Archive for the ‘43400 中華菓子’ Category

08/20/2011 中国製・台湾製セミモイスト インスタント ブラック タピオカパール(1cm径)の戻し方

Saturday, August 20th, 2011

Ingredients:(FLASHで色があせたように写真にうつりましたが、じっさいはもっと黒に近いこげ茶色です。)

  • WuFuYuan 源自台湾 Ready in 5min 快速型 しんちょう甜品 Yuanzhenfood 上海源珍食品有限公司 と袋に書いてある製品で 一袋 250gのもの。この製品はセミモイストなので、全部一度にゆでてしまったほうがいいとおもいますが、いちぶだけゆでるのでしたら、のこりはきっちりラップでつつんで冷蔵庫にいれんといかんとおもいます。あまりながくは保存できないとおもいます。これは、あくまでもインスタントのものですので、本来のタイ製などのタピオカパールよりも格段に早くゆであがるように加工ずみのものです。
  • ゆでるタピオカの10倍の容量の水(とかいてありますが、10倍もひつようありません。6倍くらいでもいいとおもいます。) てきとうにたっぷり水でよい。

Procedures:

  1. 大きななべにたっぷりの水をいれて、沸騰させる。(強火)
  2. それにタピオカパールをしずかにいれる。(バットいれたら、湯がとびちってあぶないから。)
  3. それをしずかにまぜながらタピオカが上に浮かぶまで加熱しつづける。
  4. 上に浮かんだら、火を中火におとす。
  5. (ここでふたをしろとかいてあるが、ふたをするのであれば、なべの前につったって ふきこぼれないように 常にみておかんといかん。 わたしはふたをしない。) 5分間ー7分間、中火でふつふつ煮る。 一粒とってみて水であらってひやし、たべてみる。中までにえてるようだったらOK.
  6. 冷水をはったボールに、ざるをおき、タピオカを網ですくっていれる。 ざるをあげて水気をきり、また水道水でじゃーっと、タピオカをあらい、水気をよくきる。
  7. このあと、すぐに甘いのみものにいれてもいいし、各種のデザートにそえてもよいが、すぐにつかわんようなら、甘いシロップとか、甘い飲み物のなかに浸して冷蔵庫に保存。その日のうちにつかうべき。ひえたら、でんぷんがBETA化し かたくなるんで、MWとかしてあたためんとたべられんようになる。ひえすぎて硬くなってしまったら、しかたがないので、MWするとやわらかくなるが、めんどうくさい。

Comments:

REF. Tapioca Pearl (上海源珍食品有限公司製)の袋のインストラクション

もとは、1cmぐらいの径ですが、ゆであがると1.3cmぐらいの径になります。色は、しゃしんではFLASHの関係で茶色にみえますが、ほんものは、非常に黒にちかいこげ茶色です。ゆであがったときには、ちょっとしろっぽいかんじでまだゆでたらんのじゃないかとおもえても、たべてみたら、中までにえていて、水でひやすと、真っ黒になって透明感もでてきます。ですから、ゆであがりは、きちんとたべてみんと肉眼では判断できません。

アメリカ人とかはゆでるときに砂糖をいれておいてゆであがったじてんでタピオカに甘さがあるようにする人もいますが、それは砂糖がもったいないです。これのゆで汁はタイランド製のタピオカの場合とちがいつかえません。だから、砂糖をいっぱいゆで汁といっしょにすててしまうことになります。ですから、普通はアジア人は、ゆでたら、すぐにあらって、水気をきると、シロップとか濃厚に甘い飲み物とかにいれてしばらくおき、甘さをタピオカにしませるようにします。タイランド人などは、タピオカドリンクをサーブするときには、まずタピオカを容器にいれて、そのうえからシロップをそそいでタピオカの上のラインよりすこし上までシロップをそそいでおいて、クラッシュドアイスをいれて、飲み物(お茶とか)をしずかにそそいで、その上から無糖練乳をかけるというかんじにします。下にしずんだシロップがタピオカを甘くしてくれて、のむときには、まぜますから、上の甘さがない飲み物をしたのシロップであじつけできるというかんじです。

これ、袋に3歳以下の子供にはたべささんようにと注意がかいてあります。1.3cmものおおきなものは、子供ののどにつまって窒息死しやすいとおもわれます。あのタピオカドリンク用のおおきなストローも子供にかぎらず、大人も使わんほうがいいとおもいます。すったらいきなりのどもとに栓というかんじにあがってきますから、長いスプーンですくってたべたほうがいいです。ストローなくても液体はのめますから。。。 それから、こんなおおきな ぐりぐりのでんぷんはこどもにはきちんとかめんとおもいます。もっと小さい玉のもののほうがいいとおもいます。

お年寄りで入れ歯の人にもかみにくいです。 お年寄りはのどとか食道がよわっているので、あまりおすすめできない。窒息死の可能性おおあり。

08/13/2011 しょうが砂糖漬け、しょうが糖、しょうが皮粉

Saturday, August 13th, 2011

Ingredients:(最終的に376gの砂糖漬け、245gのしょうが糖、13gの生姜皮粉ができ量。)

  • 500g しょうが
  • 167g 砂糖
  • 333g 砂糖
  • 100g 砂糖(この分はまぶしようなので’グラニュー糖でなければいけない。)

手順:

  1. しょうがの皮をむくが、皮はすてずに、清潔な紙の上にひろげて空気乾燥させる。(湿気のある日は、ファンをまわしたり、ではいどれーたーにかけたりせんといかんとおもうが、うちは砂漠なのでそのまま室内においておけば2日で完全にかわく。)
  2. 皮をむいた生姜は、1mmに繊維を切る方向に薄くスライス。
  3. それを大きなボールにいれて水をはって洗い、水をきる。
  4. 再度水をいっぱいいれて、生姜のあくぬき。(3時間)
  5. よく水をきって、167gの砂糖を加えまぜ、12時間以上置き、水をださせる。
  6. 333gの砂糖をくわえ、なべにいれ、強火で沸騰したら、すぐに弱火にして 1時間20分くらい煮詰めると水分がなくなる。
  7. それを平たいクッキーシート(天板)とかバットとかにあけて、あついうちに100gのグラニュー糖をまぶす。
  8. 常温でさまし、1-2日よく乾燥させると、袋にいれて冷凍保存。 あまった砂糖は生姜の風味がついた砂糖として、お菓子や飲み物や料理につかえるので、別の袋にいれて冷凍保存。
  9. 2-3日かけて乾燥させた皮は、コーヒーグラインダーにかけて粉にして袋にいれて保存。これは、生姜粉(GINGER POWDER)として、ほかの料理につかえる。

コメント:

REF:生姜の砂糖漬け、三重農業技術情報システム/三重の味(鈴鹿地域)  http://www.mate.pref.mie.lg.jp/mienoaji/suzuka1.htm

グラニュー糖は100gも必要なく30gぐらいで十分だった。

砂糖は皮をむくまえの生姜の重さと同じ量でつくったが、次回は、生姜の皮をむいてから、重さをはかり、それと同じ重さの砂糖をつかうべき。砂糖がおおすぎってあまるかんじがした。しょうがは、1mmでなく3-4mmぐらいにスライスしたほうが、洋菓子和菓子の素材としては、しっとりしたジェリーの部分ができていいような気がしたが、うすいほど乾きやすいという点では1mmのほうがよいし、おつまみとしては、うすいほうが、あまりからくなくって、適度はぱりっとする歯ごたえもありよい。

生姜の皮に一番つよい辛味があるというので、すてるのはもったいないので、こうしてスパイスをつくってしまった。

03/07/2011 台湾ホームメードプディング

Monday, March 7th, 2011

Ingredients:

  • 400 cc ミルク
  • 3 TBS 三温糖 (匙にきっちりとつめて計る。)
  • 1 TBS 甘藷でんぷん(台湾製)
  • 1 TBS タピオカでんぷん(タイランド製)
  • dash 塩

Procedures:

  1. 中なべに、全材料をいれまぜる。
  2. 強火にかけ、シリコンべらでかきまぜながら、とろみがつくまで煮る。
  3. 弱火にさげて、1分かきまぜる。
  4. 火からおろし、1分かきまぜる。
  5. 各カップにそそぎ、氷水煎にかけて冷やし、冷蔵庫にいれる。

Comments:

Reference: Homemade Pudding, Abundant States Taiwan Sweet Potato Starch, http://www.abundantstates.com.tw/recipes_us_en.html

台湾の1カップ=日本の1カップと同じで200ccと推測したが、米国向けのサイトなので、米国カップ240ccかもしれない。

Substitution: 2 TBS sweet potato starch -> 1 TBS sweet potato starch + 1 TBS Tapioca Starch

02/10/2011 杏仁豆腐(シンレントウフ)

Thursday, February 10th, 2011

材料(3人分)

  • 6.86 g アーモンドパウダー 
  • 100cc 水
  • ーーーーーーーーーーーーーーー
  • 2g Agar Powder (NOW brand) 米国でうられている寒天の粉末 (または日本の寒天1/2本、あるいは日本の粉末寒天2g)
  • 200cc 水
  • 32.65 g 砂糖
  • ーーーーーーーーーーーーー
  • (Syrup: 次回はこの半分だけでよい。)
    • 74.8 g 砂糖
    • pinch 塩
    • 400cc 水
    • 1/16tsp  アーモンドエッセンス
    • 1tsp アーモンドリキュール(Disaronna)
  • ーーーーーーーーーーーーーーーー
  • 飾り用果物:みかん、パイナップル缶、マラスキーノ(そのほかに、ドレンチェリー、黄桃、びわ、ぶどう、ライチー、ミックスフルーツなどお好きなものをくみあわせてよい。)
  • サーブする器(今回は冷凍していたメロンの皮のシェルと、プラスチックのカップ)

手順:

  1. 水にアーモンドパウダーを振り入れて、WHISKしよくとかしまぜておく。(BAMIXのようなHAND BLENDERのWHISKアタッチメントでやるとよく乳化できる。)
  2. 中PYREXボールに、粉寒天と水をWHISKし、、MW(1.6KW,2分30秒)し、完全にとかす。(完全にとけ手ない状態で砂糖をいれると寒天がとけなくなる。)砂糖をくわえWHISKでまぜ、砂糖をとかす。(解けない場合加熱してもよいが、ここで長くにすぎると、コシが弱くなり固まりにくくなる。砂糖がとけたらすぐに火からおろす。)。
  3. 必要ならばガーゼを敷いたこし器でこす。(ここでたらたらして、寒天が一部かたまりはじめて、つぎのアーモンド水をいれたときによくまざらず、すこし、ゼリーがまだらになったが、それなりにきれいにかたまった。次回はこさない。)あつすぎれば、すこし室温において粗熱をとる
  4. 乳化したアーモンド水を寒天水にいれてまぜる。(WHISK)
  5. 底の平らな器にながして冷やし固める。(冷蔵)
  6. 2C Pyrec MCに砂糖、塩と水をMWしとかし、アーモンドエッセンスとリキュールをくわえる。冷蔵。
  7. 飾り用の果物を適当にきり冷蔵。
  8. 冷たく固まった寒天をすこしねかせたナイフで、2cm幅にななめ縦横にきる。
  9. シロップをそそぎ、寒天がういたら器に移し、用意の果物をかざる。(冷蔵)

コメント

参照:杏仁豆腐、張 掌珠、Book 10、Bibliography

材料、手順とも 適当にアレンジさせてもらった。たとえばチェリーはドレンからマラスキーノにかえ、砂糖は上白糖がないので、グラニュー糖にかえ、塩とリキュールを加え、棒寒天がないので、NOWのAGARで代用。アーモンドの風味がまだ弱いかんじがする。次回は、アーモンド粉末でなく、中国産のアーモンド茶の素をつかったほうが、風味がくわえららていて、粉の粒も微細でとけやすくよいとおもう。

作者によるとミルクやエバミルクをゼリーに加える場合もあるが、これはアーモンド粉末と水のすっきりした味をねらったものらしい。メロンでなくスイカの皮のシェルにいれて出してもよい。

07/22/2010 タピオカスターチプディング

Thursday, July 22nd, 2010

Ingredients: for 4 glasses

  • 1 卵、ほぐしておく
  • 400 cc ミルク
  • 4.5 TBSP 砂糖 (2.5 TBS では少なすぎ、4.5 TBSP では、微妙に甘すぎ)
  • 1 pinch しお
  • 2.5 TBSP タピオカでんぷん(タピオカパール同量でもよい。)
  • 1 tsp 普通の塩入りのバター
  • a little バニラ
  • ————–
  • 50 cc 生クリーム
  • 6 g 砂糖
  • 果物
  • マラスキーノチェリー

Procedures:

  1. 中パイレックスボールに、卵、ミルク、砂糖、塩、タピオカをこの順にいれまぜる。
  2. MW (1.6kw)  3 minutes (1分か30秒ごとにとりだしてまぜながら加熱)。とろみがつくまで。
  3. バターとバニラをくわえまぜる。
  4. ステンレスボールにうつす。
  5. 10分ほど室温でさます。
  6. 氷水煎にいれ、冷蔵庫で数時間ひやす。
  7. まぜて、4グラスにながしいれる。
  8. 氷水煎を別に用意して、生くりーむと砂糖をあわだて、各グラスにスプーンでおとす。
  9. 好みのくだもの(今回はメロン)、チェリー、ジャムなどでかざる。

Comments:

Adapted from: タピオカプディング、堀江、お菓子とパンの百科事典、主婦と生活。

オリジナルは、タピオカパールを要したが、ないので、タピオカスターチで代用。オリジナルは2.5TBSPを要したが、それでは、甘さがたるいので、2TBSPさらにくわえたら、微妙に甘すぎ。次回は、3-4TBSPで調節したい。 塩も独断でくわえた。

リーンなわりに満腹間があるデザートである。

07/13/2010 大学芋

Saturday, July 17th, 2010

Ingredients:

  • 1 (400-500 g)  さつまいも、皮を剥ぎ、乱切り。
  • 大学芋の甘だれ(100 g)
    • 砂糖
    • しょうゆ
    • シロップ(みずあめ)
  • いり黒ゴマ

Procedures:

  1. さつまいも乱切りしたものは、 20 – 30 minutes 冷水にさらす。(2-3回水をかえる。)水をきって、ペーパータオルで水気をふく。
  2. あまだれをつくり、大きなステンレスのボールにいれておく。
  3. いもを 150C (300F) で揚げて、すっとはしが入るくらいやわらかくなるまで揚げる。
  4. 芋があついうちに、たれのなかにいれて、さっとまぜる。
  5. 黒ゴマをちらす。

2010年6月2日 マンゴープリン

Sunday, June 6th, 2010

  

Ingredients:  (3- 4 tea カップ分  )

 ¨     5g 粉末ゼラチン

 ¨     50cc 水  

 ¨     146g マンゴー(裏ごしするか、フードプロセッサーでよく練って、ピュリー状態にして、過熱処理をしておく。)  

 ¨     24cc 水  

 ¨     50cc 生くりーむ

 ¨     50cc 加糖練乳(甘いコンデンスミルク)  

 ¨     30g 砂糖  

 ¨     加糖練乳(甘いコンデンスミルク)

 ¨     チョコレートシロップ

Method of Preparation:  

  1. 耐熱容器に50ccの水を入れ、ゆっくり ゼラチンを散らしいれながら、よくかき混ぜ、おいておく。
  2. 別の中くらいのサイズのボールに、ピュリー状マンゴー、 水24cc、生クリーム、加糖練乳をいれてよく混ぜる。
  3. ゼラチン液 (#1) を 電子レンジで約 15秒加熱 (1.6kwの場合)し、ゼラチンを溶かす。温度は少し生暖かいくらいで熱くなるまで加熱してはいけません。
  4. 砂糖 30gを上のゼラチン液に加え 砂糖がとけるまで混ぜる。
  5. これを  Mango-Cream (#2) に加えよくまぜあわせる。
  6. カップにそそぎわける。
  7. このカップを十分に大きな容器にいれて、氷を回りにしきつめて、冷水を容器の半分のたかさまで注ぎいれ、そのまま冷蔵庫にいれ固める。 
  8. 練乳とチョコレートシロップで飾る。

 Comments:  

米国で入手しやすい、緑と赤の皮の南米産のマンゴーを使いました。

皮をむき、VITAMIXという強力なブレンダーで攪拌して、ピュリー状にしました。

そして、大きなボールにいれて、マンゴーの中の酵素の働きを弱めるために、電子レンジで、沸騰するまで加熱しました。

参考文献:マンゴープリン in a book  ババロア、ムース、プリン、ゼリー published by主婦の友社.  

オリジナルのレシピは、マンゴーネクターと市販の加糖熱処理済みのマンゴーピュリーがメインの材料で、無糖練乳がつかわれていましたが、ネクターやピュリーが入手困難であることと、エバミルクとコンデンスミルクをまちがってしまって加糖のものをいれてしまったことなどで、まったくちがったレシピになってしまいましたが、味はまあまあです。

加糖練乳と、Hershey’s Chocolate Syrup をデコレーションにつかったのは、単に、生クリームをあわだてるのがめんどうくさかったからです。

生クリームと果物などで、デコレートしたほうがよいかもしれません。

すこし、甘いサイドなので、練乳でなくて、ミルクにかえてみてもいいかもとおもいます。

プリンの舌触りはVITAMIXのおかげで、非常にスムーズでカスタードのプリンと同じほどなめらかさです。