Archive for the ‘43190 チョコレート菓子’ Category

08/04/2011 ココナッツチョコレートチップクッキー

Thursday, August 4th, 2011

材料:(4cm径x109個)

  • 77g finely shredded unsweetened dried coconut, toasted (甘みをつけていない乾燥ココナッツを細かくきったもの:東南アジア製のものが手にはいらなければ、砂糖をくわえていない乾燥ココナッツをまず、いっておいて、それをFPで粉砕してもよい。)
  • ------------------
  • 207g All Purpose Flour(薄力粉103.5g+強力粉103.5gで代用可)
  • 1tsp(3.24g) ベーキングパウダー
  • ーーーーーーーーーーーーーーーー
  • 151g 無塩ばたー(室温でやわらかくしておく)
  • 113g BROWN SUGAR(三温糖でよい。)
  • 113g 砂糖
  • 1.67g 塩
  • --------------------
  • 67g 卵、といておく
  • 6.7g バニラエキス
  • ーーーーーーーーーーーーーーーーー
  • 224g BITTER SWEET CHOCOLATE (好みのものでよい)

手順:

  1. 乾燥ココナッツのおろしたものが入手できるばあいは、フライパンに油をしかずに、そのままいれて、中火くらいでかきまぜながら いりはじめる。こげないようになべをうかしたり、火を調整しながら、うっすり色がつきはじめのころに火からおろす。広いバットか、クッキーシートのようなものにひろげてさましておく。 乾燥ココナッツのおろしたものがなければ、砂糖がはいっていない乾燥ココナッツを買ってきて、それをフライパンで同様にいって、さまして、それをFPかブレンダーのようなもので粉砕するとよい。細かい粉になる必要はないが、口に入ってごろごろしすぎないくらいのおおきさになればよい。
  2. 別のボールに小麦粉とベーキングパウダーをWHISKしておく。
  3. バター、砂糖2種、塩を、また別のボールにいれて、ハンドミキサーでWHIPするか、スタンドミキサーのボールにいれて、スタンドミキサーでクリーム状になるまで、WHIPする。
  4. それに、溶き卵とバニラをあわせたものをすこしずついれながらさらにWHIPしてなめらかにする。
  5. チョコレートはチップになっていたり砕いていたりすればそのままでよいが、バルクとか板とか大きな場合は、包丁で適当に細かくきってクッキーにはいってもおおきすぎないくらいにする。(このとき、手をきらないように慎重に) そして、チョコチップを上の生地にくわえて、まぜあわせる。
  6. それをラップにとりだし適当にまるめて、ラップでつつみ、2時間以上冷蔵しておく。
  7. 325F OVEN PREHEAT.
  8. それを、直径約2.54cmのクッキースクープ(大体1TBS)ですくって、SILPATをのせた天板におとす。(5センチぐらい間隔をおいておとす。)
  9. 325Fで12分。 (すこし半生ぐらいでよい。サブレぐらいにぱりっとやくものではない。半生であとは余熱で煮えるから、中がソフトにチューイーになるくらいにするのが米国式。日本人は米国のドロップクッキーを誤解している。)
  10. 常温でさます。

コメント:

REF:  Coconut Chocolate Chip Cookies,  Book201, Bibliography

オリジナルを大体1.47-1.5で割った分量。途中の手順を自分にあうようにかえた。生地を冷蔵すると、かなり硬くなるのんで、好きな形(丸とか角のログ)に成型をしてラップでつつみ、ドロップでなくて、包丁で1cmほどのあつさにスライスしてやいてもよい。)

かなりリッチなくっきーなので、これぐらい小さくドロップしないと、いちまいが、非常にヘビーなかんじになる。アメリカのドロップクッキーはこれぐらい甘くて、油っこくないといけないもので、これを日本人がやたらと砂糖と油をけずってつくると、犬もくわないものになるのに、よく、日本人はベービーフードに化したドロップクッキーをつくっては自慢している。それでは満足感がぜんぜんないから、よけいにあとでたべてしまい、よけいに、アメリカ人のように太る。

日本のようかんが甘くなければいかん理由と一緒で、クッキーも甘さをひかえるべきではない。 これだけリッチだと、ぜったいに馬鹿食いできない。馬鹿食いをしてしまう人は、お菓子のレシピをかえるよりも、精神科か心理学者にかかるべきである。

今回、もらいもののクーベルチュールのビターチョコをくだいていれたが、クーベルチュールはそもそもコーティング用なので、ココアバターがおおすぎて、融点が低く、常温でもかなりべたべたとやわらかくやきあがる。日本の人は、高ければよいというのでクーベルチュールをなんにでもつかっているが、これはやはりあほらしい。やすい板チョコとかチョコチップのほうが、クッキーにいれるにはよい。形がくずれないし、べたつかない。しかし、このクーベルチュールは期限がきれていて、今冷蔵庫にいれているものなので、はやくつかわんといかんとおもい、クッキーにいれた。クッキーにはもったいない。しかし、あじは当然、よい。

03/10/2011 ミントチョコレート デライト

Thursday, March 10th, 2011

Ingredients: about 66 cookies

  • 2 Cups (290 g) all purpose flour (強力粉と薄力粉同量ずつでもよい。)
  • 2/3 Cups (55.2 g) ココア粉末
  • 1 tsp (5.71 g) 重曹
  • 1/2 tsp (3.7 g) 塩
  • ——————————–
  • 1 Cup (2 sticks = 227.7 g) 無塩バター、室温でやわらかく。
  • 2/3 Cups (114.4 g) 砂糖
  • 2/3 Cups (118.2 g) 計量スプーンに固くつめこんではかった 三温糖
  • 1 tsp (4.8 g) ヴァニラエキス
  • ————————————-
  • 2  卵 (100 g)
  • 270 g Dark Chocolate and Mint Morsels ダークチョコチップ+ミント味の緑色着色したホワイトチョコチップ(なければ ANDESなどのミントチョコと ダークチョコのいたチョコを くだいてまぜればよい。)

Procedures:

  1. 粉、ココア、重曹、塩を大ボールの中でWhisk。
  2. バター、砂糖、三温糖、ヴァニラをスタンドミキサーで、クリーミーにまぜあわせる。
  3. 卵を一個ずつくわえては、よくまぜる。
  4. 粉のミックスを少しずついれてまぜこむ。
  5. チョコチップをいれまぜあわせる。
  6. オーブンを 325Fに予備加熱.
  7. 1 TBS cookie scooperで、 Silpat をひいた天板の上に生地をおとす。(66個ならべられる天板とSILPATを用意する。)
  8. オーブンで 12 – 15 min、上の表面がかわくまでやく。(触ってみて生地が指にくっつかない程度。最初あったぬれたような光沢が生地からうすれて、少し色はしろっぽくくもりかわいたかんじが80%ぐらいで、20%は、まだぬれているかんじ。生地はまだまだ 生というかんじだが、そこであえてオーブンからだす。)
  9. Silpatにのせたまま室温でさます。

Comments:

References: The package for Nestle Dark Chocolate and Mint Morsels.

チョコチップを10 oz (283.4  g)から 270 g にへらしたのは、それだけしかなかったから。

焼き時間は 11-13 minのはずだが、わたしのオーブンだと 14-15 min かかった.

いつ、オーブンから出すかが難しい判断。生地は まだまだ生で、やわらかいが、上の表面がほとんど乾いている状態でだして、あとは室温でさましながら固まらせる。だしてからも余熱で生地はすこし煮えるのと、 温度がさがって、生地が固くなるので、完全にさめた状態では、中が非常にソフトでしっとりしているが、外はクリスプなかんじにしあがる。食べてみると生々しさはないはず。

03/06/2011 ピーナッツバター&ミルクチョコチップ マカデミア クッキー

Sunday, March 6th, 2011

Ingredients: 36 pieces

  • 150 g 薄力粉
  • 5 g ベーキングパウダー
  • dash 塩
  • —————————–
  • 150 g 無塩バター
  • 125 g 砂糖
  • 50 g 卵、ほぐす 
  • 150 g Peanut Butter & Milk Chocolate Morsels ピーナッツバターチョコチップと ミルクチョコチップをまぜたもの
  • 100 g マカデミアナッツ、FP or mini-chopper で、チョップ。

Procedures:

  1. 粉、ベーキングパウダー、塩をボールにまぜ、WHISK.
  2. スタンドミキサーでバターをクリーミーに攪拌し、砂糖を少しずつ加えクリーミーに攪拌。
  3. 卵をすこしずつくわえながら、しろっぽくなるまで攪拌。
  4. 粉ミックスをくわえ、最低速 STIRでまぜる。
  5. チョコチップとナッツをくわえ、STIR でまぜる。
  6. オーブンを予備加熱at 375F (190C).
  7. 生地を 1 TBS cookie scooperで、すくって Silpatをしいた天板におとす。(36個がならべられるだけの天板セットを用意。)
  8. オーブンで 375F (190C) for 9 – 15 min やく。(天板の位置や、焼くタイミングなどで、時間は変わる。

Comments:

Reference: Chocolate Chip Macademia Cookies, Young Mo Kim, Book 48, Bibliography

Substitutions: Chocolate Chips -> Peanut Butter & Milk Chocolate Morsels, Whole Macaedemia Nuts for topping -> Omitted, Salt Added.

焼く温度は コンヴェクションオーブンで335F(170C) と、指定されていたが、うちのは普通のUSのオーブンなので、温度を 20C あげた.

コンヴェクションでないため、熱の対流がわるく、かつ、天板3枚一度にやいたので、熱が上に上がりきらず、クッキーのそこが急速にこげはじめた。今回にかぎり、低い段のクッキーが早くやけたのは、上に天板2枚をおいたために、熱が下にこもったせいだとおもう。クッキーの上面はなかなかいろづかなかった。 

ナッツをチョッパーできざんだが、油がすこしにじみでるので、生地が油っぽくなり、焼き時間や、くっきーの焼き上がりを左右したとおもう。味はよいが、オリジナルにくらべ、色が白く、高温でやいたため、オリジナルよりやや厚めにしあがった。丸ごとのマカデミアでトッピングをするのを忘れた。

オリジナルは9 – 12 minやくことになっているが、最初のバッチは上段で、14分もかかった。

オリジナルは天板2枚かさねてやくよう指示していたが、普段 silpatが こげをふせぐため、無視したが、次回はこのレシピにかぎっては、2枚かさねたほうがよさそうだ。

02/19/2011 RM チョコレートチップ クッキー

Saturday, February 19th, 2011

Ingredients: 46 pieces (4.5-5 cm dia.  1 cm thickness)

  • 245 g all purpose flour (強力粉と薄力粉を半々でもよい。)
  • 1/8 tsp (3 g) 重曹
  • 1/8 tsp (0.7 g) 塩
  • ———————————-
  • 113 g 無塩バター、室温(あるいはMW(1.6 kw)解凍モードで10-15 sec でやわらかく、且つ解ける前の状態でとめる。)
  • 96.5 g 砂糖
  • 40.9 g light brown sugar (三温糖で代用可)
  • —————————
  • 50 g  卵
  • 38.8 g (2 TBS) Pan Cake Syrup (パンケーキのシロップ。モラッセ、水あめ、メープルシロップ、蜂蜜などで代用可。)
  • 1/2 TBSP (7.3 g) バニラエキス
  • ————————————–
  • 170 g (6 oz) Miniature Semi-Sweet Chocolate Chips (どんなチョコチップでもよい。)
  • 51.8 g 刻んだ胡桃

Procedures:

  1. ボールに、粉、重曹、塩をWHISKしておく。
  2. スタンドミキサー(パドル アタッチメント)で、バター、砂糖、三温糖を攪拌してまぜる。
  3. 卵、シロップ、ヴァニラエキスを少しずつわけてくわえ攪拌する。
  4. 粉をいれて、粉が見えなくなるまで攪拌。
  5. チョコレートとくるみをいれ攪拌。
  6. (optional) 時間あれば、1時間冷蔵(わたしは しない。)
  7. オーブン予備加熱 400F. (205C)
  8. 天板に Silpatをしいたものを何枚かよういしておく。(46個置けるくらい)
  9. 1 TBSP cookie scooper で、 Silpatの上に、生地を落とす。(この生地はかたく、やいてもあまりひろがらないので)クッキーの上から指でおさえてすこしつぶして成形をする。(すぐに焼かない場合、パーチメントペーパーをしいた天板の上に生地をおとして、成形し、1ヶ月まで冷凍可。解凍は室温で30分。)
  10. うすい小麦色になるまで 9 – 12 min やく。  (上段のようが下段よりはやくやける。予備加熱したてのときはもっとじかんがかかる。)やけたら最低5分はそのままにしておき、クッキーがかたまってから、うごかしてよい。(密閉容器にいれ2-3日保存可)

Comments:

Reference: Chocolate Chip Cookies, Roland Mesnier with Lauren Chattman, Book 37, Bibliography

The original formula / 2.

molasses -> pan cake syrup,  chocolate chips -> miniature chocolate chops.

Mesnierによると、モラッセは、クッキーに もちもちとした粘りをもたせ、それを 2日以上持続させることができる。且つ、ブラウンシュガーの風味を強める。あえた普通375F(191C)でやくところを400F(205C)に温度をあげたのは、外側を早くカりっと色づかせ、同時に、内側は湿りをのこしやわらかく保つため。しかし、ここでやきすぎると、そとがこげて うちもかわいてしまうので注意。

普通のクッキーよりも軽い感じで油脂をひかえているような触感。ほとんど日本のソフトクッキーを思い出させる感じ。モラッセがなかったので、パンケーキ用のシロップで代用。粉の割合が比較的おおきいので、生地は固めであまり焼く間にひろがらない。

01/12/2011 チェリーマッシュバー

Wednesday, January 12th, 2011

Ingredients: 16 cm x 12.5 cm x 2cm (can be cut into 16 pieces)

  • 100 g 砂糖
  • 14 g 無塩バター
  • 0.77 g (1/8 tsp) 塩
  • 39.5 g ミルク
  • ——————–
  • 22.5 g Miniature Marshmallows (ミニマシュマロ)
  • 87.6 g Log House Cherry Flavored Baking Morsels(チェリー風味の偽チョコチップ)
  • ————————————
  • 88.5 g Nestle Semi-Sweet Chocolate Morsels (チョコチップ)
  • 65 g 薄皮つきのロースト塩味ピーナッツ、Vitamix Blenderで、粉になるまで攪拌。
  • 73 g 薄皮つきのロースト塩味ピーナッツ

Procedures:

  1. ワックスペーパーとスコッチテープで、 (16 cm x 12.5 cm x 7 cm)の箱をつくる。
  2. 砂糖、バター、塩、ミルクを 4 Cup Pyrex 計量カップにいれ、ときどきあけてはまぜながら、MW (1.6 kw, 2 min) . (うっかり2 min 35 sec 加熱してしまい、ミルクが凝固しはじめた。: see comment.)
  3. マシュマロとチェリーチップをまぜいれる。
  4. それをワックスペーパーの箱にながしいれる。
  5. チョコチップとグラウンドピーナッツを小Pyrex容器にいれ、 一分ごとにまぜながら、MW(defrost mode) 3 min して、溶かす。
  6. ピーナッツをまぜいれる。 (See comment.)
  7. チェリー層の上にながしてひろげる。
  8. 冷蔵・冷凍、あたためたナイフで16等分。  (See Comment)

Comments:

Based on: Cherry Mash Bars, Log House Cherry Baking Morsels Label 

Original Formula x 0.5

オリジナルは wax paper をしいた 8 – 9″ square panを要した。半分にへらしたので 5.6 – 6.3″ (14.2 – 16 cm) square pan が必要だったが、ないので、ワックスぺーぱーで箱をつくった。うまくいった

ピーナッツバターがないので、ピーナッツをブレンダーでできるだけ細かく砕いて粉状にして代用。(ピーナッツの量がおおければピーナッツバターがつくれるが、少ないので、バター状にはならない。)

エヴァミルクか、half and halfと指定されているのを、ないので、ミルクで代用したが、過熱中に凝固しはじめたので、やはり、エヴァミルクかハーフ&ハーフをつかうべきだった。

チョコチップは加熱してもとけにくくできているので、とかしてもどうしても流動性がなく、ナッツをいれると温度がさがるので、一揆に固まり始めるのではないかと心配し、あえて、ナッツをいれず、ナッツはそのままチェリー層の上にひろげて、その上にとかしたチョコレートをながしたが、やはり、広げるのがむずかしく、ぼそぼそして、たくさんの空気がナッツと2つの層の間にはいりこみ、2層の間にギャップができたので、ワックスペーパーの上の部分を折って、まるで箱を包装するがごとく、上のチョコ層を覆うようにつつみ、ペーパーでカバーできなかった真ん中の部分は、別にワックスペーパをサイズにあわせてきってはりつけるようにおしつけて、その上に平たい底の陶器の皿をおいて、皿の上から手でおしつけて、2層の間の空気をおしだし、問題を解決した。陶器の皿はそのままにして圧力をかけたままで、冷蔵。もうひとつの問題は、チェリーの層は冷蔵してもチョコレートほど固くならないので、バーを冷凍庫にうつし、より固くして、熱湯であたためてふいたナイフでワックスペーパーをつけたまま16等分した。ペーパーは食べる直前までつけておいたほうが、バー同士がくっつかないし、皿にくっつくのもふせげる。

total 2321 kcal  (145.1 kcal per piece.  Eat no more than 3 pieces a day.  Drink with unsweetened tea/coffee/milk.)

FCSP = 27.6 ; 50.6 ; 44.5 ; 9.9

BAD AMERICAN DESSERT!

12/13/2010 マーブルケーキ

Tuesday, December 14th, 2010

Ingredients: mini loaf pan 5.75″ x 3″ x 2″ (520 cc capacity)

  • —-(white dough)———————
  • 27 g 薄力粉
  • 1 g ベーキングパウダー
  • —–(choco dough)—————-
  • 18.9 g 薄力粉
  • 1 g ベーキングパウダー
  • 8.1 g ココア粉末
  • —————————
  • 8.1 g semi sweet chocolate chips
  • ———————————
  • 54.1 g 無塩バター、室温 (13-18C)
  • 54.1 g 粉砂糖かグラニュー糖
  • 1/2 tsp ヴァニラエキス
  • 54.1 g 卵、室温

Procedures:

  1. 白生地用の、薄力粉とベーキングパウダーをWHISKしておく。 
  2. 別のボールに、チョコ生地用の、薄力粉、ベーキングパウダー、ココアをWHISKしておく。
  3. ミニローフの型に、パーチメントペーパーをしいておく。
  4. 小PYREXボール野中で、バターを、ハンドミキサーで攪拌し、クリーム状にする。
  5. 砂糖の1/2を加えハンドミキサーで攪拌し白く、ふわふわにする。(一度に砂糖をいれると、砂糖がバターの水分を一気に吸収して、バターが固くなり、まぜあわせにくくなる。)
  6. 残りの砂糖を加え攪拌し、白くふわふわにする。
  7. ヴァニラをくわえ、攪拌。
  8. (卵が冷えていると、バターがかたくなり、バターと卵が分離するので、卵の温度が室温であることを確認する。)卵を少しずつ4回にわけて加えながら、攪拌。(一度に加えると分離する。)
  9. その生地を2等分する。(82.4 g each).
  10. 分けた生地のひとつに、白生地用の粉ミックスをくわえて、へらで織り込み混ぜ、光沢がみえるまで混ぜる。
  11. チョコレートチップをMWしとかす。(しかし、実際はMWでチョコが完全にとけきるまえに、チョコが乾燥しはじめて、最終的にはチョコの粉になってしまった。)
  12. チョコ生地用の粉ミックスを残りの分けた生地にいれ、へらでおりこみまぜ。しかし(白生地ほどまぜず)、粉がみえなくなれば手をとめ、溶けたチョコレートを加え、織り込み混ぜる。
  13. オーブン予備加熱 170C. (340F)
  14. 白生地をボールの内側の表面をなるべく多く覆うように薄くへらでのばす。チョコ生地をその真ん中におとす。チョコ生地をすっぽりつつむように白生地を上からかぶせる。へらで切り混ぜを3回だけして、手をとめる。
  15. その生地を型にながし、型ごとテーブルにとんとんと軽くおとして、生地が型の底を完全におおうようにする。うえの表面は完全に平たくする必要はない。(焼いているときに自然に平たくなってくれる。)
  16. オーブンで 170 C (340F) for 20 min やき、上の表面に膜ができ、少しいろづきはじめたころに、ぬれたナイフで真ん中に切れ目をいれる。(この作業は上の割れ目をきれいにするためだが、必要ないと私はおもう。あと20分やく。竹串をいれてぬいたとき、生地がついてこなければ、やきあがり。(計40分やいて、少しケーキがドライ気味だったので次回は35分でよいとおもう。)
  17. 型からはずし、(紙はついたままで)横倒しの状態で5分室温でさます。立てて、室温で完全にさます。ラップで、つつんで、室温で保存。(冷蔵にすると、ケーキが固くなる。)

Comments:

Based On: マーブルケーキ、Book 5, Bibliography

Original Formula / 1.85 (451.5 cc)

The original was for the loaf pan of 17.4 cm x 8 cm x 6 cm (835.2 cc).

オリジナルのスイートチョコレートをセミスイートのチョコチップで代用した。

チョコの量が少ないので、MWしたときにとけ切る前に乾燥して粉ごなになってしまったが、その状態で生地におりまぜて、結果は問題はなかった。しかし、次回は、熱いミルク、クリーム、溶かしバターのどれかを少量加えて乾燥をふせいでもよいとおもう。あるいは、カカオバターの量が多い高いチョコレートをつかうか???

粉砂糖をつかったケーキやクッキーの触感が嫌いで、グラニュー糖でいつもやくが、粉等のほうがパウンドケーキの場合、やわらかくかるくしあがるかもしれないので、次回は粉砂糖でつくりたい。

12/03/2010 サルティン チョコレート ピーシス

Friday, December 3rd, 2010

Ingredients: 35 pieces  (Note: US 1 Cup = 240 cc)

  • 1 sleeve (about 37) (4 oz = 113.4 g)  Saltine Crackers (ナビスコプレミアムクラッカーのようなクラッカーならどの銘柄でもよい。)
  • 3/4 Cup  (167.6 g) 3温糖
  • 1 Cup (8 oz = 226.8 g) 無塩バター
  • 2 Cups (12 oz = 340.2 g) semi-sweet chocolate chips (べつにどんなチョコレートでもよいが、とけやすいように細かくきざむ)
  • 3/4 Cups ( 79.5 g) 好みのナッツ、きざんでおく。 (次回は最初にナッツを炒っておく。)

Procedures:

  1. 10″ x 15″ の天板にフォイルをしいておく。(クラッカーがきっちりすきまなく天板の底の面積をカバーしないといけないので、天板のサイズはたいせつ。このサイズの天板がなければ、手持ちの天板にクラッカーをしきつめてみて、その量にしたがい、上のレシピの材料を調整してください。)
  2. 天板にクラッカーをきっちりしきつめて、なるべく隙間やあいた部分がないようにする。)
  3. オーブンを予備加熱: 400F (204.4C).
  4. 砂糖とバターを3分間沸騰状態で加熱する。(私は、 MW(1.6 kw): 2 min で、バターと砂糖をとかし、 3 minさらにMWし キャラメル・タフィー液をつくった。要は、3分間沸騰温度で過熱することであるので、普通の鍋でたいてもよいし、パワーの低いMWであっても3分間沸騰させればよい。シロップがかなり吹き上がるので、今回4CUPのPyrex 計量カップでもぎりぎり ふきこぼれそうになり、何回かMWをとめなければならなかったので、次回は、4CUPを上回る容量の耐熱容器をつかいたい。)
  5. クラッカーの上にキャラメルシロップを流しいれ、へらで全体にひろげならす。
  6. オーブン加熱 at 400F (204.4C) for 5 min.
  7. オーブンからだし、
  8. チョコレートチップを全体にちらしいれ、
  9. チョコレートがやわらかくとけるまで1分ちょっとまって、
  10. へらでチョコレートを平たくならし、
  11. ナッツをふりかけて、へらで軽くおして、
  12. 室温で粗熱をとり、冷凍庫でチョコレートをかためる。
  13. ナイフで切る。(冷凍保存可能。)

Comments:

Based on: Saltine Chocolate Pieces, Fry’s Saltines’ box recipe

オリジナルレシピは、フォイルに油を軽くスプレーしてから、クラッカーを敷き詰めるようにかいてあったが、それをわすれてしまった。しかし、バターがシロップに十分含まれているため、フォイルにくっつかず、きれいにはがれた。ですから、油を噴霧する必要はない。

オリジナルレシピは、ナッツをふりかけたあと すぐに、ななめにナイフできるようにかいてあるが、チョコレートがその状態ではやわらかすぎて、きるとかなり汚くなるので、やはり、チョコレートがかたまってからきったほうがよい。

典型的なアメリカの脳みそつかわすに簡単につくれるボックスレシピで、極端に油っぽく、甘い。しかし、これの長点は、とにかく1個たべたら 完全に満足すること。2個以上一度にたべるきがしない。だから、太らない。

11/21/2010 ポ・ド・クレーム

Monday, November 22nd, 2010

Ingredients: 4 cups made of aluminum, 100 cc capacity each, filling 70 cc each (total volume 280 cc)

  • 56.4 g semi-sweet chocolate morsels セミスイートチョコレートチップ(NESTLE)
  • 75.2 cc 生クリーム
  • —————–
  • 30 g 卵黄(今回は卵黄 18.3 g  + 卵白 16.2 g 使用)
  • 11.3 g 砂糖
  • 112.8 cc ミルク

Procedures:

  1. 2 Cup Pyrex 計量カップの中で チョコレートチップ を MW (1.6kw) for 30 sec  し、チョコレートをあたためやわらかくする。
  2. 生クリームを小耐熱ボールにいれ、30 sec MWし、沸騰しはじめるまで加熱。
  3. それを、チョコレートに注ぎながら、ゆっくりていねいにへらか、スプーンでまぜあわせる。
  4. 別の縦細長の容器に、卵黄と砂糖をいれて、ハンドミキサーでしろっぽくなるまで攪拌。
  5. 1 Cup Pyrex 計量カップにミルクをいれて、53 sec ほど、沸騰しはじめるまで過熱.
  6. それを、ガナーシュ (#4)にゆっくりくわえながら、よくまぜあわせる。
  7. それを、卵・砂糖のミックス (#5)にくわえてよくまぜる。
  8. オーブン予備加熱160C(320F).
  9. 8″ x 8″ x 2″ Pyrex oven dishに水を半分の高さまでいれ、MW for 5 min し、80C以上にする。
  10. ガナーシュを、茶漉しをとおして、それぞれのカップ(金属製か耐熱陶器か、耐熱ガラス製)にながし、上の湯煎に容器ごと入れる。
  11. それを、 160C (320F) for 25 min オーブンでやく。(今回底のほうはまだ液体だったので次回は5分間加熱時間延長すべき)
  12. 室温で粗熱をとり、冷蔵で数時間冷やす。(暖かいままだと、まだかたまっていないのでほとんど液状で触感がおとる。)

Comments: 

BASED ON: ポ・ド・クレーム、BOOK5、BIBLIOGRAPHY

オリジナルのレシピを1.33でわったもの。

オリジナルは、スイートチョコレートを要したが、自分はセミスイートチョコチップで代用。

チョコチップは、普通のチョコレートより、12 % 砂糖量がおおく、カカオバターはかなり少ない。 それが、できあがりの触感、味、固まりぐあいに影響している。 

オリジナルは、乳脂肪 45 – 48% の生クリーム(それは米国では一般に入手不可能)を要したが、自分は普通の36%(?)の生クリームで代用。

11/12/2010 ガトーショコラ

Tuesday, November 16th, 2010

Ingredients: 5″ セルクル

  • 48.5 g Semi-sweet Chocolate Morcels チョコレートチップ
  • 28.3 g 無塩バター、室温でやわらかく。
  • 28.3 cc 生クリーム、Pyrex ボールにいれておく。
  • ========
  • 48.5 g 卵白、2 Cup Pyrex 計量カップにいれておく。
  • 60.7 g 砂糖
  • ——————— 
  • 16.2 g 卵黄、室温にしておく。
  • 28.3 g ココア粉末、茶漉しでふるっておく。
  • some 粉砂糖
  • (optional) 生クリームを砂糖なしであわだてたもの(食べる直前にあわだてる)

Procedures:

  1. 5″ セルクルの外側の底をアルミフォイルでおおっておく。セルクルの内側の側面はパーチメントペーパーでライニング(45 cm x 7 cmぐらい).
  2. 耐熱ボールに、バター、チョコレートをいれ、MWし、チョコレートをすこしやわらかくする。(チョコレートチップは普通のチョコレートより、カカオバターの量がすくないので、この下処理で解けやすくしておいたほうがよい。)生クリームを別の容器にいれ、MWで沸騰直前まで加熱。それを、チョコレート・バターに加え、しずかにまぜあわせて、チョコレートをとかす。
  3. 卵白を 2 Cup Pyrex 計量カップのなかでWHISKしてこしをきる。 ハンドミキサーの高速で、白く大きな泡がたってきあたら、1/3量の砂糖をいれて、さらに攪拌し、角がたちはじめたら、残りの砂糖の半分をいれて、攪拌をつづけ、角が再度たちはじめたら、残りの砂糖をくわえて、固い角がたつまで攪拌する。速度をおとして、気泡のきめをととのえる。
  4. 卵黄をチョコレートベース (#2)に加え、泡だて器でよくまぜる。
  5. オーブンを予備加熱 170 C (340F).
  6. へらで、1/2量の メレンゲ (#3)をチョコレートベースにくわえ、おりこむようにまぜる。(マーブル状にまざればよい)
  7. 1/2量のココアをいれ織り込み混ぜ(これもラフにまざればよい。)
  8. 残りのメレンゲをおりこみまぜし、ココアをおりこみまぜし、粉が見えなくなる程度にまぜあわせる。
  9. 生地をセルクルにながしいれ、上をスプーンでならす。
  10. オーブンで 170C for 28 minやき、火をとめ余熱加熱 4 more minutes.
  11. 室温で完全にさます。
  12. セルクルと紙をはがし、粉砂糖を茶漉しをとおしてふる。
  13. このみで砂糖なしであわ立てたホイップクリームを食べる直前にのせてサーブしてもよい。

Comments:

Based on: ガトー ショコラ、 Book 5, Bibliography

オリジナルの Sweet Chocolate を Semi-Sweet Chocolate Chips で代用.

1.5個の卵白を 400 ccの縦長のPYREXグラスのなかであわだてているとオーバーフローぎりぎりだったので、次回は2CUP以上の容器であわだてるべき。

メレンゲとチョコ・ココアなどをまぜるときに、マーブル状ぐらい、まざればよいとして次にすすむ。まぜすぎると、メレンゲの気泡が消える。ココアは最終段階で粉がやっとみえなくなるぐらいにまぜれば十分である。

これに、小麦粉がぜんぜんはいっていないのが信じられないレシピ。

11/04/2010 ディヤマン ショコラ

Thursday, November 4th, 2010

Ingredients: for 27 pieces

  • 75 g 薄力粉
  • 10g ココア パウダー
  • ーーーーーーーーーーーーーーーー
  • 60 g 無塩ばたー、室温でやわらかく。
  • 35 g 粉砂糖
  • 1/4 tsp 塩
  • 10 cc 生くりーむ、室温にしておく。
  • ———————————–
  • some ほぐした卵白
  • some ぐらにゅー糖(ふりかけ用)

Procedures:

  1. 薄力粉とココアをボールの中でWHISKしておく。
  2. 別のボールに、ハンドミキサーでバターをクリーム状になるまで攪拌(WHISK ATTACHMENT)。
  3. 砂糖をすこしずつ加えさらに攪拌。
  4. 塩を加え、攪拌。
  5. 生クリームを少量ずつくわえながら、そのつど、攪拌。
  6. 粉を4回にわけてふりいれて、へらで織り込むように混ぜ、粉がみえなくなるまで混ぜる。
  7. このとき、やわらかすぎるので、冷凍5分してあつかいやすくする。
  8. 一旦丸くまとめ、直径 3 cm 、長さ 27 cm の棒状に形づくる。(ラップを使うと手粉がいらない。このとき、まな板のようなもので上から圧力をかけて生地の中央から空気をぬく。)
  9. ラップで生地をつつみ、1時間以上冷凍に。
  10. 焼く前7 minごろにオーブンを予備加熱設定: 170 C (340F).
  11. 卵白をはけで表面にぬり、グラニュー糖のなかでころがしておく。
  12. 定規をあてて幅1cmの厚さに切る。
  13. SILPATをしいて天板にクッキーをならべる。
  14. オーブンで 170C (340F) for 20 min やく.
  15. SILPATにのせたまま室温でさます。

Comments:

Based on ディヤマン ショコラ、 Book5 in Bibliography.

オリジナルのレシピは、生地を棒状に成形するさいに、30 x 10 x (0.5 – 1) cm の木片をのせてころがすようにかいてあったが、不要だし、無理なので、まな板で生地を四方からおしつぶして、中の空洞をつぶすだけでよい。冷凍した生地は表面を解凍してきるときれいだといっている人がいるが、解凍などせずに、サンドイッチ用ののこぎり刃のナイフできるとよい。このとき、なるべく手の熱が生地につたわらないようにしてきらないと、生地がやわらかくなりすぎるのでちゅうい。