Archive for the ‘43180 スフレ・プリン’ Category

08/12/2011 カスタードプリン

Friday, August 12th, 2011

Ingredients: 100ml のプリン型 x 5、プラス 60ml プリン型x2

  • 325cc ミルク (ちょっとおおすぎ、次回は300cc?)
  • 1tsp バニラエキス
  • 2個 卵
  • 1個 卵黄
  • 50g 砂糖
  • カラメルソース (1/4 tsp 各型)

Procedures:

  1. 型にカラメルを1/4tspずつながし、型が全部入るPYREXの角型にいれておく。
  2. ミルクをMW(1.6kw) 1分、50-60Cにする。
  3. 砂糖を加えまぜる。
  4. 卵と卵黄をあわせあわだたないようにWHISK。 上のミルクを加えまぜる。
  5. こす。
  6. バニラをくわえまぜる。
  7. 300F(150C)にPREHEAT.
  8. カスタードを型にながす。
  9. 2Cupsの水をMW 2分し、60Cにし、用意していたPYREXの角型に湯煎のためにうつす。
  10. 湯煎にかけたカスタードを、そのまま、オーブンで300F(150C)で、1時間5分、340F(170C)にあげて、10分。 (次回からは、340Fで最初から焼くと時間は短縮できる。 低温でやくと、巣がたたないが。。。)
  11. やけたら、オーブンからだし、常温でさまし、冷蔵。12時間以上冷蔵すると型からぬきやすいが、すこししぼむ。
  12. ナイフで型をはぐようにするか、指で外縁をおして、空気をいれて、皿を逆さにのせて、FLIPして、すこしゆすって、プリンを型からはずす。

Comment:

REF. カスタードプリン、Book 50、Bibliography

ちょっと、みずっぽい。

低温で長時間やいたので、巣はほとんどたたなかった。

03/07/2011 台湾ホームメードプディング

Monday, March 7th, 2011

Ingredients:

  • 400 cc ミルク
  • 3 TBS 三温糖 (匙にきっちりとつめて計る。)
  • 1 TBS 甘藷でんぷん(台湾製)
  • 1 TBS タピオカでんぷん(タイランド製)
  • dash 塩

Procedures:

  1. 中なべに、全材料をいれまぜる。
  2. 強火にかけ、シリコンべらでかきまぜながら、とろみがつくまで煮る。
  3. 弱火にさげて、1分かきまぜる。
  4. 火からおろし、1分かきまぜる。
  5. 各カップにそそぎ、氷水煎にかけて冷やし、冷蔵庫にいれる。

Comments:

Reference: Homemade Pudding, Abundant States Taiwan Sweet Potato Starch, http://www.abundantstates.com.tw/recipes_us_en.html

台湾の1カップ=日本の1カップと同じで200ccと推測したが、米国向けのサイトなので、米国カップ240ccかもしれない。

Substitution: 2 TBS sweet potato starch -> 1 TBS sweet potato starch + 1 TBS Tapioca Starch

02/01/2011 リコタ・マルカルポーネ スフレ チーズケーキ

Tuesday, February 1st, 2011

Ingredients: 6″ diameter, 2″ high cake ring (6”径 2”高、セルクル)

  • 42.2 g 薄力粉、ふるう
  • 60.2 g 砂糖
  • dash 塩
  • 120.5 g ミルク
  • ————————
  • 72.3 g 卵白、2 C MCにいれておく。
  • dash cream of tartar (クリーム オブ ターター、酒石英)
  • ———————–
  • 48.2 g 卵黄、室温
  • 42.2 g ミルク、室温
  • —————————————————
  • 26.61 g マスカルポーネチーズ、室温
  • 48.34 g リコタチーズ、室温
  • 3.35 g ヨーグルト、室温
  • 3 g ラム
  • ———————–
  • 2 tsp アプリコットジャム(for glaze)
  • 6 g ラム酒
  • ———————
  • Pam ( greasing the cake ring) クッキングオイルスプレー(粉がはいったベーキング用)

Procedures:

  1. アルミニウムフォイルでセルクルの底をつくっておく。それを Silpatをひいた天板にのせる。オイルを内側と底にスプレーしておく。
  2. 約 7 cm幅、50 cm 長さのフォイル3つ折の帯をつくっておく:長さがたりなければ、2つの帯をスコッチテープでとめたらよい。
  3. 小容器に、卵黄とミルク42.2 gをまぜておく。
  4. 別の小容器に、マスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトをまぜて滑らかにしておく。
  5. 小鍋に、薄力粉、塩、砂糖をWHISKし、ミルクをすこしずつくわえまぜる。(だまになれば、こして、だまをのぞく。)
  6. 中火にかけ、木べらでまぜながら加熱し、生地の透明感が出始めたら、火からおろす。(ここでは生地は半煮えで、かなり重い意粘りがでている。)チーズ・ヨーグルトのミックスを加え、へらでまぜいれる。
  7. 卵黄・ミルクのミックスをすこしずつくわえてはまぜいれる。ラムを加えまぜる。
  8. オーブン予備加熱 at 350F (180C).
  9. 卵白をハンドミキサーでかくはんし、70%ぐらいあわだったら、クリームオブターターをくわえ、さらに角がたつまで攪拌。(ここで、ちょっと泡立てすぎて、ぼそぼそになり、卵白の容量がちじみはじめた。失敗。)
  10. メレンゲの一部を練ったカスタードの加え、へらでおりこみまぜ。
  11. それをメレンゲにもどして、よくおりこみまぜる。(今回は、そのままメレンゲを2-3回にわけて鍋のカスタードにまぜいれた。)
  12. それを、セルクルにながし、竹串でぐるぐるっとかきまぜて不安定の大きな泡をころす。
  13. オーブンで 160C(320F) for 42 min やく。
  14. セルクルからはずし、フォイルの帯ですこしきつめにまいて、テープでとめておき、セルクルをその外側にもどして、その上から ガラスのボールをさかさにしてかぶせ、乾燥と急激な温度の低下によるケーキの上面の割れをふせぐようにして、室温でさます。
  15. アプリコットジャムをMWしてゆるめて、 6 gのラム酒でのばし、ケーキの上にぬる。
  16. 数時間冷蔵。

Comments:

Inspired by: ふんわリッチな チーズケーキ、まつぼっくり、http://www.kyounoryouri.jp/

60.2g クリームチーズと18.1gサワークリームをマスカルポーネ、リコタ、ヨーグルトに変更。42.2g生クリームをミルクで代用。手順もめちゃくちゃ自分の都合でかえた。

シュー生地をつくるように、粉を液体でといたものによく火をとおして、糊化をすすめておくのが大切。

おりじなるは 21 cmの焼き型用。配合を1.66でわって、total calories 1000 kcalにおさえ、 6″ diameter せるくるをつかった。

卵白の泡だてすぎで、半分失敗しているので、今回陥没はしなかったが、メレンゲを作る時に砂糖・しおの一部をくわえてあわだてたほうが安定性があるとおもう。今回クリームオブたーたーを 緊急処置でくわえたが。。。

12/20/2010 カスタード プディング(みじめに失敗)

Tuesday, December 21st, 2010

Ingredients: 5 of 100 cc aluminum cups

  • a little 植物油
  • 225 g ミルク
  • 60 g 砂糖(もっとすくなくてよい)
  • 125 g 卵
  • 2-3 drops ヴァニラエキス
  • some キャラメルソース

Procedures:

  1. プリン型の内側に極めてうすーく油をぬっておく。   (このステップをわすれてしまった。)
  2. ミルクと砂糖を砂糖がとけるまで電子レンジ加熱。
  3. 別の耐熱容器に、卵をほぐし、
  4. ミルクと砂糖のミックスが50C 以下にさめたら、それを卵にすこしずつ加えながら、まぜあわせる。
  5. こし器をとおして、だまをのぞく。
  6. ヴァニラをくわえてまぜる。
  7. 蒸し器に水をいれて火にかけ、湯気をたたせる。
  8. 型に少量ずつのカラメルソースをおとし、
  9. かすたーどをそれぞれの型にながす。
  10. それを湯気のたった蒸し器にいれて、蓋をし、約10分蒸す。(今回12分むして、すこしにえすぎた。)(理想の蒸し器の中の温度が85 – 90C であるべきだそうだが、最初強火で湯気をたたせて以後、中火のままだったので、90C をこえてしまっていたのだろう。オリジナルレシピは20分かかるとかいてある。次回は、弱火でゆっくりむしたほうがよいとおもう。中火だと10分ですむが、弱火だと20分かかるかも。)
  11. 氷水煎にかけて粗熱をとり、そのまま、冷蔵して冷やす。
  12. ナイフで型からプリンをはずし、さかさにして皿にもる。

Comments:

Based on: カスタードプディング、Book 18, Bibliography

ちょっと甘すぎ。カラメルソースが甘いものなので、かすたーどはあまさをおさえるべき。

蒸す温度がたかすぎて、すがたってしまった。生地もなめらかだが、すこしかたいかんじ。

卵黄に少量の蜂蜜と水をくわえたものを冷凍にしておいたものをつかったが、やはり卵黄は冷凍にすると、凝固してしまい、解凍してももとにはもどらない。それで、卵黄のとけきれない分がプリンの底に沈殿してしまった。

油を型にぬるのをわすれたが、別に大きな支障はなかった。あまり油をぬりすぎると、また 巣ができる原因となるとよんだことがある。

この失敗を通じて、低温で蒸すことを学ばなければならないとおもった。

12/09/2010 コーヒープディング

Thursday, December 9th, 2010

Ingredients:  Medium Loaf Pan (8″ x 4″ x 2.25″)

  • 1 TBSP インスタントコーヒー
  • 1 tsp 熱湯
  • 80 cc ミルク
  • 20 g 無塩バター
  • ———————-
  • 2 egg 卵黄
  • 20 g 砂糖
  • 40 g 薄力粉
  • 1 TBSP キャラメルソース
  • —————————-
  • 2 卵白
  • 2 TBSP 砂糖
  • —————————
  • little 型に塗るバターか、BAKING用のPAMスプレー
  • some 粉砂糖 

Procedures:

  1. 型に油を塗る。
  2. インスタントコーヒーと、熱湯を混ぜ、コーヒーをとかす。
  3. ミルクを加え、MW(1.6 kw) for 30 sec 加熱しあつくする。
  4. バターをくわえ、混ぜる。
  5. 別のボールに卵黄をほぐし、砂糖を加えまぜ、ハンドミキサーで泡立て、小麦粉を加えへらでおりこみまぜる。
  6. コーヒー・ミルク・バターのミックス (#4) をすこしずつ加え、WHISKして、キャラメルソースをくわえ、ハンドミキサーで混ぜる。
  7. オーブン予備加熱 160 C. (320F)
  8. 1 L の水を 4 Cup Pyrex 計量カップにいれ、MW for 12 分加熱.  それを、11″ x 17″ Pyrex rectangular dish にいれておく.
  9. 別のボールに、卵白をハンドミキサーで、あわだて、砂糖をくわえながら、さらにあわだて、固い角がたつまで、攪拌。
  10. メレンゲを 卵黄・こーひー・ミルク・バター・キャラメルのソース(#6)に加え、軽く織り込み混ぜ。(まぜすぎないように。)
  11. 生地を型にながす。
  12. 型を湯煎 (#8)のなかにいれ、オーブンで 160 C (320F) for 30 min やく.
  13. 室温でさます。
  14. 逆さにして皿にとり、粉砂糖をふりかける。

Comments:

Based on:コーヒープディング、森山、Book 1, Bibliography

total 735 kcal

蒸し器でむすと半分の時間でできあがるそうだ。

10/01/2010 梨とアーモンドのクリーム

Friday, October 1st, 2010

Ingredients: 1 glass  ( or 2 small glasses ), Serves 2 people.

  • 30 cc (2 TBSP) 砂糖
  • pinch 塩
  • 1/2 TBSP all purpose flour ( あるいは、薄力粉)
  • 2 TBSP コーンスターチ
  • 120 cc ミルク (next time, 150 cc)
  • 1/4 tsp アーモンドエキス
  • 1/4 tsp ヴァニラエキス
  • 30 cc (2 TBSP ) ピュリーにした洋梨、ブレンダー (Vitamix) をつかうとよい。
  • 105 cc 生クリーム、氷水煎にかけハンドミキサーで7-8分立て、冷蔵しておく。
  • 1 マラスキーノチェリー

Procedures:

  1. 砂糖、塩、粉、スターチを Pyrexのボールにいれ、WHISK.
  2. ミルクをすこしずついれがら、WHISK. よく混ぜる。
  3. それを、MW(1.6 kw) :合計 2 min (30秒ごとにとめて、WHISKすること。)  クリーミーでスターチがきちんと煮えたらよい。
  4. 滑らかになるまでよく、WHISK.ラップなどでおおい、さます。
  5. さめたら、アーモンドエキスとヴァニラエキスを加え、WHISK.
  6. 梨のピュリーを加え、WHISK.
  7. あわ立てた生クリームをへらで織り込むようにまぜいれる。
  8. グラスなどに流して、上にマラスキーノチェリーでもかざる。

Comments:

Based on: Simple Fruit Creams, Apple and Almond Cream, (Book 6 in Bibliography)

オリジナルレシピのりんごを洋梨(バートレット)に置き換え。オリジナルは卵黄をいれて、カスタードクリームをまずつくるものだったが、わたしは卵黄を省き、スターチクリームにした。卵白があまるのがいやだから。 それが苦にならなければ、30gの卵黄を加えてもよし。 オリジナルレシピを半分にした。塩、チェリーは私の好みで付け加えた。オリジナルレシピの写真では、干したバナナスライスと、干したりんごのスライスがトッピングにつかわれて、なかなか美味しそうにみえた。

卵黄を省いた分、水分が不足気味で、すこし しっかりしすぎの触感になったので、次回はミルクの量をふやして やや、やわらかめで流動性をつけたい。

09/15/2010 イヴズ ペア プディング

Wednesday, September 15th, 2010

Ingredients: (5.75″ or 14.8 cm diameter 5.5 cm height, 20 oz capacity, Anchor Hocking oven dish)

  • 312.29 g 洋梨 (皮をむいてない状態) ->皮をむき、芯をとり、薄切り -> 229.5 g (皮などを除いた中身) (今回は、固い(未熟の)Bartlett Pearを使用。) 
  •  56 g 自家ナパージュ + レモン汁少々(砂糖 52 g+レモン汁少々で代用可)
  • (Steamed Sponge Pudding Dough: 足りなかったので、次回は 1.5 – 2倍にしてください。)
    • 46 g All Purpose Flour (or 23 g 強力粉 + 23 g 薄力粉)
    • 1.7 g ベーキングパウダー
    • 0.9 g salt
    • ———( 上の3材料は46gの self rising flour で代用可.)
    • 26 g 無塩バター
    • 26 g 砂糖
    • 1/8 tsp バニラエキス
    • 25 g 卵、ほぐす

Procedures:

  1. 梨の皮をむき、芯ととり、薄切りにしたものを 229. 5 g 用意してください。それを、耐熱容器(あれば底の深いスフレ型、なければなんでもよいが。。。)
  2. ナパージュ(あるいは、砂糖)と、レモン汁をふりかける。
  3. オーブン予備加熱 325F (163C).
  4. (make sponge dough)  粉、ベーキングパウダー、塩を中ボールにいれて、WHISK.
  5. 小ボールに、バター、砂糖、バニラをいれ、ハンドミキサーで白っぽくやわらかくなるまで攪拌。溶き卵を少しずついれながら、さらに攪拌(分離をふせぐために、粉ミックスを少々入れて攪拌してもよい。)
  6. 粉ミックスを少しずつ加えへらなどで、織り込むようにまぜこむ。
  7. 生地を梨の上に広げる。 
  8. オーブンで、 325F (163C)で 47 minutes 焼き、火をとめて、あと3分間、余熱加熱。
  9. 熱くても、室温でも、冷やしてもいいし、好みの温度で サーブ。

Comments:

Based on: Eve’s Pudding, (Book 6 in Bibliography)

これは、イギリスの伝統的なりんごをつかった プリンですが、りんごを洋ナシで代用。オリジナルは Self rising flour を要したが、all purpose flour + baking powder + saltで代用。もともと、regular souffle dish、16 cm diameter (1.5 QT or 1.4 L)用のレシピだったようだ。オリジナルのFormulaを2でわった。しかし、 1.5 QT = 24 oz 容量のレシピを私の 20 oz 容量の容器に変換する率は、2分の1ではなく、1.44でわるべきだった。このエラーのせいで、スポンジ生地が上面を完全にカバーできなかった。ですから、次回は、生地の分量を1.5-2倍にしてつくるべき。

オリジナルは、砂糖とレモン汁を梨の上にかけることになっていたが、自家製のナパージュが残っていたので、それで代用した。

オリジナルのFormulaは容量で与えられていたので、重量に変換した。

09/02/2010 ココアプリン

Thursday, September 2nd, 2010

Ingredients: (for 8″ diameter 1.5″ depth round cake pan, or 18 cm diameter 3.5 cm depth round cake pan)

  • ショートニング(又は、バター)
  • 3 TBSP キャラメルソース(次回は2TBSPでよい)
  • 240 g 卵
  • 80 g 砂糖
  • 10g (about 2 TBSP) ココア
  • 400 cc ミルク
  • 50 g スポンジケーキ(あるいは、プレーンなビスケット・クッキーや、生パン粉でもよい。)
  • 2 TBSP コワントロー

Procedures:

  1. ケーキ型の内側をショートニングかバターをはけでぬっておく。
  2. US 4 Cups (960 cc)の水を大き目の (4Cups 以上の) Pyrex 計量カップにはかっておく。   9″ x 13″ (3QT) Pyrex 角型耐熱容器を用意しておく (オーブン予備加熱不要)
  3. キャラメルソースを型の底に流し、広げておく。
  4. スポンジケーキを小さいFP(mini food chopper) で、攪拌し、細かいクラム状態にくだいておく。コワントローを加え、さらに攪拌してまぜあわせておく。
  5. 大きなボールに、卵をWHISKし、砂糖とココアを加え、WHISK.
  6. 2 cup Pyrex 計量カップ に、400ccのミルクをはかりいれて、MW (1.6kw) for 3 min。ミルクが沸騰直前ぐらいまで加熱されるとよい。熱いミルクをココア卵ミックスに一揆にそそぎ、WHISK. こし器をとおして、塊をのぞく。
  7. ケーキクラム(#4)を加え、whisk.
  8. 丸型を 用意しておいた 9″ x 13″ Pyrex 角型にいれ、ココアカスタードをながしいれる
  9. すでにはかっておいた 4 Cups の水 (#2)を MWし、 70C以上、沸騰直前くらいまで加熱。丸型の外側にそそぎいれ、湯煎をつくる。湯のたかさはプリン液の高さの半分くらいになればよい。
  10. オーブンで 160C (320F)で、 45 min 焼く.
  11. オーブンから出し、室温で粗熱をとる。
  12. 竹串か、ナイフで、プリンを型からくりぬくようにはずす。 型の上から、ラップをきっちりかぶせ、さかさにしたときにもれないようにする。(わたしの型は皿の表面にぴったりあわないため、この作業が必要になった。)皿を逆さにして、丸型の上にのせ、両手で型と皿をしっかりつかみ、すばやくフリップして、ラップを丸型からはずし、ラップの端っこを皿のリムにくっつけて、丸型をそのままリフトして外す。
  13. 冷蔵数時間。

Comments:

Adapted from: ココアプリン、葛西麗子、初めての手作りお菓子、成美堂

オリジナルレシピでは、焼き時間1 – 1.5 hours とのことだったが、40-45分で十分。

予備加熱は不要だとわかった。

オリジナルレシピでは、丸型にアルミフォイルをきっちりかぶせて焼くように指定されているが、その必要はまったくない。

ちょっと、あますぎたので、次回はキャラメルソースの量をへらすべし。

08/28/2010 カスタードプリン

Sunday, August 29th, 2010

 Ingredients: yield 5 x 75 cc molds

  • 5/4 tsp キャラメルソース
  • 250 cc ミルク
  • 100 g 卵
  • 50 g 砂糖
  • 1/2 tsp バニラエキス
  • Some 水

Procedures:

  1. キャラメルソース1/4 tspずつプリン型にいれておく。オーブン170Cに予備加熱。
  2. ミルクをMWし、沸騰直前まで加熱。
  3. 別のボールに、卵をときほぐし、砂糖を加えWHISK.
  4. それに熱いミルクを少しずつ加えながらWHISK.
  5. こし器をとおして、こす。
  6. バニラをくわえまぜる。
  7. 泡を指でつぶす。
  8. MW 8”角のPyrexの耐熱容器に、プリン型の深さの半分ぐらいの高さまで水をいれ 60Cになるまで加熱。
  9. オーブンで170C で、 20 – 25 min 加熱.
  10. 室温で 15 – 20 min さます。
  11. 氷水煎にかけて冷蔵庫で数時間ひやす。
  12. 逆さにして、サーブ。

Comments:

Adapted from: キャラメル・カスタードプリン、(Book 5, Bibliography)

今回は25分やくのにかかった。

08/06/2010 かぼちゃプリン

Friday, August 6th, 2010

Ingredients: yield 2 x 100 ml cups

  • Very Little バター (型の内側にうすくぬる)
  • 1/2 tsp カラメルソース
  • 50 g かぼちゃペースト(かぼちゃのうらごししたもの)
  • 40 g ミルク
  • 10 g 赤砂糖
  • 5 g 砂糖
  • 33.3 g 卵
  • 6 g 卵黄
  • 33.3 g 生クリーム
  • 0.2 g (1 pinch) シナモン

Procedures:

  1. バター(分量外)をうすく、型にぬっておく。カラメルソースを容器に流す。
  2. かぼちゃぴゅリーとミルクをWHISK。
  3. 赤砂糖と、砂糖を加えWHISK。
  4. 別のボールに卵と卵黄をときほぐし、生クリーム、かぼちゃミックス(#3)、シナモンの順にくわえまぜる。
  5. こし器でこし、容器にながしいれる。
  6. PREHEAT オーブン350F(180C)
  7. 湯煎にかけて、350Fで30分蒸し焼き。
  8. 粗熱がとれたら、氷水せんにかけ冷蔵。
  9. 型から外してサーブ。

Comments:

Adapted from: かぼちゃプリン、福田淳子、プリンの本、グラフ社。

オリジナルレシピの黒砂糖をBROWN SUGARで代用。