八分だてにあわだて、バナナリキュールをくわえてまぜる。それをかすたーどの上に落とす。
  3. 蓋をして、その上から粉砂糖を茶漉しをとおしてふるう。
  4. 冷蔵。

Comments:

シュー皮がふくらまなくても、適当量のクリームをはさんだら、まあまあ失敗をかくせる。