Archive for the ‘Uncategorized’ Category

10/06/2011 アップルパイ

Thursday, October 6th, 2011

〔パイクラスト:9インチ〔23cm〕のパイ皿用〕

  • 272gALL PURPOSE FLOUR(136g薄力粉+136g強力粉)
  • 5.6g 塩
  • 181.4g 無塩バター、1cm角にきり、冷凍庫で冷やしておく。(あるいはショートニングでもよい。)
  • 96g 非常に冷たい水

〔手順1〕

  1. 小麦粉と塩をフードプロセッサーにいれ、パルス攪拌でさっとまぜる。
  2. バターをいれて、パルス攪拌でさっとまぜ、グリーンピースの大きさぐらいのクラムになると、とめる。
  3. 水を一度にくわえ、パルス攪拌をさっとして、生地がひとまとまりになりかけたぐらいでとめる。
  4. まな板にラップをしき、生地をおとして、手でまるめ、さらにラップを上からかぶせて、(生地をラップ2枚でサンドイッチした状態で、)麺棒で適当に2cmあつさぐらいにのばして、きっちりラップをとじ、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。

〔パイフィリング:9インチのパイ用〕

  • 142g 砂糖
  • 14g タピオカでんぷん(なければコーンスターチでもよい。)
  • 28g コーンスターチ(または、ALL PURPOSE FLOUR =14g薄力粉+14g強力粉)
  • 2.5g 塩
  • 1g グラウンドナッツメグ(粉にひいたナッツメグ)
  • 1g グラウンドシナモン(シナモン粉末)
  • 15cc レモン汁
  • 28g 無塩バター、とかしておく。
  • 680g〔正味〕 ゴールデンデリシャス、皮をむき、軸をのぞき、3mm厚さにスライスしておく。
  • 適量:水溶き卵(卵をといて同量の水でうすめておく)

〔手順2〕

  1. ひやしておいたクラストをナイフで2等分する。そのうち、ひとつは冷蔵庫にもどし、残ったひとつの生地は、2枚のラップにサンドイッチして、3mmの厚さに麺棒で円形にのばし、パイ皿にクッキングオイルをスプレーし、その上に生地をしき、外縁を1cmぐらい余分にのこして、はさみできる。
  2. 砂糖、タピオカ、コーンスターチ、塩、ナッツメグ、シナモン、レモン汁、溶かしバターをボールにまぜて、りんごを加え、ざくっとまぜる。
  3. りんごミックスをパイ皮の上におとし、ならして、パイ皮の外縁に水溶き卵を刷毛でぬる。
  4. オーブンの予備加熱(191度C)
  5. その上に、ひやしておいた、もうひとつのパイ皮の生地を、2枚のラップではさみ、麺棒で3mmあつさにのばしたものをかぶせ、外縁の部分で、2枚のパイ皮をつまんで閉じる。そして、中央にナイフをいれて、数箇所、排気口をつくる。
  6. 照りをだしたければ、さらにトップクラストの全面に刷毛で水溶き卵をぬる。
  7. 375F(191C)で、45-50分ぐらい、パイ皮が小麦色になるまでやく。
  8. オーブンからだして、室温で冷ます。
  9. さめたら冷蔵庫で保存。

NOTE:

参照レシピ(Source: Culinary Institute of America:Baking & Pastry 2nd ed. Wiley)

米国のパイ皿のスタンダードサイズは23cm(9インチ)ですので、それより小さいパイ皿をお使いの場合、 21cm:80%量、18cm:60%量、15cm:45%量を大まかのめやすとしてレシピを調整してみてください。ただし、この比率どおりうまくいくの は稀で、少々多すぎたり少なすぎたりします。焼き時間は小さなパイ皿でやくと、短時間でやけますが、たまにやけ具合をチェックして焦がさないように注意し てください。30-40分ぐらいをめやすにしたらよいとおもいます。

りんごは、ゴールデンデリシャスがなければ、富士、むつ、GALA などの、甘さとすっばさが両方あるものがよい。甘いだけとかすっぱいだけのものはよくない。りんごがなければ、桃とかネクタリンでヴァリエーションもできる。

米国のアップルパイは、フランスのアップルパイと、クラストの種類がちがいます。前者のほうが簡単にできて、カロリーも少々ひくく、アイスクリームとの相性がBETTER。アップルの汁がクラストにしみこんでいるため、クラストがおいしくなります。あまった生地は冷凍保存可能。アップルパイも冷凍保存可能。

パイクラストをつくるときに、フードプロセッサーがないひとは、粉と塩をまぜて、さいの目にきったバターをいれて、ドウカッターかナイフできりまぜて、池をつくって中央に水をいれて、手でざっくりまぜ、まるめて、ラップにつつみ冷蔵すればいいです。

フードプロセッサーをつかうときのパルス攪拌とは、スイッチを0.1秒間ONにしてすぐにOFFにすることをいいます。混ぜる総時間は非常に短いです。パット攪拌してすぐきり、まだ まざりがたりなければ、また ぱっと攪拌してすぐきりというのを何回かくりかえして理想のまざりぐあいにします。まぜてねりすぎると、バターがとけて、小麦粉のグルテンが発達して、べとべとでねちねちのどうしようもない生地になりますので、くれぐれもまぜすぎないように。まぜがちょっとたりないかな?というかんじで、まだもろもろがのこっているようなほうがいいです。フードプロセッサーの攪拌終了の目安はひとまとまりになりかけで、ひとまとまりになる一歩手前で中断して、あとは、手でまとめるという感覚でいきます。ひとまとまりになってしまうと、ちょっとねりすぎです。やきあがってたべてみると、サクサクという触感になるようにするにはバターの粒がなるべくとけないように、グルテンがあまり発達しないようにしなければなりませんので、フレンチのパイやタルトを作るときと同様に、なるべく、生地の温度を低くたもつことと、混ぜすぎないことが大事です。

パイ皮の生地を麺棒でのばしたあと、やわらかくなりすぎたら、冷凍庫に10-15分ほどいれて冷やすことをくりかえしながら、パイ皮のライニングをしてください。打ち粉をしてのばしてもよいですが、わたしは、余分な小麦粉のせいで、生地が重くなることや、まな板や麺棒がよごれて、無駄が多いので、あえて、ラップをつかいます。2枚のラップにはさんで、麺棒を上からころがしていると、ラップ同士が、くっつきすぎて、生地が延びる余地がなくなるので、ラップをときどき、はがして、2枚のラップと生地の間に隙間をつくって、軽くとじることを繰り返しながら、のばします。ちなみに生地がラップにくっついてはがしにくいときは、すぐに冷凍庫にいれていやすと、ラップがきれいにはがれるようになります。

もともと、アメリカ人はパイにバニラのアイスクリームをのっけて 一緒にたべるのを好む。非常にへヴィーだがおいしい。パイがやきたてだと、あたたかく、アイスクリームがつめたいので、少々とけるのがまたよいみたいだ。

08/19/2011 かぼちゃとコーンのシチュー

Friday, August 19th, 2011

Ingredients:

  • 141g 冷凍のコーンカーネル
  • 120cc 水
  • 40g 皮付きピーナッツですでにいってあるもの。
  • 1/3個ぐらい かぼちゃ を、ほんのすこし、包丁できれるぐらいのかたさまで、MWして半分にきり、種をのぞき(種はとっておいて畑にうえる)350F(180C)で30分間やいて、1/3をきりとり、皮をはいだもの。 (のこりの2/3は適当にきりわけて、冷凍しておくとほかの料理につかえる。 はいだ皮はぬかどこのえさにする。)
  • 塩、てきとう

Procedures:

  1. Vitamix ブレンダーでコーンと水 を、ぴゅリーになるまで攪拌。
  2. ピーナッツもいれて攪拌。
  3. それを、耐熱ボールにうつし、かぼちゃを1-1.5cm角にきったものを加え、MW(1.6kw)で5分、ラップをかるくして加熱。
  4. ラップをきっちりして25分くらい余熱で蒸す。
  5. 塩であじつけしてサーブ。

Comments:

REF. Corn and Pumpkin Stew, Book 200, Bibliography

ナバホ、プエブロのアメリカンインディアンの伝統料理

ピニョンナッツという、アメリカ原産の松の実をつかうはずなのだが、ないので、ピーナッツで代用。

ちょっとピーナッツおおすぎたので、この半分で十分だし、かぼちゃもすこしへらしてよい。

水をすこしふやしたほうが、シチューという感じがする。

すぐにおなかがはる料理である。

 

 

08/18/2011 チキンチャプチェ

Thursday, August 18th, 2011

Ingredients:4人前

  • 2コ シイタケ、(ホシシイタケなら、もどしておく) 千切り、茎のぶぶんはみじんぎり
  • 50g 春雨、MWで水を沸騰させて、はるさめをばっといれて2-3分ほどさらにMWしざるにあけて、水であらって、水気をよくきる。
  • 100g 鶏肉、こまかくきざむ
  • 2tsp ごま油
  • 1/4個 たまねぎ、千切り
  • 1/4本 にんじん、みじんぎり
  • 1個 ピーマン、千切り
  • 1/4個 アメリカサイズの赤ピーマン(日本さいずなら1個)、千切り
  • 6-7本 ししとう、へたをのぞく。(種はそのままでよい)
  • 1tsp にんにくのみじんぎり
  • (調味料:あわせておく)
    • 2TBS しょうゆ
    • 3/4 TBS satou
    • 少々 こしょう
    • 2tsp すりごま

Procedures:

  1. フライパンにごま油をひいて、にんにくをいれ香りがでたら、肉をいれいため、色がかわれば野菜をいれ、ほとんどいたまったら、春雨をいれいためる。
  2. 調味料をくわえまぜあわせる。
  3. 器にもってサーブ。

Comments:

REF.チャプチェ、ミツカン 煮くずれしにくい はるさめの 袋に印刷されているレシピ、株式会社 ミツカン

オリジナルでは牛肉をつかったが、牛が今たかいので、鳥しかなく、鳥で代用したが、味はなかなかよかった。

ごま油がレシピでは3重ぐらいにいれられていたので、あっさりするために鶏肉をいためるときのみにいれて、あとは省略した。

フライパンでまず、強火でいためておいて、野菜は火をよわめてふたをして蒸し焼きにしてやわらかくした。

 

 

08/03/2011 ブラックビーンスープ

Wednesday, August 3rd, 2011

Ingredients (2 servings)

  • 60 cc 黒豆を水でにたもの、煮汁ごと
  • 60 cc たまねぎ、みじんぎり
  • 少々 油
  • 1tsp にんにく、みじんぎり
  • 60cc 水
  • 1/2tsp 塩
  • 1/4tsp チリ
  • みつばなどのGARNISH

Procedures:

  1. 黒豆一袋はあらって、一晩たっぷりの水につけて、翌日、あくをぬきながら、3-5時間、ことことにてやわらかくする。汁はすてない。
  2. そのうち、煮汁をふくめて 60ccくらいとって、のこりは冷蔵保存・冷凍保存して、将来の料理につかうようにする。
  3. とっておいた60ccを 1/3と 2/3量にわける。
  4. 油をしいたフライパンでたまねぎをいため、しんなりしてきたら、にんにくをいれ、上でとっておいた40ccの煮豆をしるごとくわえる。
  5. 豆をスプーンの裏でなべの上からつぶす(このとき、BAMIXのようなもので、4つはねがついたALL PURPOSE BLADEでマッシュしてもよいし、私の場合は、なべからあけて、VITAMIXで攪拌した。) 豆をつぶすのは、とろみをつけるため。しかし、全部はつぶさず一部はつばさないでかたちをのこしたいので、1/3は次のステップでくわえるようになっている。
  6. 残りの豆20cc、水、塩、チリであじつけし、40分ぐらい弱火でふたをしてことことにる。 (私の場合は、これをMWですこしにて、ラップをして、40分ほどむらしておいた。)
  7. 皿にもってGARNISHでかざる。

コメント:

REF: BLACK BEAN SOUP, BOOK 200, BIBLIROGRAPHY

これをパンといっしょにたべても、ご飯のうえにかけてたべてもおいしい。

黒豆は日本のようにあじをつけてにることはこちらではない。

水につけると色があせるので、漬け汁を最初すててしまうと色がうすくなる。黒というよりこげ茶になる。人によると 水につけずにそのまま長時間にる。そうすると時間はかかるが色はあせない。

 

 

03/22/2011 Chive Fried Rice

Tuesday, March 22nd, 2011

Ingredients:

  • vegetable oil
  • turkey ham, cut small
  • garlic chive, cut
  • eggs, beaten
  • cooked rice
  • ————————————–
  • salt
  • pepper
  • soy sauce
  • MSG
  • oyster sauce
  • ground red pepper

Procedures:

  1. Heat the oil in a skillet.
  2. Stir fry ham and chive.
  3. Move the ham and chive to the edge, stir-fry eggs in empty space in the skillet.
  4. Stir togegher
  5. Add cooked rice, and stir fry.
  6. Add the remaining seasonings.

03/10/2011 Omlet Rice

Thursday, March 10th, 2011

Ingredients:

  • vegetable oil
  • onion, cut small
  • ——————————-
  • Chinese Grilled Pork, chopped
  • garlic chive, chop
  • Shiitake mushroom, cut small
  • Demi-Glace Sauce
  • ——————-
  • Cooked Rice
  • ———————
  • vegetable oil
  • egg、beaten
  • ——————-
  • ketchup
  • Mitusba leaves

Procedures:

  1. Heat the oil in a skillet. Stir fry onions.  Add pork, chive, mushrooms, and Demi-Glace Sauce.  Cook until sauce is absorbed in the vegetables.
  2. Add cooked rice and stir fry.  Remove from the heat.
  3. In another skillet, heat the oil, dry off the excess oil with paper towel. Reduce the heat to low.
  4. Pour the egg in the skillet.  Stir fry with low heat, flip, transfer to the plate.  Repeat until all egg is used.
  5. Wrap seasoned rice with omlet.  (Use toothpicks to keep the egg together, until serving time. )
  6. Top with Ketchup and Mitsuba.
  7. Immediately before serving, REMOVE ALL TOOTHPICKS ( so that your guest or yourself would not injure yourself).

01/17/2011 Salad

Monday, January 17th, 2011

Ingredients:

Procedures:

Assemble everything and pour dressing over.

01/10/2011 Lime Ponzu Shouyu

Monday, January 10th, 2011

Ingredients: 4 servings

  • (4 TBSP) 60 cc Lime Juice (or any citrus juice)
  • 1 TBSP vinegar (rice vinegar or any other vinegar)
  • (5 TBSP) 75 cc soy sauce
  • 1 TBSP sake
  • 2 tsp Mirin
  • 5 cm x 7 cm Dashi-Kombu (出し昆布)
  • 1 pinch (2 – 3 g) Dried Bonita Flakes (削り節)

Procedures:

  1. MW(1.6 kw)  Mirin and Sake for 28 sec, or until it boils.
  2. In a measruing cup, mix lime juice, vineger, and Mirin/Sake mixture.
  3. Add Dashi-Kombu and Bonita Flakes.
  4. Cover with plastic wrap, and refrigerate for 1 – 2 days.
  5. Pour through the strainer and use the liquid as Ponzu Dressing.

Comments:

Based on: 自分味のポン酢だれ ポン酢醤油の作り方、大石寿子、http://allabout.co.jp

01/03/2011 Bell Pepper Sautee with soy sauce

Monday, January 3rd, 2011

Ingredients:

  • Bell Peppers, remove hard parts and seeds, halved or quartered
  • vegetable oil
  • salt
  • pepper
  • MSG (optional)
  • —————
  • soy sauce

Procedures:

  1. Heat the oil in a skillet.
  2. Stir-fry bell peppers.  Sprinkle a little salt.
  3. Season with salt, pepper, MSG.
  4. Transfer to the serving plate, pour the soy sauce.