Archive for the ‘44100 リッチなイースト生地’ Category

10/02/2011 ハムチーズサンドイッチ

Sunday, October 2nd, 2011

Ingredients:

  • ハム、MWしてペーパータオルでふく
  • モッツァレラチーズ、おろしたもの
  • 胚芽パン、スライスしておく
  • 三つ葉の葉

Procedure:

  1. チーズをハムでまきパンの間にはさみ、三つ葉そそえる。

08/29/2011 Ms. Blu’s 小麦胚芽パン 第2弾目

Monday, August 29th, 2011

Ingredients:(直径10”のアルミ製のJELLO RING型)

 

  • 227g 水
  • 26g 無塩バター
  • 39g 砂糖
  • 1tsp(5.06g) 塩
  • 275.25g 最強力粉
  • 38.5g 小麦胚芽(RAW WHEAT GERM) いっていないものをつかったが、いっているものでもよい。
  • 9.7g 脱脂粉乳
  • 2tsp(5.6g) イースト (SAF RED使用)
  • 1TBS 10.5g グルテン
  • ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
  • PAM BAKING用のクッキングオイルスプレー

手順:

  1. ブレッドメーカーの中に、水をまずいれ、グルテンまで、記載どおりの順番にいれていく。
  2. ブレッドメーカーの生地(DOUGH)設定で、こねがおわるまでこねる。(うちのは、20分)。
  3. PYREX 8CUP MCにだして(大体このとき500cc)、WRAPをして、生地が2-3倍になるまで28Cくらいのところで発酵。(1HR)
  4. パンチ
  5. 2次発酵でまた2-3倍になるまでまつ(27分)
  6. 型にPAMをスプレーして、生地をいれて、ていねいにやさしく上面を手でならす。(このときあまり乱暴にしないこと。)
  7. 38Cくらいのところで最終発酵(33分)
  8. オーブンにいれ(予備加熱なしで) 200Cで、23分。 温度計をパンの中央にさして、87Cをこえていることを確認。
  9. 型kらはずし常温でさます。
  10. さめたらスライスし、WRAPでそれぞれをラップして、冷凍保存。

コメント:

前回は、粉類の78.7%の水をくわえましたが、今回は、70%にへらしました。 しかし、生地は非常にべたべたします。成型不可能なので、ジェロをつくるアルミの型にいれるときに、ドーナッツ状にそこにひらたくのばして、棒をつなぐことをします。のばすときにゆっくり、やさしくのばさないと生地がいたみます。水分が多いので、安物のブレッドメーカーをつかって、こねても、グルテンの発達がさかんで、追加にこねなくてもよいので、簡単。成型とかベンチとかせんでいいので、楽です。水分がおおいのでソフトにしあがります。今回の型は前回とちがって、黒いノンスティックの塗装がしていないので、焼き色はうすく、かつ焼き時間が3分延長された。たぶん黒い塗装が熱を吸収し、今回のアルミのメタルは熱を反射するからだろう。

08/02/2011 MS BLU’S 小麦胚芽パン

Tuesday, August 2nd, 2011

Ingredients: 直径9.5インチ 2844cc容量のテフロン加工をしているケーキ用りんぐ 型を使用

  • 255.15g 水
  • 26g 無塩バター
  • 39g 砂糖
  • 1tsp(5.06g) 塩
  • 275.25g 最強力粉
  • 38.5g 小麦胚芽(RAW WHEAT GERM) いっていないものをつかったが、いっているものでもよい。
  • 9.7g 脱脂粉乳
  • 2tsp(5.6g) イースト (SAF RED使用)
  • 1TBS 10.5g グルテン
  • ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
  • PAM BAKING用のクッキングオイルスプレー

手順:

  1. ブレッドメーカーの中に、水をまずいれ、グルテンまで、記載どおりの順番にいれていく。
  2. ブレッドメーカーの生地(DOUGH)設定で、こねがおわるまでこねる。(うちのは、20分)。
  3. PYREX 4CUP MCにだして(大体このとき600cc)、WRAPをして、生地が2-3倍になるまで28Cくらいのところで発酵。(1HR)
  4. パンチ
  5. 2次発酵でまた2-3倍になるまでまつ(27分)
  6. 型にPAMをスプレーして、生地をいれて、ていねいにやさしく上面を手でならす。(このときあまり乱暴にしないこと。)
  7. 38Cくらいのところで最終発酵(33分)
  8. オーブンにいれ(予備加熱なしで) 200Cで、20分。 温度計をパンの中央にさして、87Cをこえていることを確認。
  9. 型からはずし常温でさます。
  10. さめたらスライスし、WRAPでそれぞれをラップして、冷凍保存。

コメント:

非常に水がおおくべたつき手では成型ふかのうなんで、ハンサムな型にいれてやくと、楽です。この型はおおきすぎて、まず使わないものとおもっていましたが、パンはたくさんつくって冷凍しておいたほうが、時間もエネルギーも節約できてよいんで今後パン焼きにつかうことにしました。アメリカ人はこんな大きなものでバターケーキをやいてたべていますが、ほとんど自殺行為だとおもいます。 大きな型の欠点は中央に熱がはいりにくいので、外側がやきすぎて中が半生になることで、これは中央があなあきなのですこしは、効率がよいとしても、このパンをやくにあたっても、20分もかかりましたから。。。  まあいいか。

02/26/2011 バターロール3種

Sunday, February 27th, 2011

Ingredients: 7 plain roll + 5 ham&chese roll + 4 mayo&corn roll (total 16 rolls)

  • 400g 強力粉
  • 40 g 砂糖
  • 1 tsp 塩
  • 1.5 tsp インスタントドライイースト, SAF RED
  • ————————————-
  • 240 g 水、(容量でなく重さをはかる。)
  • 40 g 無塩バター、うす切り
  • ———————————————–
  • 5 pieces チェダーチーズ、 1 x 1 x 5 cm の拍子切り5本
  • 5 スライス ハム
  • ———————————————-
  • 冷凍コーン、解凍しておく。
  • マヨネーズ
  • パセリ粉末
  • ————————-
  • 水と霧吹き器

Procedures:

  1. ハーフシートの天板を2枚にそれぞれ Silpatをしいておく。(日本のサイズの天板だとおそらく4枚必要かも。)
  2. 最初の 4材料をWHISKし、スタンドミキサーのボールにうつす。
  3. 水をくわえ、7割ぐらいまで、ミキサーでこねる。(BOSCH Universal Plusだと、こねはじめて 6.5 min後ぐらい)
  4. バターを生地のなかにうめこみ、さらに、WINDOWPANE TESTにパスするまでこねる。 (total kneading time 12 min with Bosch Universal Plus)
  5. (first fermentation) Pyrex計量カップにうつし、ラップをして、28C for 90 min、容量が3倍になるまで発酵。 (500 cc -> 1500 cc) 
  6. 生地を16等分し、しずく形に麺棒でのばし、先の鋭いほうを向こう側にし、太くて丸いほうをこちら側におく。 
  7. (Ham & Cheese Rolls) ハムをこちら側におき、チーズをもっとも手前におき、チーズを芯にしてくるくるとむこう側へころがすようにまき、最後を指でつまんでとじ、綴じ目を下にしてSilpatのうえにおく。ステップ6-7をくりかえし、ハムチーズロール5個をつくる。
  8. (Corn & Mayo Rolls) しずく形にのばした生地の上にコーンをちりばめて、こちらから向こう側へ、くるくるとまき、綴じ目は指でつまみ、綴じ目を下にして、Silpatの上にのせたら、ナイフで上の中央にクープをいれ、すこしひらいて、コーンをおき、マヨネーズをその上にひろげて、パセリフレークをふりかける。STEP6と8をくりかえし、コーンマヨロールを4個つくる。
  9. (plain rolls) 残りのしずく型の生地は、こちらから向こう側へくるくるとまき、最後は指でつまんでとじ、綴じ目をしたにしてSilpatの上におく。
  10. (final fermentation)  38C for 40 min、容量が3倍になるまで、ホイロ。  (今回は温度が38Cを大きくうわまわってしまったので、28分でホイロをうちきり、次のステップにうつった。)
  11. (No Preheating) Bake at 200C (395F) for 19 – 22 min.  (予備加熱をする場合は8-10分だけでよいはず。私のオーブンは、7分で予備加熱ができる。上段のほうが早くやける。)
  12. 室温でさます。プラスチックのいれものやケーキカバーなどにいれて乾燥をふせぐようにしながらさます。あまりはラップして冷凍保存。

Comments:

Reference for plain roll bread: 私のパン作り、くにまんが、Book 43, Bibliography

このレシピは、ベンチタイムがない。生地は一般のローフパンの2倍の砂糖とバターがつかわれている。

溶き卵を焼く前にぬると見栄えがするとおもった。

Ham/Cheese Bread: チーズがとけて渦の中心から少しもれたので、次回はなんとかしたい。

09/24/2010 ベークド カレーパン

Friday, September 24th, 2010

Ingredients: for 10 pieces

  • 250 g 強力粉
  • 5 g  インスタントドライイースト(SAF GOLD)
  • 25 g 砂糖
  • 5 g  塩
  • ———————-
  • 1/4 tsp レモン汁
  • 15 g マーガリン、(または、BREAD SPREAD)
  • 1 卵
  • 130 cc 水
  • ——————-
  • some 強力粉 (手粉用)
  • 400gほど、残り物のカレー
  • some 卵白

Procedures:

  1. 粉、イースト、砂糖、塩を大ボールにいれてWHISK.
  2. 粉ミックス (#1), レモン汁、マーガリン、卵、水をスタンドミキサーにでねる。(Bosch Universal は250g以下の粉をつかった生地にはおおきすぎてだめ。Kitchen Aid Professional 600 なら、level 8 ぐらいからはじめて、徐々に、 level 4 におとすようなかんじ。とにかく、中速で、最低5分は攪拌が必要。
  3. 生地を 4 Cup Pyrex 計量カップにうつし、 (このとき、Dough: 300 – 400 cc volume)  28C で、 1 hour 2-3倍になるまで一次発酵。 (Final Volume 800 – 900 cc). 
  4. ガス抜き。 
  5. すけっぱーと、秤をつかって、生地を10等分(一個 44 – 45 g)。べたつくなら、強力粉を手粉につかう。分割した生地は Silpatの上にのせる。カバーをして、ベンチ 20 minutes.
  6. 手で生地を平たく円形にのばし、餃子をつくるかんじで、中央に、カレー餡をいれ、皮でつつんで、しっかりつまんで口をとじ、綴じ目が下になるようにひっくりかえして、すこし手のひらでおしてつぶし、天板にしいたSILPATの上に並べる。
  7. それをオーブンにいれて、 WARM (最低温度)の設定で 15秒間 ONにして、すぐに OFFにして、温度を38 C ( 40 Cをこえてはならない。)にする。 温度計できちんとはかってください。2次発酵1 hour at 38 – 40 C.
  8. オーブンからだして、卵白をはけでぬる。
  9. (予備加熱不要)  180C (356F) for 8 – 10 minutes、オーブンでやく。
  10. オーブンからだして、室温でさます。

Comments:

Inspired from: カレーパン、宮本安二、おいしい手作りパンの基本、世界文化社。

この人のレシピは水分が非常にすくなく、絶対無理。他のレシピを参照して、水分を2倍にかえてつくった。もとは、生イーストをつかうものだったが、インスタントドライイーストで代用。元のレシピの半分の量をつくった。溶き卵のかわりに、卵白のみを艶出しにつかった。

オリジナルのレシピは普通のカレーパンで、パン粉をつけて揚げるものだったが、健康のために、揚げずにやくだけにした。もちろん、揚げたほうがおいしいにきまっていて、夢にみるほど食べたいが。。。

今回はSAF GOLD をつかった。生地が少しリッチだから。時間がなかったので一次発酵は室外の炎天下(35-40Cくらい)で23分くらいで急速発酵した。もちろん、1時間じっくり発酵させたほうが風味がいいにきまっているが、まあまあにできあがった。生地はとてもやわらかくふわふわ。

Bosch Universal Stand Mixer は、金の無駄だった。生地がDOUGH HOOKにくっついて、いくらはなしても、またくっつき、ネルところまでいかない。30分間奮闘したあげく、キッチンエイドにうつしかえた。BOSCHはそもそも、卵1個でも泡立てられるという宣伝文句にだまされて、キッチンエイドではこなせない少量のミックシングの目的でかったものなのだが、その、1個の卵でさえ、キッチンエイドの高速にはおとる。粉250g以下のFORMULAはBOSCHのUNIVERSALでは無理。

08/27/2010 クロワスキット(改善の余地あり)

Sunday, August 29th, 2010

Ingredients: for 10 small ones

  • 90 g 強力粉
  • 60 g 薄力粉
  • 3.75 g インスタントイースト(SAF RED)
  • 1.5 g 塩
  • 7.5 g 砂糖
  • ————–
  • 85.5 g ミルク
  • 7.5 g 卵
  • ———–
  • 7.5 g 普通の有塩バター
  • ——————–
  • 75 g 普通の有塩バター
  • 15 g 薄力粉
  • ————–
  • some 卵、ほぐしておく(艶出し用)

Procedures:

  1. 最初の5材料を、大ボールにいれWHISK.
  2. ミルクと卵をスタンドミキサーのボールにいれて、まぜておく。上の粉ミックスを加え、攪拌 (level 2 for 3 minutes and level 4 for 2 minutes.  BOSCH STANDMIXER) 7.5 gのバターを加え、LEVEL4で、まざるまで、攪拌。
  3. まな板に生地をうつし、少し手でこねる。生地をボールにいれて、ラップでカバーして、30分、室温におき、
  4. 冷蔵庫にいれて、一晩まつ。
  5. 75 gのバターを小口切りにして、15gの薄力粉をまぶして こしをくわえる。
  6. 2枚のラップに生地をはさみ、5mmの厚さの長方形に麺棒でのす。
  7. バターを 生地の右2/3の部分に等間隔におき、残りの1/3の部分を左から、中央にむけて、おりこみ、
  8. 残った右1/3のバターがくっついている部分も中央にむけておりこみ、三つ折にする。
  9. 生地を90度回転させて、5mm厚さの長方形に麺棒でのし、また同様に3つ折にする。
  10. ラップでカバーして、20分冷凍。
  11. 5mm厚さの長方形に麺棒でのし、また同様に3つ折にする。
  12. ラップでカバーして、20分冷凍。
  13. 今度は、5mm厚さの円形に麺棒でのばす。
  14. 10等分の扇型に中央の点を通してくる。孤になった部分の中央に1cmの切り込みをいれて、扇の頂点にむけてくるくるとまき、左右両方の角をあわせてつまみ、シルパットかシリコン紙をしいた天板にのせ、
  15. 水を噴霧して、30-33Cで40分ホイロ(実際は、温度が44Cまであがってしまい、バターがとけだして、形がくずれた。)
  16. 艶出しの卵をはけでぬる。
  17. 200度で 8 – 10 minやく。

Comments:

Adapted from: クロワッサン、(BOOK4, Bibliography)

ホイロで33度をこえてしまい、バターがとけだし、クロワッサンというより、ビスケットにちかいかんじになったが、味はよく、中も一応 ぱりぱりと生地の層がありつつやわらかくおいしかった。次回は温度管理をきちんとして、成功させたい。

08/25/2010 クリームパン

Wednesday, August 25th, 2010

Ingredients: yield 6 pieces ( 3 plainc custard cream pan and 3 chocolate cream pan)

(for the dough) 

  • 135 g 強力粉
  • 15 g 薄力粉
  • 3 g  インスタントイースト(SAF Gold)
  • 2.55 g 塩
  • 15 g 砂糖
  • —————–
  • 15 g 卵
  • 78 g 冷水
  • ———-
  • 15 g 無塩バター
  • ————
  • some とき卵

(for the fillings)

  • 2 卵黄
  • 80 g 砂糖
  • dash 塩
  • 25 g 薄力粉
  • 250 cc ミルク, MW し、人肌ほどにあたためる(about 36-38 C)
  • 1/2 tsp バニラエキス
  • 10 g 無塩バター
  • 25 g チョコレートチップ

Procedures:

  1. 最初の5材料を大きなボールのなかで、Whisk .
  2. 卵と水をカップにいれ、混ぜ、スタンドミキサーの容器にいれる。
  3. 粉ミックス (#1)をミキサーにいれ、ほぼまざるまで攪拌。
  4. ミキサー (Bosch)で攪拌: 3 min at level 2, 3 min at level 3, 2 min at level 4。7割までこねる。
  5. バターをくわえ、
  6. さらに攪拌: 2 min at level 3, 6 min at level 4.  Windowpane test.  手ごねでしあげる。
  7. それを、 2 Cup 計量カップにいれ、3倍になるまで、28Cほどで発酵させる。 1 hour. 
  8. (その間にクリーム2種をつくる) 卵黄、砂糖、塩、粉をPyrexの中ボールにまぜる。
  9. 人肌の温度のミルクをすこしずつ泡だて器でまぜいれ、バニラを最後にまぜる。
  10. こし器をとおして、
  11. MW (1.6kw) for 2 min, whisk, MW 1 min, and whisk.
  12. バターをいれて、まぜる。
  13. このクリームを2等分し、ひとつはそのままプレーンのカスタードクリームとしてとっておき、
  14. もうひとつのものに、チョコレートをいれて、まぜる。(2種類のくりーむができる。)
  15. 生地 (#7)の発酵がおわれば、 Finger Test.
  16. 生地を6等分にし、 (about 44.6 g each) まるめる。
  17. Bench time 20 min,  at 28C. (カバーをしておく。)
  18. 楕円形に麺棒でのばし、センターより少し左にクリームをのせ、半分におり、生地を手でつまんであわせ、完全に生地でクリームをつつみ、はさみで、カーブになっている外周に4つ切り込みをいれる。
  19. ホイロ、38C for 40 min – 1 hr 、3倍になるまで発酵。
  20. 溶き卵を上面にぬる。
  21. (オーブンは予備加熱しない。) 生地をオーブンにいれ、温度設定 200 C (395F) for 8 min.  さらに 3 – 5 min、加熱する。
  22. オーブンからだし、室温でさます。

 

Comments:

Adapted from: クリームパン、(Book4, BIBLIOGRAPHY)

クリームは少しあまる。

合計11分加熱したが、あと1-2分加熱したほうがよかったとおもう。(少し、底が焼き足りないかんじがした。)