Archive for the ‘43181 カスタードプリン プロジェクト’ Category

08/12/2011 カスタードプリン

Friday, August 12th, 2011

Ingredients: 100ml のプリン型 x 5、プラス 60ml プリン型x2

  • 325cc ミルク (ちょっとおおすぎ、次回は300cc?)
  • 1tsp バニラエキス
  • 2個 卵
  • 1個 卵黄
  • 50g 砂糖
  • カラメルソース (1/4 tsp 各型)

Procedures:

  1. 型にカラメルを1/4tspずつながし、型が全部入るPYREXの角型にいれておく。
  2. ミルクをMW(1.6kw) 1分、50-60Cにする。
  3. 砂糖を加えまぜる。
  4. 卵と卵黄をあわせあわだたないようにWHISK。 上のミルクを加えまぜる。
  5. こす。
  6. バニラをくわえまぜる。
  7. 300F(150C)にPREHEAT.
  8. カスタードを型にながす。
  9. 2Cupsの水をMW 2分し、60Cにし、用意していたPYREXの角型に湯煎のためにうつす。
  10. 湯煎にかけたカスタードを、そのまま、オーブンで300F(150C)で、1時間5分、340F(170C)にあげて、10分。 (次回からは、340Fで最初から焼くと時間は短縮できる。 低温でやくと、巣がたたないが。。。)
  11. やけたら、オーブンからだし、常温でさまし、冷蔵。12時間以上冷蔵すると型からぬきやすいが、すこししぼむ。
  12. ナイフで型をはぐようにするか、指で外縁をおして、空気をいれて、皿を逆さにのせて、FLIPして、すこしゆすって、プリンを型からはずす。

Comment:

REF. カスタードプリン、Book 50、Bibliography

ちょっと、みずっぽい。

低温で長時間やいたので、巣はほとんどたたなかった。

12/20/2010 カスタード プディング(みじめに失敗)

Tuesday, December 21st, 2010

Ingredients: 5 of 100 cc aluminum cups

  • a little 植物油
  • 225 g ミルク
  • 60 g 砂糖(もっとすくなくてよい)
  • 125 g 卵
  • 2-3 drops ヴァニラエキス
  • some キャラメルソース

Procedures:

  1. プリン型の内側に極めてうすーく油をぬっておく。   (このステップをわすれてしまった。)
  2. ミルクと砂糖を砂糖がとけるまで電子レンジ加熱。
  3. 別の耐熱容器に、卵をほぐし、
  4. ミルクと砂糖のミックスが50C 以下にさめたら、それを卵にすこしずつ加えながら、まぜあわせる。
  5. こし器をとおして、だまをのぞく。
  6. ヴァニラをくわえてまぜる。
  7. 蒸し器に水をいれて火にかけ、湯気をたたせる。
  8. 型に少量ずつのカラメルソースをおとし、
  9. かすたーどをそれぞれの型にながす。
  10. それを湯気のたった蒸し器にいれて、蓋をし、約10分蒸す。(今回12分むして、すこしにえすぎた。)(理想の蒸し器の中の温度が85 – 90C であるべきだそうだが、最初強火で湯気をたたせて以後、中火のままだったので、90C をこえてしまっていたのだろう。オリジナルレシピは20分かかるとかいてある。次回は、弱火でゆっくりむしたほうがよいとおもう。中火だと10分ですむが、弱火だと20分かかるかも。)
  11. 氷水煎にかけて粗熱をとり、そのまま、冷蔵して冷やす。
  12. ナイフで型からプリンをはずし、さかさにして皿にもる。

Comments:

Based on: カスタードプディング、Book 18, Bibliography

ちょっと甘すぎ。カラメルソースが甘いものなので、かすたーどはあまさをおさえるべき。

蒸す温度がたかすぎて、すがたってしまった。生地もなめらかだが、すこしかたいかんじ。

卵黄に少量の蜂蜜と水をくわえたものを冷凍にしておいたものをつかったが、やはり卵黄は冷凍にすると、凝固してしまい、解凍してももとにはもどらない。それで、卵黄のとけきれない分がプリンの底に沈殿してしまった。

油を型にぬるのをわすれたが、別に大きな支障はなかった。あまり油をぬりすぎると、また 巣ができる原因となるとよんだことがある。

この失敗を通じて、低温で蒸すことを学ばなければならないとおもった。

08/28/2010 カスタードプリン

Sunday, August 29th, 2010

 Ingredients: yield 5 x 75 cc molds

  • 5/4 tsp キャラメルソース
  • 250 cc ミルク
  • 100 g 卵
  • 50 g 砂糖
  • 1/2 tsp バニラエキス
  • Some 水

Procedures:

  1. キャラメルソース1/4 tspずつプリン型にいれておく。オーブン170Cに予備加熱。
  2. ミルクをMWし、沸騰直前まで加熱。
  3. 別のボールに、卵をときほぐし、砂糖を加えWHISK.
  4. それに熱いミルクを少しずつ加えながらWHISK.
  5. こし器をとおして、こす。
  6. バニラをくわえまぜる。
  7. 泡を指でつぶす。
  8. MW 8”角のPyrexの耐熱容器に、プリン型の深さの半分ぐらいの高さまで水をいれ 60Cになるまで加熱。
  9. オーブンで170C で、 20 – 25 min 加熱.
  10. 室温で 15 – 20 min さます。
  11. 氷水煎にかけて冷蔵庫で数時間ひやす。
  12. 逆さにして、サーブ。

Comments:

Adapted from: キャラメル・カスタードプリン、(Book 5, Bibliography)

今回は25分やくのにかかった。

08/02/2010 ベークドカスタード

Monday, August 2nd, 2010

Ingredients: (yield 4 portions of 150 g custard )

  • 166.67 g 卵
  • 83.33 g 砂糖
  • 0.83 g しお
  • 5 g バニラエキス
  • 416.67 g ミルク

Procedures:

  1. 最初の4材料を 8 Cup Pyrex 計量カップにいれ、泡だて器で(あわだてないように)まぜあわせる。
  2. ミルクを 2 Cup Pyrex 計量カップにいれ、2 min、MW(1.6kw)
  3. ミルクを卵液にまぜいれる。
  4. 上のあわを取り除く。(わたしは、あわをとりのぞかなかった。)
  5. カスタードカップを2”ぐらいの深さの長方形の耐熱容器(バット)にならべる。
  6. カスタードをカップにながしいれる。(ここで、こし器をとおしてながしいれたほうがよい。)
  7. 水を 2 Cup と 4 Cup Pyrex 計量カップにいれ、MW (湯煎のための熱湯をつくる。)
  8. オーブンの中段に、耐熱容器をおき、カスタードカップのまわりに、熱湯をそそぎ、熱湯のレベルが、カスタードのレベルとおなじ高さになるようにする。
  9. オーブンでやく。 325F (165C) until set, for 45 min.
  10. オーブンからカスタードをとりだし、さまし、氷水煎にかけ、カバーをして、冷蔵数時間。

Comments:

Adapted from: Baked Custard, Wayne Gisslen, Professional Baking

オリジナルの 1/3量。このレシピは辻調のレシピとほとんど同じだが、辻は塩をはぶいている。辻のレシピのほうが丁寧で徹底している。たとえば、Gisslenはカスタードをこすという作業をはぶいている。カスタードをこさなくとも問題はないが、からざなどがはいっているとやはり、舌触りが悪い部分ができて、気分がわるいものである。カラメルソースはやはり、卵くささを消すために必要である。

06/15/2010 卵白プリン

Wednesday, June 16th, 2010

Ingredients: for 5 of 75 cc custard (各100 cc容量のプリン型)

  • 321.3 g 牛乳
  • 54.4 g 砂糖
  • 71.4 g 卵白
  • 1/16 teaspoon 塩
  • 5/4 teaspoons カラメルソース

Procedures:

  1. オーブン設定温度 305F (150C).
  2. 牛乳と砂糖を電子レンジで加熱し、砂糖がとけるまでよくまぜる。
  3. 卵白を泡だて器で腰をきるようにして、きる。
  4. 牛乳と砂糖(#1), 卵白 (#2), 塩を全部まぜあわせる。
  5. 漉し器で上のカスタード溶液をこす。(目が非常に小さい濾し器をつかう。)
  6. カラメルソースを小さじ1/4ずつ、各プリン型の底にながす。
  7. こしたカスタード溶液をカラメルソースの上にしずかにながす。
  8. 20cm角のキャセロールの容器など(とにかく、5つのプリン型が入る少し深さのある耐熱容器、アルミニウムや鉄製のものはさびるのでさける。PYREXのものが一番よい。)の半分のたかさまで 水をはり、電子レンジで3分ほど加熱。60Cくらいの湯ができればよい。
  9. 溶液の入ったプリン型を湯のはった容器にいれ、
  10. オーブンで、305F(150C)で、 40 – 50 分、プリンが固まるまで。。。
  11. プリンを湯から、はずす。軍手などをはめるか、トングをつかって、やけどをしないように。。。
  12. ラックの上において、室温でさます。
  13. 冷蔵庫で数時間ひやす。

Comments:

305Fで、 20 min, 325Fで 15 min,  350Fで 15 min 加熱してやっとかたまりました。  305F(150C)はあまりにも低温すぎて、なかなかかたまらない。次回は普通に350Fで20分前後やいてみたい。

牛乳と砂糖は沸騰寸前まで加熱したほうが、早くプリンがかたまるようにおもう。

湯銭の温度が60Cと 専門家の本にはかいてある。 ゆっくりと、均一に加熱するこつだそうだが、あまりにも時間がかかるため、次回は、沸騰したお湯でやってみたい。

このレシピは卵白だけしかつかわないが、味はなかなかいける。

お菓子作りでこまるのが、卵白があまること。。。それで、このレシピはかなり役にたちそうです。

カラメルは自家製だが、そのレシピについては後日書きます。

オリジナルのレシピは生クリームをかなり使っていましたが、その分は牛乳に置き換えました。又、甘さをたすけるためにかくし塩をくわえさせていただきました。

Based on: エンジェル プリン、福田淳子、グラフ社。