Archive for the ‘43200 コンフィズリー’ Category

10/13/2011 キャンディードピントビーンズ

Thursday, October 13th, 2011

Ingredients:

Procedure:

  1. 煮豆を鍋にいれ、豆の深さの半分の高さぐらいまで水をいれ、砂糖と塩をくわえ、混ぜながら強火で沸騰させる。
  2. 沸騰するとすぐに、ほたる火に弱め、蓋をせずに2時間ぐらい煮詰める。
  3. シロップが煮詰まって、結晶をつくりはじめるぐらいになれば火をとめ、鍋はそのまま冷ます。
  4. さめたら、SILPATの上にでも、かさならないように、ひろげて冷蔵庫にいれ固める。
  5. 固まったら、指で豆をひとつずつにはなす。(砂糖の結晶で豆がくっついている場合)
  6. 密封容器にいれて冷蔵保存。

Comments:

煮豆は柔らかめににておかないと、最終段階で砂糖の浸透圧のせいで、豆の水分が外にでて、豆がかたくなり、たべられなくなる。〔その場合は、ブレンダーなどで粉砕して粉にして、ほかのデザートの料理につかうしかない。)

今回は、STEP4をせずに、そのまま密閉容器にいれて冷蔵したので、豆どうしが砂糖の結晶のせいでかたまってくっつきあい、UGLYになってしまったが、十分、味はOKで、中も許容範囲のやわらかさにできあがった。

本当は、この方法はBESTでないので、COOKPADなどの、甘納豆のレシピを参照してつくったほうが失敗はすくないとおもう。

この方法だと、煮豆がかなりやわらかくなるまで煮たものでないかぎり、豆がかたくなりすぎるRISKがある。

 

 

08/13/2011 しょうが砂糖漬け、しょうが糖、しょうが皮粉

Saturday, August 13th, 2011

Ingredients:(最終的に376gの砂糖漬け、245gのしょうが糖、13gの生姜皮粉ができ量。)

  • 500g しょうが
  • 167g 砂糖
  • 333g 砂糖
  • 100g 砂糖(この分はまぶしようなので’グラニュー糖でなければいけない。)

手順:

  1. しょうがの皮をむくが、皮はすてずに、清潔な紙の上にひろげて空気乾燥させる。(湿気のある日は、ファンをまわしたり、ではいどれーたーにかけたりせんといかんとおもうが、うちは砂漠なのでそのまま室内においておけば2日で完全にかわく。)
  2. 皮をむいた生姜は、1mmに繊維を切る方向に薄くスライス。
  3. それを大きなボールにいれて水をはって洗い、水をきる。
  4. 再度水をいっぱいいれて、生姜のあくぬき。(3時間)
  5. よく水をきって、167gの砂糖を加えまぜ、12時間以上置き、水をださせる。
  6. 333gの砂糖をくわえ、なべにいれ、強火で沸騰したら、すぐに弱火にして 1時間20分くらい煮詰めると水分がなくなる。
  7. それを平たいクッキーシート(天板)とかバットとかにあけて、あついうちに100gのグラニュー糖をまぶす。
  8. 常温でさまし、1-2日よく乾燥させると、袋にいれて冷凍保存。 あまった砂糖は生姜の風味がついた砂糖として、お菓子や飲み物や料理につかえるので、別の袋にいれて冷凍保存。
  9. 2-3日かけて乾燥させた皮は、コーヒーグラインダーにかけて粉にして袋にいれて保存。これは、生姜粉(GINGER POWDER)として、ほかの料理につかえる。

コメント:

REF:生姜の砂糖漬け、三重農業技術情報システム/三重の味(鈴鹿地域)  http://www.mate.pref.mie.lg.jp/mienoaji/suzuka1.htm

グラニュー糖は100gも必要なく30gぐらいで十分だった。

砂糖は皮をむくまえの生姜の重さと同じ量でつくったが、次回は、生姜の皮をむいてから、重さをはかり、それと同じ重さの砂糖をつかうべき。砂糖がおおすぎってあまるかんじがした。しょうがは、1mmでなく3-4mmぐらいにスライスしたほうが、洋菓子和菓子の素材としては、しっとりしたジェリーの部分ができていいような気がしたが、うすいほど乾きやすいという点では1mmのほうがよいし、おつまみとしては、うすいほうが、あまりからくなくって、適度はぱりっとする歯ごたえもありよい。

生姜の皮に一番つよい辛味があるというので、すてるのはもったいないので、こうしてスパイスをつくってしまった。